Обоснование совершенствования технологии мучных кондитерских изделий для вегетарианского питания на основе полбы с использованием черемуховой муки

Под пищевой продукцией вегетарианского питания понимается специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ. Для обеспечения здорового питания населения нашей страны необходимо производство мучных кондитерских изделий, предназначенных для всех категорий потребителей разных возрастных групп. Это мучные кондитерские изделия обогащенные и функциональные, специализированные диетического питания. Они должны способствовать удовлетворению потребности организма в энергии и пищевых веществах, сохранению здоровья и долголетия. Вегетарианство — вид питания, при котором из рациона исключается мясо, становится все более популярным. Одни выбирают его по идеологическим соображениям, другие — видят в нем пользу для здоровья. Вегетарианство-это целая система питания, требующая внимательного отношения к ежедневному рациону и своему организму.

Я считаю необходимостью разработать новый ассортимент мучных кондитерских изделий вегетарианского назначения путем не только изменения компонентного состава рецептур изделий, но и подбором оптимальных технологических параметров и способов приготовления теста.

Для проведения эксперимента по созданию продукта с повышенной пищевой характеристики была взята в качестве контрольного образца рецептура медового пирожного, представленная в таблице 1.1.

Таблица 1.1.Медовое пирожное (базовая рецептура 1)

В качестве контрольного образца(2) была взята рецептура медового пирожного на основе муки из полбы. Смесь яйца и белка заменили льняной мукой и питьевой водой. Рецептура медового пирожного на основе муки из полбы представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Медовое пирожное на основе муки из полбы

(базовая рецептура 2)

С целью дальнейшего обогащения мучного кондитерского изделия – пирожного «Смуглянка» с нетрадиционным видом растительного сырья для вегетарианского назначения, была использована черемуховая мука.

Черемуховая мука вводится при замесе песочного медового теста в размере 4, 8, 12, 16% от общей массы полбяной муки взятой по рецептуре. При увеличении дозировки черемуховой муки в изделиях увеличивается массовая доля сахара из-за повышенного содержания природных сахаров в черемуховой муке по сравнению с пшеничной. Выбираем оптимальный вариант рецептуры, где дозировка черемуховой муки составляет всего 12% от общей массы муки из полбы, взятой по рецептуре.

Проведена органолептическая оценка изделия. Лучшим был признан образец приготовления с 12% добавкой черемуховой муки. Тесто при такой дозировке было эластичным. Выпеченные изделия сохранили форму, имели светло-шоколадный цвет мякиша, равномерную пористость, приятный запах миндаля.

Сделаны следующие выводы: обоснована целесообразность совершенствования рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с целью улучшения потребительских характеристик. Изучен химический состав муки из полбы, льняной, черемуховой муки. Установлено, что черемуховая мука содержит белки, витамины Е, В1, В2, органические кислоты, сахара. Установлено, что использование 12% черемуховой муки от общей массы муки способствует улучшению потребительских характеристик теста и выпеченных изделий - пирожное «Смуглянка».

Таким образом, использование черемуховой муки в производстве мучных кондитерских изделий актуально и целесообразно, позволяет расширить ассортимент изделий, создать продукты с улучшенными потребительскими характеристикам.