Обоснование сроков хранения и товароведная оценка сокосодержащего напитка на основе ягод рода Rubus

Введение. Известно, что ягоды и соки, полученные из растительного сырья, содержат в своем составе большой комплекс необходимых для здоровья человека нутриентов [1, 2].

Применение в рецептурах напитков соков, полученных из ягод костяники каменистой и морошки, позволит устранить дефицит в макро- и микронутриентах за счет их содержания в используемом растительном сырье. Установлено, что ягоды костяники и морошки содержат в своем составе ценные биологически активные и минеральные вещества [1–6]. Использование в рецептуре экстракта хвойного кедрового позволяет дополнительно обогатить напиток витаминами, полифенольными соединениями, незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами [7].

Цель исследования: разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе сока, полученного из ягод Rubus chamaemorus, Rubus Saxatilis L. и хвойного кедрового экстракта, провести оценку его качества.

Задачи исследования :

– разработать рецептуру сокосодержащего напитка;

– определить показатели его качества;

– исследовать динамику титруемой кислотности напитка в процессе его хранения.

Методы и объекты исследования. Объектами исследования были 5 опытных образцов безалкогольных напитков, полученные по рецептурам, включающим соки из ягод морошки ( Rubus chamaemorus), костяники каменистой ( Rubus Saxatilis L.) и водного хвойного экстракта кедра.

В рецептуру безалкогольного напитка, кроме соков, полученных из ягод костяники каменистой ( Rubus Saxatilis L.) и морошки (Rubus chamaemorus) , были включены следующие компоненты: сахар по ГОСТ 33222-2015, вода по СанПиН 2.1.4.1074-01, экстракт хвойный кедровый ТУ 9185-011-44601108-2010.

Сок из ягод ( Rubus Saxatilis L. и Rubus chamaemorus ) получали следующим образом: ягоды промывались, затем удалялись непищевые части из сырья, в дальнейшем для увеличения выхода сока ягоды ( Rubus Saxatilis L. и Rubus chamaemorus ) дробили. Полученную смесь ягодного сырья нагревали (с водой 10–15 % от массы) для обеспечения повышения выхода сока и увеличения выхода экстрактивных веществ. Полученную массу прессовали и фильтровали через сита с диаметром отверстий 0,75 мм.

Напиток готовили по традиционной технологии, соответствующей для безалкогольных напитков [8]. К полученному соку добавляли воду, экстракт хвойный кедровый, сахар. Полученный напиток подвергали пастеризации (при температуре 85–90 °С) в течение 20 с. Затем напиток охлаждали (до 30–35 °С).

Органолептическую оценку разработанного на основе ягодных соков и хвойного экстракта напитка проводили по 10-балльной шкале, которая была разработана для наглядного отображения единичных показателей качества на профилограмме (рис. 1).

Определение физико-химических показателей напитка проводили на соответствие ГОСТ 28188-2014.

По наилучшим органолептическим показателям напитков, соответствующим ГОСТ 281882014 [9], было определено соотношение исходных ингредиентов.

ТР ТС 023/2011 регламентирует, что содержание массовой доли титруемых кислот в сокосодержащих напитках не должно превышать 1,5 % [10]. В связи с тем, что ягодное сырье, используемое для изготовления безалкогольного напитка, содержит в составе различные органические кислоты, дополнительно в напиток кислоты не вносили, чтобы не превышать значение рН напитка и не ухудшать вкусовые показатели.

Результаты исследования и их обсуждение. Были экспериментально разработаны 5 рецептур безалкогольных напитков с соком костяники, морошки и экстрактом хвойным кедровым (табл. 1).

Таблица 1

Компoнент напитка	Рецептура
	1	2	3	4	5
Сок ягод морошки, л	210	230	250	270	290
Сок ягод костяники каменистой, л	210	230	250	270	290
Вода, л	570	530	490	450	410
Сахар, кг	5	5,5	6	6,5	7
Экстракт хвойный кедровый, л	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5

Рецептуры разработанных безалкогольных напитков на 1000 л

Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли сахара понижается кислый привкус, при увеличении количества ягодных соков в рецептурах увеличивается кислое послевкусие, цвет становится ярче.

Органолептическая оценка качества опытных образцов безалкогольных напитков соответствует требованиям ГОСТ 28188-2014.

Результаты органолептической оценки отражены в профилограмме вкуса, аромата, запаха, внешнего вида напитка. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает рецептура № 4 (рис. 1).

Физико-химические показатели лучшего образца (выбранного по органолептической оценке), изготовленного по рецептуре № 4, приведены в таблице 2.

Рис. 1. Профилограмма органолептической оценки безалкогольных напитков

Таблица 2

Физико-химические показатели безалкогольного напитка на основе сока ягод Rubus Saxatilis L. и Rubus chamaemorus и экстракта хвойного кедрового

Показатель	Значение, %
Сухие вещества	10,4
Кислотность	1,03

Физико-химические показатели полученного безалкогольного сокосодержащего напитка соответствуют ГОСТ 28188-2014 (см. табл. 2).

Результаты исследования на микробиологическую безопасность безалкогольного напитка на основе сока ягод (Rubus Saxatilis L. и Rubus chamaemorus) и экстракта хвойного кедрового представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели микробиологической безопасности безалкогольного напитка на основе сока ягод ( Rubus Saxatilis L. и Rubus chamaemorus ) и экстракта хвойного кедрового

Показатель	Значение
	Норматив	Опыт
БГКП (колиформы), см3	В 333 не допускаются	В 333 не обнаружены
КМФАнМ, КОЕ/см3	Не более 30	Менее 1
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, г	В100,0 не допускаются	В 100,0 не обнаружены

Из приведенных результатов видно, что разработанный безалкогольный сокосодержащий напиток с хвойным кедровым экстрактом соответствует нормативным показателям безопасности в соответствии с ТР ТС 023/2011 (см. табл. 3).

В связи с тем, что при хранении в напитках накапливаются различные продукты окисления, представляло интерес определение титруемой кислотности сокосодержащего напитка в процессе его хранения.

Динамика титруемой кислотности при хранении напитка с соком Rubus Saxatilis L., Rubus chamaemorus и экстрактом хвойным кедровым представлена на рисунке 2 (в пересчете на яблочную кислоту).

Из полученных результатов следует, что титруемая кислотность сокосодержащего напитка увеличивается при хранении. В соответствии с ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» массовая доля титруемых кислот составляет не более 1,5 %. На 21-е сутки кислотность достигла максимального значения 1,5 %, это свидетельствует о том, что срок хранения напитка заканчивается на 21-е сутки.

pH

Продолжительность хранения, сутки

Рис. 2. Изменение кислотности при хранении сокосодержащего напитка

Выводы. Разработана рецептура сокосодержащего напитка с использованием ягод морошки, костяники и экстракта хвойного кедрового, проведена оценка соответствия качества органолептических, физико-химических и микробиологических показателей (ГОСТ Р 521882003, ТР ТС 023/2011). Проведена дегустационная оценка качества сокосодержащих напитков, которая выявила наилучший вариант из опытных образцов (рецептура № 4). Обоснован срок хранения напитка. Установлено, что титруемая кислотность сокосодержащего напитка увеличивается при хранении, достигая предельного значения (1,5 %) на 21-е сутки.