Обоснование сроков хранения и товароведная оценка сокосодержащего напитка на основе ягод рода Rubus
Автор: Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Величко Н.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе сока, полученного из ягод Rubus chamaemorus, Rubus Saxatilis L. и хвойного кедрового экстракта, провести оценку его качества. Задачи исследования: разработать рецептуру сокосодержащего напитка; определить показатели его качества; исследовать динамику титруемой кислотности напитка в процессе его хранения. Объектами исследования явились 5 опытных образцов сокосодержащих напитков, изготовленных из ягод морошки (Rubus chamaemorus), костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.), хвойного водного экстракта кедра. Представлены результаты оценки качества физико-химических и органолептических показателей. Осуществлена дегустационная оценка сокосодержащих напитков, которая позволила установить из анализируемых опытных образцов наилучший вариант (рецептура № 4). Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли сахара понижается кислый привкус, при увеличении количества ягодных соков в рецептурах увеличивается кислое послевкусие, цвет становится ярче...
Рецептура, сокосодержащий напиток, показатели качества, органолептическая оценка, дегустационная, физико-химические показатели, динамика, кислотность
Короткий адрес: https://sciup.org/140248916
IDR: 140248916 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-129-134
Список литературы Обоснование сроков хранения и товароведная оценка сокосодержащего напитка на основе ягод рода Rubus
- Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды. Новосибирск, 1991. 245 с.
- Жукова Т.М. Дикорастущие плоды и ягоды. Целебные свойства, сбор, хранение, консервирование. М.: Центрополиграф, 2001. 319 с.
- Зуев Е.Т. Функциональны напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 90-95.
- Спиричев В.Б., Трихина В.В., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь оптимизации их потребления // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 9-15.
- Павленко Е.А., Вологдина Т.Н., Смольникова Я.В. Биологически активные вещества костяники каменистой (Rubus saxatilis L.) // Химия и жизнь: сб. тез. и докл. междунар. науч.-практ. конф. Новосиб. гос. аграр. ун-та. Новосибирск, 2014. С. 34-37.
- Шароглазова Л.П., Смольникова Я.В., Величко Н.А. Исследование липидного состава плодов представителей рода Rubus и оценка перспективы их применения в пищевых технологиях // Вестник КрасГАУ. 2016. № 7. С. 137-145.
- Рыгалова Е.А., Сутугина К.А. Исследование влияния подсластителей на органолептические показатели напитков из плодов представителей рода Rubus // Инновационные тенденции развития Российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. Ч. 2. Красноярск, 2016. С. 40-43.
- Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. СПб.: ГИОРД, 1999. 336 с.
- ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015.
- ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей // Официальный сайт Комиссии таможенного союза. URL: www.tsouz.ru
