Обработка костного сырья свинины во вращающемся барабане
Автор: Файзиев А.А.
Журнал: Экономика и социум @ekonomika-socium
Рубрика: Основной раздел
Статья в выпуске: 10-1 (101), 2022 года.
Бесплатный доступ
Для проведения эксперимента объектом исследования являлись кость свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которое содержат остаток мышечной ткани от 8% до 14% к массе кости. Изготовлено и использовано из нержавеющий стали вращающейся экспериментальный барабан, где проводился технологический процесс, отделяли мякотные ткани от кости.
Вращающей барабан - отделение мяса с костей для получения мясной массы, бульона и жира, обвалка мяса - отделение мяса с костей, до обвалка мяса - отделения мяса остающейся на костях
Короткий адрес: https://sciup.org/140298687
IDR: 140298687 | УДК: 637.
Текст научной статьи Обработка костного сырья свинины во вращающемся барабане
В промышленности действует рекомендации в соответствии с которыми от одной полутуши остаток мясной ткани не должен превышать 2.5% к массе кости. Остатки мяса после ручной обвалки отдельных видов кости составляет от 8 до 13 процентов (шейные и спинные позвонки с ребрами) (1, 2, 3).
Нередко предприятия нарушают нормативы, отправляют на клеежелатиновые заводы кость с содержанием мякотной ткани до 25-30% (4).
Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости (5).
Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях
Для выполнения эксперимента было изготовлено и использовано из нержавеющий стали вращающейся экспериментальный барабан. Где проводился технологический процесс, отделяли мякотные ткани от кости, после тепловой обработки . Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами параллельно друг другу.
С целью проведения экспериментальный части в производственных условиях было с конструктирован и изготовлено из нержавеющей стали экспериментальный барабан с большой производительности (7).
Барабан имеет люк ( для загрузки и разгрузки кость), кран для слива мясной массы и бульона, трубы для подогрева, 4 шт. поперечно расположенных пластинки.
Сырьем для получения мясной массы, жира и бульона служат доброкачественные свиное кости (шейные, спинно-поясничные позвонки с опиленными ребрами, крестцовые).
Из полученной мясной массы, жира и бульона выработали вареные колбасы I и II сорта, а также мясные полуфабрикаты.
Опыты проводились в пятикратной повторности во-вращающемся экспериментальном барабане по той же технологии.
Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спинно-поясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.
Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись. После остывания с бульона отделили жир.
Выход вареной мясной массы, кость вываренный, жира топленного пищевого и бульона определили в лаборатории. Полученные данные приведены в таблице №1 (а) и №1(б).
Таблица №1а
Режим работы экспериментов по до обвалке мяса горячим способом во вращающемся экспериментальном барабане
|
№ |
Вид сырья |
Режим работы |
|||||
|
И л £ * 3 S & о |
S Л S 3 3 ’ о е о 2 s ° И о К н й |
о со |
Й И Н ю |
* §« о 2 й |
|||
|
кг |
мин |
литр |
0 С |
час |
мин |
||
|
1 |
Кость свиная свеж.(шейные позвонки) |
21 |
10 |
26 |
97,0 |
2 |
20 |
|
2 |
Кость свиная свеж. (Спинные позвонки) |
23 |
10 |
27 |
97,5 |
2 |
50 |
|
3 |
Кость свиная морож. (спинные позвонки) |
21 |
10 |
26 |
98,0 |
2 |
30 |
|
4 |
Кость свиная морож. (шейные позвонки) |
19 |
10 |
24 |
96,5 |
2 |
55 |
|
20,4 |
10 |
25,2 |
97,3 |
2 |
44 |
||
Таблица №1б
Результаты экспериментов по до обвалке мяса горячим способом во вращающемся экспериментальном бараба
|
Результаты эксперимента |
||||||||||
|
№ п/п |
Вид сырья |
CT 3S S к о Й О О м § 2 |
м3S 3 К Н й о о Ш оз И 44 m |
2 2 о 2 § g * s g “ |
* 9 И ю |
та ^ |
Z—\ о н о |
|||
|
кг |
% |
Кг |
% |
кг |
% |
литр |
кг |
% |
||
|
1 |
Кость свиная свеж.(шейные позвонки) |
2,0 |
9,5 |
15,1 |
71,9 |
0,5333 |
3,01 |
26 |
3,3 |
15,5 |
|
2 |
Кость свиная свеж. (Спинные позвонки) |
2,4 |
10,4 |
15,4 |
71,5 |
0,670 |
2,9 |
27 |
3,5 |
15,2 |
|
3 |
Кость свиная морож. (спинные позвонки) |
2,0 |
9,7 |
15,3 |
72,3 |
0,650 |
3,1 |
26 |
3,0 |
15,0 |
|
4 |
Кость свиная морож. (шейные позвонки) |
1,3 |
9,5 |
13,7 |
72,0 |
0,600 |
3,2 |
24 |
2,9 |
15,3 |
|
1,75 |
9,02 |
14,5 |
71,9 |
0,620 |
3,04 |
25,2 |
3,22 |
16,0 |
||
Из анализа табличного материала видно, что при проварке костей во вращающемся барабане (+97,30С) свиная кость сварилась быстрее, чем говяжья, также выход мясной массы получилось больше на 3,5%.
При таком способе варки выход мясной массы составило 9,02%, жира 3,04%.
Выработанная продукция таким способом является более стерильным.
"Экономика и социум" №10(101) 2022
Список литературы Обработка костного сырья свинины во вращающемся барабане
- Технологическая химия и физика мяса и мясных продуктов: метод. рекомендации к выполнению практических работ / сост. А. А. Нестеренко, Н. Н. Забашта. - Краснодар: КубГАУ, 2020 - 60 с.
- Большаков А.С."Механизация отделения мяса от кости-важный резерв максимального использования сырья", Журнал, Мясная промышленность, №10, Москва 1975 г.
- Горбатов Б. "Технологическая инструкция-по отделение мякотной ткани, оставшейся на костях после обвалки мяса и использованию мясной массы (белково-жировой суспензии) в колбасном производстве"29.11.1973 г. Москва.
- Файвешевский М.Л."Исследование и разработка технологии комплексной переработки кости в непрерывном потоке с целью получения пищевого жира, кормовой муки и шрота", Москва 1970 г.
- Файзиев А.А. "Применение протеолитических ферментных препаратов в мясной массы для производства колбасных изделий", Монография, 2021 г., Бухара.
