Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания

Возможность и необходимость профилактики алиментарно-зависимых заболеваний путем коррекции пищевого статуса общепризнана и документально зафиксирована в Московской декларации, принятой по итогам работы «Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям» (Москва, 2011), а также в «Политической декларации совещания Генеральной Ассамблеи ООН по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними» (A/RES/66/2, 2011 г.). В итоговой резолюции Первого национального съезда врачей России (2012) отмечено, что «здоровье человека, качество его жизни являются в нашей стране незыблемым национальным приоритетом». Подтверждением этого служат утвержденные в 2010 г. «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят продукты функциональные и специализированные.

Современным трендом развития рынка мучных изделий является расширение сегмента безглютеновой продукции. Следует отметить, что наряду с целевой аудиторией (люди, страдающие различными формами непереносимости глютена) потребителями этих изделий являются приверженцы «модных веяний».

Анализ ассортимента безглютеновых продуктов промышленного производства, представленных на российском рынке, показал, что наибольший удельный вес принадлежит импортной продукции, включающей в себя хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия. Для химического состава этой группы изделий характерно преобладание легкоусвояемых углеводов и жиров при недостатке белков, витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки [1].

Основными рецептурными компонентами данных продуктов являются различные виды крахмалов, кукурузная и рисовая мука, загустители и стабилизаторы, консерванты. Разнообразие ассортимента обеспечивается широким спектром вкусовых и ароматических добавок. Кроме того, на отечественном рынке безглютеновой продукции практически отсутствуют хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на основе продуктов переработки зерна амаранта. Амарантовая мука содержится только в рецептурах хрустящих хлебцев и макаронных изделий, а также в составе мучных смесей для выпечки хлеба российского производства. На международном рынке безглютеновые изделия, содержащие продукты переработки зерна амаранта, представлены в малом количестве и ограниченном ассортименте. Поскольку для зерна амаранта характерно наличие сбалансированного по составу аминокислот белка, полиненасыщенных жирных кислот, сквалена, кальция, железа, фосфора, магния, калия и других биологических ценных нутриентов, а также учитывая возрастающее внимание к этой культуре со стороны производителей зерна, нами активно ведутся разработки по использованию продуктов переработки зерна этой культуры в технологии мучных изделий. В настоящее время разработаны рецептуры и отработаны технологические параметры производства безглютенового хлеба и мучных кондитерских изделий: кексов, печенья, пряников, хлебцев, вафель.

В связи с тем, что на рынке безглютеновых продуктов пользуются спросом готовые к применению мучные смеси для выпечки, которые удобны и просты для использования (в домашних условиях, на предприятиях общественного питания), разработана техническая документация на смеси мучные безглютеновые с амарантовой мукой для выпечки вафельных хлебцев (амарантовых, амарантово-рисовых, амарантовогречневых, амарантово-рисово-гречневых), амарантовых вафель и кексов [2].

Эффективность введения разработанных изделий в безглютеновую диету подтверждена в ходе клинических исследований, проведенных на базе детской клинической больницы и кафедры пропедевтики детских болезней и педиатрии «ВГМУ им. Н.Н. Бурденко Минздрава РФ». Показано, что использование в течение 9–12 месяцев продуктов из зерна амаранта сопровождалось уменьшением количества детей с дефицитом массы тела, патологическим низким ростом, со сниженным уровнем ионизированного кальция, нормализацией уровня железа, цинка, меди в сыворотке крови, положительной динамикой минеральной плотности костной ткани [3].

Еще одним ингредиентом, способным не только разнообразить вкусовую палитру безглютеновых изделий, но и существенно улучшить их пищевую ценность, может служить мука из клубней чуфы. Введение ее в рецептуру изделий позволяет обогатить их состав полине-насыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, стеринами, токоферолами (α-, β- и γ-), пищевыми волокнами, витаминами В1 и В2, а также минеральными веществами [2]. В настоящее время нами разработаны рецептуры безглютеновых кексов и затяжного печенья с мукой из клубней чуфы, в том числе обогащенных биологически ценными нутриентами, содержащимися в тонкодисперсных овощных и фруктовых порошках (морковном, тыквенном, яблочном) [4].

Биологическая ценность тыквы обусловлена, в первую очередь, широким спектров витаминов (В1, В2, В3, В6, В9, Е, РР, С, U) и минеральных веществ (K, Fe, Ca, P, Mg, Cu и др.). Кроме того, в перечисленном растительном сырье в достаточном количестве присутствуют пищевые волокна, которые способны выполнять функции пребиотиков. С.Я. Корячкиной с соавторами в исследовании на лабораторных животных доказана безопасность и перспективность применения тонкодисперсных фруктово-овощных порошков в питании. Отмечено, что введение в рацион порошка моркови способствует активации иммунной составляющей крови. Введение в рацион порошка из яблок и тыквы также способствует улучшению основных биохимических показателей крови лабораторных животных; при потреблении порошка из тыквы повышалась физическая выносливость животных на 37,9% по сравнению с показателем контрольных животных.

Особенности химического состава зерна амаранта, клубней чуфы, тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков, в частности, из тыквы, яблока и моркови, а также результаты проведенных нами исследований в условиях in vivo позволяют рассматривать данные виды сырья в качестве рецептурных компонентов для производства безглютеновых и геродиети-ческих мучных изделий.

Нами установлено, что благодаря наличию сквалена и токоферолов введение амарантовой муки способствует повышению антиоксидантой емкости продукции. На основании комплексного исследования функционально-технологических свойств амарантовой муки нами осуществлена разработка технологических решений, а также сформулированы рекомендации по ее использованию при создании нового ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе плетенки «Магия», сдобной булки «Лецитиночка».

Плетенка «Магия» содержит в своем составе амарантовую и люпиновую муку, а также пребиотик и относится к группе функциональных продуктов по содержанию фосфолипидов, фосфора, β -каротина и лактулозы. Булочка «Лецитиночка» с лактулозой может входить в рацион для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печени.

Об улучшении характеристик качества белков сдобных булочных изделий при введении в рецептуру 40% амарантовой муки (от общей массы муки в тесте) свидетельствуют данные, полученные с помощью лабораторных животных: коэффициент эффективности белка и биологическая ценность белка изделий с амарантовой мукой выше, чем у изделий из пшеничной муки высшего сорта на 17,4 и 5,4% соответственно. Отмечено, что регулярное потребление изделий из смеси пшеничной и амарантовой муки способствует повышению физической выносливости животных на 12,6–16,8% по сравнению с животными интактной группы (находились на стандартном рационе вивария). При этом у животных, регулярно потреблявших изделие из пшеничной муки высшего сорта, зафиксировано снижение физической выносливости на 7,2% относительно животных интактной группы. Благодаря наличию в рецептуре сдобных булочек не только амарантовой муки, но и лецитина у животных, потреблявших эти изделия, отмечено снижение уровня холестерина в сыворотке крови на 19,4% и увеличение концентрации триглицеридов на 39% по сравнению с интактными животными. Индекс атерогенности крови при этом не претерпевал существенных изменений. Получены результаты, позволяющие предположить, что изделия с нативной амарантовой мукой и лецитином в рецептуре обладают гипотензивными свойствами.

Отдельным направлением исследований, проводимых в Воронежском государственном университете инженерных технологий, является решение задачи профилактики развития остеопороза с помощью коррекции рациона питания. Доказана возможность повышения биодоступности минеральных веществ хлеба из целого зерна за счет его приготовления из предварительно пророщенной пшеницы. Положительный эффект достигается благодаря воздействию эндогенных фитаз на фитин зерна, активность которых значительно повышается в процессе его проращивания [5]. Кроме того, в эксперименте на мышах отмечена более высокая активность супероксиддисмутазы