Оценка безопасности допустимых уровней содержания L. monocytogenes в пищевых продуктах по критериям риска здоровью населения

Риски, создаваемые микробиологическими опасными факторами, имеют непосредственное и серьезное значение для здоровья человека. При этом общая цель анализа микробиологического риска заключается в обеспечении охраны здоровья населения. Оценка риска является ключевым элементом в установлении стандартов, касающихся безопасности пищевых продуктов, чтобы таким образом еще больше улучшить защиту потребителей и облегчить международную торговлю [1]. Процесс оценки микробиологического риска должен в максимально возможной степени включать использование количественной информации при оценке риска. Оценка микробиологического риска должна проводиться с применением структурированного подхода, включающего идентификацию опасных факторов, определение характеристик опасных факторов, оценки экспозиции, определения характеристик риска [2–5].

Микробиологический критерий должен устанавливаться и применяться только там, где есть очевидная необходимость и его применение практически возможно. На такую необходимость, например, указывают эпидемиологические данные, свидетельст-

вующие о том, что рассматриваемый пищевой продукт может представлять риск для общественного здоровья и что для защиты потребителя целесообразно иметь некоторый критерий, или же необходимость установления критерия вытекает из результатов анализа риска [4, 6].

Необходимость установления гигиенических нормативов содержания L. monocytogenes в пищевых продуктах не подлежит сомнению, поскольку листериоз является опасным заболеванием (уровень летальности достигает 21 %) [7]. Имеется достаточно свидетельств в США и Европе о связи данного заболевания с употреблением зараженных листериями пищевых продуктов, прежде всего, сыра, других молочных продуктов и салатов, в меньшей степени – мясных, куриных и рыбных изделий [8–12]. В Российской Федерации также имеются сведения о поступлении L. monocytogenes с пищей [13–14].

В странах Таможенного союза в качестве гигиенического норматива установлено отсутствие колониеобразующих единиц (КОЕ) в 25 граммах продукции [15–17]. В соответствии с основным документом Codex Alimentarius CAC/GL61-2007 [18] значение критерия допустимого содержания L. monocytogenes в продуктах питания выбирается, исходя из вероятности роста и размножения бактерий в исследуемой группе продуктов. Так, для пищевых продуктов, не поддерживающих рост и размножение L. monocytogenes в силу своих физико-химических свойств, установлен допустимый уровень содержания бактерий в 100 КОЕ L. monocytogenes/г, а для пищевых продуктов, в которых возможны рост и размножение, – отсутствие в 25 г продукта. В странах Европейского союза в соответствии с Регламентом ЕС 1441/2007 [19] установлены критерии содержания L. monocytogenes для детского питания и продуктов лечебного питания (отсутствие в 25 г продукта), для других продуктов питания, в которых возможны рост и размножение L. monocytogenes, а также для других продуктов, не поддерживающих рост и размножение L. monocytogenes (100 КОЕ

• L. monocytogenes/г – во время обращения на рынке и отсутствие в 25 г продукта – перед выпуском на рынок производителем).

В качестве цели исследования была определена оценка требований технических регламентов и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза (далее – Единые санитарные требования ТС), и нормативов, установленных в международных документах (ВТО, Европейский союз) по критериям допустимого риска здоровью, связанного с допустимыми уровнями содержания L. monocytogenes в пищевой продукции, в том числе для чувствительных субпопуляций.

На этапе идентификации опасности установлено, что L. monocytogenes является грамположительным факультативным анаэробом, неспорообразующей палочкой. Бактерия относится к группе психротро-фов, то есть способна к активному размножению при низких температурах (4–10 °С) и может расти при температуре от 0 до 45 °С (температурный оптимум – 37 °С), а также pH от 4,4 до 9,4 и активности воды 0,9 в растворе NaCl (Miller, 1992). Микроорганизмы устойчивы к воздействию высокой солености воды и кислотности, что, в отличие от большинства других неспорообразующих бактерий, являющихся возбудителями пищевых инфекций, позволяет им в течение долгого времени сохраняться при неблагоприятных условиях внешней среды [20–21]. L. monocytogenes обнаруживается на различных этапах производства продуктов питания [21, 22] и способна длительно сохраняться в пищевых продуктах, переработанных растениях, быту и окружающей среде, особенно в условиях хранения в холодильнике или морозильной камере.

L. monocytogenes чаще всего выделяются, в условиях переработки продуктов, характеризующихся низкими температурами и высокой влажностью, в таких продуктах питания, как молоко, сыры (особенно мягкие виды), мороженое, сырые овощи, ферментированное сырое мясо и вареные сосиски, сырое и вареное мясо домашней птицы, сырые мясные продукты, сырые и копченые морепродукты [21–25].

Одной из сложностей характеристики опасности листериоза, возникновение которого связано с продуктами питания, является отсутствие четкого определения для случаев заболевания. Основная масса случаев обращения в лечебные учреждения связана с тяжелыми случаями заболевания, требующими медицинского вмешательства. Целесообразнее, однако, рассматривать случай инфицирования как колонизацию микроорганизмов в организме хозяина (прикрепление к слизистой и их рост), результатом которой могут быть и асимптом-ные формы, гастроэнтерит с лихорадкой, тяжелые формы заболевания или смерть. В случая инвазивного листериоза возможно развитие перинатального листериоза, менингита или септицэмии. Вероятность поражения слизистой кишечника зависит от ряда факторов, включая число поступивших бактерий, восприимчивость организма хозяина, вирулентность бактерий [26].

С целью исключения контаминации L. monocytogenes внедряются программы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), а также меры, направленные на улучшение санитарных условий в пищевой промышленности, в результате чего заболеваемость листериозом в США [27], Великобритании [28], Австралии [29] и Франции [30] удалось снизить. Однако, начиная с этого времени, уровень заболеваемости остается относительно постоянным [31].

Проведение характеристики опасности показало, что контаминированная L. monocytogenes пища считается основным путем передачи инфекции и причиной 99 % случаев листериоза [32, 33].

Наибольшее значение при этом имеет готовая к употреблению пища, поддерживающая рост L. monocytogenes, которая длительно хранится в условиях холодильника, а также употребляется без последующей обработки против возбудителя листериоза [25, 34–36], то есть продукты, изначально прошедшие соответствующую обработку, а в последующем контаминиро- ванные либо подвергшиеся кросс-контаминации в точках продажи или в быту. При зафиксированных вспышках и спорадических случаях заболеваемости листериозом, связанных с употреблением пищевых продуктов, количество L. monocytogenes колебалось от 102 до106 в грамме продукта [37]. Среди зарегистрированных вспышек листериоза с 1985 по 2005 г. с известными данными содержания L. monocytogenes в 1 г продукта отмечается вспышка 1998–1999 гг. в Финляндии, связанная с употреблением сливочного масла, где было обнаружено 10 КОЕ L. monocytogenes/г продукта [52]. При этом заболели 18 человек, из них было 4 летальных исхода. Таким образом, можно предположить, что содержание 10 КОЕ L. monocytogenes/г продукта может считаться минимальной инфицирующей дозой.

L. monocytogenes часто находятся в кишечнике человека транзиторно. Доля населения, в пробах фекалий которого обнаруживаются L. monocytogenes, составляет от 0,5 до 29 % [24]. В среднем 2–10 % населения являются переносчиками бактерий без проявления каких-либо нарушений со стороны здоровья [24, 38–42]. Наличие большого числа здоровых носителей, по мнению Farber and Peterkin [24], указывает, что присутствие L. monocytogenes в фекалиях необязательно для установления наличия инфекции.

Беременность повышает риск развития листериоза, однако не считается предрасполагающим фактором к развитию носительства [43]. Здоровые беременные женщины могут являться переносчиками L. monocytogenes, но при этом родить здоровых детей.

Считается, что более 20 % населения относятся к группе высокого риска развития листериоза [44, 45]. Здоровые дети и имуннокомпетентные взрослые имеют низкий риск развития тяжелого листериоза.

Для оценки зависимости «экспозиция – эффект» применялись модели «доза– ответ». В данном контексте под дозой понимается количество поступивших через желудочно-кишечный тракт L. monocytoge- nes микроорганизмов. Негативный эффект со стороны здоровья рассматривался как вероятность развития заболевания. Подобные модели, как правило, построены с использованием известных статистических функций распределения вероятности, коэффициенты зависимостей определяются из результатов эпидемиологических исследований. Одной из наиболее простых и часто используемых моделей является экспоненциальная модель с одним параметром [46, 47]:

P i = 1 - exp[ - N i ],         (1)

где P _i – вероятность заболевания после потребления i -го продукта, N _i – доза микроорганизмов, КОЕ L. monocytogenes/сутки, r _i – параметр, соответствующий вероятности заболевания при воздействии единичного микроорганизма. Уравнение (1) широко применяется для оценки вероятности заболеваний, обусловленных воздействием Listeria monocytogenes [48]. В расчетах риска заболевания людей с нормальным иммунитетом были использованы известные коэффициенты по трем видам продуктов:

• 1)    копченая рыба: r 1 = 5,6 - 10 — ¹⁰ [45];

• 2)    шоколадное молоко: r ₂ = 5,8 - 10 — ¹² [48];

• 3)    салат «тунец–кукуруза (овощи)»: r ₃ = 1,8 - 10 — 8 [48].

При оценке риска заболевания после употребления нескольких видов продуктов применялась гипотеза аддитивности вероятности P = ^ Pi, допустимая при малых i значениях Pi .

Для расчета вероятности заболевания у людей чувствительных групп (беременные и кормящие) использовался коэффициент r = 3,15 - 10 — 7 [48].

Оценка экспозиции проводилась на основе среднесуточного потребления групп пищевых продуктов, считающихся наиболее вероятными источниками L. monocytogenes различными группами населения и допустимого содержания L. monocytogenes в продуктах питания [48].

При оценке экспозиции для населения Российской Федерации использовалось несколько вариантов суточного потребления продуктов питания (овощи, фрукты, жировые продукты, молочные продукты, мясные продукты, рыба (морепродукты)): рекомендуемое суточное потребление пищевых продуктов населением Российской Федерации [49], фактическое суточное потребление пищевых продуктов взрослым населением [50], оптимальный среднесуточный набор продуктов питания для беременных и кормящих женщин, полностью обеспечивающий их физиологические потребности в пищевых веществах и энергии [51].

Количество L. monocytogenes в пищевых продуктах при соблюдении гигиенических нормативов, установленных техническими регламентами Таможенного союза, Комиссией Codex Alimentarius и директивами Европейского союза в конечной точке производства пищевого продукта, принималось на уровне 0,04 КОЕ L. monocyto-genes/г [48]. Максимальное допустимое содержание L. monocytogenes в пищевом продукте, готовом к употреблению и поступившем на рынок в соответствии с нормами Комиссии Codex Alimentarius и директивами Европейского союза, составляло 100 КОЕ /г.

Расчет количества L. monocytogenes, поступающих с пищевыми продуктами, проводился по следующим сценариям:

– при рекомендуемом суточном потреблении пищевых продуктов взрослым населением с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 1 и 2);

– при фактическом суточном потреблении пищевых продуктов взрослым населением с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 3 и 4);

– при потреблении в соответствии с оптимальным среднесуточным набором продуктов питания для беременных (овощи и рыба) и при рекомендуемом суточном потреблении остальных пищевых продуктов с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 5 и 6);

– при потреблении в соответствии с оптимальным среднесуточным набором продуктов питания для беременных (овощи и рыба) и при фактическом суточном потреблении остальных пищевых продуктов с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 7 и 8);

– при потреблении в соответствии с оптимальным среднесуточным набором продуктов питания для кормящих (овощи и рыба) и при рекомендуемом суточном потреблении остальных пищевых продуктов с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 9 и 10);

– при потреблении в соответствии с оптимальным среднесуточным набором продуктов питания для кормящих (овощи и рыба) и при фактическом суточном потреблении остальных пищевых продуктов с содержанием L. monocytogenes на уровне 0,04 и 100 КОЕ/г (сценарии 11 и 12).

Максимальное суточное поступление L. monocytogenes с продуктами питания при предложенных сценариях экспозиции составило от 44 (сценарий 3) до 185660 (сценарий 2) КОЕ/день.

На этапе характеристики риска по результатам моделирования зависимости «доза–ответ» были рассчитаны вероятности развития листериоза для указанных сценариев воздействия (таблица).

Риск развития листериоза при поступлении с пищевыми продуктами при различных сценариях экспозиции

Группа продуктов питания	Овощи	Молочные продукты	Рыба	Суммарный риск
Сценарий 1	2,76-07	2,16-10	1,35-09	2,77 -07
Сценарий 2	6,89-04	5,40-07	3,37-06	6,93-04
Сценарий 3	1,41-07	1,29-10	5,38-10	1,42-07
Сценарий 4	3,53-04	3,22 -07	1,34-06	3,54-04
Сценарий 5	2,76-07	7,43-06	1,35-09	7,71-06
Сценарий 6	6,89-04	1,86-03	3,37-06	2,55-03
Сценарий 7	1,41-07	7,43-06	5,38-10	7,57-06
Сценарий 8	3,53-04	1,86-03	1,34-06	2,21-03
Сценарий 9	2,76-07	8,69-06	1,35-09	8,97-06
Сценарий 10	6,89-04	2,17-03	3,37-06	2,86-03
Сценарий 11	1,41-07	8,69-06	5,38-10	8,83-06
Сценарий 12	3,53-04	2,17-03	1,34-06	2,52-03

Установленные суммарные уровни риска характеризуются как пренебрежимо малые, не отличающиеся от обычных повседневных рисков (уровень De minimis) (≤1×10-6), либо как предельно допустимый риск (1×10–6–1×10–4) для сценариев при поступлении L. monocytogenes на уровне гигиенических нормативов стран Таможенного союза, и как неприемлемые для населения, требующие разработки и проведения плановых мероприятий по их снижению (1×10–4–1×10–3), или неприемлемые для населения (уровень De manifestis), требующие проведения экстренных мероприятий по снижению риска (≥1×10–3) на уровне норм Комиссии Codex Alimentarius и Европейского союза. Высокие уровни риска форми- руются за счет поступления L. monocytogenes с овощами для взрослого населения и дополнительно с молочными продуктами для беременных и кормящих женщин.

При оценке неопределенности результатов следует отметить, что к переоценке риска листериоза могло привести предположение, что количество L. monocytogenes во всех пищевых продуктах находится на верхнем пределе допустимого содержания, что овощи и молочные продукты употребляются без предварительной тепловой обработки, снижающей содержание в них L. monocytogenes. Как к переоценке, так и к недооценке риска могло привести использование моделей «экспозиция – ответ», разработанных для отдельных продуктов, и экстраполяция зависимостей на группу пищевых продуктов. Недооценка риска могла быть следствием недостаточно точного учета случаев заболеваний листериозом, особенно отсутствия учета бессимтомных форм и легких случаев, а также неполной информации о вероятности возникновения листериоза у ряда наиболее чувствительных групп населения, например, у лиц с нарушением иммунного статуса. Следует принять во внимание наличие информации о возникновении заболевания при экспозиции 10 КОЕ L. monocytogenes/г.

Таким образом, проведение оценки риска возникновения листериоза при экс- позиции на уровне гигиенических нормативов стран Таможенного союза (отсутствие L. monocytogenes в 25 г пищевых продуктов) позволило установить, что риск для здоровья будет не выше предельно допустимого, что обеспечивает безопасность для здоровья населения Российской Федерации. Принятие нормативов Комиссии Codex Alimentarius и Европейского союза (100 КОЕ L. monocytogenes/г при обращении на рынке) может привести к недопустимым уровням риска как для населения Российской Федерации в целом, так и для наиболее чувствительных групп.