Оценка экономической целесообразности и рыночной перспективы производства мучных изделий с добавлением семян льна и осветленного томатного сока

В современных условиях рыночного хозяйствования (нестабильность рынков, высокая волатильность цен на сырье, материалы и энергоресурсы, военно-политическая напряженность, применение в отношении РФ масштабных секторальных санкций (более 10 тыс.), нарушение торгового баланса и партнерских связей, высокая изменчивость потребительских предпочтений, перманентный рост конкуренции и т. д.) важным инструментом обеспечения эффективного и сбалансированного развития отраслевых субъектов является именно диверсификация. Сегодня процесс диверсификации направлен на рациональное (максимально полное) использование всех имеющихся у организации ресурсов (трудовые, производственные, финансовые, информационные, инновационные, организационные и т. д.) с целью расширения ассортиментной линейки и всей сферы производства, в частности, выработку новых (инновационных) продуктов, которые в большей степени соответствуют потребительским предпочтениям и запросам, а также перспективным трендам текущего момента (физическая и экономическая доступность продуктов; ориентир на здоровый образ жизни; потребление продуктов, сбалансированных по составу и обладающих специальными и / или профилактическими свойствами и др.) [1]. Таким образом, диверсификация - это действенный инструмент повышения эффективности и конкурентоспособности субъекта хозяйствования, через максимально полное и качественное удовлетворение потребительских запросов современного покупателя. Все это способствует укреплению финансового потенциала, росту стабильности положения предприятия на рынке, а также предоставляет реальные возможности для устойчивого роста и инновационного развития в средне- и долгосрочной перспективах.

Хлебопекарное производство довольно консервативно в плане продуктовых новшеств и новинок, современный потребитель не воспринимает хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия, как продукты высокого потенциала в плане удовлетворения физиологических потребностей и профилактики заболеваний. Многие потребители довольно скептически относятся к инновационным новинкам в сфере хлебопечения и предпочитают более традиционные виды и сорта хлебобулочной продукции, в большей степени, это предопределено условными привычками поведения на рынке, которые можно изложить в виде следующей смысловой модели: хлеб - это не ключевой продукт на столе, а воспринимается как дополнение к основным блюдам в виде энергетического компонента.

Кроме того, большинство потребителей не ориентированы на покупку более дорогих хлебобулочных изделий, хотя они и обладают уникальными свойствами по сравнению с традиционными вариантами.

В подтверждение данной тенденции стоит отметить, что на текущий момент на рынке присутствует более 700 разновидностей хлеба и булочных изделий, но доля новинок инновационного типа не превышает показатель 5%. В данном аспекте, стоит выделить актуальные перспективы: активизация научных исследований в области функционального и здорового питания применительно к сфере выпечки хлеба и булочных изделий с целью расширения продуктового ассортимента за счет инновационных продуктов, должно быть сформировано четкое представление современного потребителя о пользе данного типа продукции (целевой маркетинг), а также должна быть обеспечена физическая и экономическая доступность данных изделий. Для того, чтобы последнее условие было эффективно выполнено, необходимо четко проработать вопрос, связанный с экономической эффективностью производства продуктов данного типа.

Таким образом, для успешной реализации процессов инновационного преобразования и диверсификации отраслевого производства, необходимо разработать и провести комплексное экономическое обоснование программы техникотехнологической модернизации, которая будет четко вписываться в целевые положения общей стратегии развития хлебопекарной промышленности и модернизации отраслевого сегмента пищевой индустрии. Подчеркнем, что данные инициативы должны включать все этапы единого цикла хлебопекарного производства (инновационная идея -обоснование - апробация - коммерциализация -диффузия в реальные сектор производства -контроль и оценка эффективности - регулирование и корректировка).

Сегодня очень значимой проблемой остается именно апробация и использование инновационных разработок в реальном производстве. Мотивационная составляющая управленцев реального производства довольно низкая в силу различных причин и обстоятельств: дополнительные затраты финансов и времени; скептицизм в отношении перспектив реализации данных продуктов в условиях современного рынка; нежелание проводить опытные эксперименты и заниматься выводом нового продукта на рынки (документационное обеспечение (разработка ТД, разрешение со стороны профильных государственных структур и надзорных органов и др.) [2]. В контексте последнего, стоит отметить, что в реальных обстоятельствах, те компании, которые начали проводить политику диверсификации и инновационных преобразований в области производства и продуктового ассортимента, сегодня получили дополнительный стимул для повышения конкурентоспособности, а также смогли в максимальной степени активизировать весь имеющийся потенциал.

Сегодня довольно явно прослеживается тенденция повышения требований современного покупателя к качеству товаров и услуг, все это касается и хлебобулочных изделий (состав, цена, внешний вид, упаковка, полезные качества и свойства и т. д.).

Цель работы – научно-теоретическая и методологическая проработка вопросов совершенствования состава хлебобулочных изделий за счет добавок, обогащенных питательными компонентами с высокой биологической ценностью.

Материалы и методы

Маркетинговые исследования показывают, что производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по уникальным (инновационным) рецептурам, которые будут обладать улучшенными питательными свойствами смогут занять достойное место на современном рынке пищевой продукции, так как сегодня прослеживается усиление тренда покупателя к приобретению именно таких товаров (новых, уникальных, обладающих оригинальными характеристиками). Подчеркнем, что важным условием успешности реализации данного инновационного направления, является приемлемая конечная цена данного готового продукта для большей части потребителей [1, 3-6]. Одним из ключевых условий данного инновационного бизнес-направления должно стать соблюдение принципа: повышение пищевой ценности продукта без увеличения значения гликемического индекса. В идеале последний должен быть снижен до максимально возможного уровня. Все это предопределяет четкий набор жестких требований к исходным компонентам и сырью. Характеристика состава и биологических эффектов, оказываемых некоторыми компонентами химического состава выбранных видов дополнительного сырья (семян льна масличного и осветленного томатного сока), проиллюстрированы на рисунке 1.

На данном рисунке представлена также взаимосвязь между некоторыми биологически активными компонентами выбранного сырья и эффектами, оказываемыми на организм человека.

Функциональным ингредиентом, который в последнее время привлекает к себе повышенное внимание производителей, является ликопин. Разработано множество способов его получения в чистом виде (в том числе для использования в фармацевтической промышленности). Наиболее перспективными для промышленного производства ликопина, предназначенного для использования в пищевой отрасли, можно назвать те, в которых предусмотрено предварительное обезвоживание томатов с помощью сушки, выпаривания, замораживания, центрифугирования или другим способом, а на стадии выделения целевого компонента не используют органические растворители. Жидкая фракция, образующаяся при прессовании или центрифугировании томатов, (в разных источниках ее называют клеточным соком, сывороткой, центрифугатом, супернатантом) составляет 55–80% в зависимости от сорта томатов и способа отделения. Мы эту фракцию называем «осветленный томатный сок». Массовая доля сухих веществ в осветленном томатном соке составляет от 5,0 до 8,0%, которые представлены веществами, способными оказать технологический эффект в производстве мучных изделий (сахара, кислоты), а также обладают биологической активностью (витамины, полифенолы).

Концепция обоснования экономической эффективности разработанных технологических решений построена на расчете и сравнительной оценке традиционных рецептур и усовершенствованных на основе показателей себестоимости и отпускной цены единицы готовой продукции: хлеба пшеничного с семенами льна «Лёня» (ТУ 10.71.11-561-02068108-2022), хлеба с пониженным содержанием соли с использованием осветленного томатного сока «Ароматный» (ТУ 10.71.11-559-02068108-2022), безглютеновых кексов с семенами льна «Фантазия» (ТУ 10.72.12.114-558-02068108-2022).

Результаты и обсуждение

Перспективность внедрения в производство разработанных технологических решений была оценена посредством расчета, доказывающего экономическую целесообразность использования осветленного томатного сока в технологии хлеба, а также предварительно замоченных (в воде или коровьем молоке, или осветленном томатном соке) семян льна в технологии хлеба и кексов.

Экономический эффект от использования осветленного томатного сока в технологии пшеничного хлеба с пониженным содержанием соли заключается в сокращении продолжительности брожения теста и улучшении органолептических показателей (в первую очередь запаха и вкуса), пищевой ценности и физико-химических показателей качества. Результаты расчета калькуляции и оптовой цены 1 т хлеба «Ароматный» приведены в содержательной части таблицы 1.

Рецептурные компоненты для производства мучных изделий повышенной пищевой ценности со сниженным гликемическим индексом

Семена льна масличного

Семейство ПНЖК омега-3 (более 56-70 % от суммы жирных кислот) [7, 8, 9]

- антиоксидантное действие (защита от окислительного стресса) [10, 11] - ангио- и кардиопротекторное действие (антигипертензивное, подавление аритмии [12, 13]

Сквален (0,52-27,24 мг/100 г масла) [14]

• -    ангио- и кардиопротекторное действие (антигипертензивное, подавление аритмии [12]

• -    антиоксидантное действие [15]

Растворимые и нерастворимые полисахариды (~28 %) [8]

• -    снижение уровня постпрандиальной гликемии [16];

• -    улучшение состава микробиоты [17];

• -    улучшение состояния желудочно-кишечного тракта [18]

Белок LUTI - ингибитор α-глюкозидазы (удельная активность 7,94 ед.·мг-1) [27]

- снижение уровня постпрандиальной гликемии [27]

Рисунок 1. Характеристика состава и биологических эффектов, оказываемых некоторыми компонентами ингредиентов

Soluble and insoluble polysaccharides (~28%) [8]

• -    decrease in the level of postprandial glycemia [16];

• -    improving the composition of the microbiota [17];

• -    improvement of the gastrointestinal tract [18]

Polyphenols, including lignany (lignans - 0.7-1.5% of the mass of seeds) [19, 20, 21]

• -    phytoestrogenic action [8];

• -    prevention of benign prostatic hyperplasia [22, 23];

• -    antioxidant effect [24, 25, 26];

• -    hypolipidemic, hypoglycemic effect [13, 16]

LUTI protein - inhibitor of α-glucosidase (specific activity 7.94 units. · mg-1) [27]

- decrease in the level of postprandial glycemia [27]

Figure 1. Characteristics of the composition and biological effects exerted by some components of the ingredients

Таблица 1.

Расчет калькуляции и оптовой цены 1 т хлеба с пониженным содержанием соли «Ароматный»

Table 1.

Calculation of the calculation and wholesale price of 1 ton of bread «Fragrant» with a reduced salt content

Статьи калькуляции Calculation articles	Затраты на 1 т готового изделия, тыс. руб. Costs per 1 ton of finished product, thousand rubles
	Хлеб с пониженным содержанием соли (контроль) Bread with a reduced salt content (control)	Хлеб с пониженным содержанием соли «Ароматный» при замене части воды в рецептуре осветленным томатным соком: Bread with a reduced salt content is "Fragrant" when replacing part of the water in the recipe with clarified tomato juice:
		50%	75%
Сырье и материалы | Raw materials and supplies	23,38	28,40	30,30
Горюче-смазочные материалы Fuels and lubricants	4,68	5,68	6,06
Электроэнергия | Electricity	4,68	5,68	6,06
Заработная плата | Wages	7,69	7,69	7,69
Страховые отчисления | Insurance deductions	2,32	2,32	2,32
Расходы на содержание оборудования Equipment maintenance costs	4,47	4,47	4,47
Общехозяйственные расходы General economic expenses	4,47	4,47	4,47
Производственная себестоимость | Production cost	51,69	58,72	61,37
Коммерческие расходы | Commercial expenses	0,82	0,82	0,82
Полная себестоимость | Full cost price	52,50	59,53	62,19
Рентабельность | Profitability	20,00	20,00	20,00
Прибыль | Profit	10,50	11,91	12,44
Отпускная (оптовая) цена Selling (wholesale) price	63,00	71,44	74,63
Налог на добавленную стоимость | Value added tax	11,34	12,86	13,43
Отпускная цена с учетом налоговых отчислений Selling price including tax deductions	74,34	84,30	88,06
Стоимость 1т изделия, руб. The cost of 1 ton of the product, rub.	37,17	42,15	44,03
Изменение цены продукции по сравнению с контролем | Product price change compared to control (+/–),%	-	+13,39	+18,45
Масса изделия, г | Product weight, g	500,00	500,00	500,00

Структура формирования производственной себестоимости при производстве хлеба с пониженным содержанием соли (контроль) и опытных изделий с введением осветленного томатного сока взамен 50 или 75% воды в рецептуре (рисунок 2) показывает, что наблюдается незначительный рост затрат по статье калькуляции «сырье, основные и вспомогательные материалы» (45,24% в контроле против 48,37% и 49,37% в опыте). Затраты на заработную плату фиксировали на уровне контрольного изделия, так как не требуется привлечение дополнительного производственного персонала на обслуживание технологического процесса. Результаты расчета свидетельствуют о том, что производственная себестоимость разработанных изделий и отпускная цена (при рентабельности 20%) незначительно выше, чем контрольного на 13,39% и 18,45% соответственно (таблица 1).

Предлагаемое решение в плане производства хлеба с пониженным содержанием соли за счет замены части воды на осветленный томатный сок, не требует явных дополнительных затрат (персонал, вспомогательные материалы, энергия, топливо и т. д.), кроме того, не потребуется и переналадка технологических линий.

При расчете ожидаемого экономического эффекта предусмотрено постепенное введение на рынок разработанных изделий (хлеб с пониженным содержанием соли «Ароматный», хлеб «Лёня», безглютеновый кекс «Фантазия»), поскольку это позволяет снизить риски, связанные с отсутствием сформированного спроса на данную продукцию. Однако при таком варианте выхода на рынок предприятие несет затраты на одновременное производство привычного для населения ассортимента и нового.

Выпуск инновационной продукции в промышленных объемах, соответствующих потребительскому спросу, позволит предприятию повысить эффективность и конкурентоспособность. В данном аспекте отметим, что показатель производственной эффективности одной тонны хлеба «Ароматный» составит порядка 10,5–12,44 тыс. руб., при заданном уровне рентабельности в 20%. Приведенные показатели отнесены к начальному этапу апробации и внедрения разработанных изделий в реальный производственно-реализационный процесс. В последующем, при увеличении объемов производства и оптимизации соответствующих издержек в реальных условиях, будет возможно повышение производственной эффективности работы предприятия.

8,65 8,65 4,49          Г               \ 45,24 14,88 9,05 9,05 (a)

D Сырье, основные и вспомогательные материалы / Raw materials, basic and auxiliary materials □    Топливо / Fuel □    Электроэнергия / Electricity □    Основная и дополнительная заработная плата / Basic and additional salary D Страховые платежи / Insurance payments D Расходы на содержание оборудования / Equipment maintenance costs □    Общехозяйственные расходы / General running costs

7,61

7,61

3,95

13,1

9,67

9,67

(b)

(c)

Рисунок 2. Структура формирования производственной себестоимости, (%): контрольного хлеба с пониженным содержанием соли (а), хлеба «Ароматный» с заменой (b) 50% и (c) 75% воды в рецептуре осветленным томатным соком

Figure 2. Structure of production cost formation, (%): control bread with a reduced salt content (a), «Aromatic» bread with replacement of (b) 50% and (c) 75% of water in the recipe with clarified tomato juice

Еще одним перспективным компонентом рецептур хлебопекарного производства, на которые стоит обратить внимание, является масличный лен. Данная культура обладает высокими показателями пищевой и биологической ценности, что актуализирует научные изыскания рациональных способов его применения в пищевом производстве, в частности, в хлебопекарном. Также стоит отметить, что для сферы хлебопекарного производства данный компонент может быть весьма актуальным заменителем части исходного зернового сырья в виду того, что во всем мире все больше получает распространение, такое заболевание как целиакия (непереносимость белков отдельных злаковых культур). Подчеркнем, что пищевая ценность семян льна обусловлена наличием в них белков, масла, богатого омега-3 жирными кислотами и альфа- линоленовой кислотой, пищевых волокон, в том числе растворимых, а также лигна-нов [28, 29, 30, 31]. Изучена эффективность компонентов льняного семени в отношении снижения риска возникновения сердечнососудистых заболеваний [12, 21], контроля гликемии [16, 27, 32].

Широкие перспективы применения масличного льна и продуктов его переработки в современном пищевом производстве обусловлены не только его высокими питательными свойствами, но и функционально-технологическими. В данном контексте был проведен расчет себестоимости и конечной стоимости (оптовой) одной тонны хлеба пшеничного («Лёня») с добавлением в рецептуру последнего семян льна, предварительно замоченных в воде, коровьем молоке или осветленном томатном соке (таблица 2, рисунок 3).

Таблица 2.Расчет себестоимости и оптовой стоимости хлеба пшеничного с семенами льна «Лёня»

Calculation of the cost and wholesale cost of wheat bread with flax seeds «Lenya»

Table 2.

Статьи калькуляции Calculation articles	Затраты на 1 т хлеба пшеничного с семенами льна, предварительно замоченными (тыс. руб.): Costs for 1 ton of wheat bread with flax seeds, pre-soaked (thousand rubles):
	в питьевой воде in drinking water	в осветленном томатном соке in clarified tomato juice	в коровьем молоке in cow's milk
Сырье и материалы | Raw materials and supplies	31,84	38,45	44,70
Горюче-смазочные материалы | Fuels and lubricants	6,37	7,69	8,94
Электроэнергия | Electricity	6,37	7,69	8,94
Заработная плата | Wages	7,69	7,69	7,69
Страховые отчисления | Insurance deductions	2,32	2,32	2,32
Расходы на содержание оборудования Equipment maintenance costs	4,47	4,47	4,47
Общехозяйственные расходы | General economic expenses	4,47	4,47	4,47
Производственная себестоимость | Production cost	63,52	72,78	81,53
Коммерческие расходы | Commercial expenses	0,82	0,82	0,82
Полная себестоимость | Full cost price	64,34	73,59	82,34
Доходность | Profitability, %	20,00	20,00	20,00
Прибыль | Profit	12,87	14,72	16,47
Отпускная (оптовая) цена | Selling (wholesale) price	77,21	88,31	98,81
Налог на добавленную стоимость | Value added tax	13,90	15,90	17,79
Отпускная цена с учетом налоговых отчислений Selling price including tax deductions	91,10	104,21	116,60
Стоимость 1т изделия, руб. | The cost of 1 ton of the product, rub.	36,44	41,68	46,64
Изменение цены продукции по сравнению с контролем Product price change compared to control (+/–),%	-	+14,38	+27,98
Масса изделия, г | Product weight, g	400,00	400,00	400,00

• □    Сырье, основные и вспомогательные материалы / Raw materials, basic and auxiliary materials

• □    Топливо / Fuel

• □    Электроэнергия / Electricity

• □    Основная и дополнительная заработная плата / Basic and additional salary

• □    Страховые платежи / Insurance payments

• □    Расходы на содержание оборудования / Equipment maintenance costs

• □    Общехозяйственные расходы / General running costs

  (a)

  
  
  
  
  
  

(b)                                                              (c)

Рисунок 3. Структура формирования производственной себестоимости, (%): хлеба пшеничного с семенами льна «Лёня»: базовая рецептура (а), с осветленным томатным соком (b) или с коровьим молоком (c)

Figure 3. Structure of production cost formation, (%): wheat bread with flax seeds "Lenya": basic recipe (a), with clarified tomato juice (b) or with cow's milk (c)

В данном случае уровень производственной эффективности составит порядка 12,87– 16,47 тыс. р. (принятая рентабельность в 20%). Благодаря высокой дозировке семян льна в рецептуре хлеба «Лёня» (20% к массе муки) и предварительной подготовке их перед введением в тесто, достигается снижение гликемического индекса продукции на 6–15 % в зависимости от параметров замачивания.

Исследования доказывают актуальность необходимости инновационных разработок в области совершенствования и модификации рецептур пищевых продуктов с целью придания им уникальных свойств: высокая пищевая и биологическая ценность; длительный срок хранения; отличительные органолептические свойства и внешний вид; способность удовлетворять потребности отдельных слоев населения, в частности, имеющие врожденные и / или приобретенные заболевания). Одним из перспективных сегментов рынка является рынок безглютеновых изделий, спрос на которые в последние годы неизменно возрастает [33]. К 2020 году рынок безглютеновой продукции расширился и в денежном выражении увеличился в 1,7 раза по сравнению с 2015 годом, что соответствует 11% ежегодного прироста. Рост спроса на данную категорию продуктов питания обусловлен рядом факторов, среди которых следует выделить:

– улучшение диагностических методов позволяет выявлять все большее число людей,

– увеличение доли потребителей, которые воспринимают безглютеновые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия как одну из составляющих здорового питания.

Такая ситуация раскрывает перед российскими производителями перспективу направленного внедрения в производство безглютеновой продукции, способствующей как импортозамещению, так и расширению потребительской аудитории [34].

Одной из основных проблем является именно дефицит качественного исходного сырья для производства безглютеновых продуктов. Проведенные нами исследования и расчеты показывают, что экономически перспективными видами сырья для безглютеновых мучных кондитерских изделий являются продукты переработки семян льна масличного.

Оценочные расчеты технологической и экономической перспективности безглютеновых мучных изделий были проведены на примере кексов из кукурузной муки [35] с добавлением в их рецептуру семян льна масличного, осветленного томатного сока. Результаты приведены в таблице 3 и на рисунке 4.

Таблица 3.

Расчет себестоимости и оптовой цены производства безглютенового кекса «Фантазия»

Table 3.

Calculation of the cost and wholesale price of the production of gluten-free cake "Fantasy"

Статьи калькуляции Calculation articles	Затраты на 1 т готового изделия, тыс. руб. Costs per 1 ton of finished product, thousand rubles
	Безглютеновый кекс кукурузный (контроль) Gluten-free corn cupcake (control)	Безглютеновый кекс «Фантазия» Gluten-free cupcake "Fantasy"
		с осветленным томатным соком with clarified tomato juice	с молоком with milk
Сырье и материалы | Raw materials and supplies	76,15	73,78	79,58
Горюче-смазочные материалы | Fuels and lubricants	15,23	14,76	15,92
Электроэнергия | Electricity	15,23	14,76	15,92
Заработная плата | Wages	14,76	14,76	14,76
Страховые отчисления Insurance deductions	4,46	4,46	4,46
Расходы на содержание оборудования Equipment maintenance costs	7,38	7,38	7,38
Общехозяйственные расходы | General economic expenses	7,38	7,38	7,38
Производственная себестоимость | Production cost	140,59	137,26	145,38
Коммерческие расходы | Commercial expenses	1,37	1,37	1,37
Полная себестоимость | Full cost price	141,96	138,64	146,76
Доходность | Profitability, %	20,00	20,00	20,00
Прибыль | Profit	28,39	27,73	29,35
Отпускная (оптовая) цена | Selling (wholesale) price	170,35	166,36	176,11
Налог на добавленную стоимость Value added tax	30,66	29,95	31,70
Отпускная цена с учетом налоговых отчислений Selling price including tax deductions	201,01	196,31	207,81
Стоимость 1т изделия, руб. | The cost of 1 ton of the product, rub.	10,05	9,82	10,39
Изменение цены продукции по сравнению с контролем Product price change compared to control (+/–),%	-	-3,34	+3,38
Масса изделия, г | Product weight, g	50,00	50,00	50,00

(a)

• □    Сырье, основные и вспомогательные материалы / Raw materials, basic and auxiliary materials

• □    Топливо / Fuel

El Электроэнергия / Electricity

• □    Основная и дополнительная заработная плата / Basic and additional salary

• □    Страховые платежи / Insurance payments

• □    Расходы на содержание оборудования / Equipment maintenance costs

• □    Общехозяйственные расходы / General running costs

  

  (b)

  Рисунок 4. Структура формирования производственной себестоимости, (%): безглютенового кекса из кукурузной муки – контроль (а) и кексов «Фантазия» с семенами льна: базовая рецептура (b) или с осветленным томатным соком (c)

  Figure 4. Structure of production cost formation, (%): gluten-free corn flour cupcake – control (a) and Fantasy cupcakes with flax seeds: basic recipe (b) or with clarified tomato juice (c)

  
  

  5,38

  5,38

  3,25

  10,75

  10,75

  

  53,75

  10,75

  (c)

  
  

Расчеты показали, что показатель производственной эффективности составит 27,73– 29,35 тыс. р. Отпускная цена кексов (опытные образцы): 140,59, 137,26 и 145,38 тыс. р. за единицу изделия (одна тонна); 10,05, 9,82 и 10,39 р. массой 0,05 кг. В контексте полученных данных отметим, что на текущий момент средняя цена на подобные продукты (безглютеновые кексы) ведущих производителей составляет 364–465 р. за упаковку массой 170–250 гр., таким образом, цена кекса «Фантазия» более чем конкурентоспособна. Также подчеркнем, что на современном рынке отсутствуют безглютеновые мучные кондитерские изделия с добавлением семян льна и осветленного томатного сока, что создает реальные предпосылки для занятия данного рыночного сегмента и получение реальных конкурентных преимуществ. Уточним, что за счет введения в рецептуру семян льна пищевая ценность безглютеновых кексов «Фантазия» существенно улучшается: содержание белков возрастает на 17,1%, Са, Mg, К, Р, Fe, Zn и Cu – на 20,4%, в 2, 4 раза, на 26,7; 36,3; 25,6%, в 3,1 раза и в 3,5 раз соответственно, витаминов Е, В1, В5, В6, В9, К и РР – на 9,3%, в 2,5 раза, в 1,5 раза, в 2 раза, на 35,5%, в 3,8 раза и на 30% соответственно. При этом энергетическая ценность увеличивается лишь на 4,6%. Благодаря введению в рецептуру безглютеновых кексов семян льна масличного в изделиях нормализуется соотношение кальция и магния: 2,18:1 против 4,34:1 у контроля (рекомендуемое соотношение 2:1); в составе изделия появляются сквален (0,1 мкг / 100 г. продукта) и бетаин (0,12 мг / 100 г. продукта), на 9,0% возрастает содержание лютеина и зеаксантина. За счет употребления 100 г. данного изделия суточная потребность взрослого человека в витамине Е может быть удовлетворена на 51%, что позволяет отнести его к группе продуктов с высоким содержанием данного витамина (ГОСТ Р 55577–2013).

Заключение

В настоящее время важной целевой установкой в нашей стране является обеспечение населения качественными продуктами социально значимой группы, к которой относятся хлеб и булочные изделия. Производство продукции с повышенной пищевой ценностью является важным инструментом в обеспечении эффективного и конкурентного развития всей пищевой индустрии в целом. В рамках современного потребительского рынка происходят трансформации запросов и предпочтений покупателей в сторону потребления более качественных и полезных продуктов, которые соответствуют принципам и установкам здорового питания. Таким образом, для того чтобы устойчиво развиваться на рынке и активизировать весь имеющийся потенциал конкурентного преобразования необходимо, кроме традиционных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, расширять ассортимент, произведенный по усовершенствованным рецептурам. Современные хлебопекарные предприятия вынуждены функционировать в условиях сдерживающей низкой рентабельности, что препятствует формированию необходимого инвестиционного задела для технико-технологической модернизации. Одним из инструментов разрешения данной ситуации является диверсификация продуктового ассортимента в сторону производства мучных изделий по инновационным рецептурам (с использованием нетрадиционного сырья и ингредиентов). Все это необходимо чтобы вывести на рынок товар, который получил бы высокий спрос среди основной группы потребителей (людей, ориентированных на здоровый образ жизни и правильное питание). Отметим, что сегодня на потребительском рынке имеется довольно небольшое количество мучных изделий, обогащенных макро- и микронутриентами, витаминами, имеющих относительно высокий показатель биологической и пищевой ценности, низкое содержание соли, а также безглютеновых. В данном контексте в работе была проведена оценка экономической эффективности производства и реализации трех новых мучных изделий: хлеб пшеничный с пониженным содержанием соли и со сниженным гликемическим индексом «Ароматный» (показатель прибыли на одну тонну ~ 10,50–12,44 тыс. р.); хлеб пшеничный «Лёня» с добавлением семян льна и осветленного томатного сока (показатель прибыли на одну тонну ~ 12, 8716, 47 тыс. р.); безглютеновые кексы «Фантазия» (показатель прибыли на одну тонну ~ 27,73–29,35 тыс. р.). Полученные экспериментальные данные позволили сделать выводы:

– разработанная инновационная продукция не имеет зарубежных и отечественных аналогов и может быть определена как оригинальная, высококонкурентоспособная, обладающая потенциальным спросом на соответствующем сегменте рынка;

– предлагаемые авторами решения имеют технологическую и экономическую целесообразность в рамках диверсификации продуктовой линейки отраслевых предприятий, повышения качества и потребительских свойств мучных изделий (хлеба, кексов), расширения рынков сбыта и повышения конкурентоспособности предприятий;

– рассчитанные экономические показатели позволяют рекомендовать разработанные изделия (хлеб с пониженным содержанием соли «Ароматный», хлеб «Лёня», безглютеновый кекс «Фантазия») к промышленному производству на отечественных предприятиях хлебопекарной и кондитерской отраслей