Оценка качества уз-экстрактов из клюквы

В статье представлены экспериментальные результаты определения физико-химических показателей, антиоксидантной активности, содержание макроэлементов в полученных экстрактах, приготовленных из свежих и предварительно замороженных ягод клюквы, с применением метода ультразвукового экстрагирования. В качестве экспериментальной установки использовали экстрактор с ультразвуковым погружным излучателем. Сущность его работы заключается в следующем: смесь экстрагента и растительного субстрата в различных соотношениях загружали в емкость с излучателем, после чего включали ультразвуковой генератор. Колебания ультразвуковой частоты (22 кГц), возбуждали высокочастотные механические колебания, под воздействием которых в обрабатываемой смеси формировались зоны интенсивной кавитации и диффузного растворения клеточных субстратов в экстрагенте. Процесс экстрагирования осуществляли при температуре 20-22 °C в течение 15 мин. Замораживание производили по технологии шоковой заморозки при температуре от -35 до -40 °C и до достижения внутри продукта температуры -18 °C. В качестве контроля рассматривали экстракт, получаемый по традиционной технологии методом настаивания при температуре 85-90 в течение 5 минут и дальнейшего охлаждения в течение 2-3 часов. Целью работы является оценка влияния предварительного замораживания на физико-химические показатели экстрактов из ягод клюквы, полученных с применением метода ультразвукового экстрагирования. В результате проведенных исследований установлена целесообразность предварительного замораживания ягод перед экстрагированием, обоснована возможность получения экстрактов с улучшенными показателями функциональности(антиоксидантной активности, содержания макроэлементов, органических кислот) и качества (массовой доли сухих веществ) из замороженных ягод, что необходимо для обоснования технологических режимов при практической реализации производства экстрактов с применением последовательного замораживания и ультразвука с учетом сезонности производства ягодного сырья.