Оценка макаронных качеств сортов твёрдой пшеницы

Зерно твёрдой пшеницы имеет очень ценные качественные показатели, которые позволяют получать из него качественные макаронные изделия [1, 2]. Для зерна твердой пшеницы, полученного в условиях Западной Сибири характерны высокое содержание клейковины (более 30%), белка (более 15%), высокая стекловидность (свыше 70%); для макарон - высокая общая оценка (от 3,3 до 4,3 баллов) и оценка их цвета (3-4,5) [2, 3].

Цель наших исследований - оценка сортов твёрдой пшеницы выращенных в условиях лесостепи Приобья Алтайского края по качеству зерна на возможность использования их при производстве макаронных изделий.

Исследования были проведены в 20182019 году в условиях Приобской зоны Алтайского края. Объекты исследования -12 сортов твёрдой пшеницы. Стандарт сорт Памяти Янченко. Исследования провели руководствуясь методическими указаниями [5]. Показатели качества зерна определяли в соответствии с требованиями соответствующих стандартов.

Результаты исследований. Важным признаком макарон является их цвет. Цен- ность сортов твердой пшеницы складывается из их особенности давать макароны ярко-желтого или янтарного цвета [3, 4].

В 2018 г. цвет макарон оценивался по цвету от 3,0 до 4,5 баллов. Цвет сухих макарон у стандарта имел кремовый цвет и соответствовал 4 баллам. Макароны, произведенные из муки большинства сортов (6-ти) имели оценку 3,0 балла, или светлокремовый цвет. Мука из двух сортов: Солнечная 573 и Омский корунд, позволила получить макароны с оценкой цвета 4,5 балла - желто-кремовые (таблица). В 2019 г. качество макарон в целом было выше, чем в 2018 г. Цвет сухих макарон оценивался от 3,0 баллов у 5 сортов, в том числе стандарта Памяти Янченко, до 5,0 баллов у сорта Солнечная 573.

Второй важный показатель макарон -это их прочность. Величина прочности имеет большое значение при хранении и транспортировки макарон. По мнению М.М. Самсонова (1967), у отличных макарон норма прочности 900 г, у хороших -800 г при коэффициенте разваримости 3,54 балла [3].

Таблица. Оценка макаронных качеств, 2018-2019 гг.

В 2018 году прочность сухих макарон в опыте была очень высокой у всех сортов в опыте. Из муки стандартного сорта Памяти Янченко и сорта Омский корунд прочность макарон составила 1430 г. Макароны от сорта Оазис тоже имели очень высокую прочность - 1410 г. По сравнению с 2018 г. прочность макарон в 2019 году была несколько ниже. ниже, чем у стандарта Памяти Янченко, на 70 г. Самая высокая прочность макарон отмечена у сорта Жемчужина Сибири - 1340 г., что на 60 г выше показателя стандарта – 1280 г.

После варки макароны должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, не должны потерять форму, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. При органолептической оценке коэффициент разваримости по весу у всех опытных сортов получил оценку 5 баллов. Это означает, что все макароны отлично держат форму и остаются эластичными.

В 2018 г. коэффициент разваримости по объёму у четырех сортов: Алтайская нива, Салют Алтая, Алейская достигала 4 баллов. У остальных сортов коэффициент разваримости макарон по объему оценивается 3 баллами.

Общую оценку в баллах рассчитывают как среднее из следующих показателей: цвета макарон, потерь сухого вещества при варке, коэффициентов разваримости по массе и объему (выраженных в баллах).

Наиболее высокую общую оценку качества макарон в 2018 году получили сорта Солнечная 573 и Омский корунд - 4,1 балла. Это на 0,1 балла выше стандарта. Также оценку 4,0 балла имеет сорт Жемчужина Сибири. Вполне удовлетворительные качества макарон получены из макаронной муки, произведенной из сортов Харьковская 46 и Алтайка -3,5 и 3,4 балла, а также Алтайский янтарь и Оазис - по 3,2 балла. Остальные сорта по макаронным качествам были оценены на 3 балла.

Общая оценка качества макарон в 2019 году колебалась от 3,5 до 4,8 балла. Наиболее низкая оценка в 3,5 балла была у макарон из трех сортов, включая стандарт Памяти Янченко, Алтайская нива и Алейская. Качество у этих макарон вполне удовлетворительное. Отличное качество макарон отмечено у сортов Солнечная 573, Омский корунд и Харьковская 46. Остальные макароны оценены как удовлетворительные и хорошие.

Длительная практика производства макаронных изделий в стране позволила сделать вывод, что общая оценка макарон в баллах имеет тесную связь с содержанием белка. В нашем опыте такая закономерность не подтвердилась. В 2018 г. хорошую оценку макарон получили как сорта, имеющие содержание белка выше 13%: Памяти Янченко, Солнечная 573, Жемчужина Сибири, так и сорт, имеющий белка

• 12,6% - Омский корунд. В 2019 г. высоко оценены макароны сортов с высоким содержанием белка в зерне, такие как Харьковская 46, Алтайка, Салют Алтая, Алтайский янтарь, Солнечная 573, Омский корунд. В то же время макароны из сортов с очень высоким содержанием белка - 14,2% у сорта Алтайская нива, 14,4% у стандартного сорта Памяти Янченко - получили общую оценку макарон 3,5 балла.

В целом в оба года исследований мака- ки от 3,0 баллов и выше, до 4,8 балла у сорта Солнечная 573.

Заключение . Результаты исследований выявили хорошие и высокие показатели макаронных качеств у сортов твёрдой пшеницы. Качественные показатели макарон получили в среднем за два года исследования хорошие оценки от 3,0 баллов и выше. Максимальный показатель - 4,8 балла у сорта Солнечная 573.

роны всех сортов получили хорошие оцен-