Оценка мясных полуфабрикатов мясоперерабатывающего предприятия Якутии

Введение. Обеспечение населения доброкачественной и безопасной мясной продукцией – приоритетная задача государства. Мясная промышленность является одной из основных отраслей агропромышленного комплекса, которая занимается переработкой сельскохозяйственных животных. Данная отрасль имеет большое социальное значение, поскольку обеспечивает население необходимой питательной мясной продукцией.

В современном обществе население, особенно живущее в больших городах, со свойственным быстрым ритмом жизни для оптимизации режима дня, сокращения времени на приготовление пищи приобретает пищевые продукты в виде полуфабрикатов, которые удобно и быстро готовить. Согласно исследованиям, чаще всего замороженные полуфабрикаты приобретают население городов Дальнего Востока и Сибири, проживающие на территории с коротким световым днем и длительным низкотемпературным периодом. Но все ли продукты отвечают требованиям качества? Широко используемые за пределами страны новые интенсивные способы выращивания скота и птицы, использование в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологии в целом, применение растительного сырья, пищевых добавок – все эти факторы влияют на состав и свойства мяса как источника сырья [1].

Расширение ассортимента мясных продуктов происходит за счет применения перерабаты- вающими предприятиями в качестве сырья мясосодержащих изделий, вырабатываемых по техническим условиям (ТУ), с использованием в рецептуре различных растительных белковых продуктов, мяса птицы механической обвалки, коллагенсодержащего сырья, различных пищевых наполнителей [1].

Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью в рационе людей, проживающих в суровых климатических условиях. Ведь мясо – главный источник энергии, белка, железа, цинка, витаминов, например витамина B 12 , которые сложно найти в растительных продуктах.

В Республике Саха (Якутия) вместе с ростом числа перерабатывающих предприятий расширяется и ассортимент замороженной мясной продукции, в том числе и полуфабрикатов из мяса говядины, свинины местного производства. Ежегодно мясоперерабатывающие предприятия разрабатывают технические условия и внедряют в производство новые виды мясной продукции с учетом потребительского предпочтения, поэтому оценка замороженных мясных полуфабрикатов на показатели качества и безопасности является актуальной.

Цель исследования – изучение ветеринарно-санитарной экспертизы формованных котлет, фрикаделек и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины СХПК «Берте-Ас» Хангаласского улуса и определение соответствия показателей полуфабрикатов требованиям качества и безопасности по нормативным документам [2–5].

В ходе исследования определили категорию и состав рубленых полуфабрикатов СХПК «Берте-Ас»; изучили органолептические, бактериологические показатели замороженных рубленых формованных и мелкокусковых полуфабрикатов; провели физико-химические исследования рубленной продукции (котлет, фрикаделек).

Объекты и методы. Ветеринарно-санитарную оценку качества рубленых (котлеты, фрикадельки), мелкокусковых полуфабрикатов, производимых на предприятии СХПК «Берте-Ас», провели в ГБУ «Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория» и на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины. Внешний осмотр полуфабрикатов проводят вначале в сыром виде, оценивают цвет и запах продукта. Вкусовые качества, консистенцию, вид фарша на разрезе определяют после термической обработки [4, 5].

Кислотность рубленых, формованных полуфабрикатов определяли методом титрации раствором щелочи, массовую долю хлеба – йодометрическим методом. Массовую долю влаги определяли с применением прибора Чижова, массовую долю хлористого натрия – аргентометрическим титрованием. Содержание крахмала в рубленых полуфабрикатах определяли качественным и количественным методами исследования [6–8].

Мясные полуфабрикаты исследовали на патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, протей, синегнойную палочку и т.д.), условнопатогенные микроорганизмы, бактериальную обсемененность. Полуфабрикаты рубленые дополнительно исследовали на наличие плесени и листерии [9].

Результаты и их обсуждение. Органолептические исследования проб котлет, фрикаделек, мелкокусковых полуфабрикатов проводили по показателям: внешние характеристики, вкус, цвет, запах. При внешнем осмотре формованных котлет и фрикаделек установлено: консистенция продукта равномерно перемешана, без посторонних ингредиентов (костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок), овальной формы. Состав полуфабрикатов соответствует ингредиентам по рецептуре со свойственным цветом. Вкусовые характеристики и запах рубленых полуфабрикатов соответствуют наименованию.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты с массой кусочков от 30 до 50 г – поверхность продукта не заветренная, мышечная ткань имеет упругую консистенцию, сухожилия, соединительная ткань и мелкие косточки отсутствуют. Полуфабрикаты красного цвета, изготовлены из свежего мяса. Органолептические характеристики мелкокусковых полуфабрикатов соответствуют свежему, доброкачественному продукту.

При физико-химическом анализе котлет и фрикаделек определяли содержание кислотности, массовую долю влаги, массовую долю хлористого натрия, содержание крахмала, массовую долю хлеба.

Результаты физико-химических исследований рубленых формованных полуфабрикатов представлены в таблице.

Данные физико-химического анализа рубленых формованных полуфабрикатов СХПК «Берте-Ас» Хангаласского района

Определены средние значения показателей рубленых полуфабрикатов: кислотность котлет – 5,6 °Т, фрикаделек – 4,8 °Т (при норме не более 6,5 °Т); массовая доля влаги котлет – 63,3 %, фрикаделек – 56,6 % (при норме не более 68 %); массовая доля хлористого натрия котлет – 1,6 %, фрикаделек – 1,2 % (при норме не более 1,8 %). При определении крахмала поверхность среза котлет и фрикаделек окрасилась в синефиолетовый цвет, что свидетельствует о его присутствии. При количественном методе определения установлено содержание крахмала в котлетах – 2,5 %, в фрикадельках – 2,7 %, что позволяет отнести полуфабрикаты по содержанию мяса к категории Б. Содержание хлеба в котлетах составило 19,1±0,8 %, в фрикадельках 19,5±0,8 %, что не превышает допустимой нормы – 20 % (по рецептуре).

При бактериологическом исследовании установлено: бактериальная обсемененность в пробах котлет составляет 3,6·105, в пробах фрикаделек – 3,7·105 (при норме 5·106), плесени во всех пробах обнаружено 400 КОЕ/ г (при норме не более 500 КОЕ/г). Кишечные палочки в 0,0001 г продукта, патогенные микроорганизмы в 25 г продукта не выделены.

При бактериологическом посеве бескостных мелкокусковых полуфабрикатов установлено: бактериальная обсемененность во всех пробах 1·106, кишечные палочки (коли-формы) в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы в 25 г продукта не выделены.

Заключение. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и др.) замороженных мясных рубленых (котлеты, фрикадельки), мелкокусковых, бескостных полуфабрикатов свидетельствуют о свежести продуктов.

Физико-химические показатели мясных рубленых (котлеты, фрикадельки) полуфабрикатов: кислотность, содержание поваренной соли, влаги, крахмала, массовой доли хлеба – соответствуют товарной информации и требованиям нормативных документов. Мясные рубленые полуфабрикаты изготовлены из натурального мясного сырья, относятся к продукции категории Б.

При бактериологическом анализе замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки) выявлено: бактериальная обсемененность в пределах допустимых норм, условно-патогенные и патогенные микро- организмы отсутствуют. Также в мясных рубленых полуфабрикатах листерии (L. monocytogenes) в 25 г продукта не выделены, показатель плесени находится в пределах допустимых норм.

Данные результаты исследований замороженных мясных рубленых, мелкокусковых, бескостных полуфабрикатов из говядины, производимых на мясоперерабатывающем предприятии СХПК «Берте-Ас» Хангаласского улуса Республики Саха (Якутия), свидетельствуют, что продукты изготовлены из натурального, свежего мясного сырья категории Б, соответствуют требованиям технических регламентов ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 и стандартов. Качество и безопасность мясных полуфабрикатов зависят от качества исходного сырья, ветеринарносанитарных условий производства продукции. Данная продукция подлежит свободной реализации в торговой сети с условиями соблюдения температурного режима при хранении.