Оценка мясных полуфабрикатов мясоперерабатывающего предприятия Якутии

Цель исследований - оценка качества замороженных мясных полуфабрикатов из говядины, изготовленных на перерабатывающем предприятии Якутии, по показателям на соответствие требованиям регламентирующих документов и стандартов на методы контроля. Проведена оценка проб замороженных мясных рубленых формованных (котлеты, фрикадельки) и мелкокусковых полуфабрикатов сельскохозяйственного потребительского кооператива «Берте-Ас» Хангаласского улуса Республики Саха (Якутия) по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Исследованы пробы котлет, фрикаделек на показатели, характеризующие внешние и вкусовые качества: физико-химические показатели - кислотность, массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия, качественный и количественный методы определения крахмала, массовая доля хлеба; бактериологические показатели - бактериальную обсемененность, наличие условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии Listeria mnocytogenes и др.), наличие плесени. По результатам анализа состава и химического анализа рубленых полуфабрикатов определена категория продуктов. Пробы мелкокусковых полуфабрикатов исследованы на органолептические характеристики, бактериальную обсемененность, наличие условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы замороженных мясных рубленых, мелкокусковых полуфабрикатов производства сельскохозяйственного потребительского кооператива «Берте-Ас» установлено, что продукты изготовлены из доброкачественного натурального мясного сырья категории Б, соответствуют требованиям технических регламентов, технических условий и стандартам на методы контроля по показателям безопасности.