Оценка различных сортов яблок для дальнейшего использования в виноделии

Работа посвящена изучению технологических свойств различных сортов яблок для дальнейшего использования в производстве виноматериалов. В качестве объектов исследований служили сорта яблок: летние - Мелба, осенне-зимние - Прима, Гала, зимние - Айдаред, Гренни Смит; соки сброженно-спиртованные и яблочные виноматериалы. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии. Исследования проводились в условиях ООО «Чегемский Винпищепром» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2020 году. Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы. Сравнивая средний химический состав яблок, разных по срокам созревания, можно отметить, что летние яблоки содержат меньше сахаров и имеют большую кислотность, чем сорта осенне-зимнего сортимента. В свежих яблочных соках исследуемых сортов колебания величины приведенного экстракта, за вычетом титруемой кислотности незначительны. Установлено, что все сорта яблок можно использовать для плодового виноделия. По основному показателю - количеству сухих веществ в лучшую сторону выделяются сорта Гренни Смит, Мелба, затем, Айдаред и Прима. Лучшие физико-химические показатели имеют виноматериалы из яблок сортов Мелба, Айдаред. Плоды этих сортов обладают умеренной кислотностью; соки и виноматериалы из них высокоэкстрактивны и имеют лучшие органолептические свойства.