Оценка различных сортов яблок для дальнейшего использования в виноделии

Автор: Хоконов А.Б., Хоконова М.Б.

Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture

Рубрика: Актуальные вопросы растениеводства и садоводства

Статья в выпуске: 2 (31), 2021 года.

Бесплатный доступ

Работа посвящена изучению технологических свойств различных сортов яблок для дальнейшего использования в производстве виноматериалов. В качестве объектов исследований служили сорта яблок: летние - Мелба, осенне-зимние - Прима, Гала, зимние - Айдаред, Гренни Смит; соки сброженно-спиртованные и яблочные виноматериалы. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии. Исследования проводились в условиях ООО «Чегемский Винпищепром» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2020 году. Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы. Сравнивая средний химический состав яблок, разных по срокам созревания, можно отметить, что летние яблоки содержат меньше сахаров и имеют большую кислотность, чем сорта осенне-зимнего сортимента. В свежих яблочных соках исследуемых сортов колебания величины приведенного экстракта, за вычетом титруемой кислотности незначительны. Установлено, что все сорта яблок можно использовать для плодового виноделия. По основному показателю - количеству сухих веществ в лучшую сторону выделяются сорта Гренни Смит, Мелба, затем, Айдаред и Прима. Лучшие физико-химические показатели имеют виноматериалы из яблок сортов Мелба, Айдаред. Плоды этих сортов обладают умеренной кислотностью; соки и виноматериалы из них высокоэкстрактивны и имеют лучшие органолептические свойства.

Еще

Яблоки, сорта, химический состав, сброженные соки, столовые виноматериалы, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/147235099

IDR: 147235099

Текст научной статьи Оценка различных сортов яблок для дальнейшего использования в виноделии

Введение. На территории Кабардино-Балкарской республики яблоня является ведущей культурой в садовых насаждениях. Основная часть плодов яблок подвергается хранению, и лишь незначительное коли- чество идет на переработку. Яблочные соки – основное сырье для плодового виноделия [1, 2].

Целью работы являлось изучение технологических свойств различных сортов яблок для дальнейшего использования в производстве виноматериалов.

Материалы и методы исследований

В качестве объектов исследований служили сорта яблок: летние - Мелба, осенне-зимние – Прима, Гала, зимние – Айдаред, Гренни Смит; соки сброженно-спиртованные и яблочные виноматериалы. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии.

Исследования проводились в условиях ООО «Чегемский Винпищепром» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2020 году.

Результаты и их обсуждение

Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока [4, 5]. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы (сахара, крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества).

Сравнивая средний химический состав яблок, разных по срокам созревания, можно отметить, что летние яблоки содержат меньше сахаров и имеют большую кислотность, чем сорта осенне-зимнего сортимента (табл. 1).

Таблица 1. - Химический состав различных сортов яблок

Сорт	Содержание, %					й н К 1=5 О О £ и	о о н 1=5 О ^ S и н	В о ^ и -Я m ^ Я Ж S о В „ о щ S Щ И ° Й и ц «ЕЯ m л § К m ^ св К ^m
Сорт	CQ	Ю св О °	Й О е	g СО К	й н о й о О	й н К 1=5 О О £ и	о о н 1=5 О ^ S и н
Мелба	14,0	11,0	0,094	1,03	0,559	13,0	0,85	14,4
Прима	13,8	11,2	0,075	0,99	0,491	21,5	0,52	13,7
Гала	13,5	10,8	0,041	1,18	0,524	18,8	0,58	14,0
Айдаред	13,8	10,6	0,068	1,27	0,526	13,6	0,78	14,1
Гренни Смит	14,1	10,7	0,085	1,21	0,509	9,1	1,12	14,2

Большим количеством сухих веществ отличаются сорта Гренни Смит, Мелба, Айдаред и Прима. Летний сорт Мелба отличается меньшим накоплением пектиновых веществ, но более высоким азотистых и фенольных соединений [3, 10]. Отношение сахара к кислоте у таких плодов ниже.

В зависимости от сорта содержание сахара колеблется от 8,5 до 12,1%. Наиболее сахаристый сорт яблок Прима, который содержит 11,2% сахара. По кислотности сорта яблок явно различаются от 0,52 до 1,12%.

Подбор сортов для виноделия осуществляется в основном по показателям кислотности и сахаристости. Однако до 15% сырья, характеризующегося высоким содержанием кислот, все-таки используется в плодовом виноделии. При этом технологией виноделия допускается разбавление высококислотных соков водой и добавление сахара при подготовке сусла к брожению [6, 7]. Это нередко обусловливает получение сильно разбавленных, низкокачественных, неэкстрактивных виноматериалов и вин.

Подобные обстоятельства создают необходимость установления для плодовых соков пределов разбавления, что может быть осуществлено нормированием экстракта. Однако приведенный экстракт не может характеризовать полноту вкуса, так как большой вклад в величину этого показателя вносят органические кислоты [5, 8]. Более объективным является показатель приведенного экстракта за вычетом кислоты. В этом случае исключается возможность одновременного введения лимонной кислоты и воды.

В свежих яблочных соках исследуемых сортов колебания величины приведенного экстракта, за вычетом титруемой кислотности незначительны [9]. Для соков большинства сортов этот показатель варьируется в пределах 14,2-14,4 г/л, только в соках сорта Прима величина приведенного экстракта без учета титруемой кислотности ниже 14 г/л.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели сброженно-спиртованных соков, полученных из яблок различных сортов.

Таблица 2. - Физико-химические показатели сброженно-спиртованных соков

Сорт яблок	16 о н а В и	.В § д' й У О Н 5 к я	.В ё н о В >В В 9 О	в н о о 9 О в X в в в В в о в в S S и	OJ в в в В В' О в м ” g Й М1 V в	со ■ ю в в 5 Й * „ й « ~5 о в ’В ^ к В “ е К и в в в в К
Мелба	5,9	7,5	68,7	0,37	0,28	11,3
Прима	6,0	5,2	56,4	0,27	0,20	10,4
Гала	5,9	6,0	82,3	0,32	0,41	10,8
Айдаред	6,0	7,2	48,3	0,28	0,49	11,3
Гренни Смит	5,8	11,2	45,1	0,37	0,57	11,0

Полученные данные свидетельствуют, что титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков составляла 5,2-11,2 г/л.

Большим содержанием фенольных веществ отличаются сорта яблок Мелба, Гренни Смит и Гала. Самый высокий показатель титруемой кислотности и содержания пектиновых веществ отмечен у сорта Гренни Смит. По количеству общего азота лидирует сорт Гала.

Согласно действующим нормам показатель приведенного экстракта без учета титруемой кислотности для яблочных сброженно-спиртованных соков, приготовленных из сортимента яблок Северокавказского региона, должен быть не менее 11,0 г/л. Этому требованию не отвечают виноматериалы из яблок Прима, Гала.

Сортовые особенности яблок существенно влияют на физико-химические показатели виноматериалов (табл. 3).

Таблица 3. - Физико-химические показатели столовых виноматериалов

Сорт яблок	16 о в и	-5 Н 5 я	.в ё н о в )В О	X В В О - S и	0J в в в в -о В м ” и 9 С ё	1 6 S 8 g Й m ^н 2 6 н н в 2 щ в в в в 2 0-> со в у ю _й S н о ^s х в ^н св
Мелба	12,0	7,1	49,3	0,35	0,35	11,6
Прима	11,8	4,8	43,1	0,30	0,25	10,6
Гала	11,8	5,5	61,2	0,30	0,25	10,8
Айдаред	11,9	7,2	37,1	0,20	0,20	11,8
Гренни Смит	12,1	11,0	34,7	0,33	0,38	11,8

Установлено, что при приготовлении виноматериалов происходит снижение содержания их основных компонентов, причем в большей степени в столовых виноматериалах.

Титруемая кислотность столовых виноматериалов отмечена на уровне 4,8-11,0 г/л. Согласно «Ассортименту плодовых вин, вырабатываемых винодельческими предприятиями», яблочные сухие вина должны иметь титруемую кислотность 7 г/л, а крепленые – 6,0 г/л. С этой точки зрения удовлетворительные показатели имеют стоповые виноматериалы из яблок Мелба, Айдаред. Остальные образцы виноматериалов имеют недостаточную или излиш- нюю кислотность и в связи с этим требуют купажирования с другими виноматериалами.

Выводы

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что все сорта яблок можно использовать для плодового виноделия. По основному показателю – количеству сухих веществ в лучшую сторону выделяются сорта Гренни Смит, Мелба, затем, Айдаред и Прима. Лучшие физикохимические показатели имеют виноматериалы из яблок сортов Мелба, Айдаред. Плоды этих сортов обладают умеренной кислотностью; соки и винома- териалы из них высокоэкстрактивны и имеют лучшие органолептические свойства.

Список литературы Оценка различных сортов яблок для дальнейшего использования в виноделии

Витол И.С. Введение в технологии продуктов питания. 2013: 172.
Дулов М.И. Лабораторный практикум по технологии хранения продукции растениеводства. 2007: 66-70.
Ибраев А.И. и др. Холодильная технология пищевой промышленности. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru. 2010: 17; (Abstr.).
Иванова Е.П. Управление качеством сельскохозяйственной продукции. 2019: 148 с. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://e.lanbook.com
Мукаилов М.Д., Хоконова М.Б. Плодоовощные консервы профилактического назначения. Проблемы развития АПК региона. 2017; 2:94-98.
Неменущая Л.А., Степанищева Н.М. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. 2009: 69-73.
Поморцева Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. 2003: 121.
Романова Е.В., Введенский В.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru. 2010: 23; (Abstr.).
Северин Е.С. Биохимия. 2008: 5-8.
Синха Н.К., Хью И.Г. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. 2013:54.

Статья научная