Оценка сортов и гибридов тыквы столовой, районированных в Молдове, на пригодность к переработке

Основные требования, которые промышленность предъявляет к тому или иному виду растительного сырья – хорошие технологические качества плодов, при этом используемые сорта и гибриды должны обладать высокой урожайностью и другими характеристиками, определяющими экономичность их выращивания и переработки в условиях места выращивания и обеспечивать высокое качество производимой продукции. [1]

Тыква занимает среди овощных культур особое место. Она широко используется для пищевых и кормо-

вых целей, является сырьем для консервной, кондитерской и витаминной промышленности и относится к высокоценному сырью, обладающему в равной степени как пищевой, так и биологической ценностью, и позволяющему осуществлять коррекцию пищевого статуса человека. [2,3]

Полезные свойства тыквы определяются ее химическим составом. В мякоти тыквы содержатся соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка, витамины группы В, витамин Е, каротин, пищевая клетчатка, пектин и другие биологически активные вещества.[5, 6,7]

Выращивание тыквы в промышленных масштабах определяется использованием в переработке ее составных частей – мякоти, которая используется в продуктах питания и семян – для производства масла.

Масло тыквенное является продуктом переработки семян тыквы столовой и используется во многих областях из-за своих ценных полезных свойств: при лечении различных заболеваний, в народной медицине, в повседневном питании человека.

Лекарственное сырье тыквы сто- ловой состоит из зрелых, высушенных без подогрева семян, очищенных от остатков мякоти околоплодника, которые по качеству должны соответствовать требованиям Фармакопейной статьи ФС 42-1563-80. [8]

Семена тыквы (в расчете на сухую массу) содержат около 6% воды, до 30% азотсодержащих веществ, около 10% сахаров, крахмала и пентозанов, 15% клетчатки, витамин С, Омега-6, до 50% масла, а также ценные минеральные вещества (мг/100г): цинк – 1,09±0,06; железо – 13,66±1,60; магний – 364,43±32,88; калий – 753,11±33,29. Их применяют для профилактики заболеваний мочеполовой системы, воспаления простаты.

В семенах тыквы содержится ку-курбитин – аминосоединение, обеспечивающее антигельминтный эффект. В народной медицине семена с зеленой оболочкой используют как противопаразитарное средство, не оказывающее токсического действия, поэтому семена можно давать детям, беременным женщинам и пожилым людям.

В состав масла входят глицериды кислот: линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеариновой (около 30%), фитостерины, смолистые вещества, содержащие оксицеротиновую кислоту, витамины С, витамины группы В; каротиноиды, никотиновая кислота. Состав тыквенного масла включает комплекс полиненасыщенных жирных кислот Омега-6, жирорастворимый антиоксидант витамин Е, вита- мин А, комплекс водорастворимых витаминов группы B (В1, В2, B3, B4, B6, B9), редкие витамины Т и К, способствующие усвоению кальция костной тканью.[9,10,11, 12]

Масло тыквенное является ценным диетическим продуктом питания благодаря высокому содержанию растительных белков, легкоусвояемых жиров, необходимых для здоровья человека витаминов, минералов, биологически активных веществ. Его используют в качестве приправы в кашах, винегретах, тушеных овощах, салатах, в соусах, выпечке, придавая этим продуктам оригинальный насыщенный вкус. В последнее время масло тыквенное широко применяют в вегетарианском питании, косметологии.

Тыквенное масло получают различными способами. Наиболее ценными качествами обладает масло, получаемое методом холодного отжима и СО2-экстракции. Эти технологии позволяет сохранить максимум полезных веществ.

Стоимость масла тыквенного высока и обусловлена трудоемкой технологией производства и высокой себестоимостью собственно сырья – семян тыквы, количество которых составляет от 3 до 10% от массы плодов тыквы. На мировом рынке масло тыквенное по своей цене уступает лишь кедровому маслу. На внутреннем рынке Молдовы стоимость масла тыквенного находится на уровне стоимости масла из расторопши, кунжута, мака, уступая по стоимости маслу миндальному.

В Республике Молдова тыкву выращивают повсеместно во всех зонах ее произрастания – на Севере, в Центре и на Юге. Урожайность плодов составляет от 30 до 70 т/га.[6]

Цель исследований : установить пригодность исследуемых сортов тыквы для промышленной переработки: мякоти плодов тыквы в пищевых целях и получения из семян тыквенного масла.

Рис.1. Maslicinaia 75 (стандарт) (Cucurbita pepo L., Институт селекции, Тирасполь)

Рис. 2. Gleisdorfer olkurbis (Cucurbita pepo L., Aвстрия)

Рис. 3. Сrown Рrince F1 (Cucurbita maxima, Франция)

Материал и

Методы

исследований: массовую фективной жидкостной хроматографии;

методика исследований

Для исследований отобраны сорта и гибриды тыквы столовой, выращенные на сортовых участках Государственной Комиссии по испытанию сортов растений РМ в 2011 году.

Исследуемые сорта и гибриды представлены на рис.1,2,3 – cорта Maslicinaia 75 и Gleisdorfer olkurbis, гибрид Сrown Prince F1.

долю сухого вещества определяли по ГОСТ 28567-90; титруемую кислотность – по ГОСТ 25555.0-89; массовую долю общих и редуцирующих сахаров – по ГОСТ 8756.13-87 (методом Бертрана), витамин С – по ГОСТ 24556-89 (c цистеином). Определение рН проводили по ГОСТ 26188-84, определение жира – по методу Сокслета, определение токоферола (витамина Е) – методом высокоэф- определение общего белка – по методу Кьельдаля. Определение жирокислотного состава тыквенного масла выполнено на хроматографе «Хром-5» (детектор пламенно-ионизационный, колонка 1 m с 15% Reoplex-400 на хроматоне N-AW-DMCS, температура колонки 150oC).

Результаты исследований

Плоды исследуемых сортов тыквы характеризуются различными струк-

турно-морфологическими показателями мякоти и кожицы. Сорта тыквы Maslicinaia 75 и Gleisdorfer olkurbis относятся к твердокорым тыквам, содержат голоплодные семена и отличаются жесткостью волокон мякоти, очень твердой кожицей. Они содержат 61-65 % мякоти, а содержание семян составляет 2,1-3,8% к массе плода. Гибрид Crown Prince F1 содержит значительно большее количество мякоти (73-80%) и семян с кожурой (2,44,95%). Мякоть этой тыквы очень высокого качества – однородной консистенции, яркого оранжевого цвета и содержит значительные количества мягких пищевых волокон. Физико-химические показатели мякоти и семян тыквы представлены в табл.1,2 1. Физико-химические	ждает насыщенный цвет мякоти. По-     Из таблицы 2 следует, что голо- казатель активной кислотности очень плодные семена сортов тыквы высокий (рН 7,1).                       Maslicinaia 75, Gleisdorfer olkurbis и яд ра семян гибрида Crown Prince F1 со- 2. Физико-химические              держат 35,30-37,07 % сырого белка; показатели семян тыквы            42,60-46,60 % сырого жира; 1,77-3,37
	Показатели	Наименование сорта или гибрида
		Maslicinaia 75	Gleisdorfer olkurbis	Crown Prince F1
				семена с кожурой	ядро семян
	Влажность семян изначальная, %	37,19	40,60	44,08	-
	Влажность семян высушенных, %	4,93	4,71	7,07	5,30
	Липиды, %	45,07	42,60	22,39	46,60
	Протеин, %	35,80	37,07	-	35,30
	Клетчатка, %	2,94	1,77	-	3,37
	α -токоферол, mg/100g	37,5	38,4	-	41,8
	Каротины, mg/100g	0,11	0,11	-	0,13
показатели мякоти тыквы

Показатели	Наименование сорта или гибрида
	Maslicinaia 75	Gleisdorfer olkurbis	Crown Prince F1
Массовая доля: водорастворимых сухих веществ, %	4,8	4,0	11,2
сухое вещество, %	5,42	-	12,02
сахаров редуцирующих, %	1,48	1,10	4,02
сахаров общих, %	1,60	1,12	4,08
клетчатки, %	0,77	0,47	1,30
β -каротина, mg/100g	5,0	6,0	20,0
pH	5,6	5,9	7,1

Показатели сортов Maslicinaia 75 и

Gleisdorfer olkurbis различны – последний уступает стандарту – сорту Maslicinaia 75 по содержанию водорастворимых сухих веществ, клетчатки, сахаров, выраженных в основном редуцирующими сахарами. Оба сорта тыквы содержат невысокие количества β -каротина, что сказывается на слабо-желтом цвете мякоти.

Гибрид Crown Prince F₁ содержит значительное количество водорастворимых сухих веществ (11,2%), среди которых около 45% составляют редуцирующие сахара. Мякоть тыквы содержит значительное количество β -каротина, что косвенно подтвер-

% сырой клетчатки; 0,11-0,13 мг/100 г каротинов, значительные количества α -токоферол (37,5- 41,8 мг/100 г). Семена тыквы Crown Prince F₁ с учетом кожуры содержат 22,39 % сырого масла.

Так как тыквенное масло является источником полиненасыщенных жирных кислот, то исследовали состав масла тыквенных семян. Результаты исследования жирнокислотного состава масла тыквенного представлены в таблице 3.

3. Жирнокислотный состав масла

Наименование жирных кислот	Массовая доля жирной кислоты (к сумме жирных кислот триглицеридов масла), %			Норма жирных кислот для тыквенного масла
	Maslicnaia 75	Gleisdorfer olkurbis	Crown Prince F1	ГОСТ 36628-98
Лауриновая     С12 : 0	-	-	-	-
Миристиновая С14 : 0	следы	следы	следы	-
Пальмитиновая С14 : 0	14,7	16,5	21,1	5,9 - 12,0
Пальмитолеиновая С16 : 0	-	следы	-	-
Стеариновая    С18 : 0	6,8	6,5	7,7	3,0 - 6,0
Олеиновая      С18 : 1	47,2	43,0	32,3	24,0 - 47,0
Линолевая      С 18 : 2	30,6	33,6	38,2	26,0 - 57,0
Линоленовая    С 18 : 3	0,1	следы	0,1	до 9,0
Арахиновая     С 20 : 0	0,6	0,4	0,6	до 0,5

4. Дегустационная оценка образцов из тыквы в семенах исследуемых образцов тыквы

Наименование образца	Дегустационная оценка в баллах
Тыква маринованная: -    Maslicinaia 75 -    Gleisdorfer olkurbis -    Crown Prince F1	4,55 3,98 4,57
Каша тыквенная с рисом (Crown Prince F1)	4,85
Соус тыквенный (Crown Prince F1)	4,34
Нектар из тыквы: -    Maslicinaia 75 -    Gleisdorfer olkurbis -    Crown Prince F1	4,60 4,67 4,85
Варенье из тыквы: - Maslicinaia 75 - Gleisdorfer olkurbis	4,80 4,85
Джем тыквенный с облепихой (Crown Prince F 1 )	4,56
Цукаты из тыквы (смесь сортов)	4,68
Семена тыквенные: -    Maslicinaia 75 -    Gleisdorfer olkurbis -    Crown Prince F1	4,68 4,63 4,32
Паста из семян тыквенных с медом	4,83

В состав масла семян исследуемых тыкв входят вещества, укрепляющие витаминный статус организма человека – линолевую (30,6-38,2%), олеиновую (32,3-47,2%), пальмитиновую (14,721,1%) и стеариновую кислоты (6,57,7%). Полиненасыщенная жирная линолевая кислота не синтезируется в организме человека и поэтому является незаменимой и производной для образования в организме других Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Данные таблицы показывают, что если качественный состав масел всех сортов

тыквы почти одинаков, то по количественному содержанию жирных кислот масла разнятся. Наибольшее количество линолевой кислоты содержат ядра тыквы Crown Prince F1, а олеиновой – Maslicinaia 75. Для сбалансированного обеспечения организма человека поли-ненасыщенными жирными кислотами Омега-6 требуется купаж с маслами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Вместе с жирами Омега-3 они образуют витамин F – комплекс полиненасыщенных жирных кислот, регулирующий биологические процессы организма.

В сфере производства пищевых продуктов тыква столовая, благодаря качественным характеристикам её мякоти и семян, является ценнейшим пищевым сырьем в консервной отрасли, фармакопейной, при производстве тыквенного масла. В зависимости от цели конечного продукта переработки тыквы, мякоть тыквы или ее семена являются основным или вторичным сырьем при переработке плодов. В случае производства консервной продукции на основе плодов тыквы, семена являются вторичным продуктом иного назначения и наоборот, мякоть тыквы может являться вторичным продуктом, если основная цель – получение тыквенного масла. Целевое использование сорта тыквы с определенными характеристиками играет решающую роль в каждом конкретном случае.

Для установления направлений использования исследуемых сортов и гибридов тыквы в перерабатывающих отраслях выработаны образцы продукции из мякоти и семян тыквы. Образцы продукции из мякоти тыквы представили различные группы консервов – нектары, каши, варенье, джем, цукаты тыквенные, соусы, маринады. Образцы продукции из голоплодных семян тыквы представлены следующим ассортиментом – семена тыквы, семена тыквы в меду, паста из семян тыквы и меда. Органолептическая оценка образцов консервов представлена в таблице 4.

Нектары тыквенные обладают приятным выраженным тыквенным вкусом. Образец из тыквы Crown Prince F1 при дегустировании получил более высокую оценку. Нектары из тыквы Maslicinaia 75, Gleisdorfer olkurbis характеризовались более грубой консистенцией мякоти и менее ярким цветом. Варенье из тыквы Maslicinaia 75, Gleisdorfer olkurbis характеризуется приятным вкусом, упругой консистенцией и прозрачностью кусочков тыквы в сиропе. Для тыквы Crown Prince F1 характерна хорошая развари-ваемость мякоти, что очень важно при изготовлении пюре, повидла, подварок, которые могут широко использоваться

• 5.    Расход семян для получения 1 кг масла тыквенного

  Наименование сорта или гибрида	Урожайность, т/га		Массовая доля, %		Выход масла с 1 га (без учета потерь и отходов), кг	Расход семян для производств а 1 кг масла, кг
  	тыквы товарной	семян	семян в тыкве	жира в семенах
  Maslicinaia 75	-	1,10	3,21	45,07	495,7	2,2
  Gleisdorfer olkurbis	-	1,20	2,76	47,60	571,2	2,1
  Crown Prince F1	37,8	1,41	3,72	22,39	315,7	4,5

  
  

в общественном питании и в кондитерском производстве.

Образцы с использованием семян тыквы и меда обладают хорошим пищевым вкусом. Их применение по количеству потребления специфично из-за наличия в составе кукурбитина, который обладает антигельминтным действием. Этот вид продукта можно назвать пищевым лекарством с приятными вкусовыми характеристиками.

Полученные результаты оценки качества плодов по органолептическим и физико-химическим показателям испытуемых сортов и гибридов тыквы, а также изготовленных образцов на их основе, позволили определить направления использования этих сортов в перерабатывающей отрасли: сорта Maslicinaia 75, Gleisdorfer olkurbis – для получения голоплодных семян, которые предназначены для потребления в свежем виде как самостоятельный продукт, для получения продукции в меду, пищевого тыквенного масла и шрота тыквенного. Мякоть, которая в данном случае является вторичным сырьем, можно использовать для изготовления пюре, нектаров, приправ, соусов, маринадов. Такое вторичное сырье требует коротких сроков переработки, а само производство – соответствия высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Гибрид Crown Prince F1 перспективен для использования в перерабатывающей отрасли. Он обладает очень нежной, легко развариваемой мякотью с ярко выраженным цветом, высоким содержанием сухого вещества. Основные направления его переработки – пюре, нектары купажированные, джемы, соусы, приправы, маринады. Вторичный продукт переработки – семена – для получения масла.

В таблице 5 представлены данные по расходу семян для получения 1 кг масла тыквенного.

В зависимости от урожайности тыквы, количества семян в плодах и содержания масла в семенах с одного гектара можно получить ценного высоковитаминного продукта – масла тыквенного: для сорта Maslicinaia 75- 495,7 кг; Gleisdorfer olkurbis – 571,2 кг; для гибрида

Crown Prince F1 – 315,7 кг. Исследованные сорта и гибриды тыквы внесены в Реестр сортов растений Республики Молдова. [13]

Выводы

Проведена технологическая оценка сортов и гибридов тыквы продовольственной Maslicinaia 75 , Gleisdorfer olkurbis, Crown Prince F₁ , выращенных в почвенно-климатических условиях центральной части Молдовы, для установления направлений их использования в перерабатывающей промышленности.

Гибрид Crown Prince F₁ перспективен для использования в перерабатывающей отрасли. Он обладает нежной, легко развариваемой мякотью с ярко выраженным цветом, высоким содержанием сухого вещества. Вторичный продукт при переработке – семена тыквенные – ценное сырье для получения тыквенного масла.

Показано, что целевое направление выращивания сортов Maslicinaia 75 и Gleisdorfer olkurbis – получение голоплодных семян, которые предназначены для потребления в свежем виде как самостоятельный продукт, для изготовления продукции на меду, пищевого тыквенного масла и пищевого шрота тыквенного.

Основные направления использования этих сортов и гибрида тыквы – пюре, соки, напитки, нектары купажированные, соусы, приправы, маринады, варенье, цукаты.