Оценка стабильности антиоксидантных свойств обогащенных напитков при хранении
Автор: Сербина Наталия Витальевна, Позняковский Валерий Михайлович, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Калинина Ирина Валерьевна, Журавлева Дарья Николаевна, Воропай Иван
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 1 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
Целью настоящего исследования стало изучение возможности и целесообразности использования инновационной упаковки для хранения напитков функционального назначения, в том числе обогащенных антиоксидантами. Используемая в исследованиях упаковка разработана ООО «АДК Технологии» и позволяет осуществить хранение биологически активного вещества в сухом виде отдельно от жидкой системы продукта в непрозрачном пластиковом отсеке крышки, предотвращая, таким образом, нежелательные процессы деградации биологически активного вещества при хранении напитка. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол дигидрокверцетин. Для оценки эффективности упаковки исследуемые образцы напитков, контрольного и обогащенного, подвергали процедурам ускоренного старения с корректировкой двух факторов воздействия: температуры и света. В рамках исследования была проведена оценка стойкости напитка к помутнению (прозрачности), определена массовая доля флавоноидов в пересчете на дигидрокверцетин и антиоксидантная активность DPPH методом. Результаты показали, что применение инновационной упаковки для хранения функциональных напитков позволило обеспечить абсолютную стабильность определяемых показателей. Так, снижение прозрачности через 72 часа в условиях ускоренного старения (что эквивалентно 6 месяцев хранения в рекомендуемом режиме) было зафиксировано в 1 балл, тогда как при использовании традиционной упаковки коллоидные процессы активно протекали уже после 48 часов хранения. При использовании инновационной упаковки снижения массовой доли флавоноидов и антиоксидантной активности напитков зафиксировано не было. Тогда как применение традиционной упаковки привело к потере количественного содержания дигидрокверцетина и снижению значения антиоксидантной активности более чем на 30 %. Полученные в ходе проведенных исследований результаты показали целесообразность использования инновационной упаковки ООО «АДК Технологии» для обеспечения стабильности показателей качества безалкогольных напитков и сохранения их функциональных свойств в течение заявленного срока хранения.
Функциональные напитки, инновационная упаковка, антиоксидантная активность, хранение
Короткий адрес: https://sciup.org/147236428
IDR: 147236428 | DOI: 10.14529/food220106
Список литературы Оценка стабильности антиоксидантных свойств обогащенных напитков при хранении
- Борисенко А.А. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.13.18. Ставрополь, 2006. 202 с.
- Антиоксиданты. Термины и определения / Е.Б. Бурлакова, В.М. Мисин, Н.Г. Храпова, А.Ю. Завьялов. М.: Изд-во РУДН, 2010. 63 с.
- Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013–2020 гг. URL: https://www.who.int/nmh/publications/ncd-action-plan/ru.
- Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. Новосибирск: Тео, 2007. 232 с.
- Калинина И.В. Результаты влияния кавитационных эффектов ультразвука на степень экстракции биологически активных веществ из растительного сырья / И.В. Калинина, И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин и др. // Аграрный вестник Урала. 2017. № 10 (164). С. 30–35.
- Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
- МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
- Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, О.В. Багрянцева и др. М.: ДеЛи плюс, 2013. 520 с.
- Scientific Opinion on taxifolin-rich extract from Dahurian Larch (Larix gmelinii). URL: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/ pub/4682.
- Lin J., Zhou W. Role of quercetin in the physicochemical properties, antioxidant and antiglycation activities of bread // Journal of Functional Foods. 2018. Vol. 40. Р. 299−306.
- Ribnicky D.M. Artemisia dracunculus L. polyphenols complexed to soy protein show en-hanced bioavailability and hypoglycemic activity in C57BL/6 mice / D.M. Ribnicky, D.E. Roopchand, A. Poulev, P. Kuhn, A. Oren et al. // Nutrition. 2014. Vol. 30. Р. S4−S10.
- Teselkin Yu.O. Dihydroquercetin as a means of antioxidative defence in rats with tetrachloromethane hepatitis / Yu.O. Teselkin, I.V. Babenkova, V.K. Kolhir et al. // Phytotherapy Re-search. 2000. Vol. 14(3). Р. 160−162.
- Antiproliferative and antioxidant activity of new dihydroquercetin derivatives / V.S. Rogovskii, A.I. Matiushin, N.L. Shimanovskii et. al. // Eksp. Klin. Farmakol. 2010. Vol. 73. P. 39–42.
- Application of ultrasonic waves for the improvement of particle dispersion in drinks / R. Fatkullin, N. Popova, I. Kalinina et. al. // Agronomy Research. 2017. Vol. 15. P. 1295–1303.
- Dihydroquercetin (DHQ) induced HO-1 and NQO1 expression against oxidative stress through the Nrf2-dependent antioxidant pathway / L. Liang, C. Gao, M. Luo et. al. // J. Agric. Food Chem. 2013. Vol. 61. P. 2755–2761.
- Dihydroquercetin as a means of antioxidative defence in rats with tetrachloromethane hepati-tis / Y.O. Teselkin, I. Babenkova, V. Kolhir et. al. // Phytother. Res. 2000. Vol. 14. P. 160–162.
- Potoroko I.Yu. Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavaila-bility in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et. al. // Human. Sport. Medicine, 2018, vol. 18, no. 3, pp. 90–100. DOI: 10.14529/hsm180309
- Potoroko I.Yu. Possibilities of Regulating Antioxidant Activity of Medicinal Plant Extracts / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et. al. // Human. Sport. Medicine, 2017, vol. 17, no. 4, pp. 77–90. DOI: 10.14529/hsm170409
