Оценка свойств мяса кролика как сырья для производства функциональных продуктов

В доктрине продовольственной безопасности (от 25 октября 2010 года) обозначена гарантированная возможность производства безопасных пищевых продуктов. Залогом ее выполнения является экономическая устойчивость внутреннего производства в объемах и

БД Agris

ассортименте, которые отвечают современным нормам потребления продуктов питания [1].

Государственная политика направлена на поиски путей решения по возобновлению биологически активных ресурсов для удовлетворения физиологических норм. Огромная роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость их функций и постоянно

увеличивающийся дефицит в питании человека обусловливает постоянно возрастающее внимание к этой проблеме [2].

Цель работы – исследование автолитических процессов в мясе кролика и их влияния на функционально-технологические свойства мяса.

Знание процессов автолиза позволит правильно применять мясо с технологической точки зрения и производить качественные продукты питания.

Материалы и методы

В качестве объекта исследования были выбраны тушки Калифорнийского кролика в возрасте 3 месяцев. Средняя масса полученной тушки кролика составила 1,4 кг.

В ходе исследований проведен замер температуры тушки в процессе реализации технологии убоя (таблица 1).

Таблица 1.

Изменение температуры тушки кролика, °С

Table 1.

The temperature change of the rabbit carcasses, °C

Сразу после убоя Immediately after slaughter	Часы | Hours
	1	2	3
39,3	37,5	34,8	32,6

Результаты и обсуждение

В соответствии с классическими представлениями биохимии автолиза начинается процесс анаэробного распада гликогена. Поскольку кислород больше не поступает в организм становится невозможным процесс ресинтеза гликогена. Гликоген в мышечных волокнах начинает распадаться сразу же после убоя, что приводит к накоплению молочной и фосфорной кислот и понижению рН. Данный процесс в тушке кролика соответствует классическому протеканию процесса автолиза. Для изучения послеубойных превращений в тушке кролика нами была изучена динамика изменения рН (таблица 2, рисунок 1).

Таблица 2.

Изменение рН тушки кролика

Table 2.

The change in the рН of rabbit carcasses

Сразу после убоя | Immediately after slaughter	Часы | Hours
	1	2	3	4	5	6	7	8
7,0	6,6	5,7	5,5	5,7	5,9	6,0	6,1	6,2

Рисунок 1. Динамика изменения рН

• Figure 1.    Dynamics of рН change

Как видно из рисунка 1, в момент снятия первой точки, мышечные ткани тушки кролика находились в парном состоянии, рН составляла 7 ед. Спустя 60 мин с момента убоя начинают активно развиваться процессы «посмертного окоченения», рН тканей начинает снижается в кислую сторону. Через 3 ч после убоя наступает посмертное окоченение. Процесс начинается с шейного отдела: мясо становится жестким, теряет эластичность, мышечные волокна сильно сокращены. Из-за смещения рН в кислую сторону возрастает устойчивость мяса к различным гнилостным микроорганизмам. Процесс разрешения посмертного окоченения в тушке начинается после 4 ч с момента убоя. Спустя 8 ч после убоя развивается процесс созревания мяса. Мышцы расслаблены, уменьшаются их прочностные показатели, созревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем мясо в стадии окоченения. Развивающиеся процессы в тушке кролика влияют на функционально-технологические свойства мяса. Чтобы получить возможность оценить эффективность рационального использования тушки кролика в промышленном производстве, нами были определены некоторые функционально-технологические свойства мышечной ткани (таблица 3).

Таблица 3.

Изменение функционально-технологических свойств мяса кролика

Table 3.

Changes in functional and technological properties of rabbit meat

Функционально технологические свойства | Functional and technological properties	Часы | Hours
	0	1	3	5	7	9	24
Водосвязывающая способность | Water binding capacity			Pi				3
Водоудерживающая способность | Water retention ability	pi"	ОО				S'	3
Жироудерживающая способность | Fat retention ability			S				3

Из данных таблицы 3 видно, что функционально-технологические свойства мышечной ткани кролика сильно изменяются со временем. В первую очередь, это связано с изменениями рН среды и количеством влаги в мышцах. Наибольшая водосвязывающая способность и водоудерживающая способность наблюдались у парного мяса – более 70%, во время начала процесса посмертного окоченения функциональнотехнологические свойства резко уменьшаются до 60,2 и 58,6% соответственно.

По прошествии 3 ч после убоя наступает процесс окоченения, водосвязывающая способность и водоудерживающая способность находятся на очень низком уровне – 27,5 и 24,1 соответственно, что свидетельствует об изменении состава белков и структуры мышечных волокон. В ходе наших исследований было установлено, что во время разрешения посмертного окоченения и в начале стадии созревания функциональнотехнологические свойства увеличиваются и составляют: 53,7% – водосвязывающая способность и 50,6% – водоудерживающая. При повторном исследовании в момент стадии созревания мяса спустя 24 ч после убоя, функционально-технологические свойства увеличились до 64,1 – водосвязывающая способность и 61,7 – водоудерживающая способность, что соответствует 85% от

Перевариваемость белковых компонентов

Table 4.

Digestibility of protein components

Наименование части тушки The name of the rabbit carcasses	Накопление продуктов ферментативного гидролиза (мкг/см3) при длительности гидролиза, ч Accumulation of products of enzymatic hydrolysis (μg/сm3) for a duration hydrolysis, h
	пепсином / pepsin			трипсином / trypsin
	1	2	3	4	5	6
Спинно-лопаточная | Dorso-scapular	0,28	0,43	0,64	0,92	1,10	1,34
Длиннейшая мышца спины Longest muscle in the back	0,25	0,38	0,58	0,89	1,02	1,27
Тазобедренная | Hip	0,21	0,35	0,56	0,84	0,94	1,20

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что мясо кролика различных анатомических участков переваривается ферментами желудочнокишечного тракта высоко, примерно на одном уровне. Все три образца прошли тепловую обработку и варку. Отличная атакуемость ферментами ЖКТ белковых молекул объясняется высокой степенью релаксации мышц при минимальном содержании акто-миозинового комплекса. Во время развития автолитических превращений на стадии окоченения разварива-емость коллагена, а также переход его в глютин снижается при нагревании, но спустя небольшой промежуток времени снова увеличивается. Мясо на данной стадии автолиза очень плохо парного мяса. Такие показатели функционально-технологических свойств обусловливаются высоким содержанием высококачественных полноценных белков. В технологиях производства, ориентированных на получение мясного сырья с наивысшими показателями нежности, применяют выдержку при температуре 3–5 °С, говядины 14–28 дней, свинины 7–12 сут, мяса кур и кроликов 12–24 ч. Стадия созревания мясного сырья наиболее важна и пригодна для использования его в технологических целях, поскольку в процессе созревания происходит расщепление белковых молекул с образованием более простых соединений (актомиозин → актин + миозин). Со временем происходит кумулятивное накопление аминного азота в мышцах, что в итоге может привести к началу процессов гниения. Жироудерживающая способность изменялась согласно уровню рН, но оставалась относительно на высоком уровне на протяжении всего эксперимента, что объясняется невысокой массовой долей жировой ткани в самом мясе кролика.

Чтобы обеспечить возможность рационального использования тушки кролика, были проведены исследования перевариваемости мышечной ткани кролика на стадии созревания (таблица 4).

Таблица 4.

переваривается пепсином, и почти полностью отсутствуют вкус и аромат.

С целью изучения микроструктурных характеристик были проведены гистологические исследования мышечной ткани предлопа-точной мышцы, длиннейшей мышцы спины, грушевидной мышцы кролика.

После момента убоя мышцы максимально расслаблены, наблюдалась небольшая механическая прочность и мягкая консистенция, отмечалась небольшая деформация волокон. Микрокопирование гистологических препаратов выявило характерную структуру мышечной ткани.

Материал хранили в условиях холодильника при t = 4 °С. Окраска гематоксилин-эозином.

Поперечный срез выявляет периферическое расположение ядер. Мышечная ткань длиннейшей мышцы спины, изъятая непосредственно после убоя, представлена длинными волокнами без видимых включений соединительных тканей. Следует отметить, что по сравнению с мышечной тканью длиннейшей мышцы спины предлопаточная мышца в парном состоянии включает более обширные жировые прослойки. Микроструктура мышечной ткани грушевидной мышцы характеризуется более сочными эозо-фильными волокнами, прилегающими к участкам рыхлой соединительной и жировой ткани.

По результатам исследования было установлено, что структура мышечной ткани длиннейшей мышцы спины спустя 1 ч после убоя показывает небольшие зоны сокращения, рядом с которыми начинают выявляться мышечные волокна зигзагообразной формы, но мышцы все еще в состоянии расслабления. В микроструктуре мышечной ткани грушевидной мышцы выявляются единичные участки сокращения. Следовательно, можно заключить, что период послеубойного сокращения наступает несколько раньше в длиннейшей мышце спины. Это можно объяснить большим развитием миофибриллярной структуры этого участка мышечной системы. Кроме того, подтверждением более активных автолитических процессов в мышечной ткани длиннейшей мышцы спины является то, что уже после 1 часа хранения в мышечных волокнах появляются единичные щелевые разрушения.

Спустя 3 ч с момента убоя процесс посмертного окоченения достигает своего пика, рН мяса опускается в кислую сторону и находится на уровне 5,5 ед. Мышечные волокна значительно деформированы, наблюдается сильная зигзагообразная изогнутость. Видны дугообразные и S-образные изгибы. Большинство волокон сокращено, отмечается поперечная исчерченность.

Результаты микроскопирования длиннейшей мышцы спины спустя 3 ч приведены на рисунке 2.

Рисунок 2. Микроструктура мяса кролика спустя 3 ч после убоя (длиннейшая мышца спины). Увеличение×200

• Figure 2.    The microstructure of the rabbit meat after 3 hours after slaughter (longissimus the back). Magnification×200

На рисунке 2 видно, что в мышечной ткани наблюдаются более обширные участки разволокнения, происходит разрушение мышечных волокон, появляются многочисленные участки деструкции, в основном появление перпендикулярных к длине мышечных волокон щелевидных разрывов.

В мышечной ткани грушевидной мышцы подобные явления наблюдались, но их проявление фракционировалось меньшей степенью (рисунок 3).

Рисунок 3. Микроструктура мяса кролика спустя 3 ч после убоя (грушевидная мышца). Увеличение×200

• Figure 3.    Microstructure of rabbit meat 3 hours after slaughter (pear muscle). Magnification×200

Анализируя рисунок 3, необходимо отметить, что в мышечной ткани грушевидной мышцы изменения выразились в разволокнении мышечных волокон, появлении обширных разрывов, разрушении структур ядер.

Результаты микроскопирования предлопа-точной мышцы спустя 3 ч хранения приведены на рисунке 4.

Рисунок 4. Микроструктура мяса кролика спустя 3 ч после убоя (предлопаточная мышца). Увеличение×200 Figure 4. Microstructure of rabbit meat 3 hours after slaughter (scapular muscle). Magnification×200

Как видно из рисунка 4, микроструктура мяса через 3 ч после убоя показывает, что активное протекание автолитических процессов в предлопаточной мышце проявилось в виде глубокой фрагментации мышечных волокон, нарушении и разрушении структур ядер, появлении обширных разрывов.

Спустя 6 ч с момента убоя в мясе происходят процессы окоченения. Мышечные волокна постепенно выпрямляются. Все еще сокращено большинство волокон, но встречаются расслабленные волокна. Исчерченность волокон видна плохо, некоторые мышечные волокна раздвинуты и между ними видно пространство.

Через 12 ч после убоя активные автолитические процессы в мышечной ткани исследуемых мышц были практически завершены. Спустя 12 ч в длиннейшей мышце спины автолитические процессы носили достаточно глубокий характер. Следовательно, можно рассматривать их как стадию глубокого автолиза, в результате которого формируется физико-химическое, биохимическое, органолептическое качество мяса, обеспечивающее высокое качество продукции.