Оценка свойств мяса кролика как сырья для производства функциональных продуктов
Автор: Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты исследований массового выхода и состава анатомических участков тушки кроликов, механизмы автолиза мяса кроликов и гистоморфологические изменения во время протекания автолиза. Определена степень перевариваемости белков мышечной ткани кроликов. Объектом исследования служили тушки Калифорнийского кролика. Установлено, что процесс созревания мяса завершится через 8 часов. Созревшее мясо характеризуется более высокой пищевой ценностью и качеством. Развивающиеся процессы в тушке кролика влияют на функционально-технологические свойства мяса во время разрешения посмертного окоченения и в начале стадии созревания. Функционально-технологические свойства составляют: 53,7% - водосвязывающая способность и 50,6% - водоудерживающая способность. Спустя 24 часа после убоя, функционально-технологические свойства в целом увеличились до 64,1 и 61,7 соответственно, что соответствует 85% процентам от парного мяса. Такие показатели функционально-технологических свойств обуславливаются высоким содержанием высококачественных полноценных белков...
Мясо кроликов, автолиз, парное мясо, созревание, окоченение, мышечная ткань, перевариваемость, функционально-технологические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140244338
IDR: 140244338 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-207-212
Список литературы Оценка свойств мяса кролика как сырья для производства функциональных продуктов
- Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ № 1873р от 25 октября 2010 г. URL: http://docs.cntd.ru/document/902242308
- Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Успенская М.Е., Попова Я.А. и др. Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации: монография. Воронеж, 2017. 377 с.
- Антипова Л.В., Василенко О.А., Щетинина С.А. Использование продуктов переработки кроликов для производства диетических продуктов//Производство продуктов здорового питания: материалы международной научно-практической конференции. Вологда, 2004. С. 65-68.
- Василенко О.А. Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов. Воронеж, 2004. 22 с.
- ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2010.
- Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Ежкова Г.О. Влияние кормовых минеральных добавок на качественные и технологические показатели мяса кроликов//Вестник Казанского технологического университета. 2014. № 20. С. 213-216.
- Горлов И.Ф., Шалимова О.А., Цикин С.С. Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья//Вестник ОрелГАУ. 2009. № 6 (21). С. 53-56.
- Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С. Определение социально-экономической эффективности внедрения инновационных продуктов//Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 14-16.
- Чернуха И.М., Федулова Л.В., Дыдыкин А.С. Безопасные и полезные продукты как главный фактор, определяющий качество жизни//Все о мясе. 2014. № 2. С. 20-22.
- Царегородцева Е.В. Создание мясопродуктов с заданным уровнем качества, пищевой и биологической ценностью//Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохо-зяйственные науки. Экономические науки. 2015. № 2 (2). С. 63-67.
