Оценка технохимических свойств двустворчатого моллюска Mya arenaria как перспективного объекта промысла и аквакультуры акватории Кандалакшского залива

Необходимость расширения ресурсной базы российского рыбоперерабатывающего комплекса как одного из обязательных условий его инновационного развития обоснована в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., а также в ходе обсуждения проблем и перспектив развития рыбохозяйственной отрасли на заседании президиума Госсовета РФ 19 октября 2015 г. ^1,2

Вовлечение в добычу промышленным способом и переработку новых объектов, прежде всего двустворчатых моллюсков, позволит успешно решать в ближайшие годы вопросы импортозамещения на отечественном продовольственном рынке, на котором до введения Россией антисанкционных мер преобладали импортные морепродукты, характеризующиеся высокой стоимостью и зачастую недостаточно высоким качеством.

Доля моллюсков и ракообразных в общем импорте рыбы и морепродуктов по состоянию на 30 июня 2015 г. сократилась и составила всего 8 %, что почти в два раза больше по сравнению с импортом свежей и охлажденной рыбы (4,4 % от общего количества ввозимой в страну рыбной продукции). На фоне роста внутреннего производства, который составил 5,7 % к уровню 2014 г. и достиг в натуральном выражении 1650 тыс. тонн, а также российского экспорта моллюсков и ракообразных (3 % к уровню 2014 г.) ³ , расширение сырьевой базы переработки за счет введения новых объектов промысла представляется весьма актуальным.

Целью проводимых исследований является научное обоснование возможности и целесообразности расширения ресурсной базы акватории Кандалакшского залива за счет двустворчатого моллюска Mya arenaria, а также обоснование направлений его переработки для использования в технологии пищевой продукции.

На первом этапе исследований решены следующие задачи:

• 1)    рассмотрены перспективные с точки зрения потенциальных запасов двустворчатого моллюска Mya arenaria районы его промысла в акватории Кандалакшского залива;

• 2)    изучены:

  – размерно-массовый состав моллюска;

• –    общий химический состав моллюска: содержание в 100 г съедобной части воды, белка, жира, минеральных веществ;

• –    содержание в съедобной части моллюска азотистых соединений: аминного азота (АА, мг%); азота летучих оснований (АЛО, мг%);

• 3)    начаты исследования динамики показателей качества моллюска при его замораживании сразу после добычи и последующем низкотемпературном хранении с целью обоснования сроков годности в замороженном виде.

Материалы и методы

Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования:

• а)    физические - определение размерно-массового состава, потери массы сырья и полуфабриката на разных этапах обработки, выхода готовой продукции (ГОСТ 7631-85);

• б)    физико-химические и химические:

• -    стандартные - определение массовой доли воды (В, %), массовой доли азота летучих оснований (АЛО, мг%), массовой доли золы (З, %), массовой доли жира (Ж, %) (ГОСТ 7636-85); метод отбора проб – ГОСТ 31339;

• -    нестандартные – определение массовой доли общего азота (ОА) и небелкового азота (НБА), % (методом Кьельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и установке Pro-^itro A ; перед минерализацией в пробе на НБА проводится осаждение белков трихлоруксусной кислотой с последующей фильтрацией); массовой доли аминного азота (АА, %) (методом формольного титрования);

• в)    математические – статистическая обработка результатов эксперимента и измерений по методу наименьших квадратов (МНК).

В процессе работы проводились сбор двустворчатого моллюска Mya arenaria в различных районах акватории Кандалакшского залива и исследования его технохимических свойств для обоснования возможности и целесообразности использования в технологии пищевой продукции.

Разработана общая методологическая схема исследований (рис. 1).

Рис. 1. Общая методологическая схема исследований

Результаты исследований и их обсуждение

Муа arenaria (ракушка песчаная) – двустворчатый моллюск, зарывающийся в грунт на глубину до 10 м, встречается почти повсеместно на мягких грунтах в прибрежной зоне Белого моря и способен образовывать массовые скопления на илисто-песчаных литоральных пляжах с большим содержанием алевропелитовых фракций [1, c. 36]. Связь с поверхностью грунта моллюск поддерживает с помощью сифона – толстой кожистой трубки, образованной двумя сросшимися сифонами (вводным и выводным). В вытянутом состоянии сифон намного превышает длину раковины моллюска [2, c. 3]. Через сифон осуществляются все физиологические процессы: дыхание, питание, выделение, вымет половых продуктов.

За рубежом имеется богатый опыт по добыче и промышленной переработке моллюска, его добыча осуществляется с середины XVIII в. (регион Новая Англия, северо-восток США) [3, c. 5]. Основным способом добычи является драгирование [4, c. 7], [5, c. 1].

В США, Канаде, Великобритании и Франции сформировалась традиционно высокая культура потребления моллюсков, в том числе и ракушки песчаной. В этих странах моллюск давно является деликатесом. В качестве основного способа промышленной переработки моллюска используется кулинарная обработка, хотя все большее распространение получают в последнее время замораживание и изготовление стерилизованных консервов [6], [7]. Пищевые продукты, производимые из Муа arenaria, имеют прекрасные органолептические свойства [8, с. 558], содержат микроэлементы (железо, цинк, селен), витамины группы B (особенно высоко содержание витамина В ₁₂ ), омега-3 жирные кислоты [9], [10].

В соответствии с Приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 18 мая 2005 г. № 85 двустворчатый моллюск Муа arenaria внесен в "Перечень водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется". Таким образом, в настоящее время добыча ракушки песчаной не квотируется, что способствует ее беспрепятственному промыслу в Северном рыбохозяйственном бассейне ⁴ .

По данным А. Д. Наумова (1987), в акватории Белого моря высокая биомасса и плотность поселений Муа arenaria наблюдается в районе губы Чупа Кандалакшского залива. На среднем горизонте литорали губы отмечается плотность порядка 1 595 экз. /м ² [11, с. 280].

Отбор проб для проведения лабораторных исследований ракушки песчаной был произведен летом 2015 г. в рамках экспедиции кафедры биологии Естественно-технологического института Мурманского государственного технического университета в район бухты Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива (рис. 2). Пробы отбирали на литорали бухты 9 июля 2015 г., сразу после отбора подвергали замораживанию контактным способом при температуре охлаждающей среды -22 ° С до температуры в центре моллюска не выше -18 ° С. Моллюск хранился в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше -18 ° С, транспортировка осуществлялась при той же температуре. Перед исследованиями моллюск подвергался медленному воздушному размораживанию при температуре воздуха не выше 8 ° С до состояния теплового баланса с охлаждающей средой, после чего немедленно направлялся на исследования.

Рис. 2. Географическое положение места отбора проб

Проведенные исследования размерно-массового состава позволили установить следующие характеристики моллюска Муа arenaria:

• -    наибольшая длина моллюска 74 мм при массе тела 44 г;

• -    наименьшая длина моллюска 43 мм при массе тела 11 г;

• -    средняя масса моллюска после удаления раковин составляет от 9 до 13 г;

• -    выход съедобной части составляет от 16 до 20 % общей массы моллюска.

Результаты исследования общего химического состава ракушки песчаной представлены в табл. 1, азотистых соединений съедобной части моллюска – в табл. 2.

Таблица 1

Показатель	Вода	Белок	Жир	Зола
Содержание, г на 100 г съедобной части	83,08 ± 0,4	14,80 ± 0,05	0,60 ± 0,02	1,52 ± 0,005

Химический состав двустворчатого моллюска Муа arenaria (бухта Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива)

Таблица 2

Показатель	ОА, %	НБА, %	АА, мг%	АЛО, мг%	Сырой протеин 1 , %	Истинный протеин 2 ,%
Содержание	2,59 ± 0,02	0,22 ± 0,005	3	76	16,19 ± 0,07	14,80 ± 0,05

Азотистые соединения съедобной части двустворчатого моллюска Муа arenaria (бухта Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива)