Опасность трансжиров пищи: проблема информированности населения

Актуальность. Согласно мнению экспертного сообщества Всемирной организации здравоохранения, здоровье человека на 50–55 % определяется условиями и образом его жизни. Важной составляющей образа жизни человека является характер питания. Правильное питание, как известно, зиждется на трёх китах:

– соответствие пищи энергетическим затратам организма;

– соответствие химического состава пищи физиологическим потребностям организма (необходимо около 170 соединений);

– безопасность пищи.

Проблема безопасности еды в современном мире весьма актуальна, поскольку благодаря развитию пищевой химии в продуктах питания появилось множество химических соединений, которые практически отсутствуют в натуральной пище. При этом отдалённые эффекты воздействия этих веществ на организм остаются малоизученными.

Последние 20 лет большое внимание специалистов в сфере диетологии и здравоохранения уделяется проблеме присутствия в пище трансизомеров жирных кислот (ТИЖК). Эти вещества образуются в результате частичной гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот (присоединения водорода). ТИЖК отличаются формой, физико-химическими и биологическими свойствами от природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в натуральных жирах. Молекулы транс-изомеров по своей конформации и температуре плавления близки к насыщенным жирным кислотам.

Однако уже в 1950-х гг. появились данные о потенциальной опасности трансжиров для здоровья. Многочисленные исследования, проведённые в 1990-х гг., показали, что потребление ТИЖК повышает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, ожирения, диабета, бесплодия, нарушения мозговых функций [4; 7]. Установлено, что потребление ТИЖК в количестве 2 % от общей калорийности пищевого рациона увеличивает риск развития ишемической болезни сердца в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — в 1,5 раза [3].

Поступая в организм с пищей, ТИЖК встраиваются в состав липидов клеточных мембран, что приводит к изменению структуры мембраны, уменьшению её текучести, изменению биологической активности белков, встроенных в мембрану. В результате изменяется проницаемость клеточной оболочки, нарушаются функции клетки и взаимодействия клеток друг с другом, то есть создаются предпосылки для возникновения патологических изменений [6].

Стратегия уменьшения потребления трансжиров населением базируется на ограничении использования модифицированных растительных жиров в продуктах питания и внесении в маркировку пищевой продукции информации о содержании ТИЖК [1]. В 2003 г. ВОЗ рекомендовала снизить потребление ТИЖК до 1 % от суточной калорийности рациона (менее 2,2 г при суточной калорийности 2 000 ккал). Во многих европейских странах и США на законодательном уровне введены ограничения по содержанию трансжиров в пищевых продуктах — не более 2 % от общего количества жира.

В 2018 г. в России также было введено подобное ограничение, однако оно распространяется лишь на отдельные виды масложировой продукции, а нормирование ТИЖК в конечном продукте отсутствует. При этом маркировка трансжиров является обязательной только для масложиро- вой продукции. Очевидно, что законодательных инициатив в решении вопросов, связанных со снижением потребления трансжиров с пищей, недостаточно. Весьма актуальной является проблема осведомлённости населения о вредном влиянии ТИЖК на здоровье.

Цель работы — изучить уровень информированности студентов Уральского государственного университета физической культуры о содержании трансжиров в пище и их опасности для здоровья. Исследование проводилось в рамках программы «Мониторинг состояния здоровья студентов вузов физической культуры и оценка эффективности коррекционных программ на период 2016–2020 гг.», одной из задач которой является изучение уровня компетентности студентов Уральского государственного университета физической культуры по вопросам здорового образа жизни [2].

Организация и методы исследования. В исследовании применялся метод анонимного опроса с использованием специально разработанной анкеты. Анкетирование проводилось среди бакалавров УралГУФК различных направлений подготовки. В обследовании приняли участие 216 человек, из них 144 — девушки, 72 — юноши. Средний возраст участников составлял 19,6±0,9 лет. Все участники дали добровольное информированное согласие на проведение исследования.

Результаты и их обсуждение. Результаты исследования показали, что лишь 10 % студентов ничего не знают о трансжирах, 31 % слышали о негативном влиянии этих веществ на здоровье, а большинство — 59 % — могут объяснить, в чём именно заключается опасность трансжиров: среди возможных негативных эффектов указывают увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако лишь 24 % опрошенных знают, какое количество трансжиров в пище считается безопасным согласно рекомендации ВОЗ (1 % от суточной калорийности рациона, или менее 2,2 г на 2 000 ккал в сутки), и только 15 % обращают внимание на маркировку ТИЖК в продуктах.

В структуру анкеты также был включён вопрос о путях поступления ТИЖК в организм человека. В настоящее время выделяют три источника ТИЖК в пище [1]:

– основной источник — маргарин, хлебопекарные и кондитерские жиры, которые получают путём гидрогенизации растительных масел (при этом ТИЖК могут составлять до 50 % всех жирных кислот);

– ненасыщенные растительные масла, подвергнутые нагреванию до высокой температуры (рафинирование и дезодорирование растительных масел, процесс жарки с использованием жидких растительных масел);

– мясо жвачных животных и молочные продукты, в которых ТИЖК присутствуют в небольшом количестве (до 10 % от общего количества жирных кислот) и которые являются продуктами биогидрогенизации ненасыщенных жиров. Важно отметить, что у естественных ТИЖК, содержащихся в жирах жвачных животных (руменовая и вакценовая кислоты), в отличие от искусственных транс-изомеров, обнаружена положительная биологическая активность.

Следует отметить, что главный источник трансжиров в питании — частично гидрогенизированные растительные масла промышленного происхождения — известен 65 % респондентов. Однако лишь 49 % опрошенных знают, что ТИЖК образуются также в жидких растительных маслах, подвергнутых нагреванию в процессе жарки или дезодорации. Среди распространённых заблуждений относительно продуктов, содержащих ТИЖК, можно отметить следующие: 29 % анкетируемых уверены, что источниками ТИЖК являются твёрдые растительные масла (например, масло какао или пальмовое); 27 % указывают в качестве источника ТИЖК нерафинированные жидкие растительные масла, а 7 % — жиры морской рыбы.

Несмотря на то, что почти 90 % респондентов знают о вреде трансжиров для здоровья, большинство из них (64 %) ответили, что не готовы полностью отказаться от продуктов, содержащих модифицированные жиры, а 18 % заявили, что присутствие модифицированных жиров в пище для них не имеет значения. Такой результат опроса вполне объясним, поскольку трансжиры присутствуют в огромном перечне продуктов, а по действующему законодательству производитель не обязан вносить в маркировку продуктов питания информацию о ТИЖК.

Зачастую современный ритм жизни вынуждает человека питаться продуктами, в которых содержатся гидрогенизированные жиры. В первую очередь, это продукция фастфуда (гамбургеры, чизбургеры, картофель фри, жаренные во фритюре пирожки, пончики и т. п.), содержание ТИЖК в которых составляет 18–46 % [3]. Согласно результатам опроса, лишь 3 % студентов никогда не употребляют продукцию фастфуда, 38 % — несколько раз в год, 44 % — несколько раз в месяц, 15 % — каждую неделю.

Ещё одна группа вкусных и удобных для «быстрой» еды продуктов — хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, в изготовлении которых используется маргарин или кулинарный жир (сдоба, пирожные, печенье, пряники, вафли, торты и т. п.). В таких продуктах содержание ТИЖК достигает 6,7 %, следовательно в 100 г этих продуктов содержится в несколько раз больше ТИЖК, чем рекомендуемая ВОЗ норма [5]. Результаты опроса показали, что ежедневно включают в рацион хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства 26 % студентов, несколько раз в неделю — 37 %, несколько раз в месяц — 29 %, и только 8 % их практически не употребляют.

Выводы . В исследовании участвовали студенты — будущие специалисты в сфере спорта и физической культуры, в том числе адаптивной, для которых особенно важно формирование правильных представлений о роли питания в здоровом образе жизни. В то же время полученные результаты демонстрируют, что далеко не все студенты имеют устойчивые представления о рисках, связанных с употреблением продуктов, содержащих трансжиры, и готовы следовать нормам здорового питания. Очевидно, что нужна дополнительная просветительская работа, например, в форме студенческих семинаров или круглых столов, посвящённых различным аспектам правильного питания.