Оптимизация логистических издержек ресторана «Вкусно и точка»

Автор: Сафронова А.А., Куренков П.В., Волов В.Т., Царитова К.Г., Шоголова В.Д.

Журнал: Социально-экономический и гуманитарный журнал Красноярского ГАУ @social-kgau

Статья в выпуске: 4 (30), 2023 года.

Бесплатный доступ

В статье рассматриваются вопросы оптимизации логистических затрат предприятий общественного питания. Логистические издержки являются серьезной проблемой для многих компаний, особенно в условиях турбулентной внешней среды и увеличения конкуренции. В этой связи многие фирмы стремятся оптимизировать свои логистические процессы, чтобы уменьшить затраты и повысить эффективность. Цель исследования - провести анализ логистических издержек ООО «Вкусно и точка» и разработать проект по оптимизации ресторана«Вкусно и точка». Задачи исследования: определить структуру общих логистических издержек ООО «Вкусно и точка»; сравнить плановые и фактические логистические издержки предприятия; провести анализ показателей эффективности работы склада; разработать план-график проекта с помощью диаграммы Ганта и бюджет работ проекта по срокам выполнения для оптимизации логистических затрат ресторана «Вкусно и точка». В результате проведенного анализа были определены основные проблемы, связанные с высокими издержками на транспортировку продукции, а также с работой склада хранения продукции. По итогам проведенного анализа очевидна необходимость в разработке проекта по снижению логистических издержек ООО «Вкусно и точка». Для планирования работ проекта использовалась диаграмма Ганта, был разработан бюджет проекта по снижению логистических издержек ООО «Вкусно и точка».

Еще

Оптимизация, логистика, затраты, общественное питание, ресторан, конкуренция, диаграмма ганта

Короткий адрес: https://sciup.org/140302130

IDR: 140302130 | DOI: 10.36718/2500-1825-2023-4-109-118

Текст научной статьи Оптимизация логистических издержек ресторана «Вкусно и точка»

Разработка проекта оптимизации логистических затрат имеет большое значение для современного бизнеса. Оптимизация логистических затрат позволяет организациям повысить конкурентоспособность на рынке и обеспечить бо-

лее эффективное использование ресурсов. Все это создает потребность в разработке новых методов и подходов к оптимизации логистических затрат, а также в практической реализации проектов, направленных на повышение эффектив-

ности логистики организации. Логистическое управление на складе – это управление логическими операциями, связанными с грузопереработкой и координацией смежных служб, обеспечивающих эффективное функционирование склада [1]. Основные задачи управления складом включают:

• оптимизацию использования пространства склада – максимальное использование свободной площади, места и высоты;
• оптимизацию потоков товаров и материалов – оптимизацию процессов распределения и перемещения товаров, уменьшение времени и затрат на их перевозку.

Для достижения значительных резервов руководство компании должно провести сравнение фактических затрат с предполагаемыми затратами или с реализацией бюджета. Существует возможность добиться лучших результатов в процессе принятия решений. Руководство должно сделать выбор между такими альтернативами, как аренда дополнительного транспорта или увеличение транспортной базы компании, увеличение поставок или товаров, развитие или консолидация складов, автоматизация системы заказов и обработки информации [2]. На примере компании ООО «Вкусно и точка» проведем анализ логистических издержек склада одного из ресторанов сети для оптимизации логистических затрат склада (табл. 1–2).

Таблица 1

Структура общих логистических издержек ООО «Вкусно и точка» за февраль-апрель 2023 г.

Показатель	Февраль	Март	Апрель
Себестоимость продукции, руб.	7 647 569	9 247 548	9 109 423
Затраты на транспорт, руб.	999 376	1 212 758	1 199 139
Затраты на разгрузку, руб.	7 112	9 144	8 382
Затраты на управление запасами, руб.	12 460	12 905	14 240
Затраты на обучение персонала, руб.	1 270	0	2 794
Доля логистических издержек от себестоимости продукции (при цели 5 %), %	13,3	13,3	13,4

Таблица 2

Плановые и фактические логистические издержки ООО «Вкусно и точка» за февраль-апрель 2023 г.

Месяц	План по затратам на логистику в зависимости от товарооборота, руб.	Факт затрат на логистику в зависимости от товарооборота, руб.	Разница, руб.
Февраль	784 059	1 020 218	-236 159 (30 %)
Март	945 741	1 232 777	-287 036 (30 %)
Апрель	937 880	1 224 555	-286 675 (31 %)
Итого	2 667 680	3 477 550	-809 870

Далее следует определить разницу между плановыми и фактическими логистическими издержками ООО «Вкусно и точка» (рис. 1).

Рис. 1. Разница плановых и фактических логистических издержек ООО «Вкусно и точка» за февраль-апрель 2023 г.

Таким образом, отклонение от плана в феврале 2023 г. составляет 236 159 руб. (30 %), в марте – 287 036 (30), в апреле – 286 675руб. (31 %). Причинами данной проблемы является перерасход средств на транспорт, так как основная доля издержек приходится на него – 97,9 % (данные за апрель 2023 г.) Перерасход средств на затраты по доставке продукции оказывает серьезное воздействие на финансовые показатели компании, такие как чистая прибыль. Основные показатели эффективности работы склада рассмотрены в таблице 3.

Анализ показателей эффективности работы склада

ООО «Вкусно и точка» за апрель 2023 г.

Таблица 3

Показатель	План	Факт	Причина недоработки
1	2	3	4
Среднее время ежедневной инвентаризации продукции, мин	50	80	Нарушение места хранения товара в зависимости от плана размещения
Количество человек, обученных на при-ем/разгрузку машины, чел.	8	3	Фокус на обучение новых кадров другим позициям, позволяющим увеличить товарооборот склада
Списание «сырой» продукции в зависимости от товарооборота ресторана, %	0,21	0,38	Нарушение ротации продукции на складе, нарушение процедуры обращения с продукцией сотрудниками при приготовлении либо при приеме поставки

Окончание табл. 3

1	2	3	4
Потери «сырой» продукции в зависимости от товарооборота ресторана, %	0,1	0,23	Воровство, качество приема и разгрузки машины, процедуры обращения с продукцией
Среднее время разгрузки поставки, мин	70	120	Нехватка обученных сотрудников при разгрузке поставки
Необходимое количество поставок продукции в неделю в зависимости от товарооборота склада, шт.	3	4	Увеличенная нагрузка на следующие поставки несопоставима с реальной организацией склада

Анализ полученных данных позволяет сделать следующие выводы:

1. На складе ООО «Вкусно и точка» непродуманная планировка и организация процессов складской деятельности.
2. Имеется неоптимальная система хранения и размещения товаров, что подтверждается нарушением товарнососедских отношений.
3. Отмечено отсутствие квалифицированных и опытных сотрудников, которые могут эффективно управлять складской деятельностью. Количество обученных сотрудников при разгрузке машины и контроле порядка составляет 3 человека, а по плану данную работу должны выполнять 8 человек.
4. Отмечено слабое внимание руководства к организации и выполнению работ на складе.
5. Зафиксирована неэффективная система отбора и учета товаров, которая приводит к тратам времени и нерациональному использованию пространства.
6. Очевиден слабый контроль за оборотом товаров на складе, что показы-

вают затраты на чрезмерное списание и потерю продукции.

Чтобы избежать сложившейся ситуации, компания должна тщательно планировать свои затраты на доставку. Слишком высокая цена «заказа машины» не позволяет выполнить план по логистическим затратам. Количество плановых поставок продукции можно было бы сократить с 4 до 3 при оптимальной организованности складских помещений. В результате приведенного анализа можно сделать вывод о необходимости разработки проекта по сокращению затрат на транспортировку продукции путем оптимизации работы склада. Этапы проекта по оптимизации логистических затрат в компании «Вкусно и точка» представлены в таблице 4. Они затрагивают анализ текущего состояния склада; оптимизацию процессов хранения и перемещения товаров; оптимизацию управления запасами; тестирование и анализ результатов оптимизации; подготовку и обучение сотрудников; мониторинг и поддержку оптимизации.

Таблица 4

№ п/п	Этап работы
1	2
1	Сбор данных о складе
2	Анализ текущих процессов складского хозяйства
3	Определение критериев размещения товаров

Окончание табл. 4

1	2
4	Разработка планограммы склада
5	Мониторинг спроса и прогнозирование продаж
6	Определение точки перезаказа
7	Оптимизация размера заказа
8	Использование систем управления запасами
9	Оптимизация системы инвентаризации
10	Проведение испытаний новой системы хранения товаров
11	Сравнение результатов до и после внедрения оптимизации
12	Определение эффективности оптимизации по ее влиянию на бизнес-процессы
13	Создание регламентов и инструкций по новой системе хранения товаров
14	Организация обучения сотрудников работе с новой системой
15	Мониторинг эффективности оптимизации по ее влиянию на бизнес-процессы в долгосрочной перспективе

Согласно диаграмме Ганта, про- работ проекта оптимизации логистиче-должительность проекта составляет ских затрат компании «Вкусно и точ-25 недель. После разработки диаграм- ка» (табл. 5).

мы необходимо описать спецификацию

Бюджет проекта по оптимизации логистических затрат ресторана «Вкусно и точка»

Таблица 5

Цена за Стоимость Срок Ед. изме- Вид работы услугу, за все ра- выполнения ^{р ния} руб. боты, руб. работ	Ответственный
1 2 3 4 5	6
Сбор данных о Неделя 13 980 13 980 1 неделя складе	Менеджер производства
Анализ текущих процессов склад- Неделя 13 980 13 980 1 неделя ского хозяйства	Менеджер производства
Определение критериев раз- Неделя 13 980 13 980 1 неделя мещения товаров	Менеджер производства
Разработка пла- Неделя 13 980 13 980 1 неделя нограммы склада	Менеджер производства
Мониторинг спроса и прогно- Неделя 13 980 321 540 23 недели зирование про даж	Менеджер сервиса
Определение Неделя 13 980 13 980 1 неделя точки перезаказа	Менеджер производства
Оптимизация Неделя 13 980 55 920 4 недели размера заказа	Менеджер производства
Использование систем управле- Неделя 13 980 111 840 8 недель ния запасами	Менеджер производства
Оптимизация си стемы инвента- Неделя 13 980 27 960 2 недели ризации	Менеджер производства
Проведение ис пытаний новой Неделя 13 980 55 920 4 недели системы хране ния товаров	Менеджер производства
Сравнение ре зультатов до и Неделя 13 980 27 960 2 недели после внедрения оптимизации	Менеджер производства

Окончание табл. 5

1	2	3	4	5	6
Определение эффективности оптимизации по ее влиянию на бизнес-процессы	Неделя	13 980	27 960	2 недели	Менеджер производства
Создание регламентов и инструкций по новой системе хранения товаров	Неделя	13 980	27 960	2 недели	Менеджер производства
Организация обучения со трудников работе с новой системой	Неделя	13 980	27 960	2 недели	Менеджер по обучению сотрудников
Мониторинг эффективности оптимизации по ее влиянию на биз-нес-процессы в долгосрочной перспективе	Неделя	13 980	111 840	8 недель	Менеджеры производства, сервиса, обучения сотрудников

Таблица 6

Ожидаемая динамика логистических издержек ООО «Вкусно и точка» после реализации проекта по оптимизации логистических затрат

Показатель	Текущее значение, руб.	Ожидаемое значение, руб.	Абсолютное изменение, руб.	Относительное изменение, %
Доход ресто рана	18 757 612	18 757 612
Расходы на продукты и упаковку	9 109 423	8 809 638	299 785	3,3
Затраты на транспорт	1 199 139	899 354	299 785	25
Затраты на разгрузку	8 382	8 382	0	0
Затраты на управление запасами	14 240	18 690	- 4 450	31
Сумма логистических издержек	1 224 555	929 220	295 335	24,2
Доля логистических издер жек от дохода ресторана (целевое зна чение 5 %), %	13,4	4,95	-	8, 45
Прибыль ре сторана	2 536 930	2 836 715	299 785	18

Список литературы Оптимизация логистических издержек ресторана «Вкусно и точка»

Дмитрук В.С. Логистическое регулирование складской деятельности предприятий электронной коммерции: дис. … канд. экон. наук: 08.00.05 / Сам. гос. экон. акад. Самара, 2006. 151 с. EDN: NOJSAP
ИТ-решения в логистических стратегиях цепочек поставок. Инновационные маркетингово-логистические стратагемы формирования социально-экономических систем: монография / М.Н. Беспятая, Т. В. Ибрагимхалилова, Н. В. Агаркова [и др.]. Донецк: ДонНУ, 2022. 320 с.
Управление проектами / А.И. Балашов, Е.М. Рогова, М.В. Тихонова [и др.]. М.: Юрайт, 2023. С. 22. URL:https://urait.ru/bcode/510590.
Алесинская Т.В. Основы логистики. Функциональные области логистического управления. Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2018. 79 с.
Лукинский В.С., Лукинский В.В., Плетнева Н.Г. Логистика и управление цепями поставок. М.: Юрайт, 2023. С. 102. URL:https://urait.ru/bcode/511010.

Статья научная