Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД

Автор: Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Алексеев А.Е., Карпов В.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.

Бесплатный доступ

В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах мучных кулинарных изделий, разработанных на основе рисовой и кукурузной муки с добавками порошков растительного происхождения: топинамбура, облепихи, яблоки, моркови, томата, паприки, укропа, даминарии, а в качестве подсластителя использовали экстракт стевии. Сбалансированное нутриентно-адаптированное питание, соответствующее физиологической потребности школьников, пол и индивидуальные особенности детей 7-11 лет, необходимо для полноценного развития физических и интеллектуальных способностей. В связи с чем, разработка мучных кулинарных изделий нутриентно-адаптированных к особенностям детского питания, оптимизация ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к рациону данной категории питающихся будет способствовать не только достижению наилучших результатов в их развитии, физическом и умственном совершенствовании, но и позволит предотвратить ряд алиментарно-зависимых заболеваний и состояний данной категории населения. Это определяет основную задачу исследований и является актуальной и перспективной. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных безглютеновых композиций для изготовления индустриальным способом блинной ленты высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мучных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию школьников 1-4 классов. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мучных кулинарных изделий для школьного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с санитарными нормами и требованиями СанПин 2.3/2.4.3590-20, предъявляемыми к продуктам питания детей с учетом их физических нагрузок. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых компонентов (рисовая и кукурузная мука и яичный белком) и физико-химическими показателями качества мучных кулинарных изделий для питания школьников. Экспериментально обосновано, что использование разработанных рецептурных композиций будет способствовать увеличению содержания белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, повысит биологическую ценность и суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в мучных кулинарных изделиях для питания обучающихся 7-11 лет.

Еще

Пищевая ценность, мучная продукция, показатели качества, продукты питания, бад

Короткий адрес: https://sciup.org/140290636

IDR: 140290636 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-108-116

Текст научной статьи Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД

Среди различных факторов, оказывающих воздействие на индивидуум, питание является одним из основных. Рациональное питание, построенное с учетом современных направлений нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья, умственного и физического формирования школьника.

Обеспечение подрастающего поколения современными специализированными продуктами – одна из главных и актуальных задач, стоящих перед пищевой промышленностью и общественным питанием. Наиболее востребованными в детском питании являются мучные кулинарные изделия, которым школьники всегда отдают предпочтение. Среди них центральное место занимают блинчики. Но современная экологическая обстановка, длительность инфекционного процесса, связанного с COVID-19, снижением иммунитета и проявления аллергических последствий, в том числе и целиакия, требуют совершенствования традиционной технологии производства блинной ленты с заданными свойствами, позволяющими применить индустриальные процессы и использовать современные высокопроизводительные аппараты или технологические линии.

Поэтому реализация концепции стратегической политики государства в области сбалансированного питания направлена на расширение выпуска пищевых продуктов нового поколения с запрограммированных рецептурным и химическим составом, скоординированными адгезионными, структурно-механическими и органолептическими свойствами на основе натуральных ингредиентов и биологически активных веществ: пищевых волокон, овощных, фруктовых и плодовых порошков и натуральных подсластителей.

Разработка пищевых продуктов с заданными свойствами выполнялась с использованием методов линейного программирования, на основе общих методологий их решения еще в 1939 г. советским математиком, лауреатом Нобелевской премии академиком Л.В. Канторовичем [1].

Методы линейного программирования разрабатывались американскими учеными. Основной из них – симплекс-метод был опубликован в 1949 г. американским ученым Дж. Данцигом [2].

В пищевой промышленности проблемой оптимизации рецептуры и ассортимента пищевых продуктов плодотворно занимались русские ученые Ю.П. Маркин [3], Ю.А. Ивашкин [4; 5]. На примерах расчета рецептур мороженого и обоснования его ассортимента на пищевых производствах ученые заложили основы решения оптимизации процессов в молочной промышленности. Работы Ю.П. Маркина (1972) и Ю.А. Ивашкина (1989) содержали методы линейного программирования в пищевой промышленности.

В последнее годы отмечено активное внедрение цифровых технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания [6, 7].

Одним из путей решения проблем, связанных с получением специализированных продуктов, а наряду с этим, оптимизацией и унификацией производства, расширением ассортимента, снижением себестоимости и стабилизацией качества, является создание уникальных модельных рецептур, мучных кулинарных продуктов. Разработка основана на сочетании органического сырья, порошкообразного растительного сырья, экстрактов подсластителей на основание которых без дополнительных сложных технологических процессов появляется возможность выпуска ассортимента изделий и формирования качества продукции, создания нового направления эмульсионной основы для индустриального изготовления блинной ленты с регулируемыми свойствами.

Цель работы – разработка рецептур и технологий производства безглютеновых композиций с БАД, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.

Материалы и методы

Определение физико-химических показателей эффективных добавок – стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» [8]. Математическую обработку результатов исследований проводили, используя программный пакет Curve Expert Ver. 1.34. Методом подбора компонентов были выявлены перспективные сочетания для обогащения традиционных рецептур растительными компонентами пищи и методом планирования эксперимента созданы модельные структуры, на основании которых изготовлены функциональные продукты. Результаты исследования и обсуждение: разработаны новые вкусовые качества блинчиков, как с добавлением БАД, таких как топинамбура, облепихи, яблоки, моркови, томата, паприки, укропа, дами-нарии, а в качестве подсластителя использовали экстракт стевии. В качестве контроля были блинчики, приготовленные по традиционной рецептуре. Все исследуемые образцы готовились в блиннице а также в аппарате Шпаковского. Получено: что все полуфабрикаты соответствуют доброкачественной продукции из пресного теста, изготавливаемого в предприятиях общественного питания – блинчики (ГОСТ Р 50763–2007

Vasyukova A.T. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 4, pp. 108-116

"Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"). Установлено, проектируемая рецептура отвечает лптимальным показателям при концентрации БАД от 1 до 3%.

Органолептическую оценку проводили профильным методом по разработанной системе дескрипторов, которые включают: поверхность, вид в изломе, вкус, цвет, запах. Пищевую и энергетическую ценность образцов характеризовали расчетным методом по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Все анализы проводили не менее чем в трех параллельных опытах.

Результаты и обсуждение

Создавая функциональный специализированный продукт, с содержанием натуральных экстрактов, было рассмотрено большое количество сырья в различных пропорциях [1]. Наилучшее качество суспензии соответствует оптимальным структурно-механическим свойствам, полученным при экспериментальных значениях, которые приходятся на конец первого и начало второго периодов интенсивного перемешивания составных компонентов рецептуры до получения однородной среды. Установлено, что для перемешивания мучных вязких фракций целесообразно использовать лопастной рабочий орган с углом наклона лопатки к оси вращения 20 – 30° или

Однако, для разработки рецептуры обогащенной мучной суспензии необходимо выбрать требуемое овощное, плодовое или ягодное сырье, удовлетворяющее физиологии питания детей и рациональному использованию пищевых продуктов.

В результате исследования было установлено, что овощные порошки содержат белка в пределах 1,2–14,0%, жира – 0,1…12,9%, углеводов – 3,0…49,2%, пищевых волокон –

0,6…34,9%, из минеральных веществ больше всего калия 2288 мг в паприке. В значительных количествах содержится натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо (в паприке). Из микроэлементов можно отметить железо, концентрация которого в овощах – 0,4…21,14 мг, а в яблоках – 2,23 мг. Из витаминов большая концентрация аскорбиновой кислоты – 0,9…200 мг и β-каротина – 0,012…40 мг [13].

Для обоснования сочетаемости рисовой муки с перспективными добавками овощных и фруктовых порошков нами произведен сравнительный анализ пищевой ценности традиционного растительного сырья, входящего в рецептуры обогащенной мучной суспензии и рекомендованного. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Сравнительный анализ пищевой ценности растительного сырья, традиционного и рекомендованного для разрабатываемых рецептур мучных суспензий с рисовой мукой, овощами и ягодами, г/100г

Table 1.

Comparative analysis of the nutritional value of vegetable raw materials, traditional and recommended for the developed formulations of flour suspensions with rice flour, vegetables and berries, g/100g

Показатель Indicator	Мука рисовая Rice flour	Топинамбур Jerusalem artichoke		Облепиха Sea buckthorn		Укроп Dill		Морковь Carrot
Показатель Indicator	Мука рисовая Rice flour	содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation
Влажность \| Humidity	12	79	– 67	83	+ 71	86	+ 74	1,4	– 10,6
Белок \| Protein	6	2,1	– 3,9	1,2	– 4,8	2,5	– 3,5	7,8	+ 1,8
Жир \| Fat	1,4	0,1	– 1,3	5,4	+4,0	0,5	– 0,9	0,6	– 0,8
Углеводы общие Carbohydrates General	77,7	12,8	– 64,9	5,7	– 72	6,3	– 71,4	49,2	– 28,5
Пищевые волокна Food Fiber	2,4	4,5	+ 2,1	2	– 0,4	2,8	+ 0,4	7,2	+ 4,8
Органические кислоты Organic acids	0,0	0,0	0,0	2	+ 2,0	0,1	+ 0,1	0,8	+ 0,8
Зола \| Ash	0,61	1,4	+ 0,79	0,7	+0,09	2,3	+ 1,69	3	+ 2,39
Минеральные вещества, мг \| Minerals, mg
Na	0,0	3	+ 3	4	+ 4	43	+ 43	967	+ 967
K	76	200	+ 124	193	+ 123	335	+ 259	59	– 17
Ca	10	20	+ 10	22	+ 12	223	+ 213	105	+ 95
Mg	35	12	– 23	30	– 5	70	+ 35	56	+21
P	98	78	– 20	9	– 89	93	– 5	294	+ 196
Fe	0,0	0,4	+ 0,4	1,4	+ 1,4	1,6	+ 1,6	3	+ 3
Витамины, мг \| Vitamins, mg
β-каротин \| β-carotene	0,0	0,012	+ 0,012	1,5	+ 1,5	4,5	+ 4,5	40	+ 40
B 1	0,138	0,06	– 0,078	0,03	– 0,108	0,03	– 0,108	0,12	– 0,012
B 2	0,021	0,07	+ 0,049	0,05	+ 0,059	0,1	+ 0,079	0,3	0,279
PP	2,59	1,6	– 0,99	0,5	– 2,09	1,4	– 1,19	2,6	+ 0,01
C	0,0	6	+ 6	200	+ 200	100	+ 100	10	+ 10
ЭЦ, ккал \| EC, kcal	366	61,0	– 305	82	– 284	40	– 326	226	– 140

Васюкова А.Т. Вестник ВГУИТ, 2021, Т. 83, №. 4, С. 108-116

Установлено, что все анализируемое овощное, фруктовое сырье и порошкообразные водоросли (облепиха, топинамбур, морковь, укроп, яблоки, паприка и томат) обогащают мучную рисовую суспензию, в рецептуры которых входит также молоко, яйца, экстракт стевии, следующими компонентами: β каротином в пределах 0,012–40 мг на 100 г. продукта; витаминами В 1 – 0,24 мг (отдельные овощи); С – 5,0…200,0 мг (отдельные овощи); пищевыми волокнами – 0,4…32,9 г; минеральными веществами: натрием – 3,0…520,0 мг (отдельные овощи) и железом – 0,4…21,14 мг (отдельные

Поэтому, методом подбора компонентов были выбраны перспективные ингредиенты для обогащения традиционных рецептур блинчиков. Установлено, что в качестве рационального сырья применимы топинамбур, облепиха, укроп, морковь, томат, паприка, ламинария и яблоки [14, 15].

Таблица 2.

Сравнительный анализ пищевой ценности растительного сырья, традиционного и рекомендованного для разрабатываемых рецептур мучных суспензий с рисовой мукой, плодами водорослями

Table 2.

Comparative analysis of the nutritional value of plant raw materials, traditional and recommended for the developed formulations of flour suspensions with rice flour, algae fruits

Показатель Indicator	Мука рисовая Rice flour	Томат Tomato		Паприка Paprika		Ламинария Laminaria		Яблоки Apples
Показатель Indicator	Мука рисовая Rice flour	содержание content	отклонение deviation	содержание con – tent	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation
Влажность \| Humidity	12	90	+ 78	11	– 1	88	+ 76	86	+ 74
Белок \| Protein	6	1,1	– 4,9	14,1	+ 8,1	0,9	– 5,1	0,4	– 5,6
Жир Fat	1,4	0,0	0,0	12,9	+ 11,5	0,2	– 1,2	0,4	– 1,0
Углеводы общие Carbohydrates General	77,7	35,6	– 45,1	19,1	– 58,6	3,0	– 74,7	9,8	– 67,9
Пищевые волокна Food Fiber	2,4	0,8	– 1,6	34,9	+ 32,9	0,6	– 1,8	1,8	– 0,6
Органические кислоты Organic acids	0,0	1,2	+ 1,2	0,0	0,0	2,5	+ 2,5	0,8	+ 0,8
Зола \| Ash	0,61	3,1	+ 2,49	7,74	+ 7,13	4,1	+ 3,49	0,5	– 0,11
Минеральные вещества, мг					\| Minerals, mg
Na	0,0	480	+ 480	68	+ 68	520	+ 520	26	+ 26
K	76	290	+ 214	2280	+ 2204	970	+ 804	268	+ 192
Ca	10	14	+ 4	229	+ 219	40	+ 30	16	+ 6
Mg	35	20	– 15	178	+ 143	170	+ 135	9	– 26
P	98	26	– 72	314	+ 216	55	– 43	11	– 87
Fe	0,0	0,9	+ 0,9	21,14	+ 21,14	16	+ 16	2,23	+ 2,23
Витамины, мг \| Vitamins, mg
β-каротин \| β-carotene	20,0	0,3	– 19,7	26,16	+ 6,16	0,15	– 19,85	0,03	– 19,97
B 1	0,09	0,04	– 0,05	0,33	+ 0,24	0,04	– 0,05	0,03	– 0,06
B 2	0,06	0,03	– 0,03	1,3	+ 0,94	0,06	0,0	0,02	– 0,04
PP	0,61	0,6	– 0,01	10,06	+ 9,45	0,4	– 0,21	0,4	– 0,21
C	5,0	10	+ 5,0	0,9	– 4,1	2	– 3,0	10	+ 5
ЭЦ, ккал \| EC, kcal	29,0	16	– 13	282	+ 253	24,9	– 4,1	47	+ 18

Таким образом, на основании органолептических и физико-химических исследований для производства мучных суспензий были выбраны топинамбур, облепиха, укроп, морковь, томат, паприка, ламинария и яблоки.

Математическая постановка задачи составления оптимальной рецептуры

Дано : Вектор эталона качества продукта: etalon = . j=1, M (1)

где, etalon(1) – белки (г) в 100 г. продукта; etalon(2) – жиры (г) в 100 г. продукта; etalon(3) – углеводы (г) в 100 г. продукта; etalon(4) – энергетическая ценность (ккал) в 100 г. продукта, энергетическая ценность (ккал) в 100 г.

продукта etalon(5) – витамин В 1 (мг) в 100 г. продукта; etalon(6) – витамин В 1 (мг) в 100 г. Продукта; etalon(7) – витамин С (мг) в 100 г. продукта; etalon(8) – β-каротин (мг) в 100 г. продукта; etalon(9) – кальций (мг) в 100 г. продукта; etalon (10) – натрий (мг) в 100 г. продукта; etalon (11) – фосфор (мг) в 100 г. продукта; etalon(12) – магний (мг) в 100 г. продукта; etalon(13) – железо (мг) в 100 г. продукта; eta-lon(14) – пищевые волокна, г в 100 г. продукта.

Набор ингредиентов:

Ingr(i) = < ingr(i, j)> i=1, N j=1, M (2) где, ingr (i, j) – j – тый показатель качества i -го ингредиента.

Набор показателей качества ингредиентов совпадает с показателями качества эталона.

Определить: вектор

X= i = 1, N (3)

где x(i) – доля i -го ингредиента в купаже рецептуры, в%, причем, значения этих долей могут принимать только из множества 0,1,2, 3. Таким образом решение ищется с точность до 1%.

N qup (j) =E ingr (i, j )* x (i) i=1

Допустимое решение :

Допустимым решением будем называть такой k – тый вариант вектора для которого

ОТЛАДОЧНОЕ ОКНО

1 88 0.20 4.70 28.00 0 00 0 07 60.00 OK 0.10 48.00 31.00 16 00 0 60 2И 1340 5.30 675039500 097 140 000 ОСЮ 0.08183 00165.00 4300 4 83 450 4000 1380 3003444.00 000 ОСО ООО 000 0.00 000 100 000 000 403

030 8200 1 0074100 0 02 3 05 10.30 040 2300 11 ОО 7.00 1.00 100 003

1030 1.00 706033300 014 0.04 0.00 000 1.50 2000 8500 1800 1 00 360

1270 11.50 070157.00 007 0.44 000 ОК 160 550019200 1200 250 000

250 20.00 34О2К00 003 011 030 ОК 140 8800 60.00 8 00 020 000 113 012 4 63 29 00 009 ОК 500 002 О СО 13 00 36 00 1100 042 260

РЯХЧИТАГЬ

T^mFsSO 23500 012 114 600 007 1.001100016500 2500 1.20 3 33

Рисунок 1. Интерфейс программы на первом этапе

Figure 1. The program interface at the first stage справедливо:

Г x ( k , i ) = 100

i = 1

Результат решения задачи представил на рисунке2.

V k V i minen (i) < x ( k , i )

где minen (i), maxen (i) – соответственно минимальное и максимальное допустимое ингредиента в купаже (задается технологом).

Критерий оптимальности:

Рассматриваются два варианта критерия:

1. Критерий 1. Оценивает нормированную разницу между эталоном и купажом:

mmohi wn«*. ингимти.цц1Еп*

■mi 141 am №7 am $6 am ss

H b„ I »

ISM 71'1 HI 6714 «417116 Я6

ни i6ti am ил are vn am «7

mi en nielli rw «7 аж M6 nna» w

711 7.W 774Яв7

»* «9 ее? ni 8№ sis a?ie ed one ei iv

Q1 = £ (etalon(j) - qup(j))² / etalon(j)²

j = 1

Рисунок 2. Результат решения задачи

2. Критерий 2. Оценивает компоненту с максимальным нормированным абсолютным отклонение от соответствующей эталонной:

Q ₂ = m_axktalon(j) - qup(j⁾| (8)

^j etalon(j)

Оптимальное решение:

1. Оптимальным решением 1 будем называть такой допустимый вектор X(k) , который минимизирует Q1 :
2. Оптимальным решением 2 будем называть такой допустимый вектор X(k) , который минимизирует Q2

Q 1 = min Q 1( k , X ( k )) (9)

Q 2 = min Q 2( k , X ( k )) (10)

Решение поставленной задачи:

Поставленная задача по своему классу относится к задачам целочисленного нелинейного математического программирования. Для ее решения разработан алгоритм и программа, реализующие схему направленного формирования допустимых вариантов с отсевом недопустимых. Программа реализована на платформе С++Builder 6.0/ На рисунке 1 представлен интерфейс начального этапа решения задачи.

Figure 2. The result of the problem

Таким образом в результате математического планирования задачи составлена оптимальная рецептура овощной запеканки, приведенной в таблицах 3 и 4.

Таблица 3.

Оптимизированная рецептура обогащенной мучной суспензии

Table 3.

Optimized formulation of enriched flour suspension

Продукт Product	Купаж, %		Оптимально, г Optimal, g
Продукт Product	min	max	Оптимально, г Optimal, g
Мука рисовая \| Rice flour	25,0	19	24
Молоко \| Milk	70,0	70	70
Топинамбур \| Jerusalem artichoke	1,0	4,0	2,0
Соль \| Salt	0,5	0,5	0,5
Экстракт стевии Stevia extract	0,5	0,5	0,5
Яйцо \| Egg	3,0	6,0	3,0
Итого \| Total	100	100	100

Анализ таблицы 3 показывает, что процессе разработки рецептуры блинчиков определены минимальные и максимальные концентрации составных компонентов рецептуры, которые наилучшим способом будут отвечать пищевой ценности самого продукта и максимально приближено к потребностям школьников возрастной категории 7–11 лет.

Таблица 4.Эталон и купаж обогащенной мучной суспензии с овощным порошком и стевией

Standard and blend enriched muchnoy withassumption with vegetable powder andstevia

Table 4.

ЭТАЛОН STANDARD	Белки (г) Proteins (g)	Жиры (г) Fats (g)	Углеводы (г) Carbohydrates (g)	Энергетическая ценность (ккал) Energy value (kcal)	Витамин В1 (мг) Vitamin B1 (mg)	Витамин В2 (мг) Vitamin B2 (mg)	Витамин С (мг) Vitamin C (mg)	β-каро-тин β-carotene	Витамин Е (мг) Vitamin E (mg)	Кальций (мг) Calcium (mg)	Фосфор (мг) Phosphorus (mg)	Магний (мг) Magnesium (mg)	Железо (мг) Iron (mg)	Крахмал, г Starch, g	Пищевые волокна, г Dietary fiber, g	Органические кислоты, г Organic acids, g
Показатели Indicators	7,7	7,9	33,5	235	0,12	0,14	6	0,07	1	110	165	25	1,2	0,0	0,0	7
Мука рисовая Proteins	1,63	0,38	21,06	99,18	0,04	0,005	0,0	0,0	0,03	2,71	26,57	9,48	0,09	16	0,65	0,0
Молоко	1,91	2,11	3,1	40,62	0,03	0,1	0,86	0,01	0,0	79,2	59,4	9,24	0,07	0,0	0,0	0,07
Яйца Eggs	0,58	0,53	0,03	7,22	0,003	0,02	0,0	0,003	0,03	2,53	8,83	0,552	0,115	0,0	0,0	0,0
Соль Salt	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	1,84	0,37	0,11	0,014	0,0	0,0	0,0
Экстракт стевии Stevia extract	0,0	0,0	0,0	0,0001	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Топинамбур Jerusalem Artichoke	0,06	0,03	1,023	5,11	0,014	0,0	0,0	0,001	0,001	1,092	1,092	0,49	0,14	0,0	0,112	0,0
В купаже опыта In a blend of experience	4,18	3,05	25,213	152,1301	0,087	0,125	0,86	0,014	0,061	87,372	96,26	19,87	0,429	16	0,762	0,07

m-jms^utsM®tsod 911'801 ‘Э > W ‘£8 "Ж ‘КОг ‘ДОйЛлЪФ^ншээ® 'деу отбУоютф

Методом компьютерного моделирования и планирования рецептур получены оптимальные значения, которые соответствуют реологическим показателям мучной суспензии, что позволяет формовать и выпекать жидкое тесто на промышленной линии по изготовлению блинной ленты. Эта технология позволит использовать блинчики как полуфабрикат различной степени готовности, а также применять их дли изготовления ассортимента мучных кулинарных изделий широкого ассортимента с использованием, творожных, овощных, фруктовых, мясных, рыбных и иных начинок.

Блинчики – широко используемое блюдо детьми различных возрастных категорий.

Установлено, по органолептическим и микробиологическим показателям блинчики соответствуют ГОСТ 31806–2012. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

Заключение

В результате проведенных исследований можно отметить, что оптимизированная рецептура обогащенной мучной рисовой суспензии по ингредиентному составу максимально будет приближаться к эталонному образцу, составляющему 10% от суточного набора пищевых продуктов, а по пищевой и энергетической ценности соответствует 3–4% от пищевой ценности 1 блюда из суточного рациона питания школьника возрастной категории 7–11 лет.

Список литературы Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД

El-Safy F.S., Salem R.H., Abd El-Ghany M.E. Chemical and nutritional evaluation of different seed flours as novel sources of protein // World Journal of Dairy & food sciences. 2012. V. 7. №. 1. P. 59-65.
Homayouni A., Amini A., Keshtiban A.K., Mortazavian A.M. et al. Resistant starch in food industry: A changing outlook for consumer and producer // Starch-Starke. 2014. V. 66. №. 1-2. P. 102-114. dot: 10.1002/star.201300110
Noorfarahzilah M., Lee J.S., Sharifudin M.S., Fadzelly M.A. et al. Applications of composite flour in development of food products // International Food Research Journal. 2014. V. 21. №. 6. P. 2061.
Singh S., Riar C.S., Saxena D.C. Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies //African journal of food science. 2013. V. 2. №. 6. P. 065-072. doi: 10.5897/AJFS.9000089
Witczak M., Ziobro R., Juszczak L., Korus J. Starch and starch derivatives in gluten-free systems-A review // Journal of Cereal Science. 2016. V. 67. P. 46-57. doi: 10.1016/j.jcs.2015.07.007
Dall'Asta C., Cirlini M., Morini E., Rinaldi M. et al. Effect of chestnut flour supplementation on physico-chemical properties and volatiles in bread making // LWT-Food Science and Technology. 2013. V. 53. №. 1. P. 233-239. doi: 10.1016/j.lwt.2013.02.025
Mesquita C.D.B., Leonel M., Mischan M.M. Effects of processing on physical properties of extruded snacks with blends of sour cassava starch and flaxseed flour // Food Science and Technology. 2013. V. 33. P. 404-410. doi: 10.1590/S0101-20612013005000073
Preedy V.R., Watson R. Flour and breads and their fortification in health and disease prevention. Academic press, 2019.
Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
Ackatia-Armah R.S., McDonald C.M., Doumbia S., Erhardt J.G. et al. Malian children with moderate acute malnutrition who are treated with lipid-based dietary supplements have greater weight gains and recovery rates than those treated with locally produced cereal-legume products: a community-based, cluster-randomized trial // The American journal of clinical nutrition. 2015. V. 101. №. 3. P. 632-645. doi: 10.3945/ajcn. 113.069807
Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
Farzana T., Mohajan S. Effect of incorporation of soy flour to wheat flour on nutritional and sensory quality of biscuits fortified with mushroom // Food science & nutrition. 2015. V." 3. №. 5. P. 363-369. doi: 10.1002/fsn3.228
Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28-31.
Augustin M.A., Sanguansri L. Challenges in developing delivery systems for food additives, nutraceuticals and dietary supplements // Encapsulation technologies and delivery systems for food ingredients and nutraceuticals. Woodhead Publishing, 2012. Р. 19-48. doi: 10.1533/9780857095909.1.19 "
Gwirtz J.A., Garcia-Casal M.N. Processing maize flour and corn meal food products // Annals of the New York Academy of Sciences. 2014. V. 1312. №. 1. P. 66. doi: 10.1111/nyas.l2299
Olagunju A.I., Ifesan B.O.T. Nutritional composition and acceptability of cookies made from wheat flour and germinated sesame (Sesamum indicum) flour blends // British Journal of Applied Science & Technology. 2013. V. 3. №. 4. P. 702.
Alves A.V., Sanjinez-Argandona E.J., Linzmeier A.M., Cardoso C.A.L. et al. Food value of mealworm grown on Acrocomia aculeata pulp flour//PLoS One. 2016. V. 11. №. 3. P. e0151275. doi: 10.1371/joumal.pone.0151275
Mishra N., Chandra R. Development of functional biscuit from soy flour & rice bran // International Journal of Agricultural and Food Science. 2012. V. 2. №. 1. P. 14-20.
Cattaneo F., Costamagna M.S., Zampini I.C., Sayago J. et al. Flour from Prosopis alba cotyledons: A natural source of nutrient and bioactive phytochemicals // Food chemistry. 2016. V. 208. P. 89-96. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.03.115

Еще

Статья научная