Опыт отечественных и зарубежных ученых в использовании микроскопии как перспективного метода для изучения пищевых продуктов

Бесплатный доступ

Электронная сканирующая микроскопия является перспективным методом как для отечественных, так и зарубежных ученых в изучении структуры зерномучных товаров. Благодаря данному методу можно изучить сущность протекания биохимических и коллоидных процессов, происходящих при замесе теста, выпечке хлеба и процессах, происходящих в результате черствения хлеба. В большинстве случаев данный метод наглядно подтверждает предположения ученых, основанных на результатах химического анализа, что создает полноценную комплексную оценку происходящих процессов в процессе изготовления и хранения зерномучных товаров. Метод позволяет получить трехмерные изображения, позволяющие безошибочно идентифицировать вещества. Внедрение компьютерных технологий для улучшения качества изображения обеспечивает возможность практического применения полученных результатов в научной сфере. Полученные экспериментальные данные позволяют определить размер компонентов, их структуру и расположение, что дает возможность спрогнозировать процессы, протекающие во время хранения, а также замедлить их интенсивность. Данные метод начал использоваться как отечественными (Н.П. Козьмина, Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков и др.) так и зарубежными (R. Carl Hoseney, R. Altamirano-Fortoul, P. Hernбndez-Muсoz, I. Hernando, C.M. Rosell, G.H. Gangadharappa, R. Ramakrishna, P. Prabhasankar и др.) учеными, достаточно давно, но только в последнее время качество получаемых результатов, а также возможность их сохранения и многогранного анализа позволило получить ему максимальное распространение. Статья носит аналитических характер мирового опыта исследования зерномучных товаров методом электронной сканирующей микроскопии и его применения в понимании сущности биохимических и коллоидных процессов, протекающих в процессе тестоприготовления, выпечки и хранения.

Еще

Электронная сканирующая микроскопия, микроструктура теста, микроструктура хлеба

Короткий адрес: https://sciup.org/147160824

IDR: 147160824   |   DOI: 10.14529/food160409

Список литературы Опыт отечественных и зарубежных ученых в использовании микроскопии как перспективного метода для изучения пищевых продуктов

  • Богатырева, Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста/Т.Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков//Хлебопечение России. -2003. -№ 11. -С. 13-14.
  • Богатырева, Т.Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки//Хлебопечение России. -2001. -№ 11. -С. 46-53.
  • Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения/Н.П. Козьмина//Пищевая промышленность, 1978.
  • Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие/Л.П. Нилова. -СПб., 2005.
  • Потороко, И.Ю. Применимость метода лазерной дифракции в исследовании коллоидного состояния продуктов животного происхождения/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Л.А. Цирульниченко//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2012. -№ 1. -С. 186-188.
  • Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты/Р.К. Хосни: пер. с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. -СПб.: Профессия, 2006. -330 с.
  • Alain, Le-Bail Impact of the chilling conditions on the kinetics of staling of bread/Alain Le-Bail, Guenaelle Leray, Annick Perronnet, Guillaume Roelens//Journal of Cereal Science 54 (2011) 13-19.
  • Altamirano-Fortoul, R. Mechanical, microstructure and permeability properties of a model bread crust: Effect of different food additives/R. Altamirano-Fortoul, P. Hernбndez-Muсoz, I. Hernando, C.M. Rosell//Journal of Food Engineering 163 (2015) 25-31.
  • Antona A.A., Lukowb О.М., Fulchera R.G. et.al. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition//LWT -Food Science and Technology. 2009. Vol. 42. № 1. P. 23-29.
  • Brennan C.S., Tan С.К., Kuri V. et. al. The pasting behaviour and freeze-thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes//International Journal of Food Science and Technology. 2004. № 39. P. 1017-1022.
  • Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan-galactomannan gelation//Carbohydrate Polymers. 1988. № 9. P. 195-212.
  • Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan-galactomannan gelation: Further evidence from optical-rotation//Carbohydrate Polymers. 1991. № 14. P. 17-27.
  • Fernandez, U. Extended shelf life of soy bread using modified atmosphere packaging,/U. Fernandez, Y. Vodovotz, P. Courtney, M. Pascall//J Food Prot. 69(3) (2006) 693-698.
  • Gangadharappa, G.H. Chemical and scanning electron microscopic studies of wheat whole-meal and its streams from roller flour mill/G.H. Gangadharappa, R. Ramakrishna, P. Prabhasankar//Journal of Food Engineering 85 (2008) 366-371.
  • Hathorna, C.S. Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweetpotato flour and high-gluten dough enhancers/C.S. Hathorna, M.A. Biswasb, P.N. Gichuhia, A.C. Bovell-Benjamina//LWT 41 (2008) 803-815.
  • Jinglin, Yu Effect of laboratory milling on properties of starches isolated from different flour millstreams of hard and soft wheat/Jinglin Yu, Shujun Wang, Jingrong Wang, Caili Li, Quanwei Xin, Wei Huang, Yan Zhang, Zhonghu He, Shuo Wang//Food Chemistry 172 (2015) 504-514.
  • Marcela, Sluková Application of Amylographic Method for Determination of the Staling of Bakery Products/Marcela Sluková, Miroslav Kubín, Šárka Horáčková, Josef Příhoda//Food Analysis, Food Quality and Nutrition Czech J. Food Sci., 33, 2015 (6): 507-512.
  • Marı´a Eugenia Ba´rcenas Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread/Marı´a Eugenia Ba´rcenas, Cristina M. Rosell//Food Hydrocolloids 19 (2005) 1037-1043.
  • Pandey, A. New developments in solid-state fermentation. I, Bioprocess and products,/A. Pandey, C.R. Socool, D. Mitichell//Proc. Biochem. 35 (2000) 1153-1169.
  • Prabhasankar, P. Scanning electron microscopic and electrophoretic studies of the baking process of south Indian parotta -an unleavened flat bread/P. Prabhasankar, D. Indrani, Jyotsna Rajiv, G. Venkateswara Rao//Food Chemistry 82 (2003) 603-609.
  • Semin Ozge Ozkoc The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens/Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin//Food Hydrocolloids 23 (2009) 2182-2189.
Еще
Статья научная