Органолептические и физико-химические показатели качества мяса индеек при введении в рацион биологически активных веществ

В настоящее время важное значение придается максимальному повышению биологически полезных свойств пищевого сырья и продуктов , а также защите их от воздействия от многообразных вредных биологических , химических и физических факторов .

В связи с недостаточностью традиционных источников основных питательных веществ изыскиваются новые пути их получения , в том числе из дрожжей и бактерий , грибов , водорослей , листьев , торфа , отходов убоя , обычных продуктов , полученных при производстве мяса , молока , масла , жира и т . д . Вырабатываемые из них продукты и корма все шире подвергаются биологической апробации , которая имеет решающие значение для дальнейшей судьбы той или иной предлагаемой пищевой технологии . Естественно , что результаты любой биологической оценки должны быть максимально адекватными потребностям человека .

Целью настоящих исследований было изучение мясной продуктивности индеек и качества продуктов их убоя при использовании в рационе биологически активных добавок “ Комбиолакс ” и “C увар ”.

Схема научно - производственного опыта

Убой индеек проводили в убойном цехе ОАО Агрофирмы “Залесный” РТ. В течение суток тушки выдерживали в закрытом помещении при температуре 20 – 22 °С в целях завершения процесса созревания мяса.

Собственные исследования . Тушки индеек всех групп по упитанности в соответствии с ГОСТ 21784-76 были отнесены к I категории . Через 24 часа после убоя тушки контрольных и подопытных индеек имели характерные признаки свежего доброкачественного мяса . Внешний вид и цвет клюва был глянцевый , слизистые оболочки ротовой полости блестящие , бледно - розового цвета , незначительно увлажненные . Глазное яблоко было выпуклым , роговица блестящая . Поверхность тушки - сухая , бледно - желтого цвета с розоватым оттенком . Подкожная и внутренняя жировая ткань имела бледно - желтый цвет . Серозные оболочки были влажными , блестящими , без слизи и пленки . Мышцы на разрезе слегка влажные , не оставляли влажного пятна на фильтровальной бумаге , бледно - розового цвета . Мышцы плотные , упругие при надавливании пальцем на мышечную ткань ямка быстро выравнивалась . Запах мяса был специфический , свойственный свежему мясу индеек . При постановке пробы варкой бульон был прозрачный , ароматный . Жир на поверхности бульона отмечался в виде крупных пятен .

Таким образом , тушки индеек контрольной и подопытных групп в соответствии с « Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов » были признаны доброкачественными в ветеринарно - санитарном отношении и выпущены в реализацию без ограничений .

Химический состав мышечной ткани . Мясо птиц представляет собой совокупность тканей : кожи , мышечной , жировой , соединительной и костей . Кровеносные и лимфатические сосуды , а также нервные ткани входят в состав мяса . Важнейшая составная часть мяса птиц – мышечная ткань . В отличие от мышц убойного скота у птиц слабо развита внутримышечная и соединительная ткань , в связи с чем она содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных – коллагена и эластина . Кроме того , белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке .

Качество мяса индеек подопытных групп имеет лучшие показатели по всем компонентам химического состава . При использовании в рационе индеек биологически активной добавки “ Комбиолакс ” содержание в грудных мышцах минеральных веществ , жира и белка превышало контрольные величины соответственно на 6,4; 14,9 и 4,5%. В бедренных мышцах прослеживалась аналогичная зависимость и содержание минеральных веществ , жира и белка было выше , чем в контроле на 4,3; 15,3 и 7,8%.

Энергетическая ценность белых и красных мышц превышала контрольные величины на 10,0 и 5,6 %.

При включении в рацион птиц препарата “ Сувар ” показатели химического состава , хотя и в меньшей степени , чем при использовании добавки “ Комбиолакс ”, но также значительно превышали контрольные значения . Количество минеральных веществ , жира , белка и энергетическая ценность белых мышц превышала контроль соответственно на 0,9; 7,8; 2,5 и 5,5 %. В красных мышцах индеек содержание указанных показателей превышало контрольные значения на 0,9; 5,0; 2,8 и 2,8 %. Одновременно наблюдалось снижение количества воды в белых и красных мышцах подопытных индеек на 0,8 – 3,5 %.

Нашими исследованиями установлено наличие полного набора незаменимых и заменимых аминокислот . Из незаменимых аминокислот во всех группах отмечалось высокое содержание лизина (1719 ± 35,7 – 1810 ± 37,1 мг ), лейцина (1440 ± 39,1 – 1450 ± 41,7 мг ) и валина (895 ± 29,8 – 910 ± 32,5 мг ). Из заменимых аминокислот наблюдалось высокое содержание глутаминовой кислоты (3085 ± 22,4 – 3097 ± 27,8 мг ), аспарагиновой кислоты (1569 ± 22,3 – 1575 ± 19,9 мг ), аргинина (1270 ± 33,4 – 1295 ± 29,8 мг ) и аланина (1185 ± 21,7 – 1193 ± 33,4 мг ).

При использовании в рационе индеек кормовых добавок содержание аминокислот в грудных мышцах увеличивалось . При включении в рацион птиц биологически активной добавки “ Комбиолакс ” из незаменимых аминокислот в большей степени увеличилось количество лизина ( на 5,3%), метионина ( на 3,8 %), валина и фенилаланина ( на 1,7%) и изолейцина ( на 1,2%).

Из заменимых аминокислот содержание гистидина было выше , чем в контроле на 6,6 %, глицина - на 5,0 %, цистеина – на 3,7 %, серина – на 3,6 %, оксипролина – на 2,6 % и аргинина – на 2,0 %.

При использовании в рационе индеек препарата “ Сувар ” увеличение цистеина составило 2,5 %, гистидина – 2,6 %, глицина – 1,4 %, серина – 1,2 %. Сумма незаменимых и заменимых аминокислот при использовании в рационе индеек добавки “ Комбиолакс ” превышала контрольные показатели соответственно на 2,4 и 1,2%, при использовании препарата “ Сувар ” увеличение составляло 0,9 и 0,7 %.

Выводы . Пищевая ценность мяса индеек при использовании в рационе препаратов “ Комбиолакс ” и “ Сувар ” повышается в результате увеличения в мышечной ткани белка ( на 4,5 – 7,8 и 2,5- 2,8%) и жира ( на 14,9 – 15,8 и 7,8 – 5,0 %), энергетической ценности ( на 10,0 – 5,6 % и 5,5 – 2,8%).

Мясо , полученное от индеек , рацион которых в течение периода откорма содержал биологически активные добавки “ Комбиолакс ” и “ Сувар ” обладает высокой биологической ценностью .

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ИНДЕЕК ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Муллакаева М . О .

Резюме

Мясо , полученное от индеек , рацион которых в течение периода откорма содержал биологически активные добавки « Комбиолакс » и « Сувар » обладает высокой биологической ценностью .

ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL INDICES OF TURKEYS MEAT QUALITY INTODUCTING BIOLOGICALLY ACTIVE MATTERS INTO THE RATIONS

Mullakayeva M.O.