Органолептические показатели мяса перепелов

Перепела – это самый мелкий вид дикой птицы, которая выращивается на сельскохозяйственных фермах. Перепелиное мясо стало в последнее время популярным источником диетического питания среди потребителей. С точки зрения производителей коммерческое разведение перепелов является прибыльным направлением, и объемы выращивания перепелов с каждым годом увеличиваются [5].

Кроме того, перепела имеют интенсивный рост и развитие, а также большую яйценоскость [4]. Другой важной особенностью перепелиного мяса является легкость в приготовлении, наличие отличных органолептических качеств и насыщенность витаминами и минералами [3].

Также мясо перепелов отличается от мяса других видов сельскохозяйственной птицы насыщенностью белками, содержанием небольшого количества жира и имеет очень мало в составе углеводов. Кроме того, перепела, в отличие от других птиц, не болеют инфекционными и инвазионными заболеваниями.

Для сохранения здоровья людей важным является повышение санитарного качества, а также пищевой и биологической наполняемости продуктов питания, их полная безвредность [2]. Пригодность мяса к тому или иному виду переработки в первую очередь определяется его органолептическими показателями, а для улучшения качества мяса перепелок мы использовали комплексный препарат, в состав которого входит наноструктурный цеолит. Раннее мы исследовали интенсивность роста и развития перепелов при использовании наноструктурного препарата что дало нам положительную динамику в росте и развитии птицы [1].

Материал и методы исследований. Исследование проводились в условиях вивария кафедры физиологии и патологической физиологии. Предметом исследования служили перепела породы белый фараон (n= 45) в возрасте 66 суток, объектом исследования служили органолептические показатели мяса перепелов. Все перепела были разделены на 5 групп: контрольную и 4 опытные группы. В качестве основного рациона птицы получали комбикорм ДК-52. Перепела опытных групп получали вместе с основным рационом комплексный препарат в дозах, определенных условиями эксперимента (Таблица 1).

Комплексный препарат представлял собой суспензию, состоящую из наноструктурного цеолита в различных формах и дозах, метионина (6,0 г/кг корма до 6 недельного возраста, а затем 4,4 г/кг корма до конца откорма) и пиридоксин гидрохлорида (2 мг/кг корма). Доза аминокислоты изменялась только 1 раз по достижению птицами возраста 6 недель, в то время как доза витамина на протяжении эксперимента оставалась неизменной. Указанные дозы аминокислоты и витамина удовлетворяют физиологические потребности перепелов в процессе развития.

Органолептические показатели мяса перепелов исследовали согласно ГОСТ 9959-2015 «Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».

Тепловую обработку осуществляли следующим образом: мясо перепелов массой около 100 г помещали в кастрюлю с 300 мл воды, накрывали крышкой, доводили до кипения, добавили 1 г поваренной соли и варили на слабом огне до готовности мяса. Затем после окончания варки мясо извлекали из бульона охлаждали и нарезали на ломтики, далее проводили дегустацию.

Результат исследований. При дегустации оценивали: внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенцию (жесткость, нежность) и сочность в баллах по 9 балльной шкале. Результаты дегустации мяса представлены в таблице 2.

Таблица 1 – Условия эксперимента

№ п/п	Группа	Условия эксперимента
1	контроль	ОР + дистиллированная вода
2	1	ОР + Цеолит 3 % от ОР + аминокислота + витамин
3	2	ОР + Наноцеолит 5 % от ОР + аминокислота + витамин
4	3	ОР + Наноцеолит 3 % от ОР + аминокислота + витамин
5	4	ОР + Наноцеолит 1 % от ОР + аминокислота + витамин

Таблица 2 – Органолептические показатели мяса перепелов (балл)

Показатель	Группы животных
	контрольная	1 опытная	2 опытная	3 опытная	4 опытная
Внешний вид	8,25±0,55	8,25±0,29	8,50±0,33	8,25±0,55	8,25±0,55
Запах (аромат)	7,75±0,55	8,00±0,47	7,75±0,55	7,75±0,29	8,25±0,55
Вкус	8,50±0,33	8,75±0,29	8,50±0,33	8,00±0,47	8,25±0,29
Консистенция	8,00±0,67	8,50±0,33	8,50±0,33	8,00±0,47	8,75±0,29
Сочность	7,75±0,55	8,75±0,29	7,75±0,55	8,25±0,55	8,50±0,33
Общая оценка	8,05±0,44	8,45±0,24	8,20±0,37	8,05±0,41	8,40±0,28

Проанализировав данные таблицы 2, установили, что внешний вид по сравнению с контрольной группой выше у второй группы, он составляет 8,50±0,33 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) выше, чем у всех остальных групп.

При анализе показателя «запах (аромат)» установили, что наибольшие значения имеют группы 4 и 1. В 4 группе он составляет 8,25±0,55 баллов, что на 0,50 баллов (6 %) выше, чем у контрольной группы, а 1 группа набрала 8,00±0,47 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) больше, чем у контрольной, 2 и 3 групп.

При анализе вкусовых качеств наилучшие показатели дали 1 опытная группа 8,75±0,29 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) больше, чем у контрольной группы, а наименьший показатель в 3 опытной группе 8,00±0,47 баллов, что на 0,50 баллов (6 %) меньше, чем у контрольной группы.

Если говорить про анализ консистенции мяса перепелок, то здесь первенство взяла 4 подопытная группа –

8,75±0,29 баллов, что на 0,75 баллов (9 %) больше, чем у 3 и контрольной групп.

При анализе сочности мяса птицы мы видим, что самое сочное мясо у 1 опытной группы 8,75±0,29 баллов, что на 1 балл (11 %) больше, чем у контрольной группы. Второе же место по сочности занимает 4 опытная группа: она набрала 8,50±0,33 баллов, что на 0,75 баллов (9 %) больше, чем у опытной группы.

В результате общая оценка мяса перепелов наилучшая в 1 опытной группе – 8,45±0,24 баллов, что на 0,40 балла (5 %) больше, чем у контрольной группы. Недалеко по баллу ушла и 4 группа опытного эксперимента – 8,40±0,28 баллов, что составляет 0,35 балла (6 %) от контрольной группы.

Для оценки органолептических показателей бульона его разливали в стеклянные стаканы и определяли: внешний вид, цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми экстрактивными веществами). Оценку также проводили по 9 балльной шкале. Результаты     дегустации     бульона представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели бульона из мяса перепелов (балл)

Показатель	Группы животных
	контрольная	1 опытная	2 опытная	3 опытная	4 опытная
Внешний вид	7,75±0,55	8,00±0,47	8,00±0,67	8,00±0,47	8,00±0,67
Запах (аромат)	7,75±0,55	8,25±0,55	7,75±0,55	7,50±0,33	8,00±0,67
Вкус	8,25±0,29	8,50±0,33	8,00±0,67	7,75±0,29	8,75±0,29
Наваристость	7,00±0,47	8,25±0,55	7,50±0,58	7,50±0,58	8,25±0,55
Общая оценка	7,69±0,32	8,25±0,31	7,81±0,57	7,69±0,36	8,25±0,37

При анализе данных, представленных в таблице 3, видно, что «внешний вид» бульона в 1, 2, 3, 4 опытных группах получил одинаковую оценку по 8,00±0,47 баллов, что на 0,25 балла (4 %) больше, чем у контрольной группы.

При изучении показателя «Запах (аромат)» бульона наилучшими показателями отличалась 1 группа 8,25±0,55 баллов, что на 0,5 (7 %) балла больше, чем у контрольной группы.

При анализе показателя «Вкус» бульона наилучшими показателями выделялась 4 группа 8,75±0,29 баллов, что на 0,5 (6 %) балла больше, чем у контрольной группы.

При анализе такого показателя как «Наваристость» больше баллов набрала 1 и 4 группы – 8,25±0,55 баллов, что на1,25 (15 %) больше, чем опытная группа.

В результате эксперимента можно судить, что наибольшее число баллов по «общей оценке» бульона у 1 и 4 группы – 8,25±0,37 баллов, что 0,56 (7 %) больше, чем у контрольной группы.

Заключение. Установили, что наибольшее количество баллов общей оценки набрало мясо перепелов из 1 и 4 опытных групп, те же результаты и по качеству бульона. Таким образом, комплексный препарат в основе которого цеолит в дозе 3 %, оказывает идентичное влияние на органолептические показатели мяса перепелов, как и комплексный препарат в основе которого наноцеолит в дозе 1 %.

ЛИТЕРАТРУА:

• 1.    Бозова, Г. Б. Интенсивность роста

  и развития перепелов при использовании наноструктурного препарата / Г. Б. Бозова, А. И. Гирфанов, О. И. Наумова, А. С. Истомина // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. – 2021. –Т. 246. – № 2. – С. 31 – 34.

• 2.    Жумабай, А. О. Определение качества и пищевой ценности перепелиного мяса / А. О Жумабай // Электронный журнал «Столица Науки». – 2021. – 4(33) – https://scientific-capital.ru/apr21. – (дата обращения 02.03.2022).

• 3.    Boisteanu, P. C. Physico-chemical and sensory characteristics of quail meat, meat line / P. C. Boisteanu, E. Costachescu, G. V. Hoha // Scientific Papers – Animal Science Series: Lucr ri tiinifice – Seria Zootehnie. – 2018. – V. 70. – Р. 144-149.

• 4.    Kennedy, O Effects of turmeric rhizome powder on growth, carcass and meat quality of Japanese quails fed sorghumsoybean-based diets / O. Kennedy, E. Mbaba, I. Iso [et al] // Livest Sci. – 2020. – 11. – P. 17.

• 5.    Santhi, D. Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat: characteristics and value addition / D. Santhi, A. Kalaikannan //World's Poult. Sci. J. – 2017. – 73 (2). – P. 337-344.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ

Бозова Г.Б.

Резюме

Данная статья специализирована на исследованиях органолептических показателей мяса птицы перепелов при введении в рацион комплексного препарата, состоящего из наноструктурного цеолита. Предметом исследования служили перепела породы белый фараон (n=45) в возрасте 66 суток. Все перепела были разделены на 5 групп: контрольную и 4 опытные группы. В качестве основного рациона птицы получали комбикорм ДК-52. Перепела опытных групп получали вместе с основным рационом комплексный препарат в дозах, определенных условиями эксперимента.

По завершению эксперимента установили, что наибольшее количество баллов общей оценки набрало мясо перепелов из 1 и 4 опытных групп, те же результаты и по качеству бульона. Таким образом, комплексный препарат в основе которого цеолит в дозе 3 %, оказывает идентичное влияние на органолептические показатели мяса перепелов, как и комплексный препарат в основе которого наноцеолит в дозе 1 %.

ORGANOLEPTIC INDICATORS OF QUAIL MEAT

Bozova G.B.