Особенности формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы, предназначенных для переработки
Автор: Осмоловский П.Д., Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н., Игнатьева С.Л., Неменущая Л.А., Сычев Р.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение особенностей формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы (синтетические сорта Цукатная и Московская ароматная селекции ООО «Селекционная станция имени Н.Н. Тимофеева»), предназначенных для изготовления продукции, консервированной сахаром, и в частности варенья. Проведены биометрические наблюдения и определены показатели, характеризующие технологические свойства плодов и динамику их созревания. Изготовлено варенье с добавлением плодового сырья и заменой части воды в сахарном сиропе яблочным соком и проведена органолептическая оценка качества готового продукта. Изученные сорта тыквы мускатной в различные по погодным условиям вегетационные периоды показывают высокую стабильность в формировании урожая, характеризующуюся выравненностью плодов по степени зрелости. Для значительного улучшения технологических свойств плодов изученных сортов мускатной тыквы и наступления у хранящейся продукции технической степени зрелости после уборки требуется минимум 2-3 месяца хранения. При средней массе плода в зависимости от года исследования на уровне 1,85-3,01 (Московская ароматная) и 3,7-4,8 кг (Цукатная) мякоть составляет 58,84-63,64 % соответственно. Содержание каротина - на уровне 10,13 (Московская ароматная) - 13,3 мг% (Цукатная), обуславливающее яркую оранжевую окраску, что в совокупности с ярко выраженным сладким вкусом и приятным ароматом позволяет получать готовую продукцию, и в частности варенье, высокого качества при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок (из плодов сорта Цукатная) или добавлении 25 % яблок в дополнение к плодам сорта Московская ароматная. Сорта тыквы мускатной Московская ароматная и Цукатная при выращивании в условиях Московской области позволяют получать овощное сырье, пригодное для получения высококачественной консервированной сахаром продукции, и в частности варенья.
Тыква мускатная, степень зрелости, технологические свойства плодов, переработка, варенье, органолептическая оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140250736
IDR: 140250736 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-9-193-200
Список литературы Особенности формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы, предназначенных для переработки
- Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18-20.
- Симонова Т.И., Бурбина Т.С. Здоровьесберегающие продукты как фактор повышения продолжительности жизни современного человека // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2009. Т. 11., № 1(5). С. 1100-1102.
- Усов А.В., Лифенцева Л.В., Смердов О.В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 157-160.
- Новицкая Е.Г., Каленик Т.К., Парфенова Т.В. и др. Эмульсионные нектары на основе тыквы с добавлением дикоросов // Пиво и напитки. 2009. № 6. С. 34-36.
- Голубкина Н.А., Терешонок В.И., Надежкин С.М. и др. Перспективы использования новых сортов тыквы в производстве тыквенного пюре // Нива Поволжья, 2015. № 2 (35). С. 9-13.
- Акинделе Аденике Кехинде, Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н. и др. Получение кондированной продукции из тыквы // Пищевая промышленность. 2011. № 8. С. 34-35.
- Байдулова Э.В., Воробьева Н.Н., Пискунова Н.А. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности // Картофель и овощи. 2009. № 10. С. 12.
- Осмоловский П.Д., Корнев А.В., Воробьева Н.Н. и др. Морковь и тыква мускатная на снеки // Картофель и овощи. 2019. № 6. С. 6-7.
- Осмоловский П.Д., Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н. и др. Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья // Вестник ЮУрГУ. Сер. "Пищевые и биотехнологии". 2019. Т.7, № 2. С. 5-14.
- Тимофеева В.Н. Консервы из тыквы // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. № 5-6. С. 85-86.
- Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи. М.: Колос, 2000. 254 с.
- Осмоловский П.Д., Воробьева Н.Н., Пискунова Н.А. и др. Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 9. С. 422-425.
- ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. М: Стандартинформ, 2010. С. 10-14.
