Особенности формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы, предназначенных для переработки

Введение. Производство натуральных продуктов питания – основная задача формируемой в последние годы самостоятельной отрасли пищевой и аграрной индустрии, а продовольственные компании все больше инвестируют в здоровые продукты питания [1], употребление которых позволяет сохранить/восстановить биохимическое динамическое равновесие в организме человека. К числу здоровьесберегающих продуктов отнесены в том числе и плоды тыквы [2], обязательно входящие в меню лечебного и детского питания. При этом следует учитывать, что в тыкве ценными являются практически все части растения, включая мякоть плодов, семена, цветки и листья [3].

Тыква содержит ряд физиологически активных веществ, в частности пектины и клетчатку, обладающие ярко выраженными протекторными свойствами, а также характеризуется высоким содержанием β-каротина [4], и качество продуктов питания при их производстве определяется в первую очередь сортовыми особенностями тыквы и в меньшей степени – условиями переработки [5]. Поэтому, учитывая достижения отечественных селекционеров по выведению новых сортов и гибридов овощных культур, в том числе и тыквенных, весьма актуальным является изучение особенностей формирования технологических свойств овощного сырья применительно к конкретному виду изготавливаемого продукта.

В Российском государственном аграрном университете – МСХА им. К.А. Тимирязева проводятся научные исследования в области технологической оценки современных сортов и гибридов тыквы, в частности изучается пригодность различных видов тыквы для изготовления концентрированных плодовых консервов, разрабатываются технологии производства конди-рованной и снековой продукции [6–8], а также варенья из плодов тыквы с введением в состав продукта плодово-ягодного сырья, богатого в том числе натуральными органическими кисло- тами, так необходимыми для гармонизации вкусовых качеств изготавливаемых консервированных продуктов [9]. По данным исследований, проводившихся в Могилевском технологическом институте, добавление в варенье концентрированного яблочного сока придавало продукту приятный вкус и аромат и повышало питательную и биологическую ценность консервов [10].

Цель исследования : изучение особенностей формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы, предназначенных для изготовления продукции, консервированной сахаром, в частности варенья.

Задачи исследования:

• 1.    Изучить технологические свойства плодов мускатной тыквы, динамику их созревания; пригодность плодов мускатной тыквы для получения продукции, консервированной сахаром.

• 2.    Оценить влияние введения плодовых ингредиентов на качество варенья.

Объекты и методика проведения исследования. Исследование проводилось в 2015– 2017 гг. на кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и Селекционной станции им. Н.Н. Тимофеева.

В качестве объектов исследования были взяты плоды 2 синтетических сортов тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная).

У плодов тыквы исследуемых сортов, полученных с растений, выращивание которых проводилось в открытом грунте по общепринятой технологии через рассаду, в ходе биометрических наблюдений в конце вегетации и процессе хранения были определены характер поверхности, продольный и поперечный диаметр, форма и масса плода, толщина, окраска и вкус мякоти плода, а также другие показатели, характеризующие технологические свойства плодов и динамику их созревания.

Изготовление варенья из плодов тыквы проводили в соответствии с общепринятой рецеп- турой при соотношении плоды : сахар = 100 : 119 с добавлением в контрольном варианте лимонной кислоты из расчета 3,75 кг на 1000 кг готовой продукции, а также в соответствии со схемой проведения исследований с добавлением плодового сырья и заменой части воды в сахарном сиропе яблочным соком. Полученные образцы готовой продукции подвергались органолептическому анализу в соответствии с методикой, разработанной на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей [11], в частности для оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром [12], и требованиями нормативной документации [13]. Дегустационная оценка показателей проводилась по 5балльной шкале с последующим пересчетом с учетом коэффициента значимости.

Результаты исследования. В соответствии с требованиями стандарта для переработки плоды тыквы должны быть полностью созревшими. Полученные результаты показывают, что при уборке урожая, проводившейся в первой

Вестник КрасГАУ. 2020. № 9 декаде сентября, в зависимости от года исследования практически все плоды изученных сортов тыквы мускатной (табл. 1), пригодные для переработки, находились в стадии съемной зрелости, и только в 2015 г. от 2 (сорт Московская ароматная) до 10 % (сорт Цукатная) плодов к моменту уборки достигали технической стадии зрелости, позволяющей использовать их для переработки, в частности для изготовления варенья, без предварительного дозревания. В связи с этим были установлены периоды наступления съемной, технической и биологической степеней зрелости у 90–95 % плодов изученных сортов тыквы мускатной. И если в отношении съемной степени зрелости варьирование сроков уборки зависело исключительно от погодных условий, то в отношении наступления технической и биологической степеней зрелости уже прослеживались особенности, обусловленные видовой принадлежностью сортов, и в 2017 г. у сортов мускатной тыквы плоды были исключительно в съемной стадии зрелости.

Таблица 1

Сорт	Год исследования	Количество плодов по стадиям зрелости, %
		Съемная	Техническая	Биологическая
Московская ароматная	2015	90,0	10,00	0
	2016	99,0	1,00	0
	2017	100,0	0,00	0
	В среднем	96,33	3,67	0
Цукатная	2015	98,0	2,00	0
	2016	99,0	1,00	0
	2017	100,0	0,00	0
	В среднем	99,0	1,00	0
НСР 05		2,23	-	-

Структура урожая плодов тыквы в период уборки

Как видно из результатов проведенного исследования, изученные сорта, и в первую очередь сорт Цукатная, показывают высокую стабильность в формировании урожая и при различающихся погодных условиях конкретного вегетационного периода позволяют получать независимо от года возделывания достаточно выровненные по степени зрелости плоды.

Хорошая лежкость и сохраняемость плодов тыквы и их способность к улучшению технологических свойств во время последующего хра- нения дают возможность использовать свежее сырье для производства качественной продукции в течение осенне-зимнего периода.

Как известно, сырье для переработки должно находиться в технической степени зрелости. Динамика созревания плодов тыквы после уборки показывает, что для наступления у хранящейся продукции технической степени зрелости требуется минимум 2–3 месяца, в течение которых изменяются основные органолептические характеристики сырья.

В ходе проведения исследования были отмечены различия, характеризующие техническую и биологическую степени зрелости плодов изученных сортов мускатной тыквы (табл. 2). Особенно наглядно это демонстрируется на примере консистенции мякоти плода, которая у сорта Московская ароматная в биологической стадии зрелости становится достаточно рыхлой, что снижает вероятность получения из таких плодов высококачественной продукции.

Таблица 2

Показатель			Московская ароматная	Цукатная
Плод
Поверхность			Гладкая	Сегментированная
Форма			Булавовидная с перетяжкой	Плоскоокруглая
1— ф аз S	поперечный, см	max	16,05	29,08
		min	13,01	19,02
	продольный, см	max	33,05	20,06
		min	25,05	11,02
Масса, кг		max	3,60	7,10
		min	2,20	2,20
Мякоть
аз В" [ О	Характеристика		Средняя
	Величина, см	max	4,00	5,00
		min	3,00	4,00
		Среднее	3,50	4,50
Сбежистость, см			1,0
аз О аз о	в период уборки		Желтовато-оранжевая
	в технической стадии зрелости		Оранжевая
	в биологической стадии зрелости		Ярко-оранжевая
г °	в период уборки		Высокая
	в технической стадии зрелости
	в биологической стадии зрелости		Средняя
Сочность			Сочная		Средней сочности

Описание плодов мускатной тыквы

Погодные условия вегетационного периода оказывали сильное влияние на массу плодов, которая у сорта Московская ароматная в зависимости от года исследования составила в среднем от 1,85 (в 2015 г.) до 3,01 кг (в 2017 г.), в то время как у сорта Цукатная средняя масса плода варьировала от 3,7 (в 2015 г.) до 4,8 кг (в 2017 г.). При этом максимальные значения по массе плода были на уровне 3,6 (сорт Московская ароматная) – 7,1 кг (сорт Цукатная), а минимальные – 2,2 кг. Доля мякоти в плодах в среднем была на уровне 58,84 (Московская ароматная) – 63,64 % (Цукатная).

Особо следует отметить вкусо-ароматические особенности мякоти плодов изученных сортов тыквы мускатной (табл. 3), характеризующиеся ярко выраженным сладким вкусом и приятным ароматом, что в совокупности с интенсивной оранжевой окраской мякоти, обусловленной достаточно высоким содержанием каротина на уровне 10,13 (Московская ароматная) – 13,3 мг% (Цукатная), дает возможность полу- чать из такого сырья привлекательную по внеш- ствуют результаты проведенной органолепти-нему виду и вкусовым качествам готовую про-  ческой оценки.

дукцию, в частности варенье, о чем свидетель-

Характеристика сырья

Таблица 3

Показатель			Сорт
			Московская ароматная	Цукатная
о СП	о о аз О	в период уборки	Сладкий
		в технической стадии зрелости	Очень сладкий
		в биологической стадии зрелости	Достаточно сладкий
	X Ф -0 * 8 ш	в период уборки	Достаточно выражен
		в технической стадии зрелости	Ярко выражен
		в биологической стадии зрелости	Выражен
	о X 1— X 1=	в период уборки	Приятный
		в технической стадии зрелости	Приятный	Очень приятный
		в биологической стадии зрелости
1— аз о	X Ф -0 * 8 ш	в период уборки	Слабо выраженный
		в технической стадии зрелости	Ярко выраженный
		в биологической стадии зрелости	Выраженный
	S’ 1— аз аз X	в период уборки	Дынный	Гармоничный тыквенный с легким оттенком дынного
		в технической стадии зрелости
		в биологической стадии зрелости

Варенье, изготовленное из плодов тыквы мускатной сорта Цукатная в 2016 г. в варианте с заменой части воды в сахарном сиропе на яблочный сок в объеме 25 %, было оценено дегустаторами с учетом коэффициента значимости на 9,88 баллов из 10 возможных, что является показателем очень высокого качества (табл. 4). Из плодов тыквы мускатной сортов Московская ароматная и Цукатная, показавших хорошие результаты при изготовлении варенья с заме- ной части воды в сахарном сиропе на яблочный сок, также было изготовлено варенье с добавлением яблок, которое в количестве 25 % в дополнение к плодам тыквы сорта Московская ароматная позволило добиться самого высокого качества готового продукта, по вкусовым качествам и внешней привлекательности продукта оцененного на 5,0 баллов, при общей оценке в зависимости от варианта опыта и сорта – в пределах от 9,48 до 9,98 балла.

Таблица 4

Вариант		Год исследования	Внешняя привлекательность		Вкус		Общая оценка с учетом коэффициента значимости
			Ц*	МА**	Ц	МА	Ц	МА
С заменой части воды в сахарном сиропе яблочным соком	O'" LO CXI	2015	4,70	4,70	4,60	4,40	9,12	8,74
		2016	4,96	4,84	4,96	4,88	9,88	9,69
		2017	4,97	4,92	4,90	4,95	9,76	9,84
		В среднем	4,87	4,82	4,82	4,74	9,59	9,42
	O'" О LO	2015	4,10	4,40	4,60	4,30	9,00	8,66
		2016	4,93	4,78	4,93	4,81	9,71	9,54
		2017	4,95	5,00	4,97	4,91	9,79	9,79
		В среднем	4,66	4,73	4,83	4,67	9,50	9,33
С добавлением яблок	O'" LO т—	2016	4,70	4,60	4,67	4,77	9,48	9,57
		2017	4,85	4,85	4,85	4,89	9,75	9,74
		В среднем	4,77	4,72	4,76	4,83	9,62	9,66
	O'" О CXI	2016	4,97	4,87	4,80	4,90	9,58	9,64
		2017	5,00	4,90	4,91	4,92	9,81	9,68
		В среднем	4,98	4,89	4,85	4,91	9,70	9,66
	O'" LO CXI	2016	5,00	5,00	5,00	5,00	9,90	9,97
		2017	4,95	5,00	4,98	5,00	9,92	9,98
		В среднем	4,97	5,00	4,99	5,00	9,91	9,98

* Сорт Цукатная, ** сорт Московская ароматная.

Органолептическая оценка варенья, балл

Выводы                               Литература

• 1.    Оптимальные технологические свойства у плодов изученных сортов тыквы мускатной формируются в период их хранения в течение 2–3 месяцев в процессе послеуборочного дозревания, при котором мякоть плодов приобретает интенсивную оранжевую окраску, ярко выраженный сладкий вкус и приятный аромат.

• 2.    Сорта тыквы мускатной Московская ароматная и Цукатная селекции Селекционной станции им. Н.Н. Тимофеева при выращивании в условиях Московской области позволяют получать овощное сырье, пригодное для изготовления высококачественной консервированной сахаром продукции, и в частности варенья.

• 3.    При производстве варенья из плодов тыквы мускатной продукция стабильно высокого качества может быть получена при замене 25 и 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок или при добавлении 15–25 % яблок.

• 1.    Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18–20.

• 2.    Симонова Т.И., Бурбина Т.С . Здоровьесберегающие продукты как фактор повышения продолжительности жизни современного человека // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2009. Т. 11., № 1(5). С. 1100–1102.

• 3.    Усов А.В., Лифенцева Л.В., Смердов О.В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 157–160.

• 4.    Новицкая Е.Г., Каленик Т.К., Парфенова Т.В . и др. Эмульсионные нектары на основе тыквы с добавлением дикоросов // Пиво и напитки. 2009. № 6. С. 34–36.

• 5.    Голубкина Н.А., Терешонок В.И., Надежкин С.М . и др. Перспективы использования новых сортов тыквы в производстве тыквенного пюре // Нива Поволжья, 2015. № 2 (35). С. 9–13.

• 6.    Акинделе Аденике Кехинде, Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н. и др. Получение кондирован-ной продукции из тыквы // Пищевая промышленность. 2011. № 8. С. 34–35.

• 7.    Байдулова Э.В., Воробьева Н.Н., Пискунова Н.А. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности // Картофель и овощи. 2009. № 10. С. 12.

• 8.    Осмоловский П.Д., Корнев А.В., Воробьева Н.Н . и др. Морковь и тыква мускатная на снеки // Картофель и овощи. 2019. № 6. С. 6–7.

• 9.    Осмоловский П.Д., Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н . и др. Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья // Вестник ЮУрГУ. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т.7, № 2. С. 5–14.

• 10.    Тимофеева В.Н. Консервы из тыквы // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. № 5-6. С. 85–86.

• 11.    Широков Е.П., Полегаев В.И . Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи. М.: Колос, 2000. 254 с.

• 12.    Осмоловский П. Д., Воробьева Н.Н., Пискунова Н.А . и др. Разработка метода органолептической оценки плодоовощных продуктов, консервированных сахаром // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 9. С. 422–425.

• 13.    ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. М: Стандартинформ, 2010. С. 10–14.