Особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи

Введение. Для Российской Федерации наиболее важными отраслями АПК являются зерноперерабатывающая и мукомольная промышленность, особенно со стороны социальной политики страны, ведь получаемые продукты данных отраслей являются жизненно необходимыми для всех категорий населения, так как хлеб и различные виды продуктов переработки зерна являются одним из основных продуктов питания. В соответствии с этим показателем продовольственной безопасности страны является уровень сельскохозяйственного производства зерна, обеспечение среднедушевого потребления продуктами переработки зерна, а, следовательно, мукой высокого качества [5, 14].

Производство муки – это многоступенчатый непрерывно-поточный процесс, на всех этапах которого важен контроль за всеми технологическими операциями и учет подаваемого для це- лей производства сырья. Сокращение потерь данной продукции при различных видах деятельности является важнейшим источником пополнения продовольственного фонда, формируя такие задачи в области хранения продуктов, как сохранение сырья, хранение с сохранением требуемого уровня качества, повышение качества зерновых продуктов и др. При хранении на первый план выходит предотвращение порчи и обеспечение полной сохранности имеющегося количества и качества продукта.

Для производства последующих продуктов из мучного сырья одним из важнейших условий, определяющих качество получаемого продукта, является его хранение. Известно, что при соблюдении установленных технологических параметров различные виды муки по-разному реагируют на период созревания. Процессы, происходящие при этом в данном сырье, до установленного порога по большей части улучшают его качество, а, следовательно, и качество получаемого продукта. Сегодня по причинам возникающей необходимости уменьшения затрат на предприятиях и возрастающими требованиями к качеству производимого готового продукта используется тарное и бестарное хранение муки [12]. Все вышеизложенное приводит к необходимости изучения и разработки нормативноправовой документации для регулирования и нормирования различных показателей, в том числе естественной убыли зерна при различных условиях и типах хранения.

Цель исследования: определить особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи.

Задачи исследования: провести анализ нормативной документации, регламентирующей обеспечение ведения учета муки на предприятиях АПК; выявить соответствие установленным нормам естественной убыли муки при различных способах и сроках ее хранения.

Объекты и методы исследования. В качестве исходного материала для анализа по вопросу нормирования естественной убыли муки выступили нормативно-правовые акты Российской Федерации федерального значения. Для достижения цели исследования использовались такие методы как анализ, синтез, сравнение и обобщение полученной информации.

Результаты исследования и их обсуждение. Мука является менее устойчивым продуктом при хранении по сравнению с зерном. Под влиянием различных факторов (температура, влажность воздуха, кислород) в данном пищевом продукте происходит ряд процессов, в том числе и нежелательных с точки зрения продолжительности ее хранения и дальнейшего использования. Положительные процессы представляют собой ее побеление в первый период хранения и нередко улучшение хлебопекарных свойств (особенно это характерно для пшеничной муки). Нежелательные процессы, протекающие в муке, более разнообразны; они представляют собой как чисто химические, так иные виды. Среди них наблюдаются разложение и окисление жира, что ведет к прогорканию сырья, неравномерный обогрев или охлаждение способствует возникновению термовлагопро-водности, что обуславливает возникновение микробиологических очагов, и как следствие жизнедеятельности различных групп микроорганизмов приводит к прокисанию, плесневению муки и порой к ее самосогреванию. Не меньшую опасность для ее сохранения представляет заражение вредителями [15]. В данных случаях мука как сырье для хлебопечения и дальнейшего употребления становится непригодной.

Вследствие вышеизложенного очень важным является обеспечение и неукоснительное соблюдение правильных и требуемых норм и технологических операций для хранения данного вида сырья на различных предприятиях в зависимости от времени хранения и используемого оборудования на каждом конкретном предприятии. Ведь неправильная закладка, несвоевременное наблюдение и нарушение норм хранение способствуют потере и порче сырья, в результате чего возникает необходимость включения дополнительных операций для их устранения, и соответственно увеличения экономических и иных видов ресурсных затрат для организации.

В последние годы ряд исследований направлены на изучение бестарного типа хранения по ряду причин. Во-первых, данный тип хранения представляет собой универсальный способ механизации и автоматизации хлебопекарных и кондитерских предприятий. Во-вторых, безусловным превосходством данного типа хранения выступает то обстоятельство, что не происходит непредвиденной порчи сырья. Также следует отметить снижение трудовых затрат, уменьшение потерь от распыла и потери муки на этапе выгрузки в силос до поступления на производство используемого сырья. Безусловно, что при таком типе хранения при подборе оборудования для предприятия необходимо учитывать климатические условия региона [13]. В свете несомненных плюсов бестарного типа хранения некоторые авторы рассматривают перспективы совершенствования техники и технологии бестарного приема, хранения и транспортировки муки на предприятиях [2].

Авторами предлагаются различные пути комплексной механизации складов в части погрузочно-разгрузочных и транспортных операций по доставке и внутризаводской транспортировке муки, излагаются варианты транспортнотехнологических схем в складах данного типа хранения, и их компоновка с учетом современного индустриального способа доставки муки, рассматривается рациональное размещение технологического оборудования. Другими авторами предлагается автоматизированная система управления складом бестарного хранения муки, например, программно-технический комплекс «Круг-2000» или программно-аппаратный комплекс на основе SCADA-системы Trace Mode 5.0 для технологического процесса бестарного хранения муки [1-4]. Все вышеизложенное подтверждает развитие в направлении совершенствования бестарного типа хранения сырья, что приводит к необходимости изучения и разработки нормативно-правовой документации для регулирования и нормирования различных показателей.

Под естественной убылью понимают уменьшение массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги [15]. Определение естественной убыли также дано в Методических рекомендациях по разработке норм естественной убыли, утвержденных приказом Минэкономразвития России от 31 марта 2003 года № 95. Согласно этому документу под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами, являю- щееся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров. Естественная убыль - закономерный и неизбежный процесс. Потери, возникающие при повреждении тары хранения, в результате различного брака, а также отходов, получаемых при хранении и товарной обработке, не входят в норму естественной убыли. То есть данный показатель составляют потери в результате изменения биологических, химических и физических свойств, но при обязательном условии - сохранение качественных показателей. Только лишь часть видов потерь можно отнести к неизбежным, другие же потери являются результатом неправильной организации процесса хранения и различных операций с сырьем, они могут и должны быть предупреждены.

На вопросы классификации потерь существуют различные точки зрения. В соответствии с точкой зрения А. Крылова потери рекомендуется классифицировать с учетом трех групп факторов общественного производства: технического, общественно-экономического и организационноэкономического с разделением каждой группы на объективные и субъективные. Данный взгляд дает возможность разделить потери на две группы. Первая представляет собой субъективные факторы и условия: некомпетентность, безответственность и халатность, то есть человеческий фактор. Вторая группа представляет собой объективные причины: несовершенства технологии, организации производства и материальнотехнической базы предприятий [11].

Изучением предотвращения потерь при хранении и перемещении зерна и его продукции занимались такие исследователи как Л.А. Трис-вятский и Б.Е. Мельник. Они рассматривали и анализировали различные причины потерь зерна и продукции в массе, разделяя их на две группы: биологические и механические. К биологическим потерям были отнесены расход сухого вещества при дыхании, прорастание, самосогревание зерна, уничтожение грызунами и птицами, к механическим - травмы, распыл и просыпи. При правильном и рациональном хранении, корректной организации его на складах данные виды потерь, даже те, которые являются неизбежными, можно минимизировать и свести к очень низкому значению. Только природа этих потерь и определяет нормы естественной убыли зерна и продуктов его переработки при таких операциях как хранение и перевозки [11].

Нормы естественной убыли регламентируются различными нормативными документами в зависимости от условий, при которых может возникнуть убыль того или иного наименования, их дифференцируют с учетом различных факторов: вид продукции, тип склада, срок хранения и др.

Установленные нормы являются предельными, их применяют только в случае, если при проверке фактического наличия оказывается недостача против учетных данных. Убыль подлежит списанию с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не превышающих установленных документами норм [15].

Например, для зерна данный показатель установлен при перевозке различным видом транспорта (речным, автомобильным или при перевозках в вагонах-зерновозах), отдельно регламентируется данный показатель для зерна при хранении в зависимости от наименования культуры, срока (от 3 до 12 месяцев) и вида хранения (в элеваторах или складах) [6-9]. То есть норма естественной убыли напрямую зависит от культуры, сроков и способов хранения, а также видов применяемых хранилищ. Для муки же естественная убыль установлена при перевозке речным видом транспорта, при поступлении в розничную торговую сеть во всех видах транспортной тары, включая тару-оборудование, а также при его хранении [7, 8, 10].

В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации от 31 марта 2003 года № 95 «Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли» в целях учета климатического фактора, влияющего на естественную убыль товарно-материальных ценностей при их транспортировке и (или) хранении в пределах установленных норм, субъекты Российской Федерации подразделяются на три климатические группы, к первой из которых относится Красноярский край.

Показатели нормы естественной убыли продуктов переработки зерна при хранении регламентированы приказом Министерства сельского хозяйства РФ № 3 от 14.01.2009 года «Об утверждении норм естественной убыли зерна, продуктов его переработки и семян различных культур при хранении» (зарегистрирован в Минюсте РФ 16 февраля 2009 г. № 13359).

В соответствии с данным приказом естественная убыль нормирована только для пшеничной и ржаной муки при хранении с складах в таре. Также в отличии от норм естественной убыли зерна и семян различных культур при хранении для муки нет разделения в соответствии с климатическими группами субъектов РФ. В таблице

1 приведены нормы естественной убыли муки (в процентах от хранимой массы).

Из таблицы 1 видно, что нормы естественной убыли для пшеничной и ржаной муки одинаковы, при этом нормирован только тип хранения в складах в таре. Отличие лишь в том, что для пшеничной муки норма естественной убыли приведена дополнительно для 12-месячного срока хранения.

Нормы естественной убыли муки, % от хранимой массы

Таблица 1

Продукция	Срок хранения, мес.	В складах в таре
Мука пшеничная	3	0,05
	6	0,07
	12	0,10
Мука ржаная	3	0,05
	6	0,07

При сравнении с нормами естественной убыли зерна и семян пшеницы и ржи с пшеничной и ржаной мукой видно, что данные показатели для муки выше. В сравнении с зерном пшеницы: при сроке хранения 3 месяца на 0,017 %, 6 месяцев – 0,023, 12 месяцев – 0,032 %. Для семян данные величины составляют 0,013; 0,015 и 0,02 % соответственно (рис.).

Норма естественной убыли зерна, семян и муки пшеницы и ржи в зависимости от срока хранения

В соответствии с нормативным документом с увеличением срока хранения муки повышается и норма естественной убыли при хранении в складах в таре: через 3 и 6 месяцев – на 0,02 %, через 12 месяцев – на 0,03 %. Следует подчеркнуть, что нормирование предусмотрено только для хранения в складах в таре, тогда как в настоящее время на предприятиях используется бестарный тип хранения. При таком установленном нормировании для естественной убыли зерна тип хранения не имеет никакого значения, так как он не установлен и не регламентирован, что выступает противоречием в разрезе применяемых типов оборудования для хранения на мукомольных предприятиях АПК Красноярского края.

Выводы. Исследование показало, что для нормы естественной убыли муки в соответствии с нормативно-правовой документацией не установлены иные способы хранения, кроме как в складах в таре, а также не учитываются типы хранилищ, существующие в настоящее время. Учитывая то обстоятельство, что на части предприятий используются системы бестарного хранения с применением различных типов элеваторов, что не предусмотрено нормативными документами, считаем необходимым и своевременным при разработке норм учета данного показателя муки основываться на различных типах хранилищ конкретной климатической группы.