Особенности предпринимательских рисков в ресторанном бизнесе на примере функционирования ресторана "Eat Meet"

В любой деятельности ( в том числе и предпринимательской), имеют место риски. Но что же это такое? Как их различают? И как с ними бороться? Когда-нибудь человек, рано или поздно, задает себе эти вопросы. В моем эссе раскрыт более подробно вопрос методов определения рисков, ведь без определения риска, практически не возможно с ним бороться.

Актуальность данной темы обусловлена, тем что предприниматели бояться начинать свое дело, исполнять свою мечту, как раз из-за рисков, они бояться все потерять.

Риск сопровождает нас по всей жизни: дома, на дороге, на работе. Всегда рискуешь попасть в неприятности. Этот риск неизбежен. Риск предпринимателя является делом самого предпринимателя. Он идет на него по собственной воле. Но если знать источники определения и методы оценки риска, то можно его значительно уменьшить.

Оценка риска – это этап анализа риска, имеющий целью определить его количественные характеристики:   вероятность наступления неблагоприятных событий и возможный размер ущерба.

В настоящей статье был проведен анализ рисков семейного ресторана «Eat Meet». Данная организация функционирует на рынке общественного питания с 05 февраля 2018 г.

В ресторане «Eat Meet» предусмотрены завтраки, бизнес-ланчи, ужины, а так же детские мастер классы и тематические вечера. Данный ресторан работает в среднем ценовом сегменте, ядро целевой аудитории – молодежь 18-28 лет. Организационная структура предприятия «Eat Meet» является линейно-функциональной.

Для того чтобы верно определить риски ресторана «Eat Meet» был выделен перечень основных бизнес-процессов.

Перечень основных бизнес-процессов.

• •    Закуп сырья и ингредиентов.

• •    Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха. Изготовление заготовок.

• •    Приготовление блюд

• •    Донесение блюд до гостя

Каждый бизнес- процесс в ресторане «Eat Meet» разбит еще на несколько процессов:

• 1.    Закуп сырья и ингредиентов.

  • 1.1    Определение размера заказа сырья и ингредиентов.

  • 1.2    Заказ сырья и ингредиентов.

  • 1.3    Доставка сырья и ингредиентов.

  • 1.4    Сопутствующая документация.

• 2.    Перемещение сырья и ингредиентов в производственные цеха. Изготовление заготовок.

  • 2.1    Перемещение в цеха.

  • 2.2    Изготовление заготовок.

  • 2.3    Ревизия на складе.

• 3.    Приготовление блюд и напитков.

• 4.    Донесение блюд и напитков до гостя.

• 5.    Расчет гостя.

• 6.    Работа бухгалтера: оплата заявок, составление договоров.

Далее была определена идентификация рисков ресторана «Eat Meet».

Таблица 1-Идентификация рисков ресторана «Eat Meet».

Виды рисков по процессам	Источники рисков	Возможные последствия
Организационные риски	Внутренняя организация работы	Несвоевременная заявка товаров , неправильная заявка товаров, разбор товара не по нужным цехам, несвоевременное приготовление заготовок. Большой «стоп-лист» предприятия «Eat Meet»: то есть блюда закончатся, гость будет недоволен и как следствие потеря выручки для предприятия. Так же возможно не правильное составление графика, из за этого может пострадать качество обслуживания в ресторане «Eat Meet». ( в смену один официант, вместо трех)
Рыночные риски	Работа поставщиков	Нестабильные поставки продуктов в ресторан «Eat Meet», доставка не в срок, последствие что и в организационных рисках.
Кредитные риски	Работа бухгалтера	Несвоевременная оплата заявок. Последствие что и в организационных рисках.
Юридические риски	Работа бухгалтера	Некорректно составленные договора. Последствие что и в организационных рисках.
Технико производственные риски	Производство	Риск возникновения пожара, аварии, поломок в ресторане «Eat Meet». Последствия: травмы как персонала ресторана «Eat Meet», так и его гостей.

Для того чтобы определить вероятность наступления риска на предприятии «Eat Meet» и его уровня влияния на деятельность ресторана был выбран экспертный метод.

В качестве экспертов выступали собственники ресторана «Eat Meet» -2 человека, директор- 1 человек, управляющая- 1 человек и менеджеры-2 человека.

При оценке степени важности (тяжесть последствий) наступления рисковой ситуации в ресторане «Eat Meet» в качестве уровней была использована следующая традиционная шкала:

• 1    – минимальные последствия для предприятия;

• 2    – малые последствия для предприятия;

• 3    – средняя тяжесть последствий для предприятия;

• 4    – высокая тяжесть последствий для предприятия;

• 5    – возможность катастрофических потерь.

Для определения вероятности наступления события, связанного фактором риска была применена следующая шкала оценки :

• 1    – незначительная вероятность возникновения события;

• 2    – низкая вероятность возникновения события;

• 3    – средняя вероятность возникновения события;

• 4    – высокая вероятность возникновения события;

• 5    – очень высокая вероятность возникновения события.

Таблица 2-Расчет рейтингов (индексов) рисков ресторана «Eat Meet».

Факторы рисков	Оценки экспертов вероятность/важность						Средняя оценка, вероятность /важность Р/ В	Рейт инг Риск а РхВ
	1	2	3	4	5	6
Низкая заполняемость ресторана	2	3	1	2	4	2	2,3	9,9
	4	5	4	4	5	4	4,3
Низкое качество обслуживания	3	4	3	5	3	1	3,1	14
	4	5	5	5	4	4	4,5
Упадок качества блюд	1	2	1	1	2	2	1,5	7,5
	5	5	5	5	5	5	5
Большой «Стоп-лист»	3	2	3	2	2	3	2,5	6,5
	2	3	3	2	3	3	2,6
Проблемы с поставщиками	2	1	2	2	1	1	1,5	2,3
	1	2	2	2	1	1	1,5
Пожар/ поломки/ аварии	1	1	1	1	1	1	1	5
	5	5	5	5	5	5	5

И в конечном итоге была построена карта рисков по ресторану «Eat

Meet».

Таблица 3- Карта рисков ресторана «Eat Meet».

Вероятность Высокая			Низкое качество обслуживания
Средняя		Большой «Стоп-лист»	Низкая заполняемость ресторана
Низкая	Проблемы с поставщиками		Пожар/ поломки/ аварии, Упадок качества блюд
Влияние	Низкое	Среднее	Высокое

Как видно из карты рисков, самый высокий показатель- это риск низкого качества обслуживания в ресторане «Eat Meet». Возникает он, из большой «текучки» персонала, а именно официантов, так как официантом идут работать молодые люди, чаще всего совмещающие работу с учебой, а так же без опыта работы. Из-за частой смены персонала и его без опытности, страдает качество обслуживания в ресторане «Eat Meet». Чтобы минимизировать данный риск, возможно составление договоров со школами сервиса. Например: оплачивать обучение какого-либо официанта, но с условием отработки его в ресторане «Eat Meet». 2 года.

Средний по значимости риск- это риск большого «стоп-листа» в ресторане «Eat Meet». Чаще всего он возникает после выходных, так как поставщики не работают в сб и вс. Данный риск возможно минимизировать путем проведения анализа продаж в выходные, выявление наиболее продаваемых позиций, и соответственно больший заказ продуктов для данных позиций.

Остальные риски не критичные, и еще более минимизировать их возникновение практически не возможно.

Риск низкой заполняемости ресторана «Eat Meet» исходит из остальных рисков, соответственно при проведении ряда предложенных выше мероприятий, данный риск так же снизится.

Таким образом, были даны рекомендации по снижению выявленных и выше описанных рисков для предприятия сферы общественного питания, ресторана «Eat Meet».