Особенности пространственной организации сервисного обслуживания Дагестана (по материалам гостинично-ресторанного бизнеса)

Введение. Особенности территориального размещения предприятий сервисного обслуживания отражают меняющуюся конфигурацию размещения пространствен но организованного потребителя, готового к потреблению. Особенно показательны в этом отношении предприятия питания «средней руки», способные удовлетворить запрос на сервисное обслуживание широких слоев населения: кафе, столовые, закусочные, ориентированные на широкий контингент посетителей и не предполагающие высоких дополнительных издержек в сервисе. Распределение в географической плоскости в пределах городской среды подобных предприятий наглядно демонстрируют очаги напряженности потенциальных покупателей и потребителей.

Актуальность исследования и анализа сервисного пространства в Дагестане объясняется рядом факторов, в числе которых — небольшой подъем уровня жизни населения республики и как следствие формирование более высоких требований к уровню сервисного обслуживания, а также акцентирование дагестанской экономики на туристской рекреации в регионе, что само по себе требует достижения некоторого уровня сервисного обслуживания. В статье мы предприняли попытку отразить наиболее существенные стороны развития сервисного пространства г. Махачкалы, в том числе ее конфигурацию и перспективы развития.

Методологическое обоснование . Методологическую основу исследования составили общенаучные и частнонаучные методы изучения феномена «сервисное пространство». Сравнительный анализ как общенаучный метод позволил раскрыть особенности организации сервисного пространства относительно остальных сфер экономической деятельности. Среди частнонаучных методов активно использовался контент-анализ интернет-ресурсов, предполагающий количественный подсчет контрольных единиц (ключевых слов). В частности, привлекался интернет-ресурс «Деловая Махачкала»¹, в котором зарегистрированы основные предприятия города Махачкалы, их юридический адрес, контактные данные, меню и т. д. Размещение объектов на карте города (картирование) производилось в соответствии с юридическим адресом предприятия. Использовались также официальные статистические данные, полевые наблюдения и т. д.

Основная часть

Как справедливо подметил Ж. Фурастье, рост производительности труда в сфере ус- луг, в отличие от сельского хозяйства и промышленности, невозможен, поэтому уровень его развития измеряется не экономическими, а социальными показателями — всеобщая занятость, свободный труд, творческий характер профессий, возможности широких коммуникаций и т. п. В процессе модернизации жизни общества происходит эстетизация сервисного пространства не только в ландшафтной архитектуре, интерьере, дизайне вещей, но и в жизненном стиле человека, в актах социальной коммуникации, впечатлениях. Катализатором развития сервисной деятельности выступает возрастающая ценность времени, экономия времени потребителем, готовым тратить любые средства на сокращение временных затрат на самообслуживание.

Между тем, сервис — это не только сфера деятельности. Как утверждает В.Г. Ищенко, это «искусная индустрия социальных технологий», способная стать «сферой успешной социальной интеграции индивида» [1, с. 27]. Оказанием услуг занимается каждый человек, начиная от помощи кому-либо, предоставления полезных сведений, заканчивая профессиональной деятельностью. Уже в древности были люди и организации, оказывающие профессиональные сложные услуги, требующие специальных знаний, навыков и оборудования. Сервис — это специфический вид деятельности, направленный на удовлетворение потребностей, востребованных отдельными людьми или организациями. В нем задействовано более 70% населения, занятого в экономике развитых стран. К сервисной деятельности относят, как правило, торговлю, финансы, транспорт, здравоохранение, индустрию развлечений и спорта, а также сферы науки, образования и управления. Однако в контексте нашего предмета исследования мы остановимся на особенностях размещения ресторанно-гостиничного сервиса.

Раскрывая содержание сервисного пространства Дагестана, прежде всего, обратим внимание на долю сервисного обслуживания в республике в целом (всего 32 345 ед.) по видам деятельности и объему средств (рис. 1). Она представлена в следующих пропорциях: материально-производственная (7302 единицы / 22,58%), инфраструктурная (5637 единиц / 17,42%), распределительно-обменная (7737 единиц /23,9 %), социально-управлен- ческая — (11 669 единиц / 36,07%). Диаграмма показывает приблизительно равные доли субъектов экономической активности в республике, что само по себе демонстрирует незначительную долю сферы услуг в ее экономике. Отметим, что в развивающихся странах число укрупненных компаний сферы услуг зачастую составляет от 50% и ниже (без учета компаний банковско-финансовой сферы и так называемых прочих услуг), уступая первенство производственным компаниям.

□ Материально-производственный

■ Инфраструктурный о Распределительно-обменный

□ Социально-управленческий

Рис. 1. Процентное соотношение количества организаций в Республике Дагестан

Несмотря на незначительную долю в экономике, сфера сервисного обслуживания динамично развивается.

Отметим, что, по данным Росстата по Дагестану на 31 октября 2012 г., в республике востребованность рабочих мест среди работников сферы обслуживания, жилищно-коммунального хозяйства, торговли и родственных видов деятельности составило лишь 5,3% от общей потребности в работниках, против специалистов высшего уровня квалификации (56,5%), среднего уровня квалификации (18,4%), неквалифицированных рабочих (7,6%) и операторов, аппаратчиков, машинистов установок и машин (4,7%). При этом в этом секторе в республике отмечается опережающий рост фонда заработной платы. Так, среднемесячное начисление заработной платы в гостинично-ресторанном секторе на январь—май 2014 г. по отношению к аналогичному периоду 2013 г. составило 8282,0 тыс. руб., или 134,1%, что почти на 23% выше среднего повышения зарплаты в целом по экономике (111,6%); в сфере предоставления социальных услуг (141,2%), что превышает показатели зарплаты в целом по экономи ке на 30%, однако заработная плата в сфере организации отдыха и развлечений, культуры и спорта, напротив, снизилась и составила 96,6% от прошлогодних показателей или минус 15%2.

Как известно, состав населения, прежде всего, влияет на различие потребностей. Особенностью пространственного размещения в г. Махачкале предприятий общественного питания является их выраженная концентрация вокруг наиболее крупных образовательных учреждений высшего профессионального образования. Из данных, представленных на рис. 2, следует, что данный вид сервиса ориентируется, прежде всего, на студенческую молодежь в возрасте до 36 лет, доля которых в Махачкале и в Дагестане в целом крайне высока. Здесь мы поясним, что наиболее крупные вузы республики, построенные на территории Махачкалы еще в советские годы, размещены на самых старых улицах города и не рассчитаны на большой поток транспорта, поэтому здесь наблюдаются автомобильные заторы. Такое положение характерно, впрочем, для большинства средних городов России.

В целом в Махачкале функционирует 194 кафе (на карте обозначены черными фигурами) и 121 ресторан (на карте обозначены темно-серыми фигурами) на 55 улицах, причем 49% предприятий общественного питания приходится на шести центральных улицах города.

Как правило, это небольшие кафе, предлагающие европейские и дагестанские блюда. В то же время в так называемых спальных, жилых районах Махачкалы предприятия питания крайне слабо представлены, что указывает на отсутствие ориентации этих организаций на семейный отдых, субъекты которых более платежеспособны, чем экономически неактивная студенческая молодежь.

Такое неравномерное распределение услуг предприятий питания в городской среде указывает на слабое развитие сети сервисного обслуживания в городе в целом. Кроме того, характер размещения жилых районов

Зоны:

1 — ФГБОУ ВПО «ДГПУ», ФГБОУ ВПО «ДГУ»; Дагестанский филиал МГТУ радиотехники, электроники и автоматики

2 — ФГБОУ ВПО «ДГУ»

3 — Институт теологии и международных отношений, ДГМА

4 - ДГТУ, ДГМА

5 — ДГИНХ, МГОУ, МГЮА, Институт финансов и права, МАДИ (филиал в г. Махачкале)

6. — Даг. фил Университета Российской академии образования

Рис. 2. Карта размещения предприятий общественного питания в г. Махачкале города тесно увязан с природно-географическими особенностями местности (зажа-тость между морем и горами), что предполагает «вытянутое положение» и формирование большой периферии из жилой зоны. Удаленность жилых зон от центра, концентрирующего в себе основные сервисные предприятия, в том числе кафе и рестораны, сформировала две категории потребителей: «мобильных», осуществляющие маятниковые поездки за услугами, и «обделенных» (не имеющих на месте сервисных предприятий и не потребляющих услуги).

Однако не только прагматичное размещение предприятий питания в городской среде является главным залогом развития названного вида экономической деятельности. Американские рестораторы выяви ли зависимость между качеством пищи и качеством обслуживания, влияющую на общее впечатление посетителя от ресторана. Прием пищи в ресторанах не является единственной составляющей услуги этих предприятий питания. В ситуациях, когда обслуживание находится на недостаточно высоком уровне, большая часть клиентов отрицательно оценивает рестораны и отдает предпочтение конкурирующим заведениям [2, с. 9].

Многие из тех, кто занимается изучением индустрии гостеприимства, сходятся во мнении, что гостиницы и рестораны составляют основу индустрии гостеприимства [3, с. 17]. Поэтому, кроме сервиса предприятий питания, обратим внимание на характер гостиничного сервиса в Республике Дагестан.

На 2011 г. в Дагестане функционировало 110 средств размещения, большая половина которых относится к классу гостиниц малой вместимости. В половине из этих предприятий гостеприимства средняя стоимость номера в сутки колеблется от 2000 до 4000 руб. В четверти дагестанских отелей стоимость суточного проживания не превышает 1000 руб., что в среднем соответствует стоимости гостиничных номеров в ближайших субъектах РФ [6, с. 194].

Доля Махачкалы по количеству гостиничных предприятий составляет чуть меньше половины от общего количества средств размещения в целом по Дагестану по состоянию на 2014 г. — 60 гостиниц. По мнению многих исследователей, в республике практически полностью отсутствуют гостиницы, прошедшие процедуру оценки и присвоения категорий согласно российской классификации средств размещения. Об этом свидетельствуют и произвольно выделенные категории гостиничных номеров, не входящие в официальную классификацию средств размещения, такие как «Мансарда», «Полулюкс», «Люкс VIP», «Люкс улучшенный» и т. д. Проблемы гостиничного хозяйства в республике Дагестан, выявленные на основе лонгитюд ных наблюдений, В.В. Даитов предлагает решить с помощью расширения присутствия гостиниц в сети Интернет, роста автоматизации процессов работы предприятий гостеприимства; повышение качества сервиса для клиентов посредством расширения спектра предоставляемых информационных услуг в гостиницах и отелях [5, с. 112].

Выводы

Таким образом, сервисное пространство Дагестана в целом и ресторанно-гостиничный сектор в частности обладают целым рядом специфичных черт. В организации сервисного пространства предприятий питания очевидным является специфическая кли-ентоориентированность на учащуюся молодежь. Кроме того, эти предприятия демонстрируют высокий уровень дохода относительно остальных сфер экономической активности, что указывает на возрастание потребностей в названных услугах со стороны потенциальных посетителей. Полевые наблюдения показали полное отсутствие в республике кейтеринговых предприятий, что создает дополнительный ресурс для перспективного экономического роста в указанной сфере деятельности.