Особенности расчета резервов на предприятиях общественного питания

Общественное питание является одной из привлекательных сфер деятельности, в которую выгодно инвестировать средства. Значимость данной отрасли связана с выполнением множества функций для обеспечения современной жизни, в том числе социальной. В связи с неустойчивой экономикой и особенностью деятельности предприятий общественного питания вопрос обеспечения непрерывности их деятельности актуален как выполнение основного принципа бухгалтерского учета [2, 5, 11, 12].

Проанализировав подходы к непрерывности деятельности [1, 4, 6–9], было предложено понятие «непрерывность деятельности предприятия общественного питания», под которым следует понимать способность предприятий общественного питания постоянно и непрерывно поддерживать осуществление хозяйственных операций по обработке и приготовлению продуктов питания и у него должно отсутствовать намерение ликвидации или прекращении деятельности.

Для реализации принципа непрерывности деятельности предприятиями общественного питания ограниченно используется такой бухгалтерский инструмент, как создание резервов, направленных на поддержание нормальной деятельности компании, не учитывается специфика деятельности при их создании [3, 10, 13]. В составе резервов особую категорию представляют резервы по текущей деятельности. Поскольку отрасль общественного питания предполагает особый технологический процесс, например, кулинарную обработку пищевых продуктов, то предприятия этой сферы подвержены специфическим видам риска. Данный фактор существенно влияет на непрерывность их деятельности, и, вследствие этого, требуются специальные резервы, применимые к данным особенностям предприятий.

Для реализации принципа непрерывности деятельности предприятий общественного питания необходимо создавать резервный комплекс, состоящий из группы резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, для покрытия возможных потерь, связанных с обработкой, приготовлением и хранением продуктов питания и исходного сырья.

Порядок формирования группы резервов, используемых при построении резервного комплекса, должен основываться на риск-ориенти-рованном подходе, так как зависит от факторов соблюдения правил оказания услуг общественного питания, санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятию, к продукции, к ее транспортировке и хранению.

Предложенный автором подход включает в себя следующие действия:

• 1)    определение особенностей деятельности предприятий общественного питания (здесь учитывается масштаб предприятия, спецификация предприятия, особенности предоставления услуг клиентам);

• 2)    идентификация и качественная оценка риска, вызванного данными особенностями (на данном этапе необходимо выделить наиболее существенные риски, пренебрежение которыми может нарушить непрерывность деятельности предприятий общественного питания);

• 3)    определение необходимого резерва с использованием классификации резервов.

В табл. 1 представлено соответствие особенно-

Таблица 1

Соответствие особенностей деятельности предприятий общественного питания, риска и резерва

Особенности деятельности предприятий общественного питания Риск Резерв Технология обработки и производства продукции Риски нарушения технологии обработки и производства продукции Резервы предстоящих расходов, связанные с производственной деятельностью предприятий общественного питания Риски нарушения сантехнических норм Резерв под условные факты хозяйственной деятельности Использование продуктов питания в качестве сырья Риски использования некачественного сырья или просрочки срока годности Резерв под условные факты хозяйственной деятельности Риск уменьшения исходного сырья Резервы на естественную убыль Короткий срок хранения готовой продукции Риск порчи продукции Резервы под порчу продукции Принятие на комиссию товаров Риск порчи или недостачи полученной на продажу продукции Резерв под выданные гарантии Реализация сразу нескольких способов сбыта продукции (вида деятельности) Риск неправильного выбора профиля предприятия Резерв, связанный с неправильным выбором профиля предприятия Риск прекращения какого-либо способа реализации (вида деятельности) Резерв под продажу или прекращение какого-либо вида деятельности стей деятельности предприятий общественного питания, выявленного риска и создаваемого резерва.

На основе проведенного анализа резервов предприятий общественного питания был сделан вывод о том, что необходима их систематизация для правильного выбора при проведении процедуры обработки учетной информации.

Автором предложена классификация резервов, используемых при построении резервного комплекса для предприятий общественного питания, сгруппированных в зависимости от вида деятельности: текущей, финансовой и инвестиционной, а также от их отношения к группе общеизвестных резервов или учитывающих особенности предприятий общественного питания.

Резервный комплекс формируется из известных и специальных резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания. Для известных резервов порядок бухгалтерского учета и оценки закреплен в нормативных документах. Для предложенной группы специальных резервов нами разработан методический подход к оценке, включающий расчет процентного и стоимостного показателей, основанных на размере составленной сметы, проценте естественной убыли и порчи продукции.

Методика оценки и бухгалтерского учета группы резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, предполагается для каждого отдельного вида резерва. Это обусловлено необходимостью учета влияния рисков разных видов деятельности и отсутствием единой базы для начисления.

В общем виде формулу для расчета можно представить следующим образом:

Резерв = 2 ПП* СП,* к _знач , (1) где ПП , - процентный показатель; СП , - стоимостной показатель; к знач — коэффициент значимости.

Для каждого вида резервов определены процентные и стоимостные показатели, представленные в табл. 2.

Оценку эффективности формирования резервного комплекса предложено проводить как качественным методом с помощью тестов, так и количественным через расчет показателя достаточности резервов:

Кдр = 2 Р /2 ПР , (2) где Р - сумма резервов; ПР - расходы, под которые создавались резервы.

Для организации и проведения внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания необходимо правильно организовать документооборот на каждом этапе этой процедуры.

Создание предложенного резервного комплекса на предприятиях общественного питания позволит предприятиям реагировать на специфические для данной отрасли риски, при этом обеспечивать непрерывность деятельности.