Особенности ревизии в сфере общественного питания

Предприятия общественного питания характеризуются отдельными особенностями обслуживания, особым ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг, где могут иметь место различные нарушения и злоупотребления.

Ревизия представляет собой систему обязательных контрольных действий по документальной и финансовой проверке законности и обоснованности совершенных в ревизуемом периоде хозяйственных и финансовых операций ревизуемой организации, правильности их отражения в бухгалтерском учете и отчетности, а также законности действий руководителя и главного бухгалтера (бухгалтера) и других лиц, на которых в соответствии с законодательством РФ установлена ответственность за их осуществление [1, с. 12].

Обзор научной и методической литературы позволил выделить основные формы контроля, которые используются в сфере общественного питания: административный, ведомственный, общественный, каждый из которых имеет свою специфику (рис. 1).

Рис. 1. Формы контроля, которые используются в сфере общественного питания

Административный контроль проводится силами организации по распоряжению руководства предприятия общественного питания.

Ведомственный контроль, как правило, проводится вышестоящими организациями в виде внезапных инвентаризаций и ревизий.

Общественный контроль предполагает контроль со стороны клиентов предприятий общественного питания.

В советского время планирование, книги жалоб и предложений были показательным лицом или визитной карточкой предприятий общественного питания. Каждый посетитель мог затребовать книгу жалоб и предложений и просмотреть ее, вписав туда соответственно негативные или поло- жительные отзывы. Руководитель предприятия общественного питания обязан был периодически просматривать книгу жалоб и предложений, и при наличии замечаний приложить все усилия по их устранению, причем должен был это отметить под замечанием посетителя (т.е. какие меры были приняты). Книгу жалоб и предложений так же периодически просматривали представители вышестоящих организаций.

В настоящее время книга жалоб и предложений настолько не востребована, как показывает практика 90% посетителей предпочитает оставлять отзывы на сайте о впечатлениях по посещению предприятия общественного питания.

Ревизия предприятий общественного питания может проводится разово или принимать вид регулярной проверки с целью сбора достаточных данных о фактическом состоянии предприятий общественного питания.

Ревизия предприятий общественного питания является важной формой контроля, который помимо оценки финансово-хозяйственно деятельности позволяет оценить соблюдение принципов и стандартов предлагаемых услуг.

Контроль предприятий общественного питания сосредоточен преимущественно на проверке следующих областей:

• -    документальной и финансовой проверке хозяйственных и финансовых операций предприятий общественного питания;

• -    методов и качества услуг, предоставляемых персоналом;

• -    соблюдение принципов и нормативных требований, касающихся безопасности пищевых продуктов;

• -    гигиена служебных и складских помещений, а также мест приготовления пищи;

• -    соблюдение температурных режимов и условий хранения продуктов;

• -    расположение измерительных приборов и их состояние;

• -    условия и объемы обучения персонала;

• -    отражение в бухгалтерском учете работы внешних подрядных организаций по дератизации, дезинфекции и дезинсекции, а также клиринговых услуг и т.д. [ 1, с. 69 ] .

Ревизии предприятий общественного питания осуществляются в соответствии с такими принципами управленческого учета как достоверность, полнота, целостность, релевантность и т.д. Регулярные проверки предприятий общественного питания являются одним из лучших способов поддержания высокого уровня качества обслуживания и безопасности пищевых продуктов.

Внезапные ревизии мотивируют руководство обеспечивать и поддерживать качество услуг, и состояние финансовой и бухгалтерской документации на необходимом уровне. Приступая к ревизии предприятий общественного питания, ревизор должен знать не только особенности учета товаров, но и типы предприятий общественного питания, и общие требования к ним. Ревизия проводится в несколько этапов (рис. 2).

Рис. 2. Этапы проведения ревизии на предприятиях общественного питания [ 3, с. 71 ]

Все этапы проведения ревизии на предприятиях общественного питания направлены на выявление несоответствий в сфере оформления документации на предоставляемые услуги. Также, в ходе ревизии могут быть выявлены такие нарушения, как:

• -    допуск реализации пищевых продуктов с истекшим сроком годности;

• -    отсутствие маркировки разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции, кухонной посуды;

• -    обнаружение продукции с инородными предметами;

• -    отсутствие наименования ингредиентов, входящих в состав продукта;

• -    на рабочих поверхностях нет гигиенического покрытия;

• -    нет персонала и инструментов для полноценной уборки и т.д. [ 4, с. 102 ] .

За выявленные нарушения ответственные виновные лица могут быть привлечены к материальной, административной или же уголовной ответственности.

Статистические данные в отношении проведения ревизий в сфере общественного питания в г. Екатеринбург отражают, что в рамках надзора в сферах общественного питания за 2021 год были проведены 289 проверок. Нарушения санитарного законодательства выявлены на 93 объектах (32,2%), в среднем, на одном объекте выявляется 4,4 нарушения санитарноэпидемиологических требований.

В процессе проведенных ревизий были выявлены такие нарушения, как плохое качество продуктов питания, ненадлежащее ведение журналов бракеража готовой продукции, недостаточный медицинский контроль, использование ненадлежащей посуды, пересортировка продуктов, наличие неучтенных продуктов и т.д. Также в ряде случаев были обнаружены нарушения обязательных санитарноэпидемиологических требований на предприятиях в сферах общественного питания.