Особенности технологического процесса при производстве плодоовощных консервов предприятий Орловской области

Сельскохозяйственные организации – это много профильные хозяйства, которые производят целый ряд продукции: зерно, картофель, сахарную свеклу, молоко, скот, птицу и др. продукцию[4]. Также одним из направлений является не только производство этой самой сельскохозяйственной продукции, но и ее переработка.

Овощные консервы всегда пользовались популярностью у жителей России, в том числе и Орловской области, ведь в течение долгой зимы далеко не каждая семья имеет возможность покупать свежие овощи, да и вкус у них зимой не такой, как летом. Именно поэтому, в последнее время, необходимость заниматься домашним консервированием отпала. Любую консервную продукцию можно приобрести в магазинах.

Сейчас основной объем промышленного производства обеспечивается за счет деятельности предприятий Южного федерального округа, что не удивительно, та как практически только на юге России имеются благоприятные для наличия собственной солевой базы.

Однако и в Орловской области функционирует несколько предприятий, занимающихся производством плодоовощной продукции, в том числе консервов. К таким предприятиям можно отнести:

• -    ОАО «Болховский консервно-овощесушильный завод» (г. Болхов, пер. Заводской, д.1);

• -    ООО «Нива-Плодоовощ»» (г. Орел, ул. Полесская, д. 10);

• -    ООО «Пищевик» (г. Орел, ул. Карачевская, д. 68, лит. В);

• -    ООО «Нектар» (г. Орёл, ул. Красноармейская, д 8);

• -    ООО «МилеМак» (Орловская область, г. Мценск, ул. Комсомольская, д. 109);

• -    ООО «КЗ «Светлый сад» (Орловская обл., Глазуновский р-н, пос. Тагинский).

В Орловской области при производстве плодоовощных консервов используется экологически чистое сырье региона: огурцы, лук, морковь, свекла, кабачки [1]. Они выращиваются на подготовленных посевных площадях.

По площади сельскохозяйственных угодий, приходящихся на душу населения, Орловская область является одной из ведущих областей европейской части России. Сельскохозяйственные угодья занимают 1,9 млн. га, что составляет 77,1% от общей земельной площади области, причем свыше 61,2% - пашня[3].

Капельное орошение, через которое осуществляется необходимое питание, позволяет адресно ухаживать за каждым растением. Также за счет близкого расположения полей к производственным предприятиям, снижаются издержки доставки и себестоимости продукции.

Уборка овощей осуществляется с помощью новейшей техники. Далее продукция попадает на завод. Следует отметить, что все овощи поступают в цеха в специальных контейнерах. С момента сбора до поступления плодов и овощей на производственную линию, как правило, проходит не более 2-х часов.

После поступления сырья в цех, начинается непосредственно сам производственный процесс консервирования. Начинается он с сортировки и инспектирования поступившего сырья. На данной стадии происходит удаление экземпляров с дефектами, а также посторонних примесей. Затем плоды и овощи сортируют, разделяя их по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам, чтобы получить однородные партии[2].

После сортировки проводят калибровку сырья, то есть получение партий сырья, однородных по размеру, в соответствии с ГОСТом.

Далее наступает процесс мойки. Одна из самых ответственных операций. Мойка нужна, чтобы удалить с поверхности сырья механические загрязнения, различные микроорганизмы и химические препараты, использующиеся при выращивании плодов и овощей. Чаще всего этот процесс проводится в два приёма: в начале технологического процесса и после сортирования. Это нужно для того, чтобы после сортировки не пропустить недоброкачественные и дефектные плоды.

После мойки сырья переходят к его очистке. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Затем все отобранные плоды и нарезаются, чтобы увеличить выход сока и придать сырью определенную форму и размер.

После того, как плоды и овощи нарезаны, можно приступать к их термической обработке. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару, в результате чего разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, облегчается извлечение сока, повышается эластичность сырья, в результате чего его легче укладывать в банки.

Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах)[2].

Невозможно уложить готовое к фасовке сырье в банки, без попадания излишнего воздуха. Именно поэтому придумали такой вид удаления воздуха из банок, как эксгаустирование. Данный процесс проводится путём предварительного прогревания плодов и овощей или укупориванием их в автоматических вакуум-укупорочных машинах. После чего стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

В завершении всего процесса закатанные банки с плодоовощной продукцией проходят стерилизацию при температуре до 120 градусов, затем загружаются в контейнеры и отправляются на склад, где хранятся при определенной влажности и температуре.

Готовая продукция проходит этикеровку, затем упаковывается в термоусадочную пленку и формируется в паллеты.

На каждой стадии технологического процесса проводится тщательная проверка продукции.

Человеческий фактор, используемый в производстве плодоовощной продукции на предприятиях Орловской области, гарантирует высокое качество продукции и обеспечивает работой местное население.

Предприятия Орловской области при производстве плодоовощной продукции используют только традиционные рецептуры домашней кухни. Именно поэтому консервированные огурцы, кабачки, капуста, плодоовощные салаты, кабачковая икра, ассорти и прочая продукция завоевывают все больше преданных покупателей.