Особенности традиционной пищи каргатско-убинской группы татар Барабы (по материалам полевых исследований 2000-х годов)

В ходе полевых работ 2008 г. в Каргатском районе Новосибирской области нами было продолжено изучение волго-уральского пласта в питании татар Западной Сибири. Ранее эти исследования проводились в местах компактного проживания потомков мигрантов из Волго-Уральского региона в Омской, Тюменской областях. В 2006 г. в Убинском районе Новосибирской области нами были обследованы д. Заречноубинская, поселки Новая Качомка, Шушковка. Исследование 2008 г. ставило задачу закрыть лакуны в изучении питания татар каргатско-убинской группы.

Необходимо отметить, что данная этнографическая группа в отличие от других подразделений татар Барабинской лесостепи выделяется большим процентом пришлых волго-уральских татар [Корусенко, Кулешова, 1999, с. 46-56; Кулешова, 2005, с. 80], что не могло не сказаться на облике народной культуры.

В настоящее время у этой группы существует общий пласт блюд, характерный для всего татарского населения Западной Сибири и шире татарской этнической общности, однако некоторые из них обладают вариативностью, которая, как известно, является характерной чертой любой народной культуры. Рассмотрению локальных черт в традиционной пище каргатско-убинской группы татар будет посвящена данная работа. Хронологически охватывается период со второй половины XX в. и по настоящее время. Мы рассмотрим локальные черты на примере повседневной пищи татар данной группы.

У татар Каргатского и Убинского района до настоящего времени сохранилась традиция изготовления кисломолочного продукта, называемого кызыл эремчик – «красный творог». Данное блюдо довольно широко было распространено у татар Омской, Новосибирской области еще в послевоенные годы. Сейчас его рецептура сообщается только в общих чертах. В Кар-гатском районе в с. Мусы мы не только видели и пробовали кызыл эремчик, но и нам рассказали несколько вариантов подробного рецепта. Правда, в настоящее время его делают в основном пожилые женщины. Вероятно, одна из причин этого в том, что технологический процесс приготовления блюда сложен и длителен, а пожилые женщины нередко выполняют работы, связанные с ведением домашнего хозяйства, в том числе занимаются приготовлением пищи.

Свежее молоко доводят до кипения, в него вливают кисломолочный продукт катык. В результате взаимодействия молока и катыка получаются творожистая масса и сыворотка; сыворотку частично убирают. Если полуфабрикат начинает подгорать, то сыворотку добавляют. Полуфабрикат варят на медленном огне. В процессе приготовления очень важно его не мешать, чтобы не образовывались комки. Как только продукт начинает желтеть, в него кладут сахар по вкусу, 250 гр. масла (растительного или топленого). Некоторые добавляют яйцо, а другие считают, что этого делать не надо, иначе кызыл эремчик испортиться. Как мы уже писали выше, этот продукт готовится длительное время: по словам информаторов, - около 9 часов (например, с 9 утра до 18 часов).

В итоге получается продукт коричневого цвета, по консистенции – плотный сгусток, по внешнему виду - он напоминает резиновую губку (на поверхности пористый), но хорошо режется. Продукт хранится в прохладном месте, но можно обойтись без холодильника.

У татар, проживающих в Убинском районе, нами была зафиксирована специфика в приготовлении конской колбасы. Технологический процесс изготовления этого продукта у большинства татар Западной Сибири во многом унифицирован, так как за многовековую историю его существования сложился наиболее оптимальный способ приготовления [Тихомирова, 2006, с. 43-44, 100]. Однако у татар д. Заречноубинской, пос. Н. Качомка заключительный этап приготовления такой колбасы – это не вяление батонов на солнце, а проваривание и сушка в натопленной бане.

Но больше всего локальной специфики у данной группы было в приготовляемых изделиях из теста. Прежде всего, нужно сказать, что татарки в этих местах умеют делать домашние дрожжи - чупря , чего не наблюдалось нами в других местах Новосибирской, Омской, Тюменской областях. Есть довольно сложные варианты их приготовления. Например, жительница пос. Н. Качомка М.Х. Гезитдинова, 1942 г.р. зачитала один из таких рецептов по своим записям: одну горсть хмеля кипятили в одном литре воды, затем его отбрасывали, воду перемешивали с мукой, и таким образом заводили опару, после того, как она остынет, добавляли дрожжи, для того чтобы полуфабрикат скис и тертый картофель (1 шт.). Масса скисала 2 дня, потом добавляли пшеничные отруби – бодай кирпе . Тесто высушивали в виде лепешек, которые потом использовались хозяйками, когда ставилось тесто. В с. Мусы тоже умели готовили домашние дрожжи, но нам рассказали более простой рецепт их изготовления. В настоящее время из-за распространенности дрожжей фабричного производства татарки практически перестали готовить домашние, хотя рецепты в записях еще сохраняются.

В с. Мусы у хозяек очень популярно изделие кыстыбый; его также готовят и в Убинском районе, но оно не настолько распространено, как в упо- мянутом населенном пункте. Это блюдо казанских татар [Воробьев, 1953, с. 333]. Коренное сибирско-татарское население Омской, Новосибирской областей даже в настоящее время его не умеет готовить. Хотя с точки зрения технологии оно простое в исполнении, его удобно делать на скорую руку. Тонко раскатанные сочни пресного теста выпекают на сковороде практически без масла. На еще горячие лепешки кладется толченый картофель, перемешенный с мелко порезанным сырым луком, и сочень сворачивается. Кыстыбый употребляется теплым, смазанным топленым сливочным маслом.

В пос. Н. Качомка популярен пирог с брусникой - бэлеш, выпекаемый в печи. В Убинском районе его готовят только в этом населенном пункте, поэтому жители пос. Шушковка называют его еще качомский бэлеш . Это местная особенность, связана с тем, что рядом с населенным пунктом расположен рям – «моховое болото с порослью», где местные жители собирают ягоду.

Пирог с брусникой традиционно делается из пресного теста. Раскатывается тесто прямоугольной формы, выкладывается начинка из брусники, перемешенной с сахаром и мукой или крахмалом. Поверх начинки кладется еще один такой же формы пласт теста. Выпекается пирог в печи.

Еще в последней трети XX в. во всех перечисленных населенных пунктах каргатско-убинской группы в питании использовались семена конопли - киндраш/ орлык . Таких объемов употребления этого растения, как в Каргатском и Убинском районах, нам не известно ни в одном из других поселений татар Новосибирской, а также Омской областях. Но в настоящее время только немногие женщины в исследуемых районах собирают коноплю для питания.

Перед употреблением или для дальнейшей переработки семена часто поджаривали. Их употребляли как лакомство наподобие семечек или толкли в металлической ступе. Получалась жидкая кашеобразная масса, потому что семена содержат масло. Далее эту кашеобразную массу вместе с маслом употребляли в пищу (в нее обмакивали картофель, изделия из теста) или применяли в изготовлении различных блюд: перемешивали с картофельным пюре и использовали в качестве начинки для пирожков. Еще из этой массы делали колобки для чая. В таком случае массу смешивали с сахаром.

С семенами конопли делали начинку изделия, называемого кырык кат - «сорок раз» или в сокращенном варианте - кыркат . Массу перемешивали с сахаром и разбавляли небольшим количеством молока. Этой начинкой намазывали тонко раскатанный круглый сочень пресного теста, затем его сворачивали в рулет и нарезали небольшими рулетами. Их выпекали в печи.

Еще одно традиционное изделие, которое и в настоящее время готовится татарками этой группы, называется кагыт или как. В большинстве мест проживания Западной Сибири оно известно под вторым названием и в настоящее время редко изготавливается татарками. В д. Заречноубин-ская, пос. Н. Качомка мы не раз наблюдали, как пожилые женщины сушат его на солнце. Его чаще всего готовят из смородины, реже из черемухи, брусники. Ягоды нагревают, для того чтобы их удобнее было продавливать через сито, причем они специально изготавливаются местным населением. Затем процесс изготовления кагыта/ кака стандартен, как и в других местах. Жидкость намазывается тонким слоем на доску, предварительно смазанную маслом, высушивается. Кожура ягод также высушивалась в виде лепешек.

В заключении необходимо отметить, что значительный пласт лексики, связанный с пищей и питанием в этих районах отличается от других групп татар Новосибирской области. Многие слова, их произношение связано с диалектами волго-уральских татар, например: жейме - лепешка , ипи -хлеб , корлыган - смородина, салма и токмаш/ токмач - разновидности лапши, чупря - закваска, дрожжи , шай - чай , ош пошмак - изделие из теста с мясом и др.

Таким образом, мы рассмотрели специфические черты в повседневной пище татар каргатско-убинской группы. Их формирование связано с местной природной спецификой, особенностями формирования данной группы. Дальнейшее исследование традиционной пищи каргатско-убинской группы будет продолжено в контексте изучения влияния волго-уральского пласта в питании татар Западной Сибири.