Отрасль общественного питания в Краснодарском крае: основные показатели и прогнозы развития

Исследование подготовлено при поддержке гранта РГНФ и администрации Краснодарского края №16-12-23006 (а)р.

Экономика современной России – организованное на рыночных, капиталистических принципах хозяйство, в рамках которого действуют частные, государственные и смешанные предприятия различных организационноправовых форм. Среди них преобладают предприятия с национальным, но имеются и с иностранным капиталом.

На сегодняшний день в РФ присутствуют различные структуры хозяйств, формирующие экономические показатели страны.Речь идёт как о производственной сфере, которая является совокупностью отраслей материального производства и направлена на удовлетворе- ние материальных благ, так и о непроизводственной сфере, которая включает в себя отрасли, направленные непосредственно на удовлетворение потребностей людей в продуктах нематериального характера. В состав производственной сферы входят: промышленность (в ней занято 22% населения страны); лесное хозяйство (14%); строительство (8%); торговля и общественное питание (14%); транспорт и связь (7%). В непроизводственной сфере выделяют: образование (9% занятого населения); здравоохранение (7%); жилищное хозяйство и бытовое обслуживание, управление, науку, культуру и искусство (19%).

Спрос на услуги предприятий общественного питания формируются на основе потребностей – как моральных (в проведении досуга), так и в физиологических (потребность в еде).

В данной статье будет подробно рассмотрено состояние отрасли общественного питания как в России в целом, так и, в частности, в Краснодарском крае, а также её влияние на экономику.

Теоретические положения . Согласно Национальному стандарту Российской Федерации ГОСТ Р 50647–2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»¹: индустрия питания – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Исходя из формулировки термина, можно сделать вывод, что эта сфера выполняет три важные функции – такие, как изготовление, сбыт и организация потребления продуктов питания населению в специализированных для этого местах. Наряду с вышеперечисленными, необходимым также является выделение такой функции, как организация общественно-социального досуга.Поэтому общепит играет важную роль не только в экономическом развитии, но также, косвенно, в становлении отдельного человека и современного социального общества в целом [2].

Также индустрияобщественного питания является значимым компонентомсферы обслуживания. Это обусловлено появлением модернизированных технологий переработки сырья, развитием таких сфер коммуникаций, как доставка продуктов питания, а также увеличением различных процессов производства. Следовательно, услуги общественного питания по своему масштабу являются важными и значимыми.

Индустрия общепита облегчает множество социально-экономических задач:

– своевременное предоставление качественного питания населению;

– рациональное использование  продо вольственных ресурсов государства;

– эффективное использование свободного времени людей;

– экономия времени занятого населения.

Данные и методы. Для прогнозирования развития сферы общественного питания России и Краснодарского края были использованы методы статистического анализа и экстраполяционного прогнозирования. Инструментом последнего метода был выбран расчёт прогноза на основе временного ряда, позволяющий показать, к каким результатам отрасль может прийти в будущем, при условии сохранения динамики развития. Основой прогнозирования в данном случае послужили статистические данные по основным индикативным показателям развития отрасли.

На данный момент рынок общественного питания в Российской Федерации представлен большим количеством организаций с различным уровнем обслуживания, качеством предлагаемой продукции, разнообразием используемого оборудования. Отрасль на сегодняшний день представляет собой одну из перспективных и быстрорастущих тенденций в экономике, которая показывает степень развития страны в социально-экономической сфере. Как уже было сказано, сектор общественного питания может удовлетворить довольно сложный комплекс потребностей от элементарного утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний, а также потребность в проведении досуга. В связи с этим важным свойством современного состояния отрасли является её неоднородность и разносторонний охват почти всех категорий и социальных слоёв населения: по доходному уровню, по возрастному и половому признакам, по социальному статусу и интересам[3].Темпы развития и рост индустрии общепита показывает динамика его оборота (рис. 1).

Рис. 1 – Оборот общественного питания РФ (по категориям предприятий)

в период с 2005 по 2014 гг., млрд руб. (сост. по данным Росстата)

Из показателей, представленных на рис. 1,следует, что оборот сферы общественного питания ежегодно растёт, и необходимо отметить, что рынок этот развивается довольно активно. При условии сохранения динамики, к 2020 г.значение данного показателя может достигнуть 755 млрд руб. в группе ресторанов и кафе, 32 млрд руб. в группе баров, и 222 млрд руб. в группе столовых. К основным причинам активного развития индустрии общественного питания можно отнести[3]:

• -    рост покупательской способности;

• -    изменение культуры питания, стиля жизни;

• -    появление сырьевых инноваций - новые виды напитков и блюд, изменение биохимического состава продуктов;

• -    нововведения в технологии производства и технического оснащения: автоматизирование производства и отдельных операций

в технологическом процессе позволяет экономить на времени производственного процесса, а также на затратах на живой труд;

• -    качественное уменьшение неопределённости и риска в бизнесе - постоянная и неотложная потребность человека в питании;

• -    снижение уровня риска неликвидности товара в связи с охватом огромной аудитории потребителей.

Важно отметить, что сфера общественного питания, как и многие сферы производства, остро реагирует на различные экономические процессы в стране, в т.ч. и на кризисные. Нельзя не отметить вновь ударивший кризис в 2014-2015 гг., который также сказался на отрасли. Население страны стало либо реже посещать заведения общественного питания, или перестало заказывать дорогие блюда.Важной тенденцией в то время являлся отток клиентов из высококлассного сектора

(рестораны) в средний сегмент и в фастфуд. Большоевоздействие натакого роданаправле-ние оказало повышение стоимости - увеличился курс валюты, что повлекло за собой приобретение продукции и сырья по более высоким ценам. Повышение цен также коснулись арендной стоимости помещения, коммунальных услуг, выросла плата за обеспечение мер безопасности. Следовательно, произошло повышение издержек организаций общественного питания, которые, безусловно, закладывались в цену.

Сегодня сферу ресторанного питания в

России можно относительно разделить на несколько основных ниш, которые различаются по таким критериям, как количество участников рынка, объем производимой продукции, целевая аудитория и др. Вышеуказанные ниши представляются ресторанами быстрого питания (фастфуд), ресторанами средней ценовой категории и ресторанами высокого ценового сегмента.

По данным государственной статистики можно судить об изменениях структуры рынка общественного питания РФ за период 20052015 гг. (рис. 2-5).

Рис. 2 – Число организаций сферы общественного питания РФ по категориям за период с 2005 по 2014 гг. (сост. по данным Росстата)

Исходя из рис. 6-8, можно сделать вывод, что развитие сферы общественного питания РФ в рамках федеральных округов происходит крайне неравномерно. Так, к лидерам развития отрасли можно отнести Южный, Приволжский, Центральный и Сибирский федеральные округа, а вот Северо-Западный, Северо-Кавказский, Дальневосточный ФО и Крым являются пока отстающими, хотя и имеют значительный задел для её развития.

Как уже было обозначено ранее, ЮФО является одним из лидеров развития отрасли общественного питания в РФ, но и внутри него наблюдается крайне неоднородная ситуа-ция.К «локомотивам» развития отрасли внутри ЮФО можно отнести такие субъекты, как Краснодарский край, Ростовская и Волгоградская области, о чём свидетельствуют данные, представленные на рис.6(б),7(б) и 8(б).

Рис. 3 – Оборот сферы общественного питания по типам хозяйствующих субъектов, млн руб. в 2015 г. (сост. по данным Росстата)

Средне годовая численность работников, тыс. чел. ■ в ресторанах и кафе ■ баров столовых

Рис. 4 – Среднегодовая численность работников сферы общественного питания РФ по категориям организаций в период с 2005 по 2014 гг. (сост. по данным Росстата)

38,9

11,1

Рис. 5 – Структура расходов на производство и реализацию продукции (товаров, работ, услуг) крупных и средних организаций общественного питания РФ в 2014 г., в % (сост. по данным Росстата)

£

2-

0,4

Рис. 6 - Количество общедоступных столовых и закусочных в 2015 г., ед.

(сост. по данным Росстата): а) в РФ по федеральным округам; б) в Южном ФО

Рис. 7 - Количество столовых учебных заведений, организаций, промышленных предприятий в 2015 г., ед. (сост. по данным Росстата): а) в РФ по федеральным округам; б) в Южном ФО

Рис. 8 – Количество ресторанов, кафе, баровв 2015 г., ед. (сост. по данным Росстата): а) в РФ по федеральным округам; б) в Южном ФО

Индустрия общественного питания в Краснодарском крае является одной из мощнейших систем хозяйствования и имеет значительное влияние на экономику как в самом регионе, так и в рамках ЮФО. Регион располагает довольно значительной инфраструктурной базой предприятий общественного питания (2190 предприятий), структура которой отражена на рис.9.

Но, как в РФ и в ЮФО, так и в пределах Краснодарского края, отрасль развита также не однородно, о чём свидетельствует рис.10. Наибольшее развитие отрасль получила в таких муниципальных образованиях (МО), как г. Краснодар, города-курорты Сочи, Геленджик и Анапа, а также г. Армавир, г.Новороссийск, г. Горячий Ключ, Туапсинский и Ейский районы ввиду довольно понятных причин. Остальные же МО края условно можно разделить на две группы. Так, в первой группе количество организаций общепита приближается к 200 на МО, например, Крымский, Динской, Славянский и др., а другая группа – количество организаций общепита приближается к 100 на МО, например, Бело-глинский, Крыловский и другие районы.

■ Общедоступные столовые и закусочные

■ Столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

■ Рестораны, кафе, бары

Рис. 9 – Количество организаций сферы общественного питания в Краснодарском крае по категориям, 2015 г., ед.

Однако, проведя более подробный анализ статистических данных и рассчитав обеспеченность жителей муниципальных образований Краснодарского края в организациях сферы общественного питания по категориям, нами получены результаты, которые отражены на рис. 11 и 12.

Рис. 10 – Количество организаций сферы общественного питания по категориям в муниципальных образованиях Краснодарского края (районы и города) на 2015 г., ед.

Учитывая неоднородность развития отрасли общественного питания в пределах МО Краснодарского края стоит отметить, что на протяжении последних 15 лет отрасль имеет устойчивый положительный вектор развития. Значительный скачок роста оборота предприятий общественного питания пришёл-ся,конечно же, на 2014 г., главной причиной которого стало проведение XXII Олимпийских зимних игр и Х1Паралимпийских игр в г. Сочи, а затем и российского этапа «Гран-при Формулы-1». Помимо этого, положительной динамике развития отрасли общественного питания в регионе способствуют[5]:

• -    достаточно большая плотность населения края;

• -    природно-климатический фактор, обеспечивающий приток в летний и зимний курортные сезоны порядка 14 млн. отдыхающих;

• -    проведение массовых спортивно-событийных мероприятий международного уровня на постолимпийском пространстве;

• -    развитый АПК на территории Краснодарского края.

Учитывая все вышесказанное и статистические данные, можно сделать прогноз оборота отрасли общественного питания Красно- дарского края на 2020 г. (рис.13).

Для расчёта данного прогноза используем формулу линии тренда,отражённую на графике: у = 4543 x - 11327 (1), где х - количество временных периодов, в нашем случае это 20, т.к. учитываются периоды с 2000 по 2020 гг. Значит получается, что у = 4543 х 20 - 11327,  => у = 90860 - 11327,

=> у = 70533. Следовательно, прогноз оборота отрасли общественного питания Краснодарского края на 2020 г. составит показатель в 79533 млн руб., при этом стоит отметить, что коэффициент достоверности аппроксимации R2, показывающий соответствие трендовой модели исходным данным, лежит в диапазоне от 0 до 1, и чем ближе его значение к 1, тем достовернее и точнее модель описывает имеющиеся данные[5].Рассчитав подобным образом и второй показатель, получаем, что оборот общественного питания Краснодарского края в % к предыдущему периоду в 2020 г. составит 101,9%. Помимо этого, составим прогноз на 2020 г. таких показателей, характеризующих развитие отрасли, как число организаций сферы общественного питания (в ед.) и среднесписочная численность работников (в тыс. чел.) (рис. 14, 15).

Обеспеч объе

енность населения объектами общественного питания (Количество ктов общественного питания - ед. на 1000 чел. населения МО), рестораны, кафе, бары °"02 Бслоглинский район, Отрадненский                      Мостовской район, Лабинский район, Щербиновский район, Корсновский ___________,   „   ~ „                 -г           |          , район. Славянский район, Усть- район. Новопокровский район                          Лабинский район, Приморско- 0,3-0,4: Курганинскийрайон.                          Ахтарский район. Кущевский район. Новокубанский район, Каневский район,                 Крымский район, Тимашевский район, Тбилисский район. Гулькевичский район,                город Новороссийск, Крыловской Динской район. Калининский район,                    район, г.Краснодар Брюховецкий район, Высслковский район,               , ,           „ _ „                 .                                    1 и более: Ейский район, город Павловский район. Апшеронский район,                     |ft ^ ТуапсинскнП раПон, Успенским район, Абинский район,                                  ~ „                                                      город-курорт Сочи, город-курорт Белореченский район. Кавказский район,                   .                   ... г                  _       г                      Анапа, город-курорт 1 еленджик Красноармейский район. Ленинградский район, Северский район. Темрюкский район. Тихорецкий район. Староминский район, город Армавир

Рис. 11 – Обеспеченность населения Краснодарского края ресторанами, кафе и барами из расчёта на 1000 чел. населения МО, 2015 г.

Обеспеченность населения объектами общественного питания (Количество объектов общественного питания — ед. на 1000 чел. населения МО) общедоступные столовые, закусочные

-------- 0-0,2 - Крыловской район. Курганинскнй район, Новокубанский район, Мостовской район, Бслоглинский район, Отрадненский район, Каневский район. Тбилисский район. Апшеронский

• ¹           район. Успенский район

  ---------- 0.3-0.4 Щербиновский район, Гулькевичский район, Динской район. Калининский район, Абинский район. Белореченский район. Кавказский район. Красноармейский район. Ленинградский район, Северский район. Темрюкский район. Тихорецкий район, Лабинский район, юрод I(овороссийск. Ейский район, Корсновскнй район, Иовопокровскнй район, Брюховецкий район, Выселковский район, Павловский район,, Славянский район, Усть-Лабинский район. Крымский район, Тимашсвский район, г.Краснодар

В 0.5-0.9 - Староминский район, Приморско-Ахтарский район, город Горячий Ключ, город Армавир. __________| Туапсинский район. Кущевский район

• I    1 и более - город-курорт Сочи, город-курорт Анапа, город-курорт Геленджик

  Рис. 12 – Обеспеченность населения Краснодарского края общедоступными столовыми и закусочными из расчёта на 1000 чел. населения МО, 2015 г.

Рис. 13 – Прогноз оборота общественного питания Краснодарского края на 2020 г.:

а) млн руб.; б) в % к предыдущему периоду

Рис. 15 – Прогноз среднесписочного числа работников сферы общественного питания на 2020 г., тыс.чел.

Рис. 14 – Прогноз числа организаций сферы общественного питания Краснодарского края на 2020 г., ед.

Особую динамику развития индустрии общественного питания можно отметить среди ресторанов быстрого питания. Это связано, в первую очередь, с демократичной ценовой политикой, а также с быстрым обслуживанием. Организации быстрого обслуживания расширяют свой род деятельности путём размещения своих предприятий на фуд-кортах и в бизнес-центрах, а также размещением мобильных киосков питания на открытом воздухе в местах скопления людей[3].

Сейчас популярным среди рестораторов стало основание заведений с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Это формат столовых. Также продолжается активное открытие различных пивных ресторанов и пабов, которые в большинстве своём расположены в спальных районах. Существует направление роста числа ресторанов, которые в основу меню заложили национальные кухни. Это позволяет посетителям ближе познакомиться с культурами различных народов через кухню.

Важным сегментом в индустрии общественного питания стали специализированные заведения. Особенно нельзя оставить без внимания различные кофейни, которые стали неотделимой частью жизни больших городов. Они составляют неслабую конкуренцию заведениям фастфуда и традиционным ресторанам. Активный рост числа кофеин отмечается в торговых центрах, но при этом они находятся не на одной линии с ресторанами быстрого обслуживания, а обособленно.

На рынке общественного питания можно отметить тенденцию к творческому подходу организации, и эта тенденция активно набирает популярность. Среди таких отмечаются уникальная атмосфера заведения, куда входят интерьери дизайн, стиль обслуживания, внешний видобслуживающего персонала, аутентичность подаваемых блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «openkitchen», где посетители могут видеть, процесс приготовления пищи и, собственно, ингредиенты[3].

Исходя из вышесказанного, следует сделать вывод, что индустрияобщепита – активно развивающаяся отрасль экономики. Но, тем не менее, специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока ещё не удовлетворена. Несмотря на то, что предприятий много, нельзя говорить о насыщении рынка. К примеру, в США только одна точка питания обслуживает около 150 чел., а в Европе это показатель увеличен в два ра-за[4].В России же данная цифра на порядок выше – практически две тысячи человек на одну точку общепита. Следует отметить, что к 2016 г. наметилась тенденция улучшения данной ситуации, однако, всё равно она далека от идеала, а значитрынок общественного питания в России сможет продолжить рост, что в будущем поспособствует приходу на него новых компаний, причём не только российских, но и международных.

Мнения многих экспертов сходятся в том, что первые и основные признаки того, что рынок общественного питания начинает восстанавливаться, появились в мае 2010 г. По данным компании «IpsosComcon», на конец 2010 г. постоянными клиентами предприятий общественного питания стали около 39% россиян, хотя в 2009 г. данное число было ниже почти в два раза.Также здесь стоит отметить, что некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем[4].

Выводы. Краснодарский край является экономически важным регионом Южного федерального округа и Российской Федерации. Его значимость детерминируется такими факторами, как географическое положение, наличие природных ресурсов, развитый агропромышленный комплекс, а также туристско-рекреационная специализация.

Основными компонентамипроизвод-ственных сил края являются такие отрасли, как промышленный, строительный, топливно-энергетический комплексы, сфера информационных и коммуникационных технологий, а также агропромышленный, транспортный, курортно-рекреационный и туристический комплексы.Последние являются приоритетными областями в формировании социально-экономического развития страны и определяют важное значение Краснодарского края в экономике России. Формирование развитой рекреационной сферы предопределено различными факторами, в т.ч. природными и социально-экономическими. На различных этапах развития роль их изменяется в зависимости от уровня рекреационной системы и её взаимодействия с природной и общественной системами. Продолжительное время становление и развитие рекреационной сферы происходило в условиях плановоадминистративной системы.

Относительно отрасли общественного питания, то она как составная часть рекреационной сферы, также до определённого периода развивалась в условиях «плановой» экономики. Современный рынок услуг обще- ственного питания характеризуется очень быстрой степенью развития и высоким уровнем конкуренции. Рынок в крае отмечен значительным ростом количественных показателей и улучшением качественных характеристик, т.е. объёмы реализации возросли с 2005 по 2015 гг.

Согласно данным Департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, по обороту общепита край занимает 5-е место среди 85 регионов России, уступая только Москве, Московской области, Республике Дагестан и Тюменской области. Удельный вес кубанских предприятий в обороте общественного питания ЮФО составляет более 50%, оставив далеко позади даже Ростовскую область2. Долгий, стабильный рост развития индустрии питания в Краснодарском крае обусловлен рядом факторов:

– так как регион является одним из главных рекреационных центров в России, он привлекает ежегодно миллионы туристов, которые составляют целевую аудиторию потребителей услуг, предлагаемых предприятиями общественного питания;

– наличие мощного агропромышленного комплекса в Краснодарском крае;

– проведение различных мероприятий мировых масштабов, как «Формула 1», Зимние Олимпийские игры в Сочи, сделали этот край привлекательным для инвесторов, в т.ч. и в сфере общественного питания.

Одно из главных и основных условий работы на рынках с высокой конкуренцией – это позиционирование предприятия на фоне основных конкурентов. Удачное позиционирование на рынке общественного питания является одним из основных моментов, потому что выбор потребителя складывается из сравнения предложений игроков на рынке. Но, несмотря на развитие и рост сферы обще- ственного питания в Краснодарском крае, существуют некоторые проблемы в отрасли:

– дефицит профессиональных сотрудников – это одна из важных существующих проблем, которая связана с непопулярностью проведения коуч-тренингов и семинаров по повышению квалификации;

– высокий уровень наценки также является немаловажным вопросом. В связи со сложившейся нестабильной экономической обстановкой в стране и в крае, которые повлекли за собой кризис и скачок курсов валюты, повысилась оплата коммунальных услуг, стоимость аренды и т.д. Поэтому предприниматели, чтобы не работать в убыток, закладывают в стоимость предлагаемых блюд и напитков дополнительные сложившиеся затраты;

– в Краснодарском крае проблемным является вопрос, связанный с недостаточным количеством организаций общепита с концепцией быстрого обслуживания, которые ориентированы на население со средним уровнем дохода;

– недобросовестный контроль над качеством приготовления продуктов питания, а также слабый контроль за условиями хранения сырья также носит проблемный характер, который влияет на уровень организации сферы общественного питания [2].

В связи с имеющимися проблемами по отношению к формированию индустрии общепита, необходимо составить план по их устранению. На основе вышеперечисленных задач, целесообразными мерами их решения являются:

– привлечение зарубежных профессионалов в сфере общественного питания для проведения мастер-классов и тренингов по повышению квалификации, а также организация обучающих командировок;

– усовершенствование технического оснащения для создания более благоприятных условий хранения продуктов питания и их приготовления;

– усиление контроля над качеством и безопасностью продукции, которая поступает в санаторно-курортные и туристические комплексы края совместно с уполномоченными федеральными органами власти.

При осуществлении данных мероприятий сфера общественного питания обеспечит непрерывное развитие и рост, что благотворно скажется на социально-экономическом развитии не только Краснодарского края, но и всей страны в целом. Ведь для этого в регионе есть все необходимые условия.