Отражение традиционных пищевых предпочтений татар Тарского Прииртышья в мясных блюдах

Летом 2018 года автор данной статьи проводила полевые сборы по системе питания среди татар, проживающих в Большереченском р-не в поселениях Уленкулевского куста (с. Уленкуль, деревни Каракуль, Тус-Казань, Черналы) и д. Юрто-Уйск Седельниковского р-на Омской обл.

Одной из целей изучения были сборы фактов об этноидентификационных возможностях системы питания на современном этапе, и, как следствие, о сохранении этнокультурных признаков, сформировавшихся раннее.

Отметим, что ранее, в 2000 г., автор собирала полевые материалы в поселениях Уленкулевского куста [Тихомирова, 2006, 2014]. Новые материалы позволили нам выделить специфические блюда, характерные для данных поселений, рассмотреть материалы в динамике.

Обследованные населенные пункты находятся на территории историко-культурного района Тар-ское Прииртышье, где определяющим для культуры современных татар является этническое смешение потомков коренных сибирских татар (тарской группы) и выходцев из Средней Азии, – т.н. сибирских бухарцев. В конце XIX – начале XX в. данное население было известно развитым животноводством (коневодством, скотоводством мясо-молочных пород) [Андронников, 1911, с. 384–385]. По нашим наблюдениям в Уленкулевском кусте до настоящего времени сохраняется традиция содержания довольно большого количества крупного и мелкого скота. В то же время в обследованных населенных пунктах наблюдается общая тенденция для всех татар Западной Сибири – сокращение занятия животноводством в личном подсобном хозяйстве. В особенности, это заметно в д. Юрто-Уйск Седельников-ского р-на Омской обл. Не вдаваясь в подробности причин происходящих процессов, отметим, что они связаны с различными фактами, например, с одной стороны, с повышением уровня жизни по сравнению с 1990-ми – началом 2000-х гг., с другой, с невыгодностью производства излишков продуктов питания для продажи.

В целом, для системы питания татар Западной Сибири важнейшим последствием процессов, происходящих с личным подсобным хозяйством, стало снижение производства молочных продуктов вследствие сокращения поголовья коров, возрастание доли покупных молочных продуктов и уменьшения изготовлениея традиционной молочной продукции. К счастью, эта тенденция в меньшей степени наблюдается в мясной пище. Даже если мясо покупается, оно приобретается не в магазинах, а у частных лиц, по возможности, у единоверцев, чтобы скотина была забита по правилам шариата.

В обследованных населенных пунктах мы зафиксировали весьма неплохую сохранность традиций приготовления старинных мясных блюд способом консервации. Правда, в данных поселениях произошла утрата обычаев по одариванию забойщика скотины определенными кусками туши (частями шеи - послау/пуаслау и хвоста, одним ребром - етым кобырга ). Зато сохраняется традиция вечерних угощений - ит ошлау мясной пищей после забоя.

У татар практически всех перечисленных поселений, за исключением потомков волго-уральских татар из д. Тус-Казань, мы видим сохранение использования в пищу кишок и приготовление из них специального блюда шзшлзу. Отметим, что в большинстве мест проживания татар Западной Сибири, где ранее кишки использовались вместе с другими субпродуктами для начинок, но при этом специального изделия из них не готовилось, в настоящее время их уже не используют в пищу из-за сложной обработки.

Татары обследованных населенных пунктов среднюю кишку – қыйма крупного рогатого скота хорошо вычищали. Весной она, вме сте с излишками мяса, солилась, затем сушилась. Правда, в настоящее время кишки чаще не высушиваются, а солеными могут хранится в холодильнике. Подготовленные кишки брались с собой летом в поля, 444

на летние пастбища. Там их готовили, нанизывая на палочку, поджаривая на костре. Как видно из описания, оно похоже на шашлык. Готовое блюдо называлось соответственно – шǝшлǝу . Его название происходит от заостренной палочки – шеш/шиш , на которую нанизывали кишку [Вале-ев,1980, с. 124].

Настоящее время вне сло свои новшества. Шзшлзу могут готовить не только в поле на сельскохозяйственных работах, но и во время весеннелетних праздничных выездов на природу или отдыха во дворе в качестве закуски под пиво.

Еще одним традиционным изделием, которое в обследованных поселениях готовится с использованием кишки – это сыровяленая колбаса казы . Конская колбаса употреблялась в летний период; нередко ее брали с собой на сенокос, она была гостевым и повседневным блюдом.

Важно отметить, что эти поселения относятся к зоне, где была распространена колбаса, приготовляемая из смешанного мяса (говядина или баранина с гусятиной), о чем мы писали ранее [Тихомирова, 2006, с. 43]. Но в 2018 г. автор наблюдала колбасу только из конины, что, по словам информаторов, связано с улучшением экономического положения. Еще один любопытный момент: в д. Юрто-Уйск в фарш добавлялась измельченная душица (орегано), которая придавала определенный вкус колбасе. Использование душицы в различных блюдах является характерной чертой для поселений Тарского Прииртышья, где проживают потомки бухарцев.

У жителей перечисленных поселений, за исключением потомков волго-уральских татар из Тус-Казани, сохраняется еще одно традиционное блюдо на основе колбасы или сушеного мяса – это кǝйгенǝ . Мясо или колбаса варятся, потом в бульон добавляется взбитое яйцо. Блюдо похоже на яичницу, но с бульоном. В некоторых семьях сейчас в это блюдо добавляют картофель и зелень (лук, укроп).

У потомков волго-уральских татар из д. Тус-Казань вместо шзшлзу и кзйгенз было свое мясное блюдо, которое получаюсь путем консервации мяса. Это сушеный гусь. Его употребляли вне дома – на полях с хлебом или готовя на его основе жидкое блюдо.

Основным способом термической обработки мяса у рассматриваемого населения в настоящее время остается (как и у всех западносибирских татар в прошлом и настоящем), варка в жидкости. В прошлом из мяса делали простейшее блюдо. Его отваривали, разделывали на куски и выкладывали на тарелку или блюдо.

Во второй половине XX в. на основе вареного мяса готовилось какое-то более сложное блюдо. Для обследованных населенных пунктов наиболее характерным является изготовление на основе конины бишбармака или мяса с картофелем. Обычно эти блюда делают зимой; также они относятся к гостевым блюдам.

Тесто для бишбармака отваривалось в бульоне, а картофель – в воде. Если готовилось говядина или баранина с картофелем, то овощи также отваривались в бульоне. В обоих случаях сверху блюдо поливалось тузлуком из бульона с пассерованным луком.

Популярно сть казахского блюда бишбармак среди татар мы можем объяснить тем, что во-перых, Большереченский р-н является пограничным между казахами и татарами; правда, первых было не так много. Они общались с Уленкулевским кустом и еще более тесно с соседним кустом поселений тарских бухарцев с центром в Яланкуле. Во-вторых, у бухарцев в досоветский и советский периоды сохранялись довольно тесные отношения с населением Средней Азии по причине, как мы считаем, их склонности к мобильности, обусловленной в прошлом занятием торговлей и извозом, поэтому они довольно легко отправлялись на поиски лучшей жизни.

В д. Тус-Казань для потомков казанских татар характерно другое блюдо – отварной картофель вместе с крупными кусками конской колбасы ( казы ).

Таким образом, мы рассмотрели традиционные мясные блюда татар Уленкулевского куста поселений Большереченского и д. Юрто-Уйск Седельни-ковского р-на. Примечательно, что часть этих блюд являются вариантами консервации мяса для летнего периода и фактически технологическими «отголосками» прошлой эпохи. С распространением новых технических способов хранения (в морозильных камерах) они должны были быть утраченными. Живучесть прежней традиции мы объясняем сильными традициями животноводства и культурных форм, с ней связанных.

В ходе экспедиции 2018 г. нам также удалось выявить локальные элементы в мясной пище, связанные с потомками волго-уральских татар, про- живающих в д. Тус-Казань Большереченского р-на Омской обл.: отсутствие блюд шǝшлǝу и кǝйгенǝ, приготовление сушеного гуся, картофеля с конской колбасой. Из новаций можно отметить: изменения способов хранения консервированных субпродуктов и мясных изделий (кишки (қыйма) и конской колбасы) в холодильной камере, использование шǝшлǝу в сочетании с новыми покупными напитками (пивом).

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 14-50-00036).