Палинологический анализ при проведении ветеринарно-санитарной оценки меда Омской области

Натуральный мед – это многокомпонентный природный продукт, в составе которого усилиями многих исследователей выявлено более трехсот соединений. Мед отличается богатым витаминно-минеральным составом, сложной ферментной системой, которые обуславливают его ценные лечебно-профилактические свойства [1]. В составе зрелого меда присутствуют сухие вещества, преимущественно сахара, среди которых преобладают фруктоза, глюкоза и сахароза, и вода (не более 21%). Моносахариды натурального меда легко и достаточно быстро усваиваются организмом человека. Массовая доля воды в меде является показателем его зрелости и пригодности к длительному хранению. Также в меде выявляются органические и неорганические кислоты и белки как растительного, так и животного происхождения. Среди минеральных веществ наибольшее значение имеют соли кальция, фосфора, магния и калия. Современными исследованиями установлено, что присутствие пыльцы различных медоносов и экологогеографические особенности местности, на которых происходит сбор меда, оказывает существенное влияние на наличие минеральных веществ [2].

Состав и физико-химические показатели меда варьируют в зависимости от различных факторов, таких как климатические параметры в период медосбора, особенности природно-географических зон и ботанический состав медоносных растений [3]. Некоторое влияние также оказывает период медосбора, порода пчел и сила пчелиных семей. Однако установлено, что влажность меда и содержащиеся в нем инвертированные сахара обладают термостабильностью относительно климатических условий [4]. Неблагоприятное воздействие на пчел и соответственно на продукты пчеловодства может оказать состояние почв, применение средств обработки сельскохозяйственных растений, а также антибиотиков и акарицидов для лечения пчелиных семей [5].

На российском и международном рынках контроль качества меда основывается на оценке его органолептических показателей: цвет, вкус, аромат, наличие механических примесей и признаков брожения. Из физических свойств подлежит оценке электропроводность как критерий при определении натуральности и выявления падевого меда. К числу химических показателей, определяющих качество меда, относится в первую очередь содержание глюкозы и фруктозы (редуцирующих сахаров) и сахарозы. Также важны показатели диастазного числа, массовой доли меда и пролина, присутствие ГМФ (гидроксиметилфурфураля) [6].

Особое внимание хочется уделить палинологическому анализу – определению ботанического происхождения меда как критерия определения его натуральности и подтверждения географического происхождения [7]. Цель нашей работы заключалась в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы меда, собираемого на территории Омской области, с учетом мелиссопалинологического анализа. В перечень поставленных задач входило проведение отбора проб в различных частях Омской области, отли-

Vestnik of Omsk SAU, 2023, no. 3(51) VETERINARY AND ZOOTECHNY чающихся природными особенностями, характером почв и растительности; исследование органолептических, физических и химических свойств, критериев безопасности, а также ботанического происхождения собираемых на территории Омского Прииртышья медов по результатам палинологических исследований.

Материалы и методы

В качестве объекта исследований был выбран натуральный мед, полученный на пасеках Омской области. Оценка качественных показателей натурального меда осуществлялась в учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности, ветеринарной санитарии и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ, а также аккредитованной лаборатории ООО «Центр исследований и сертификации «Федерал», расположенной в г. Перми. Проведение отбора проб для последующей экспертизы и испытания сенсорных, физических и химических свойств изучаемых образцов меда – по ГОСТ 19792–2017 «Мед натуральный. Технические условия». Определение физико-химических показателей и испытания по критериям безопасности проводили в соответствии с актуализированными нормативными документами. Палинологический анализ осуществляли по межгосударственному стандарту ГОСТ 31769–2012. «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен». Критерии безопасности контролировали на основании нормирования техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Идентификацию пыльцы проводили по работе И.В. Карповича с соавторами «Атлас пыльцевых зерен (Pollen atlas)» [8], также применяли «Пыльцевой атлас» Р.Г. Курманова и А.Р. Ишбирдина [9].

Результаты исследований

В Омской области отмечают наличие северной, лесостепной (северной и южной) и степной частей, которые отличаются природными, экологическими, почвенными особенностями, а также растительным покровом [10].

Проведение органолептической оценки показало наличие медов как очень светлых, от цвета светло-янтарного экстра (липовый, мед с белого донника), янтарного (подсолнечниковый), так и темно-янтарного цвета, характерного для гречишного меда. Вкус сладкий, приятный, от нежного до ярко ощущаемых вкусовых нюансов, связанных с ботаническими особенностями меда. Во всех пробах отмечалась терпкость разной интенсивности, характерная для натурального меда. Консистенция зрелых исследуемых медов была от жидкой до вязкой, в зависимости от продолжительности хранения.

Физико-химическими исследованиями было установлено, что активность диастазы в меде Омской области составила от 10,5 ± 0,4 до 32,2 ± 0,5 единиц Готе при отмеченной корреляции между диастазной активностью и ботаническим происхождением изучаемого меда. Массовая доля воды в зрелых медах составляла от 15,87 ± 0,38 до 17,4 ± 0,52%. Более высокая массовая доля воды была отмечена в северной части Омской области, что связано с температурно-влажностными параметрами климата данных природно-сельскохозяйственных зон. Суммарное содержание глюкозы и фруктозы составило не менее 90,7 ± 0,6%, а содержание сахарозы не более 4,13 ± 0,28%. Обнаруживался пролин как маркер натуральности меда – 206,4 ± 14,2 мг/кг – 368,2 ± 21,6 мг/кг. Показатель свободной кислотности, зависящий в том числе от ботанического происхождения медов, определялся на уровне 17,4 ± 0,5 – 28,4 ± 0,4 мэкв/кг. Полифлорные меды имели показатель электропроводности от 0,18 ± 0,02 до 0,24 ± 0,02 мСм/см. Удельная электрическая проводимость была наиболее низкой у одуванчикового меда, собранного в северной лесостепной части – 0,13 ± 0,01 мСм/см, при наличии пыльцы одуванчика лекарствен-

Vestnik of Omsk SAU, 2023, no. 3(51) VETERINARY AND ZOOTECHNY ного на уровне 38 ± 2%. Электропроводность на максимальном уровне была выявлена в липовом меде из северной части Омской области – 0,41 ± 0,02 мСм/см, при определении пыльцы липы мелколистной – 36 ± 2%. Можно отметить, что медосбор вышеперечисленных медов отмечается крайне нерегулярно, в отдельные годы.

Оценка исследуемых медов по критериям безопасности показала, что содержание пестицидов, токсичных элементов и антибиотиков было ниже предельно допустимых уровней, установленных требованиями нормативных документов.

Мелиссопалинологическим анализом установлено, что на территории Омского Прииртышья массовая доля полифлорного меда составляет около 70%. Монофлорные меды на территории Омской области традиционно представлены гречишным, подсол-нечниковым, донниковым, рапсовым и медом растений семейства капустных (крестоцветных), в отдельные годы происходит медосбор эспарцетового, реже липового и оду-ванчикового меда.

Пыльцевой анализ показал, что в составе монофлорных медов обычно присутствует нектар многих медоносных растений. Было определено, что гречишный и рапсовый мед, собранный в южной части Омской области, содержал, кроме доминирующей, пыльцу, принадлежащую к 10–11 семействам. В подсолнечниковом меде обнаруживалась пыльца растений, принадлежащих к девяти семействам; донниковом, эспарцето-вом и липовом – тринадцати, одуванчиковом – десяти, меда с растений семейства капустные – двенадцати. В полифлорном меде, собранном на территории Омской области, была идентифицирована пыльца, принадлежащая к 14–18 семействам растений. При этом доля пыльцевых зерен, не поддающихся идентификации, составляла от 0,5 до 3,5%.

Все вышеописанное демонстрирует взаимосвязь получения различных ботанических сортов меда с зонированием территории области по природным особенностям климата и почв, а также с использованием сельскохозяйственных земель. Палинологический анализ показал, что в большинстве исследуемых образцов меда выявлялись: пыльцевые зерна донников (донника лекарственного и донника белого) из семейства бобовых – 75%, пыльцевые зерна клевера красного или розового – 58%, пыльца растений семейства астровые (василька русского и василька шероховатого) – 41%, а также зверобоя – в 34% образцов. На севере Омской области, в зависимости от климатических условий, возможно получение липового меда (рис. 1), который отличается высоким содержанием доминирующей пыльцы.

В то же время наши данные согласуются с исследованиями Р.Г. Курманова, который указывает на то, что проявление органолептических свойств липового меда происходит при содержании пыльцевых зерен липы более 10% [11].

В лесостепной зоне Омского Прииртышья медосбор происходит как на дикорастущих, так и луговых растениях. Также присутствуют посевные площади под сельскохозяйственными культурами. В большинстве образцов присутствовала пыльца донника белого и лекарственного семейства бобовых, гречихи посевной и подсолнечника однолетнего, а также эспарцета сибирского (рис. 2).

Пыльцевым анализом идентифицировали пыльцу растений семейства капустных (рапс и сурепка обыкновенная), фацелии пижмолистной семейства водолистниковых и одуванчика лекарственного в количестве 5–10%.

Vestnik of Omsk SAU, 2023, no. 3(51)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Рис. 1. Пыльцевые зерна липы в монофлорном меде, собранном на территории Тевризского района Омской области

Рис. 2. Пыльца эспарцета сибирского в полифлорном меде лесостепной зоны

При исследовании медов степной зоны чаще всего идентифицировали пыльцу растений семейства капустных, сложноцветных, зонтичных, бобовых, молочайных, лютиковых и розоцветных. Было также отмечено присутствие пыльцы подорожниковых, ивовых, злаковых, вьюнковых, зверобойных, кипрейных, водолистниковых. Пыльцевые зерна донников из семейства бобовых, являющихся хорошими медоносами, встречались в 94% образцов, подсолнечника – в 45%, гречихи посевной – в 20%, клевера красного и розового – в 17% исследуемых медов.

Vestnik of Omsk SAU, 2023, no. 3(51)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Заключение

По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы меда Омской области следует отметить, что исследуемые образцы в целом соответствовали требованиям нормативных документов. В то же время физико-химические показатели медов имели ряд особенностей, характерных для описываемого региона. Оценка исследуемых медов по критериям безопасности показала значения ниже предельно допустимых уровней.

Результаты мелиссопалинологического анализа характеризуют мед, собираемый в разных природно-сельскохозяйственных зонах, как имеющий существенные различия в связи с характером растительного покрова.

Пыльцевой анализ показал, что в составе монофлорных медов обычно присутствует нектар многих медоносных растений. Так, гречишный мед с юга Омской области содержал пыльцу, принадлежащую к одиннадцати семействам, рапсовый – к десяти. В подсолнечниковом меде обнаруживалась пыльца растений, принадлежащих к девяти семействам; донниковом, эспарцетовом и липовом – к тринадцати, одуванчиковом – к десяти, меда с растений семейства капустных – к двенадцати. В полифлорном меде, собранном на территории Омской области, была идентифицирована пыльца, принадлежащая к 14–18 семействам растений.

Таким образом, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы натурального меда необходимо учитывать результаты палинологического анализа для выявления возможных фальсификаций, подтверждения натуральности, ботанического и географического происхождения меда.