Пенообразующие свойства гидролизатов сывороточных белков

Цель исследований - изучить пенообразующие свойства белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу, доказать их применимость при создании продуктов функциональной направленности. Задачи: установить принципы формирования пенных структур, полученных при помощи белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу; определить факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в гидролизованных белковых пенных системах (ГБПС); установить рациональные режимы взбивания ГБПС с последующим их включением в рецептуру аэрированных молочных продуктов. Объектами исследования в данной работе служили гидролизаты сывороточных белков, стабилизированные желатином и тыквенным пектином; процесс пенообразования, структура и свойства полученных пенных масс. Пенообразующую способность оценивали в процентах как отношение разницы конечного и начального объема к начальному объему, умноженное на 100, стойкость пены оценивали визуально по времени, до начала разрушения. Микрофотографии пен получали при помощи микроскопа Levenhuk 595 с объективом 100x/1.25 OIL. В технологии аэрированных дисперсных систем получение стойких пен является решающим условием получения качественного продукта. Такие пептиды обладают наибольшей способностью образовывать пены. Также направленный гидролиз позволяет освобождать именно те пептидные последовательности, которые отвечают за функциональные свойства. Установлены основные факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в сывороточно-белковых системах (ГБПС), подвергнутых гидролизу. Такими факторами стали температура взбивания и вид использованного пенообразователя. На основе исследования пенообразующих характеристик и микроструктуры пен разработаны рациональные режимы взбивания ГБПС. Применительно к разработанному функциональному гидролизату без ущерба пенообразующим свойствам можно использовать повышенную по сравнению с традиционной температуру взбивания - 17 °С. Полученные ГБПС в последующем будут включены в рецептуру аэрированных молочных продуктов функциональной направленности.