Переработка вторичного овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе томатного сырья

Обеспечение населения страны безопасными продуктами питания высокого качества это одно из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации. На данном этапе развития Российского государства рынок готовой к употреблению пищевой продукции является активно развивающимся. Достаточно большой сегмент рынка занимает производство продуктов питания из овощного сырья. Наиболее перспективными являются технологии, основанные на современных достижениях науки и техники, направленные на глубокую комплексную переработку сырья

Гаджиева А.М. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 224-226 и обеспечивающие производство целевой и дополнительной продукции. Разработка и освоение прорывных технологий, современный подход к вопросам технического и технологического обеспечения предприятий пищевой промышленности России – это путь повышения их конкурентоспособности и выпуска высококачественных и безопасных продуктов питания для населения страны, а также обеспечения ее продовольственной безопасности.

Впервые исследованы и научно обоснованы технологические процессы комплексной переработки выжимок производства томатного сока прямого отжима с применением СВЧ-и ИК-нагрева. Установлена закономерность изменения содержания антиоксидантов в томатных выжимках от величины мощности, температуры и продолжительности СВЧ-нагрева. Раскрыт механизм влияния СВЧ-нагрева на качественный и количественный состав и микроструктуру томатных выжимок, приводящий к увеличению содержания антиоксидантов в свободной форме, что позволило обосновать возможность применения рациональных режимов СВЧ-нагрева при получении полуфабрикатов (порошки, пасты, масла, СО 2 -экстракты) для создания с их использованием пищевых продуктов повышенной пищевой ценности в низком ценовом сегменте.

Структурная схема получения томатного порошка приведена на рисунке.

Нами выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств.

Томатный порошок, полученный по новой технологии с использованием СВЧ-, ИК-нагрева, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, что свидетельствует об его безопасности при использовании в производстве продуктов питания различного назначения.

post@vestnik-vsuet.ru

Доставка, приемка, хранение

Замачивание

Мойка и ополаскивание

Инспекция и сортировка

Мойка сатурированной водой

Дробление

Семена и кожица

Протирка на строенной машине

СВЧ-обработка: Р=800 Вт, Т=95 °С, 180 с

Microwave processing: P = 800 W, T = 95 °C, 180 s

Концентрирование

ИК-сушка:Т=60-65 °С, 220 мин, W=7,5-8% IR drying: T = 60-65 °C, 220 min, W = 7.5-8%

Разделение на фракции

Упаковка

Рисунок 1. Структурная схема

Хранение Реализация

производства

томатного порошка

• Figure 1. Block diagram of the production of tomato powder

Таким образом, разработанная технология позволяет получить дополнительную продукцию из вторичного сырья сокового производства в виде порошка с повышенной антиоксидантной ценностью.