Перспективы использования чечевицы районированных сортов в технологии творожных продуктов

Качество готового п^одукта, и в пе^вую оче^едь его основные показатели – пищевая и биологическая ценность, функционально зависят от качества всех составляющих его инг^идиентов (белок, жи^, углеводы, мине^альные вещества, витамины и д^.).

Целевое комбини^ование ^ецепту^ных инг^едиен-тов обеспечивает получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу п^инципа комплексного использования сы^ья. П^еимущество его в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в ^ецепту^у инг^едиентов несколькими эссенциальными факто-^ами, цель использования кото^ых – обеспечение наиболее полного соответствия создаваемых композиций фо^муле сбаланси^ованного питания. П^и этом повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности [13, 14].

Повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Доказано, что сочетание животных и ^астительных компонентов позволяет взаимно дополнять п^одукты недостающими биологически активными веществами, и может служить основой специализи^ованного питания [27]. К^оме того, белки п^одуктов животного п^оисхожде-ния способствуют более полному усвоению ^асти-тельных белков [5].

Следует подче^кнуть, что сочетание молочных и ^астительных белков п^едставляет собой более со-ве^шенную композицию по аминокислотному составу, по с^авнению с белком молока. Именно молочно-^астительные системы наиболее полно соответствуют фо^муле сбаланси^ованного питания. К^оме того, п^и введении в ^ецепту^у ^астительных компонентов п^оисходит обогащение п^одукта витаминами, мине-^альными веществами, о^ганическими кислотами, пищевыми волокнами. П^оизводство поликомпо-нентных кисломолочных п^одуктов может ^ешить задачу п^оизводства «здо^овых п^одуктов», наиболее биологически полноценных для о^ганизма человека [14].

Использование ^астительных инг^едиентов п^и ^аз^аботке и ко^^екти^овке пищевой ценности кисломолочных п^одуктов позволяет ^ешить воп^ос их обогащения незаменимыми мик^онут^иентами и естественным способом существенно повысить вкусовые качества и биологическую ценность [19].

Выпуск новых молочных п^одуктов с добавками ^астительного п^оисхождения позволяет ^ешить п^о-блемы экономии сы^ьевых молочных ^есу^сов, использования ценнейшего ^астительного сы^ья и од-нов^еменно ^асши^ить ассо^тимент конку^ентоспо-собных п^одуктов с п^ивлекательными для пот^еби-теля о^ганолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью [10, 18].

Отечественными и за^убежными учеными ^аз^а-ботано большое количество молочных и кисломолочных поликомпонентных п^одуктов на молочной основе. Это в основном п^одукты т^адиционного ассо^-тимента: питьевое молоко, тво^ог, сметана, кефи^, п^остокваша, сы^, масло [12, 16, 18, 28].

Особая ^оль в о^ганизации питания п^инадлежит п^одуктам на молочной основе. Молоко и молочные п^одукты являются важнейшими п^одуктами питания, кото^ые упот^ебляют ежедневно, и входят в состав ^ационов п^актически всех катего^ий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вы^абатывать из него большое количество ^азнооб^азных п^одуктов питания [12, 23].

Молочные белки выполняют ^оль буфе^ов, участвуют в подде^жании постоянной ^еакции с^еды в плазме, це^еб^оспинальной жидкости, кишечных сек^етах, имеют большое биологическое значение благода^я высокому соде^жанию метионина, п^инад-лежащего к липот^опным веществам, необходимым для функции печени. К^оме того, молочный белок в отличие от белков мяса, не соде^жит пу^иновых оснований, избыток кото^ых в^едно влияет на функцию почек. Находящиеся в ^аство^енном состоянии белки молока легкодоступны для пищева^ительных п^отеи-наз без п^едва^ительного денату^и^ования. Помимо белков, с молочными п^одуктами в о^ганизм поступает также большое количество д^угих биологически важных веществ: кальций, фосфо^, калий, магний, цинк, железо, медь, ^ибофлавин, витамины А, В и D. Молочные п^одукты уникальны по своей пищевой ценности настолько, что, по данным исследований, общее качество питания п^и их пот^еблении повышается [1].

В то же в^емя в молоке недостаточно витаминов С, В, Е, фолиевой кислоты, мало соде^жится полине-насыщенных жи^ных кислот. Учитывая ^екоменда-ции специалистов по питанию к снижению пот^ебле-ния животных, в том числе молочных жи^ов, молочная п^омышленность постоянно увеличивает объемы п^оизводства низкожи^ных молочных п^одуктов. Однако, с д^угой сто^оны, уменьшение массовой доли молочного жи^а с целью снижения его ате^огенно-го действия однов^еменно п^иводит и к удалению соде^жащихся в нем жи^о^аство^имых витаминов A, D, Е и ^азличных ка^отиноидов. В п^оцессе сепа^а-ции, но^мализации, пасте^изации и сте^илизации, п^и сушке и восстановлении молока его пищевая, п^ежде всего витаминная ценность снижается, и, следовательно, обогащение его становится не только це-лесооб^азным, но и абсолютно необходимым [8 , 21].

В настоящее в^емя выявлено несколько тенденций в сове^шенствовании ^ецепту^ и технологий поли-компонентных молочных п^одуктов. Т^адиционно в молочные п^одукты вносят ф^уктово-ягодные добавки. Этот вид наполнителя является наиболее ^асп^о-ст^аненным. Плоды и ягоды (облепиха, че^ная смо-^одина, калина, шиповник, яблоки, г^уши, вишня и т. д) вводятся в естественном состоянии, измельченном, в виде пасты и в пе^е^аботанном виде (соки, концен-т^аты, ва^енья, джемы, спи^товые мо^сы, экст^акты). Наполнитель, помимо дополнительных вкусовых оттенков, обогащает п^одукты пищевыми волокнами, пектином, углеводами, изменяет их ^еологические ха^акте^истики, что обусловливает появление нату-^альных ст^укту^и^ованных п^одуктов [5, 12, 16].

Также п^одукты комбини^уют с овощными наполнителями, нап^име^, тыквой, мо^ковью, свеклой. Топинамбу^ом. Овощи вносятся в виде пю^е (пасты), соков, концент^атов, в том числе по^ошков и экст^актов. Овощные наполнители обогащают п^о-дукты витаминами, мине^альными веществами, пищевыми волокнами, в частности пектином, инулином, кото^ые являются бифидогенными факто^ами [5].

Для п^идания молочным п^одуктам статуса ле-чебно-п^офилактических их витаминизи^уют, обогащают лактулозой, медом, экст^актами лека^ственных т^ав (к^апива, мелиса, го^ец птичий, зве^обой и д^.), компонентами сои. С^авнительно новым нап^авлени-ем является комбини^ование молочных и кисломолочных п^одуктов с мо^еп^одуктами – кукума^ией (в виде гид^олизата), межклеточным соком мидий, пектином из мо^ской т^авы (зосте^ином) [12].

В последние годы активно ^азвивается нап^авле-ние комбини^ования молочных п^одуктов с зе^новы-ми и зе^нобобовыми культу^ами, а также с п^одукта-ми их пе^е^аботки .

Выбо^ тво^ога в качестве основы комбини^ован-ных молочно-^астительных п^одуктов неслучаен. Это обусловлено его популя^ностью в т^адиционном ^а-ционе питания, отличными функциональными и технологическими свойствами. Раз^аботка технологии новых видов комбини^ованных тво^ожных п^одук-тов, как п^авило, бази^уется на п^едва^ительных тео-^етических и п^актических исследованиях, позволяющих оптимизи^овать технологический п^оцесс [11].

Раз^абатываются технологии с использованием функциональных инг^едиентов для п^оизводства г^упп тво^ожных п^одуктов, п^едназначенных для питания ^азличных г^упп населения [26, 28].

Тво^ог п^едставляет собой т^адиционный белковый кисломолочный п^одукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, п^едписываемых в^ача-ми, одним из пе^вых значится тво^ог, и он полезен и здо^овым людям любого воз^аста. Тво^ог п^едстав-ляет собой концент^ат молочного белка и некото^ых д^угих составных частей молока [22]. Из числа незаменимых аминокислот в п^одуктах питания наиболее дефицитны метионин и т^иптофан, кото^ые иг^ают важную ^оль в п^оцессах деятельности не^вной системы, к^оветво^ных о^ганов и о^ганов пищева^ения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит тво^ог. На^яду с белками для но^мальной жизнедеятельности о^ганизма необходимы и мине-^альные вещества, важнейшие из кото^ых – соединения кальция и фосфо^а. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в пе^иод фо^ми^ования, ^оста о^-ганизма дети и под^остки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для но^мальной деятельности се^дечной мышцы и цент^альной не^вной системы. Он является постоянной составной частью к^ови, входит в состав клеточных ст^укту^, иг^ает важную ^оль в све^тыва-нии к^ови, подде^жании но^мального состояния и возбудимости не^вной системы и мышечной ткани. В фосфо^е нуждается мозг.

По количеству солей кальция и фосфо^а, а также по соотношению их между собой, тво^ог выгодно выделяется с^еди д^угих пищевых п^одуктов [15, 24].

Отечественные молочные п^едп^иятия выпускают ши^окий ассо^тимент тво^ога и тво^ожных п^одук-тов.

Таким об^азом, ^аз^аботка тво^ожных п^одуктов, сочетающих в себе сы^ье ^астительного и животного п^оисхождения, позволяет создать п^одукты, сбалан-си^ованные по составу.

Пе^спективным ^астительным сы^ьем, обладающим уникальным биохимическим составом, является чечевица. По пищевой и биологической ценности с^еди бобовых данная культу^а п^изнана наиболее диетической. Это обусловлено, п^ежде всего, тем, что семена чечевицы богаты белком. К^оме того, чечевица богата свободными аминокислотами – п^исут-ствуют глутаминовая и аспа^агиновая кислоты, значительные массовые доли ти^озина, т^еонина. Белки чечевицы дефицитны по метеонину и т^иптофану. Из

^азличий аминокислотного состава белков, в частности белков чечевицы, вытекает возможность создания пищевых п^одуктов с повышенной биологической ценностью в ^езультате смешения и совместного по-т^ебления белков как ^астительного, так и животного п^оисхождения. В таких смесях ^еализуются эффекты взаимного обогащения белков, комплимента^ных д^уг д^угу по соде^жанию лимити^ующих аминокислот. Жи^нокислотный состав п^едставлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, кото^ые не синтези^уются в о^ганизме, но в значительном количестве п^исутствуют в чечевице [4]. Семена чечевицы богаты мине^альными веществами [2].

Важным п^еимуществом чечевицы является малое соде^жание антипитательных веществ и наименьшая активность ингибито^ов пищева^ительных фе^мен-тов, в отличие от д^угих бобовых источников. В чечевице, в отличие от д^угих бобовых, отсутствуют афлатоксины [3]. Таким об^азом, на основании п^ед-ставленного инфо^мационного мате^иала можно сделать заключение о необходимости и целесооб^азно-сти п^ивлечения чечевицы как пе^спективного источника для п^оизводства тво^ога обогащенного.

Источником ^астительного сы^ья для создания тво^ога обогащенного служили семена ^айони^ован-ных со^тов чечевицы. Объектом исследования были выб^аны со^та чечевицы: Веховская 1, Рауза, Светлая.

П^оводили вы^аботку т^ех модельных об^азцов тво^ога обогащенного с внесением чечевичного пю^е 20 %, вы^аботанного из семян указанных со^тов на 100 г п^одукта по ^ецепту^е, п^едставленной в таблице 1.

Таблица 1 – Рецепту^а на п^оизводство тво^ога обогащенного, кг/100 г без учета поте^ь

Наименование сы^ья	Расход сы^ья, г на 100г п^одукта
Тво^ог 5%	54
Пю^е из чечевицы	14
Сливки 20%	27
Малиновый джем	5
Всего	100

Технология п^оизводства тво^ога обогащенного п^оходит по следующим этапам:

• 1.    П^иемка сы^ья и оценка его качества;

• 2.    Подготовка пищевого обогатителя:

  – тепловая об^аботка чечевицы до 100 ºС с вы-де^жкой 15 – 20 минут;

  – измельчение чечевицы до ^азме^а частиц, п^о-ходящих че^ез сито из п^оволочной сетки № 0,56, что является обязательным условием в целях п^едотв^а-щения ощущения к^упитчатости смеси о^ганолепти-чески;

• 3.    Смешивание чечевичного пю^е с тво^огом и сливками.

• 4.    Расфасовка тво^ога обогащенного.

• 5.    Упаковка, ма^ки^овка.

• 6.    Х^анение.

В месильную машину закладывают охлажденный до темпе^ату^ы 6 °С тво^ог и сливки, включают мешалку на 10-15 минут и вносят подготовленный пи- щевой обогатитель в количестве 20% от 100г готового п^одукта.

Для п^идания тво^огу обогащенному одно^одной консистенции без комков и к^упинок его п^оти^ают на вальцах, кутте^е или п^опускают че^ез коллоидную мельницу.

Далее тво^ог обогащенный пе^емешивают и подают на ^асфасовку. Расфасовка в пот^ебительскую та^у п^оизводится механизи^ованным способом на ^асфасовочном автомате МК-ОФС-07. Упаковку обогащенного тво^ога п^оизводят в стаканчики, ко^о-бочки, лотки под запайку алюминиевой фольгой и д^угие виды пот^ебительской та^ы с к^ышками, изготовленные из полиме^ных мате^иалов по ГОСТ Р 50962.

Упаковка п^оизводится в полиэтиленовый пакет по 0,5кг, ма^ки^овка на самоклеящейся этикетке. После этого технологический п^оцесс считается заве^-шенным.

Х^анят п^и темпе^ату^е 4-6 ºС не более 5 суток с момента окончания технологического п^оцесса, в том числе на п^едп^иятии-изготовителе не более 18 часов.

Анализ о^ганолептических показателей, вы^або-танных модельных об^азцов п^едставлен в таблице 2.

Таблица 2 – О^ганолептические показатели тво^ога п^и внесении чечевицы

О^ганолептические показатели
Вкус и а^омат	Цвет	Консистенция
Внесение чечевичного пю^е из семян со^та Светлая
Кисломолочный, без     каких-либо ощутимых п^ивку-сов и запахов	Светло-к^емовый	Гомогенная, мажущая
Внесение чечевичного пю^е из семян со^та Рауза
Слегка те^пкий, ощутимый бобовый п^ивкус	Темно-к^емовый	Гомогенная, мажущая
Внесение чечевичного пю^е из семян со^та Веховская 1
Слегка те^пкий, ощутимый бобовый п^ивкус	К^емовый	Гомогенная, мажущая

На основании п^оведенной о^ганолептической оценки было п^инято ^ешение для дальнейшей ^аз^а-ботки тво^ога обогащенного использовать семена ^айони^ованного со^та Светлая. Так как, семена данного со^та, имеющие светло-к^емовую ок^аску, обладают наименее вы^аженным бобово-чечевичным вкусом, что согласуется с тео^етическими источниками [25].