Перспективы использования электрокопчения

PROSPECTS FOR USING ELECTRIC SMOKING

Анализ потребления рыбных продуктов и рыбы в нашей стране показывает, что ежегодно рынок по данному направлению увеличивается по сравнению с предыдущем годом [1]. В связи с этим данная отрасль сельского хозяйства имеет большое значение для своевременного обеспечения продуктами населения на всей территории Российской Федерации.

Как показывает путь индустриализации в АПК, можно заметить, что с увеличением объема производства рыбных продуктов возрастает и энергоемкость, занимаемая данной отраслью. В связи с этим появляется необходимость в разработке новых технологий в переработке рыбы с целью повышения качества продукта и снижения его энергоёмкости, что является актуальной задачей.

Рассмотрим детально вопрос на примере копчения рыбы. Как правило, коптильни находятся в местах промысла рыбы, а также в потребительских центрах страны, куда рыбу доставляют в мороженном или соленом виде в специальных вагонах - ледниках.

В отрасли занимающейся переработкой пищевого сырья таятся большие неиспользованные перспективы, которые могли бы послужить дополнительным резервом в получении продовольствия. Эти резервы связаны с уменьшением таких негативных явлений, возникающих при переработке, как: уменьшение массы продукта, низкий выход продукта после копчения, уменьшение биологических характеристик продукта, уменьшение активности термолабильности биологически активных соединений и др.

Однако путь реализации этих возможностей на основе традиционных методов переработки продукта чрезвычайно сложно. Дело заключается в том, что данные методы в своем роде приблизились к пределу совершенствования [2,3]. Следовательно, появляется необходимость в усовершенствовании стандартных методов, но при помощи современных технологий копчения рыбы и других продуктов с применением нестандартного подхода к реализации цели.

По способу применения продуктов разложения древесины при копчении рыбы и других пищевых продуктов следует подразделять на:

• 1.    традиционное (дымовое) – копчение продуктами разложения древесины аэрозоля (дыма);

• 2.    бездымное (мокрое) – копчение продуктами разложения древесины в виде растворов (коптильная жидкость, дымовое масло, коптильный раствор и т.п.);

• 3.    смешанное – копчение продуктами разложения древесины в жидком и газообразном (дым) состоянии. При этом способе копчения рыба последовательно пропитывается жидкими и газообразными продуктами разложения древесины, т.е. применяется в сочетании дымовое и мокрое [4].

В зависимости от используемой технологии копчения различают следующие процессы:

• 1    Естественное копчение – осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь тела рыбы – осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс.

• 2    Искусственное копчение – осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь тела рыбы – осуществляется с применением специальных технических приѐмов, активизирующих эти процессы.

• 3    Комбинированное копчение (сочетание естественного и искусственного). Некоторые стадии процесса копчения осуществляются с применением специальных технических приемов, активизирующих процессы (токи высокого напряжения и высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и другие технические средства).

Одной из наиболее эффективных и перспективных технологий применяемой в АПК являются электротехнологий на основе применения электрических полей различного происхождения [5,6,7,8].

Начало работ в области электрокопчения в нашей стране относится 1948 г., когда М.И. Калитина и А.А. Калитин получили авторское свидетельство на устройство электрокопчения, а в институте общей и неорганической химии Академии наук СССР были проведены первые опыты по проверке способа электрокопчения [1]. Результаты этих опытов послужили основанием организации экспериментального цеха на Киевском рыбокомбинате. В работах этого цеха принимает участие Киевский технологический институт пищевой промышленности, а с 1951 г. – Всесоюзный научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) [9].

В результате исследований были выявлены преимущества электрокопчения, перед традиционными методами [2]. Осаждение дыма на поверхности продукта и его проникновения внутрь вызывает окрашивание поверхности изделия в приятные коричнево-золотистые тона, при этом продукт приобретает специфический аромат и вкус копчения, достигается бактерицидный и антиокислительный эффект.

Под электрокопчением следует понимать такой способ копчения, при котором все три стадии процесса осуществляются с применением ЭИТ.

Преимущества электрокопчения перед традиционным копчением заключаются в следующем [4]:

• 1)    сокращение продолжительности копчения рыбы, горячего 2...3 раза, холодного – минимум в 10 раз, что дает возможность создавать коптильные аппараты непрерывного действия и полностью механизировать процесс;

• 2)    в связи с сокращением продолжительности копчения увеличивается выход копченой продукции, достигается значительная экономия сырья;

• 3)    снижение удельных энергозатрат (электрическая энергия, тепловая энергия и др.) в 1,5 и более раз.

Работоспособность оборудования электрокопчения до настоящего времени не исследовалась. Для этого можно использовать методы и средства, предложенные в работах Буторина В.А., Чарыкова В.И. [2,5,9].