Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов

Мясо индейки по праву считается одним из самых качественных и полезных видов диетического продукта, в его составе множество полезных и необходимых для человека микроэлементов, при этом оно практически не содержит холестерин и легко усваивается [4]. Растущая популярность здорового образа жизни у населения способствует тому, что диетические свойства индейки становятся стимулом для роста потребления.

Как показывает опыт [5], производство эмульсий – одно из перспективных направлений, обеспечивающих универсальность использования побочных продуктов.

Объект исследования – кожа бройлерной индейки в возрасте 1 года, выращенная в домашних условиях. Индейку разделывали на полуфабрикаты ручным способом, после чего собирали части кожного покрова. Массометрические характеристики снимали при помощи технических весов марки ВК-3000.1 с точностью 0,1 г. В результате исследования массометрических характеристик продуктов разделки туш, установлено, что выход кожи составляет около 13%, что полностью решает вопрос о необходимости ее рационального использования в инновационных решениях. Согласно имеющимся литературным данным [2], продукт массой 100 г. состоит на 50% из воды, жира содержится около 36,5%, белка – 12,5%, количество углеводов составляет около 1%

Липидная фракция кожного покрова индейки представлена насыщенными, мононена-сыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными

Жирнокислотный состав кожи индейки

жирными кислотами (ПНЖК). В 100 г. продукта содержится 36 г. жира, что составляет 54% от суточной нормы. [2]

Современные требования к здоровому питанию диктуют необходимость контролировать уровень холестерина в продуктах питания, т. к. он является одной из причин атеросклероза. В 100 г. кожи индейки, например, около 91 мг холестерина, что составляет 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека [5].

В питании ключевую роль играет не только количество, но и химический состав жиров, содержащихся в пищевом продукте, особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот с определенным положением двойных связей и цис–конфигурацией (линолевой С² 18 ; альфа– и гамма–линоленовой С³ 18 ; олеиновой С' 18 ; арахидоновой С⁴ 20 ; полиненасыщенных жирных кислот с 5–6 двойными связями семейства омега-3). Жирнокислотный состав кожи индейки, определенный при помощи метода газовой хроматографии [2], представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Table 1.

Fatty acid composition of the skins of turkeys

Наименование жирных кислот Name of fatty acids	г/100г продукта g/100 g of product	% от рекомендуемой суточной нормы % of the recommended daily value
Насыщенные жиры |Saturated fats	9,63	44%
Миристиновая | Myristic	0,28
Пальмитиновая | Palmitic	6,95
Стеариновая|Stearic	1,84
Мононенасыщенные жиры Monounsaturated fats	15,73	72%
Пальмитолеиновая| Palmitoleic	2,72
Олеиновая | Oleic	12,66
Полиненасыщенные жиры Polyunsaturated fats	8,45	38%
Линолевая|Linolenic	7,64
Линоленовая | Linolenic	0,57
Арахидоновая| Аrасhidоniс	0,1

Как видно из данных таблицы 1, жирнокислотный состав кожи достаточно сбалансирован и содержит в 100 г продукта более 8 г по-линенасыщенных и 15 г мононенасыщенных жирных кислот, что удовлетворяет суточную потребность на 38% и 72% соответственно. Но следует отметить, что кожа индейки не сбалансирована по соотношению омега-3 и омега-6 жирных кислот, так как омега-3 практически отсутствует в составе. А оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 составляет 1:3–1:6

В составе кожи содержится достаточно высокая доля белка. В 100 г. продукта содержится 12,71 г. белка, что составляет около 21% от рекомендуемой суточной нормы. Для характеристики белковой фракции как пищевого объекта необходимо оценить аминокислотный состав белков. Аминокислотный состав белка, исследованный посредством ионообменной хроматографии, представлен в таблице 2 [2].

Таблица 2.

Аминокислотный состав белка

Table 2.

Amino acid composition of protein

Наименование аминокислоты The name of the amino acid	Шкурка индейки The skin of the turkey	Шкурка бройлеров The skin of broilers
	г/100г продукта g/100 g of product
Незаменимые аминокислоты | Essential aminoacids
Аргинин |Arginine	0,98	1,03
Валин |Valine	0,53	0,56
Гистидин | Histidine	0,24	0,26
Изолейцин | Isoleucine	0,41	0,43
Лейцин | Leucine	0,75	0,78
Лизин | Lysine	0,76	0,8
Метионин + Цистеин Methionine + Cysteine	0,47	0,49
Треонин | Threonine	0,45	0,48
Триптофан | Tryptophan	0,1	0,11
Фенилаланин + Тирозин Phenylalanine + Tyrosine	0,72	0,75
Заменимые аминокислоты | Nonessential amino acid
Аспарагиновая кислота | Aspartic acid	1,14	1,19
Аланин | Alanine	1,03	1,08
Глицин | Glycine	2,03	2,13
Глутаминовая кислота | Glutamic acid	1,58	1,66
Пролин | Proline	1,19	1,24
Серин | Serine	0,52	0,54
Тирозин | Tyrosine	0,29	0,3
Цистеин | Cysteine	0,21	0,22

Из данных таблицы 2 видно, что кожа индейки характеризуется достаточно высоким содержанием пролина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что говорит о присутствии коллагеновых белков в объекте. Но следует отметить, что содержание оксипролина не значительно в сравнении с пролином, поэтому кожа индейки не обладает выраженной жесткостью ткани. В сравнении со значениями для бройлеров, стоит отметить небольшое отставание, которое вызвано несколько меньшим содержанием общего белка в продукте, 12,5% для индеек и 13,5% для бройлеров.

На основании данных Министерства сельского хозяйства США по аминокислотному составу кожи индейки провели оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: аминокислотный скор; коэффициент различия аминокислотного скора; биологическая ценность пищевого белка, показатель «сопоставимой избыточности». Результаты расчетов представлены в таблице 3.

Аминокислотный скор незаменимых аминокислот указывает на степень усвоения продукта. В коже аминокислотный скор имеет минимальное значение на уровне 80%, что говорит о достаточно высокой сбалансированности белка и находится на уровне мяса 2 сорта. Лизин – одна из самых дефицитных аминокислот в пищевых системах, т. к. вступает в реакцию меланоидинообразования, а, следовательно, выводится из метаболического пути, а кожа индейки достаточно богата такой аминокислотой. За счет сбалансированности аминокислотного состава биологическая ценность кожи составляет более 88%. Оценивая перспективу применения кожи индейки как компонента эмульсии, можно сказать, что она будет служить хорошей основой за счет сбалансированного белкового компонента, а также жирового компонента, в котором присутствуют мононенасыщенные и полине-насыщенные жирные кислоты в достаточно большом количестве.

Таблица 3.

Качественные показатели белка

Table 3.

Qualitative indicators of protein

Незаменимые аминокислоты Essential amino acids	Эталон ФАО/ВОЗ, The standard of FAO/WHO	Содержание аминокислот в продукте The content of amino acids in the product	Аминокислотный скор Aminoacid score	Показатель утилитарности содержания j-й аминокислоты в белке Figure utility of the content of the j-th amino acid in the protein
	г/100г продукта g/100 g of product		доля единиц the share of one unit
Валин| Valine	5,0	4,17	0,834	0,95
Изолейцин | Isoleucine	4,0	3,23	0,808	0,98
Лейцин |Leucine	7,0	5,9	0,843	0,94
Лизин | Lysine	5,5	5,98	1,087	0,73
Метионин + Цистеин Methionine + Cysteine	3,5	3,67	1,049	0,75
Треонин | Threonine	4,0	3,54	0,885	0,89
Триптофан | Tryptophan	1,0	0,79	0,79	1
Фенилаланин + тирозин Phenylalanine + Tyrosine	6,0	5,66	0,943	0,84
Коэффициент различия аминокислотного скора,% The coefficient of difference of amino acid Skoura,%			11,5
Биологическая ценность,%	| Biological value,%		88,5
Коэффициент утилитарности, доля единиц The coefficient of utility, the share units			0,862
Коэффициент сопоставимой избыточности, доля единиц The coefficient comparable redundancy, the share units			0,56

Изучение функционально-технологических свойств кожи индейки, с целью дальнейшего рассмотрения в качестве основы белково-жировых эмульсий. Влагосвязывающую способность (ВСС) определяли по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман.

Влагоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности и стабильность эмульсии определяли согласно рекомендациям [3].

Эмульгирование составляет основу многих технологических процессов в производстве продуктов питания. Сегодня наблюдается широкое применение эмульсий во всех отраслях пищевой промышленности. В мясной отрасли эмульсии составляют основу колбас, полуфабрикатов и консервов.

В настоящее время широко известны методы получения различных эмульсий на основе свиной шкурки, которые применяются в колбасном производстве, а также в рецептурах рубленых полуфабрикатов.

В качестве альтернативного варианта изучили возможность получения эмульсий на основе кожи индейки с добавлением белок-содержащих препаратов растительного происхождения. Так как кожа индейки изначально не соответствует теории питания Покровского, в котором соотношение белка к жиру должно быть на уровне 1:1, а в коже индейки это соотношение – 1:2, то небольшая корректировка состава за счет применения растительного белка позволит создать продукт максимально приближенный к идеальному.

Соотношение основных функциональнотехнологических характеристик кожи индейки представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Функционально-технологические свойства эмульсии А – влагосвязывающая способность, %; B – влагоудерживающая способность, %; C – жироудерживающая способность,%; D – эмульгирующая способность,%; E – стабильность эмульсии, %

Figure1. Functional and technological properties of the emulsion. А –water binding capacity,%; B – water holding capacity,%; C – oil-holding ability,%; D – emulsifying ability,%; E –stability of the emulsion,%

Согласно данным, представленным на рисунке 1, влагоудерживающая способность находится на достаточно низком уровне ввиду значительного количества жира, который обладает гидрофобными свойствами. Такая картина говорит о необходимости повышения содержание белка в системе за счет введения дополнительных белковый компонентов, что увеличит влагоудерживающую способность

Заключение

При корректировке состава эмульсии с помощью введения высокобелкового продукта,