Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве
Автор: Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Машанов А.И.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1, 2016 года.
Бесплатный доступ
В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ). Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том числе токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды, фенолы и др. В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной, ячмен- ной и ржаной. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами пи-щевых волокон для использования в мяс- ной промышленности являются влагоудер-живающая и жироудерживающая способность. Исследовано влияние клетчатки пшеничной, ячменной, ржаной на органолептические и функционально-технологические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов дегустационной оценки качества свидетельствует об улучшении органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов с клетчаткой. Исследования влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, установили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая и жироудерживающая способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом снижаются потери при тепловой обработке. Проведенные исследования выявили, что клетчатка пшеничная - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который способствует улучшению качества потребительских свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению пищевыми волокнами.
Пищевые волокна, клетчатка пшеничная, ячменная и ржаная, мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические и функционально-технологические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/14084498
IDR: 14084498
Список литературы Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В.А Тутельян, А.К. Батурин, М.Г. Гаппаров //МР 2.3.1.2438-08. -М., 2008. -41 с.
- Макурина С.В., Румянцева Г.Н. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон/Мясная индустрия. -2006. -№ 6. -С. 28-29.
- Липатова Л.Л. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов//Сырье и добавки для производства высококачественных продуктов. -2014. -№ 3. -С. 48-49.
- Тимошенко Н.В., Патиевой А.М., Патие-вой С.В. Функционально-технологические свойства мяса. -Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2014. -26 с.