Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве

Введение. В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ), физиологическая норма потребления которых для взрослого составляет 20 г/сут [1].

Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том числе токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды и др. [2].

Недостаток в рационе питания человека пищевых волокон можно восполнить введением в рецептуры новых видов изделий функционального ингредиента (зерновой клетчатки).

Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Потребительский спрос на полуфабрикаты из мяса постоянно возрастает. Эксперты отмечают, что потребление замороженных мясных полуфабрикатов с каждым годом увеличивается на 12 % [3].

В связи с тем, что спрос на натуральные и рубленые полуфабрикаты, готовые изделия из мяса постоянно возрастает, то необходимость в расширении ассортимента путем создания новых видов продукции с функциональными ингредиентами является актуальной задачей.

Цель исследований: изучение возможности использования пищевых волокон пшеницы, ржи, ячменя в производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Задачи исследований:

• -    изучение органолептических и функционально-технологических свойств клетчатки пшеничной, ячменной и ржаной;

• –    влияние клетчатки на органолептические показатели бифштекса рубленого;

• –    исследование функционально-технологических показателей бифштекса рубленого с клетчаткой.

Материалы и методы исследований. В качестве объектов исследований в данной работе использовались:

• –    клетчатка: пшеничная, ржаная, ячменная, произведенная ООО «СибТар», г. Новосибирск (СТО 50765127-021-2013);

• –    бифштексы, изготовленные по разработанной рецептуре в ходе исследования с применением клетчатки;

  – бифштекс, приготовленный по традиционной рецептуре № 654 (контрольный образец). Для приготовления бифштекса рубленого использовали мясной фарш «Домашний» (ТУ 9214-001-58785916-04).

Органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки

Клетчатка	Органолептический показатель			Величина рН	ВУС, г/г	ЖУС, г/г
	Цвет	Вкус	Запах
Пшеничная	Бежевый с желтым оттенком	Нейтральный	Нейтральный	6,0–6,3	7,90	7,58
Ячменная	Желтый с коричневым оттенком	Нейтральный	Нейтральный	6,4–6,6	7,55	7,26
Ржаная	Коричневый	Нейтральный	Нейтральный	6,2–6,4	8,03	8,39

Полученные результаты показали, что наибольшая влагоудерживающая и жироудерживающая способность выявлена у клетчатки ржаной. Использование пищевых волокон в мясных системах позволяет снизить дефекты мясных продуктов (отеки, синерезис и т. д.), улучшить органолептические показатели, повысить их выход.

Все сырье, применяемое для приготовления бифштексов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Процесс производства рубленых бифштексов включает подготовку мясного сырья, формирование котлетной массы, внесение в сухом виде клетчатки в котлетную массу в количестве 5, 10, 15 % от массы полуфабриката.

Комплексную оценку качества экспериментальных и контрольного образцов проводили с помощью балльной системы по следующим органолептическим показателям: консистенция, запах, вкус. Сущность сенсорного профильного метода анализа состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления.

Определение влагоудерживающей и жироудерживающей способности проводили по методике [4].

Результаты исследований и их обсуждение . В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функциональнотехнологические свойства клетчатки пшеничной, ячменной и ржаной. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

При проведении исследований было изучено влияние различных видов клетчатки на органолептические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов комплексной оценки качества бифштексов с клетчаткой выявил, что наибольшее количество баллов (4,7) получил бифштекс рубленый с клетчаткой пшеничной. Поэтому для дальнейшего исследования использовали только клетчатку пшеничную.

Определяли влияние клетчатки пшеничной, внесенной в количестве 5, 10, 15 % от массы полуфабриката, на органолептические показатели мясного изделия. При проведении органолептической оценки использовали дескрипторы, приведенные в таблице 2.

Описанные основные показатели качества должны соответствовать органолептическим показателям разработанного продукта (вкус, запах и консистенция). В зависимости от интенсивности их проявления составлена вербаль- ная и балльная шкала интенсивности ощущений (табл. 3).

В ходе проведения сенсорного анализа образцов мясных полуфабрикатов графически отображены показатели запаха, вкуса и консистенции нового вида полуфабрикатов с использованием клетчатки пшеничной (рис. 1–3). Для обобщения результатов использовали способ усреднения, по которому рассчитываются средние арифметические величины единичных показателей качества продукции.

Таблица 2

Показатель качества	Характерные признаки
Вкус	Пикантный, злаковый, нейтральный, пресный, посторонний
Запах	Ароматный, злаковый, невыразительный, нейтральный, посторонний
Консистенция	Мягкая, сочная, плотная, нежная, рыхлая

Таблица 3

Балл	Вербальная характеристика
0	Отсутствие признака
1	Незначительное ощущение
2	Слабое проявление
3	Умеренное проявление
4	Сильное ощущение
5	Очень сильное ощущение

Дескрипторы для исследуемых образцов бифштексов рубленых

Вербальная и балльная шкала интенсивность ощущений

При проведении профильного анализа вкуса образцов наибольшую оценку получил бифштекс с добавлением клетчатки пшеничной 15 % от массы полуфабриката. Данное изделие отличалось сильно выраженным пикантнозлаковым вкусом, что придавало бифштексу посторонний вкус, не характерный для мясных полуфабрикатов. При определении показателя вкуса наибольшее количество баллов получил образец, содержащий клетчатку пшеничную 10 %. Бифштекс с данным содержанием клетчатки пшеничной не имеет постороннего вкуса, придавая изделию легкую пикантность.

На рисунке 2 показано, что бифштекс рубленый с введением клетчатки пшеничной 10 % от массы полуфабриката соответствует по органолептическому показателю ГОСТ. Бифштекс с добавлением клетчатки пшеничной 5 % от массы полуфабриката имел нейтральный запах, а бифштекс с внесением 15 % клетчатки пшеничной приобрел не свойственный мясным изделиям запах.

Образец с введением клетчатки пшеничной 10 % от массы полуфабриката обладал сочной и мягкой консистенцией. Бифштекс с добавлением клетчатки пшеничной 15 % от массы полуфабриката отличался рыхлой консистенцией.

По результатам органолептической оценки показателей качества разработана рецептура бифштекса рубленого с внесением клетчатки пшеничной 10 % от массы полуфабриката.

Следующей задачей исследований было изучение влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Результаты исследования представлены на рисунке 4.

Пшеничная клетчатка имеет капиллярную структуру, поэтому поглощение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее.

Балльная оценка показателей вкуса

Пикантный

Посторонний

Злаковый

^^^м 5%

^^^ж10%

15%

Пресный

Рис. 1. Показатель вкуса бифштексов рубленых с разной концентрацией клетчатки пшеничной

Балльная оценка показателей запаха

Ароматный

Рис. 2. Показатель запаха бифштексов рубленых с разной концентрацией клетчатки пшеничной

^^^^^^ 5%

^^^» 10%

^^^^в15%

Балльная оценка показателей консистенции

Рис. 3. Показатель консистенции бифштексов рубленых с разной концентрацией клетчатки пшеничной

^^^м5%

^^^^в 10%

15%

Рис. 4. Влияние клетчатки пшеничной на функционально-технологические свойства бифштекса рубленого

Полученные результаты исследования выявили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая (на 30 %) и жироудерживающая способность (на 15 %), повышается качество готовых мясных рубленых изделий, снижаются потери при тепловой обработке на 12 %.

Выводы. Проведенные исследования показали, что клетчатка пшеничная – прекрасный структурообразующий компонент для рубленых мясных изделий, который способствует улучшению качественных характеристик готовых изделий.

В работе обоснована целесообразность использования клетчатки пшеничной при производстве продуктов питания. Дана оценка качества бифштексов рубленых с клетчаткой пшеничной. Установлено, что полуфабрикат бифштекс рубленый по органолептическим показателям имеет наибольшее количество баллов с введением клетчатки пшеничной 10 % от массы полуфабрикатов. Благодаря использованию клетчатки пшеничной в мясных продуктах снижаются потери массы при тепловой обработке. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению их пищевыми волокнами.