Перспективы использования плодов Rosaceae при производстве березового кваса

Цель исследования - выявить возможность использования ягодного сырья (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока. Задачи: подобрать компонентный состав кваса на березовом соке; провести оценку органолептических, физико-химических показателей кваса и показателей безопасности продукта. Для получения экспериментальных данных использовались аттестованные методики, применяемые для анализа напитков брожения, включающие оценку органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей продукта. Изучение органолептических показателей квасов на березовом соке показало, что наилучшими характеристиками (вкус, запах, внешний вид) обладает квас с добавлением шиповника иглистого. Он получил наибольшее количество баллов по четырем показателям из пяти. Березовый квас с шиповником уступил один балл по показателю «Цвет» по сравнению с квасом с добавлением ягод аронии черноплодной. Физико-химические показатели квасов, приготовленных на березовом соке с введением в рецептуру плодов шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной соответствуют требованиям, регламентируемым ГОСТ 31494-2012. Массовая доля сухих веществ составляет 3,8-3,9 %, кислотность - 2,6-2,8 °Т, содержание двуокиси углерода варьирует в пределах 0,41-0,45 %. Объемная доля спирта во всех образцах, включая контроль, находилась на уровне 0,3 %. Все образцы соответствуют требованиям нормативной документации по микробиологической безопасности. Введение в рецептуру кваса на основе березового сока плодов растений семейства Rosaceae будет способствовать расширению ассортимента безалкогольных напитков, улучшению потребительских свойств напитков брожения, обогащению квасов эссенциальными нутриентами.