Перспективы использования плодов Rosaceae при производстве березового кваса

Введение. Безалкогольные напитки пользуются популярностью во всем мире. Наряду с высокими вкусовыми свойствами они обладают способностью хорошо утолять жажду, поэтому спрос на данные продукты ежегодно растет. На российском рынке 4 % от всей выпускаемой безалкогольной продукции приходится на квас и напитки на его основе.

В производстве безалкогольных напитков наблюдается тенденция применения натуральных ингредиентов, увеличивающих пищевую ценность получаемых продуктов за счет введения биологически активных веществ и способствующих уменьшению калорийности напитков [1, 2]. Кроме того, происходит расширение сырьевого ассортимента, используемого для производства напитков брожения. На территории Красноярского края произрастает большое количество растений, являющихся потенциальным источником биологически активных нутриентов. Растения семейства розоцветных (Rosaceae) представляют особый интерес благодаря содержащимся в их плодах витаминам, углеводам, микро- и макроэлементам, а также другим ценным соединениям. В работах [3–7] отмечен высокий биологический потенциал шиповника, боярышника, аронии черноплодной.

Первым и одним из важных этапов в производстве квасов является водоподготовка. Вода является основным компонентом напитка и во многом определяет его вкусовые качества. Согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», в качестве сырья может использоваться не только вода питьевая, но и воды минеральные природные столовые. Березо-

вый сок близок по минеральному составу к столовым минеральным водам, но кроме того он содержит глюкозу и фруктозу, способствующие брожению и позволяющие уменьшить добавление сахара при приготовлении сусла. В этой связи представляется актуальным проведение исследования возможности использования плодов семейства Rosaceae (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока.

Цель исследования – выявить возможность использования ягодного сырья (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока.

Задачи: подобрать компонентный состав кваса на березовом соке; провести оценку органолептических, физико-химических показателей кваса и показателей безопасности продукта.

Объекты и методы . В результате исследования проводился анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества образцов квасов. Оценка органолептических показателей кваса на березовом соке с добавлением плодов проводилась согласно требованиям ГОСТ 31494-2012. Оценка осуществлялась по 5-балльной системе, оценивались такие показатели как цвет, вкус, насыщенность СО 2 , аромат, опалесценция. Изучение физико-химических показателей готового кваса проводили по методикам, описанным в ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности», ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной

промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ», ГОСТ 6687.7-88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта». Наличие микроорганизмов определяли согласно методикам, описанным в ГОСТ 307122001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа».

Результаты и их обсуждение. В качестве контроля была выбрана классическая рецептура «Кваса домашнего» из сборника рецептур [8]. Компонентный состав квасов на березовом соке с добавлением плодов семейства Rosaceae, рассчитанные на 1 л березового сока приведен в таблице 1.

Сравнительная характеристика цвета, внешнего вида, вкуса и аромата кваса на березовом соке приведена в таблице 2.

Таблица 1

Компонентный состав квасов на березовом соке с добавлением плодов семейства Rosaceae , г

The component composition of kvass based on birch sap with the addition of fruits of the Rosaceae family, g

Сырье	Квас домашний	Контроль (без добавления плодов)	С добавлением плодов
			шиповника иглистого	боярышника кроваво-красного	аронии черноплодной
Вода	1000	–	–	–	–
Сок березовый	–	1000	1000	1000	1000
Сахар-песок	90	40	40	40	40
Дрожжи	2	2	2	2	2
Хлеб ржаной	200	–	–	–	–
Изюм	10	10	10	10	10
Плоды шиповника	–	–	50	–	–
Плоды боярышника	–	–	–	50	–
Плоды аронии	–	–	–	–	50

Таблица 2

Органолептические характеристики кваса на березовом соке Organoleptic characteristics of kvass based on birch sap

Показатель	Контроль (без добавления плодов)	С добавлением плодов
		шиповника иглистого	боярышника кроваво-красного	аронии черноплодной
Внешний вид	Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией без осадка	Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка	Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка	Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка
Цвет	Сероватый	Коричневый	Бежево-коричневый	Краснокоричневый
Вкус и аромат	Освежающий кислый вкус, насыщенный углекислым газом	Освежающий кислый вкус, насыщенный углекислым газом со вкусом шиповника	Кисловато-сладкий с легкой горчинкой, насыщенный углекислым газом	Терпкокисловатый вкус, насыщенный углекислым газом

В части органолептических показателей, исследование проб кваса выявило соответствие всех образцов стандартам, установленным ГОСТ 31494-2012. Однако наилучшие показатели по цвету отмечены у кваса с добавлением

ягод аронии черноплодной. Наиболее сбалансированный вкус проявился у кваса с добавлением плодов шиповника. По результатам дегустационной оценки построена профильная диаграмма (рис. 1).

Рис. 1. Балльная характеристика органолептических свойств квасов на березовом соке с добавлением плодов Rosaceae

Scoring characteristics of organoleptic properties of kvass based on birch sap with the addition of Rosaceae fruits

Проведенные исследования показали, что квас на березовом соке с добавлением плодов шиповника иглистого набрал наибольшее количество баллов по четырем показателям из пяти. Данный образец уступил один балл по показателю цвет квасу с добавлением ягод аронии черноплодной.

На втором месте по данным дегустационной оценки находится квас с добавлением ягод

аронии черноплодной. Он уступает своим конкурентам по показателям «Аромат» и «Насыщенность СО 2 ».

Наименьшее количество баллов набрал контрольный образец кваса.

Физико-химические показатели квасов на березовом соке с добавлением плодов растений семейства Rosaceae представлены на диаграмме (рис. 2).

с добавлением плодов аронии черноплодной с добавлением плодов боярышника кроваво-красного

■ с добавлением плодов шиповника иглистого

■ контроль (без плодов)

Рис. 2. Физико-химические показатели образцов квасов на березовом соке

Physico-chemical parameters of samples of kvass on birch sap

Таблица 4

Образец	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/г (см), не более	Масса продукта, г (см3), в которой не допускаются
			патогенные, в т. ч. сальмонеллы	БГКП
Контрольный	10	100	25	1
Образец 1	10	100	25	1
Образец 2	10	100	25	1
Образец 3	10	100	25	1