Перспективы использования верблюжьего молока для производства сыров

Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения молоко является одним из наиболее ценных в пищевом отношении. Его высокая пищевая ценность заключается, прежде всего, в том, что оно содержит необходимые для человека питательные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях. Пищевая ценность молока обусловлена также возможностью вырабатывать из него достаточно широкий ассортимент различных продуктов, таких как сыры, творог, кефир и др. Основным направлением развития промышленности на современном этапе является фундаментальный технологический подход к анализу технологических процессов. Такой подход, с одной стороны, порождает потребность в глубоком изучении закономерностей, лежащих в основе промышленных технологий. С другой стороны, понимание сущности технологических процессов дает ключ к управлению ими путем целенаправленного изменения различных технологических факторов при выработке мягких сыров.

Коагуляция белков молока является важной частью технологического процесса производства большинства молочных продуктов. В условиях промышленного производства контроль и регулирование технологических параметров при свертывании молока остается важной задачей.

Особый, неповторимый характер молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока [1].

Объекты и методы исследования

При самостоятельном использовании верблюжье молоко плохо свертывается, образуя рыхлый и нежный сгусток, который уходит в сыворотку, это привело к дополнительному применению молочного сырья для улучшения этого показателя, а именно использованию коровьего молока.

Объектами исследования служили два вида молока - верблюжье и коровье, и их композиции в различных соотношениях. Первая композиция составляла 60% от общего количества верблюжьего молока и остальные 40% - коровье, вторая композиция из равных частей верблюжьего и коровьего молока.

Интересно, что при закисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения, вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.

Трудность получения сыра из одного верблюжьего молока объясняется тем, что его X - казеин, который играет определяющую роль в сычужном свертывании молока, имеет иное первичное строение, чем X - казеин коровьего молока. По существующей теории [3], фермент химозин в X - казеине расщепляет пептидную связь между фенилаланином-105-метионином 106, которая разрывается ферментом в 200 раз быстрее, чем другие пептидные связи [1].

Результаты и их обсуждение

Сгустки верблюжьего молока, кислотно-сычужные, кислотные, менее плотные, чем сгустки из коровьего молока. Были изучены технологические свойства с целью определения способности верблюжьего молока к свертыванию, влияния дозы коровьего молока на качественные показатели кислотных и кислотно-сычужных сгустков, с целью использования полученных результатов в технологии производства сыров.

В таблице 1 отражены химический     на основе верблюжьего молока.

состав и свойства исследованных композиций

Таблица 1. Химический состав и свойства композиций на основе верблюжьего молока

Из данной таблицы прослеживается, что введение в композицию коровьего молока оказывает влияние на такие показатели, как общее количество сухих веществ и количество углеводов, в меньшей степени на такой показатель, как массовая доля белка.

Известно, что от соотношения казеин/ сывороточные белки зависят структурномеханические свойства сгустка продукта. При высоком значении сывороточных белков продукт из верблюжьего молока характеризуется нежной консистенцией. В верблюжьем молоке соотношение казеин/сыво-роточные белки составляет 3,22/1,46, тогда как в коровьем 3,3/0,8 [2].

Заключение

Высокое содержание сывороточных белков в верблюжьем молоке повышает его пищевую ценность и делает его хорошим сырьем для производства кисломолочных и творожных продуктов, но для производства сыра необходима коррекция белкового состава верблюжьего молока. Таким образом, для выработки сыра из верблюжьего молока необходимо изыскание дополнительного применения молочного сырья, для улучшения таких технологических свойств как: свертываемость, сыропригодность.