Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения

Автор: Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Евлакова В.С., Малакова Л.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (73), 2017 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена проблеме дефицита белкового питания у населения планеты. Раскрыта актуальность привлечения белоксодержащих растительных культур в рационы питания различных групп населения. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления сложных углеводов, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Последствием несбалансированного питания является снижение продолжительности жизни, рост заболеваний эндокринной и сердечнососудистой систем. Выяснено, что люцерна является отечественной неприхотливой сельскохозяйственной культурой с высокой урожайностью и широко возделывается в России. Семена люцерны обладают высоким биотехнологическим потенциалом и хорошей хранимоспособностью. Установлена перспективность привлечения люцерны в пищевое производство. Проведены исследования химического состава семян люцерны. В статье представлены результаты исследований по определению содержания витаминов, состава аминокислот, количества макро- и микроэлементов в объекте. Выяснено, что химический состав семян люцерны отличается повышенным содержанием белка, сложных углеводов, клетчатки, витаминов (A, В3, В5, В9, E, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк). Люцерна может быть эффективным источником лейцина, лизина, изолейцина, валина и треонина. На основании приведенных исследований сделаны выводы, что семена люцерны являются перспективным сырьем для замещения животных белков, обогащения малопитательных растительных белков, регулирования химического состава продуктов общественного питания, создания аналогов пищевых продуктов и разработки специализированных продуктов детского питания. Предложено семена люцерны применять при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что люцерна, наряду с другими отечественными сельскохозяйственными культурами, весьма перспективна в пищевом производстве.

Еще

Семена люцерны, биотехнологический потенциал, продукты питания специального назначения

Короткий адрес: https://sciup.org/140229887

IDR: 140229887 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-93-96

Текст научной статьи Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения

Дефицит белкового питания наблюдается у населения планеты на протяжении последних десятилетий и считаетсяглобальной мировой проблемой. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка, при этом наблюдается уменьшение потребления сложных углеводов, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Последствием несбалансированного питания является снижение продолжительности жизни населения, рост заболеваний эндокринной и сердечнососудистой систем [1–3].

Эффективным способом увеличения содержания белка в рационах питания можно считать включение в них белоксодержащих культур. Учитывая политику государства, направленную на реализацию мероприятий по импортзамещению, особое внимание стоит обратить на отечественные источники белка. Люцерна давно известна своими целебными свойствами, она активно используется в медицине, сельском хозяйстве и в комбикормовом производстве, однако она не нашла активного применения в современной пищевой промышленности. Семена и свежая молодая зелень люцерны богаты витаминами, минералами и многими эссенциальными нутриентами. Их регулярное употребление оказывает на организм иммуностимулирующее и тонизирующее воздействие, снижает уровень холестерина, нормализует сердечный ритм и артериальное давление, стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, препятствует возникновению онкологических заболеваний, повышает устойчивость к инфекциям [4–6].

Важно, что люцерна является отечественной неприхотливой сельскохозяйственной культурой с высокой урожайностью и широко возделывается в России. Семена люцерны обладают высоким биотехнологическим потенциалом, хорошей хранимоспособностью и поэтому имеют широкие перспективы в общественном, лечебном питании, при производстве низкокалорийной пищевой продукции.

Основная часть

Состав основных компонентов, витаминов и микроэлементов семян люцерны представлен в таблицах 1 –2, аминокислотный состав – в таблице 3.

Таблица 1.

Содержание основных компонентов в семенах люцерны

Table 1.

The maintenance of the main components in seeds of lucernes

Компонент \| Соmроnеnt	Содержание, %,в пересчете на а.с.в. Contents, %, in terms of absolutely solid
Влага \| Moisture	29,20
Жир\| Fat	2,70
Зола\| Ash	13,60
Углеводы, в том числе: \| Carbohydrates, including: сахароза\|sucrose раффиноза \|raffinose фруктоза\|fructose другие сахара \|othersugars	33,70 – -16,80 16,90
Белки\|Proteins	18,90
Пищевые волокна,в том числе: \| Dietary fiber, including: клетчатка \|cellulose гемицеллюлоза \|hemicellulose пектиновые вещества \|pectin substances лигнин \| lignin	1,90 0,42 0,91 0,24 0,33
Итого: \| Total:	100

Таблица 2.

Макро-, микроэлементный и витаминный состав семян люцерны

Table 2.

Macro -, microelement and vitamin structure of seeds of a lucerne

Показатель Index	Содержание, мг/100 г. Contents, mg/100 g	Витамин Vitamin	Содержание, мг/100 г. Contents, mg/100 g
Железо \| Iron	0,96	В 1	0,080
Кальций \| Calcium	32,00	В 2	0,130
Натрий \| Sodium	6,00	В 3	0,480
Калий \| Potassium	79,00	В 4	14,400
Фосфор \| Phosphorus	70,00	В 5	0,560
Цинк \| Zinc	2,90	В 6	0,149
Магний \| Magnesium	27,00	В 9	0,285
Марганец \| Manganese	2,70	А	0,008
Медь \| Copper	0,16	С	8,200
Сера \| Sulfur	4,80	Е	0,030
Селен \| Selenium	0,02	К	0,080

Таблица 3.

Содержание аминокислот (мг /100 г.) и их скор (в скобках, %)

Table 3.

Content of amino acids (mg /100 g) and their amino-acid it is fast (in brackets, %)

Валин

Valine

Изолейцин Isoleucine

Лейцин Leucine

Лизин Lysine

Метионин+ Цистин Meteonin + Cysteine

Треонин Threonine

Фенилаланин Phenylalanine

Триптофан Tryptophan

1500 (30,0)

1400 (35,0)

2700 (38,6)

2100 (38,2)

–

1300 (32,5)

–

Очевидно, что химический состав семян люцерны отличается повышенным содержанием белка, сложных углеводов, клетчатки, витаминов (A, В 3 , В 5 , В 9 , E, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэле-ментов(железо, марганец, медь, цинк). Одним из факторов, определяющим ценность белка, является его биологическая ценность,т. е. соответствием аминокислотного состава белка аминокислотному составу тех белков, на построение которых он используется в организме человека. Известно, что недостаточное количество в рационе какой-либо одной из незаменимых аминокислот ограничивает использование всех остальных. Отчетливо видно (таблица 3) , что люцерна может быть источником лейцина, лизина, изолейцина, валина и треонина.

Список литературы Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения

Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Успенская М.Е., Попов В.И. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков//Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 51-54.
Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. Оценка эффективности немедикаментозной алиментарной коррекции состояния здоровья человека на основе положений термодинамики//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 156-159.
Gurinovich G.V., Patrakova I.S. Effect of wheat germ on the functional properties and oxidation stability of ground meat systems//Foods and Raw Materials. 2013. V. 1. № 1. P. 3-10.
Alekseeva T.V., Kalgina Y О., Vesnina А.А. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain//Journal of EcoAgriTourism-2014. № 2. V. 10. Р. 53-56.
Богомолова И.П., Кривенко Е.И., Родионова Н.С. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 3. С. 198-200.
Дунченко Н.И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов//Техника и технология пищевых производств.2012. № 3. С. 29-33
Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Lukina S.I. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet//Journal of engineering and applied sciences. 2016. V. 11. № 12. P. 104-224.
Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A. Research of dry mix quality indices based on vegetable components for soft ice cream production//Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 42. P. 104-224.
Белокурова Е.В., Коломникова Я.П., Солохин С.А. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 84-89.
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности//Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. С. 116-121.
Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Zyablov M. М. Study of the sorption process phytosorbents meal wheat germ cake in technological media//Journal of Advanced Research in Technical Science. 2016. № 1. Р. 91-95.
Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста.//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 157-160.
Артюхова С.И., Толстогузова Т.Т. Биотехнология биопродуктов «Целебный1»//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 4 (62). С. 183-186.

Еще

Статья научная