Пища из рыбы в системе питания бурят в XIX - начале XX века (по материалам полевых исследований в 1999, 2006 годах)

Отсутствие традиции ловли и потребления рыбы проявилось и в ограниченности способов ее обработки. Пойманная рыба отваривалась в воде, пеклась на углях, или готовилась на рожне. Ловля ее не считалась занятием достойным мужчины, поэтому рыбалкой занимались подростки, или уж совсем обездоленные люди, не имевшие скота, и неприспособленные к охоте. Отсутствовали у этих бурят и способы обработки рыбы для длительного хранения. Однако действие этого пищевого избегания переставало действовать во времена массового падежа скота, когда вставал вопрос о физическом выживании людей.

В традиции предбайкальских бурят, в особенности ольхонских бурят, такого пищевого избегания рыбы не было. Хотя, как известно, ольхонс-кие буряты относятся к эхиритам, которые, согласно их генеалогическим преданиям, вели свое происхождение от пестрого налима. Объяснение этого можно видеть в их исконном проживании у берегов озера Байкал и в бассейне р. Ангара, что способствовало превращению рыболовства в традиционное для ольхонских бурят занятие, которое с заимствованием у русских рыболовного инвентаря, некоторых приемов рыбалки и обработки рыбы, со временем лишь приобрело еще более устойчивый, промысловый характер.

Буряты употребляли в пищу в основном такие речные и озерные виды рыб как: таймень ( тула ), налим ( гутаар ), хариус ( хадари ), ленок ( зэбэ ), щука ( сурхай ), сиг или омуль ( омоли ). В меньшей степени кушали соровую рыбу (окунь, сорогу), а также сазанов, карасей, язей и пескарей.

О заимствовании из русской кулинарии большинства бурятских рыбных блюд можно судить на примере современной кухни кабанских (в литературе известных как кударинских) бурят, являющихся выходцами с о. Ольхон. Как представляется, такие пищевые технологии как соление рыбы (омуля) в кедровых бочках, фаршировка рыбы (щуки), горячее и холодное копчение рыбы (омуля), квашение рыбы (омуль с душком) были переняты ольхонскими бурятами от русских. К числу бурятских кушаний, имеющих русское происхождение, принадлежат, несомненно, уха, рыбный суп и котлеты из омуля.

Соленая рыба (дабкалкан загака) . Рыбины вычищались от внутренностей, для этого делали вдоль живота широкий разрез. Соление производилось в кедровых бочках, при этом крупную рыбу клали снизу, а мелкую -сверху. Соль закладывали с головы рыбы из расчета 1 столовая ложка на рыбу. Примерно через неделю рыба становилась соленой. Малосоленую рыбу можно было употреблять в пищу уже через 3 - 4 дня. Хранили бочки с рыбой при минусовой температуре, поместив в земляном погребе. Зимой рыбу, пойманную в результате подледного лова, засолив, также помещали в погреб в бочках, которые обкладывали кусками льда. Кабанские буряты так поступали в основном с омулем. Икра соровой рыбы обычно жарилась на масле или отваривалась прямо с пленкой, в которую она была обернута в утробе рыбы. В конце августа, когда с Селенги шел на нерест омуль, его ловили, и вынимали икру. В отличие от икры соровой рыбы омулевую икру, очистив от пленки, засаливали так же как и рыбу в бочках [ПМА -Сотнич О.И.].

Омуль с душком (унэртэй омоли). Иногда соленый омуль специально доводился до появления у него специфического запаха, для этого нарушался температурный режим хранения. Такая рыба, тем не менее, считалась изысканным блюдом, причем не столько у кабанских бурят, сколько у русских, которые с удовольствием покупали ее на верхнеудинском рынке, куда ее привозили буряты. Данное пищевое пристрастие у русских, в особен- ности у северно-русского населения, было отмечено Д.К. Зелениным. Он раскрывает секреты приготовления такой квашеной или межонной рыбы: рыба слегка засаливалась в бочках, потом квасилась в теплом месте или на солнце до появления сильного кислого запаха [Зеленин, 1991, С. 146]. По всей видимости, учтя вкусы русского переселенческого населения Западного Забайкалья, которое, в частности, сформировалось из выходцев с Русского Севера (поморцев), буряты занялись производством и продажей столь специфического продукта.

Уха . Рыбу тщательно промывали в холодной воде, чешую не снимали, а только убирали ее кишки. В зависимости от имеющейся в наличии рыбы делали обычную омулевую уху, или двойную, и даже тройную, используя кроме омуля окуней или иную рыбу. Особенно вкусной считалась уха, приготовленная на костре, как говорят “с дымком”. В такую уже сварившуюся уху обязательно наливали рюмку водки, придавая блюду дополнительную пикантность.

Рыбный суп . Аналогично ухе для рыбного супа чистилась рыба. В котел с холодной водой сначала насыпали соль, рис, затем по мере закипания нарезанную картошку, омуль, под конец добавляли мелко накрошенный дикий лук, чеснок, клали немного лаврового листа и молотый перец.

Жареная рыба (шаракан загака) . Обыкновенно буряты жарили на масле (сегодня на растительном масле) разделанного и нарезанного на куски омуля или щуку.

Жареная налимья печень (гутаарай шаракан эльгэн) . У пойманного налима печень не выбрасывалась, так как она была достаточно большой. Нарезав и посолив, ее жарили на масле или пекли на углях. Жареная налимья печень, по словам информаторов, отличалась особенно нежным вкусом.

Фаршированная щука . Для приготовления этого блюда снимали целиком кожу с щуки, оставшуюся мякоть без костей перемалывали, добавляли специи, отварной рис. Этим фаршем начиняли рыбину и клали выпекаться в жаровню.

Омуль на рожне . Предварительно заготавливали рожны из тальника, который, как известно, отличается своей гибкостью и достаточной прочностью. Отбирали только крупных и жирных омулей, которых потрошили, убирая внутренности, разрезали пополам, и насаживали на заостренные рожны: сначала хвостовую часть, затем головную. Куски омуля, когда насаживали на тальниковые прутья, специально расправляли, чтобы они хорошо пропекались, слегка посыпали их внутреннюю поверхность солью. Втыкали омуль на рожне вокруг костра по кругу тогда, когда костер переставал сильно дымить, и начинал гореть ровным огнем, выделяя сильный жар [ПМА - Албатаева Р.В.].

Копченый омуль. Рыбину вычищали от внутренностей, раздвигали края разреза на ее животе, ставя несколько распорок в виде гладко обструганных палочек. Подготовленную таким способом рыбу коптили на невысоком деревянном настиле, сделанном над тлеющим костром. В за- висимости от длительности этой процедуры копчение было горячим или холодным.

Между тем у кабанских бурят обнаруживаются самобытные рецепты приготовления рыбных блюд, по нашему представлению, зародившиеся во второй половине XX в. К таким кулинарным изобретениям можно отнести рыбные колобки и позы. Рыбные колобки делали подобно мясным колобкам: мякоть омуля перемалывали, в этот фарш добавляли сырое яйцо, соль, перетертый картофель и натертый чеснок. Из получившегося фарша катали небольшие колобки, которые опускали в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, и варили до готовности. Иногда на их основе делали суп. В пользу самобытности этого блюда свидетельствует то, что у ольхонских бурят, сородичей кабанских бурят, оно не известно. Рыбные позы целиком повторяют операции, которые выполняются при приготовлении мясных поз, т.е. они также варятся на пару, тесто для них делают пресное. Единственно, фарш делают из мякоти омуля, и время, отпускаемое на их варку, дается чуть меньше, чем на обычные позы.

Как видно из вышеизложенного, в XIX – начале XX в. рыба употреблялась в пищу всеми группами бурят, но значение ее в питании варьировало. Если для одних (ольхонских и кударинских бурят) она представляла важнейший пищевой продукт, то другие (большинство забайкальских, при-саянских, часть предбайкальских бурят) потребляли рыбу спорадически, нередко вынужденно в силу отсутствия мясомолочных продуктов. В течение рассматриваемого периода под влиянием русских становится более разнообразным состав пищи из рыбы у ольхонских и кударинских бурят. Позднее кударинские буряты расширяют ассортимент рыбных блюд, изобретя новые оригинальные кушанья.