Пищевая ценность нерыбных гидробионтов

Рыба и нерыбные объекты водного промысла – это источник целого ряда необходимых для человека пищевых ингредиентов, прежде всего полноценного белка, липидов, витаминов, минеральных элементов и других минорных соединений. В мясе нерыбных гидробионтов биологически активных микронутриентов содержится больше, чем в мясе теплокровных животных и наземных растениях. В рационах населения на сегодняшний день около 20 % животного белка составляют рыба и нерыбные объекты моря [1]. В Тихоокеанском бассейне численность нерыбных объектов, используемых в пищу, довольно обширная, однако съедобная часть их имеет свои особенности и технологические свойства, а химический состав и пищевая ценность нерыбных объектов изучены недостаточно и не в полной мере отображают их пищевую ценность. Цель наших исследований – дать органолептическую оценку качества мяса нерыбных гидробионтов, добываемых в водах Дальневосточного бассейна, определить их химический состав и пищевую ценность. С этой целью нами на рынке Хабаровска для исследований было приобретено мороженое мясо двустворчатого моллюска – морского гребешка и мидии, головоногого моллюска – кальмара, брюхоногого моллюска трубача и двух видов ракообразных – камчатского краба и дальневосточной креветки – шримс.

Органолептическая оценка качества мяса отобранных гидробионтов была проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 20845-2002, ГОСТ 20414-93 и ГОСТ 30314-2006. Проведённая органолептическая оценка качества мяса показала, что мясо исследуемых гидробионтов, выловленных в прибрежных водах Дальнего Востока, отклонений от показателей, указанных в нормативных документах, не имела. Одновременно определена и питательная ценность мяса нерыбных гидробионтов. Содержание белка определяли по Кьельдалю, жир – в аппарате Сокслета, количество минеральных веществ (зола) – путём сжигания в муфельной печи при температуре 350 – 400 °С. Содержание питательных веществ и энергетическую ценность мяса исследуемых объектов приводим в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность мяса нерыбных объектов моря

Из данных, представленных в таблице 1, видно, что концентрация сухих веществ в мясе нерыбных объектов практически не отличается от мяса рыб и теплокровных животных. В мясе нерыбных гидробионтов содержится белка от 10 % у кальмара и до 15,9 % в мясе морского гребешка. Основное влияние на формирование пищевой и физио- логической ценности нерыбных объектов моря состоит в том, что в их составе в большом количестве содержатся витамины А, Д, Е, К и биотический элемент селен. Витамины А, Д, Е и биотический элемент селен в мясе теплокровных животных практически не содержатся. Витамин А как антиоксидант обладает профилактическим свойством и предупреж- дает образование раковых клеток в организме, а в сочетании с витамином В2 препятствует раннему старению кожи человека.

Основным критерием пищевой ценности любого продукта является его безопасность для потребителя. В состав белка гидробионтов входят помимо белкового азота и небелковые азотистые соединения – азот летучих оснований (моно-, ди- и триметиламины, аммиак) и другие ингредиенты. У свежих гидробионтов суммарное количество всех азотлетучих оснований не должно превышать 15 – 17 мг %, а триметиламина – не более 7 мг %. Данные вещества в мясе гидробионтов содержатся в незначительном количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах, оказывают влияние на секрецию пищеварительных соков, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Но в процессе хранения азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе рыб, подвергаются действию микроорганизмов, в результате образуются такие соединения, как производные гуанина, пурина, имидазола. Данные соединения в мясе характеризуют его свежесть и безопасность для потребителя. В таблице 2 приводим концентрацию азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых гидробионтов.

Таблица 2 – Концентрация азота летучих оснований и триметиламина в мясе исследуемых нерыбных гидробионтов

При определении азота летучих оснований и триметиламина в исследуемых нерыбных гидробионтах было выявлено, что их концентрация оказалась намного ниже значений, указанных в справочной литературе. На основании проведённых исследований полагаем, что целесообразно расширить исследования по использованию нерыбных объектов моря как диетического пищевого продукта и определять не только элементы, формирующие их питательную ценность и качество, но и расширить исследования по промышлен- ной переработке, хранению и использованию в фармакологии, рациональном питании и других промышленных отраслях.