Пищевая ценность, технологические свойства мяса и жира молодняка якутских лошадей

Порода лошадей «Якутская» была утверждена Приказом № 680 Госагропрома СССР от 2 сентября 1987 г. Это самая северная порода лошадей, разводимая методом косячно-табеневочного содержания, основанном на круглогодовом использовании естественных пастбищных угодий.

Под воздействием природно-климатических условий исторически сформировались внутрипородные типы якутской лошади. При дифференциации породы на внутрипородные типы исходили из того, что общей основой всей породы являются чистопородные якутские лошади, разводимые в районах центральной и вилюйской групп. Этот фактор послужил исходным материалом для образования внутрипородных типов якутской лошади.

В настоящее время в Якутии выведены и разводятся 3 породы лошадей: якутская, ме-гежекская и приленская. Среди лошадей якутской породы имеются три разных типа: коренной, янский и колымский [2]. Мегежекская и приленская породы, а также янский и колымский типы якутской породы в 2010 г. были утверждены Государственной комиссией Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений.

При чистопородном разведении и неизменном пастбищно-табеневочном содержании в течение нескольких веков сохранились черты якутской лошади, адаптированной к суровым условиям содержания: зимним холодам и скудному малопитательному корму. Осенью, после нагула и нажировки, якутская лошадь обладает массивностью, высоким убойным выходом и выходом мяса из туши. Полновозрастные лошади после осеннего нагула имеют массу туши 228 кг, убойный выход составляет 55,4%, а выход костей в туше варьирует от 12,0 до 13,5%. Туша молодняка после осеннего нагула в 6-месячном возрасте весит в среднем 106 кг. При этом не обнаруживается зависимость от пола животных [3]. Поэтому коневодство Якутии ориентировано в основном на производство мяса.

Целью данной работы является исследование пищевой ценности, качества мышечной и жировой ткани молодняка лошадей коренного типа якутской породы в 6-месячном возрасте.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований послужили мясо с различных отрубов туши, жировая ткань.

Отбор образцов мяса с различных частей осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Содержание влаги определяли методом высушивания навески по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги».

Определение жира в сырье проводили по методу Сокслета по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

Массовую долю белка в мясном сырье определяли по методу Джаромилло, основанному на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Определение содержания золы проводили методом минерализации в муфельной печи. Фарфоровый тигель с навеской образца предварительно прокаливали в муфельной печи до постоянной массы с последующим определением содержания золы в процентах.

Технологические свойства определяли по методам, изложенным Л.В. Антиповой [1].

Результаты и их обсуждение

Самым объективным показателем качества мяса является соотношение содержащихся в нем различных тканей. Хорошая туша, как известно, состоит из мышц, пронизанных умеренным количеством жира, имеет малое содержание соединительной ткани и костей.

В результате проведенного забоя были получены туши жеребят 6-месячного возраста средней упитанности, без учета половой принадлежности, охлажденные в течение 12 ч. Туши жеребят делили пополам по линии спинных позвонков, каждую половину разрубали на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Переднюю часть отделяли от средней по линии между 6-м и 7-м ребрами касательно заднего края лопатки. Среднюю часть отделяли от задней между семнадцатым и восемнадцатым ребрами. Отрубы взвешивали каждый по отдельности и подвергали полной обвалке, при которой определяли содержание в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Таблица 1

Морфологический состав туш подопытных жеребят в 6-месячном возрасте

Показатели	Масса, кг М±m	%
Масса туши, кг	105,21±2,32	100
Мышечная ткань	72,83±1,52	69,24
Соединительная ткань	3,92±0,32	3,72
Жировая ткань	10,96±0,94	10,41
Костная ткань	17,50±0,48	16,63

Качество туш определяется ее морфологическим составом. Приведенные данные морфологического состава свидетельствуют о том, что у жеребят 6-месячного возраста туша в среднем весит 105,21 кг, содержание мышечной ткани в этих тушах 72,83 кг, что составляет 69,22% от веса туши, содержание соединительной и костной тканей низкое – 3,92 кг (3,72 %) и 17,50 кг (16,63%), жировая ткань составляет 10,41%.

Невысокое содержание в тушах костной и соединительной тканей и более высокое жировой ткани свидетельствуют о хороших мясных качествах подопытных жеребят лошадей якутской породы.

Соотношение тканей в различных частях туши жеребят, их пищевая ценность и химический состав неодинаковы, что обязательно учитывается при их дальнейшем использовании и технологической обработке. В таблице 2 приведен химический состав мяса различных частей туши молодняка якутской лошади.

Таблица 2

Химический состав мяса (n=3)

Наименование частей туши	Содержание, %
	Влаги    M±m	Жира   M±m	Белка   M±m	Золы  M±m
Плечелопаточная	65,22±0,28	13,71±0,62	20,06±0,19	1,01±0,02
Тазобедренная	66,30±0,32	10,09±0,19	24,58±0,51	1,03±0,05
Грудореберная	61,06±0,36	18,77±0,17	19,26±0,21	0,91±0,02

Из полученных данных видно, что существуют различия в содержании влаги, жира, белка в мясе различных частей туш жеребят. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. Содержание белка колеблется от 18,2 до 21,1 %, жира – от 12,7 до 17,2 %. В частях туши с большим количеством жира содержится меньше воды и белка. Это отмечается при сравнении химического состава плечелопаточной и грудореберной частей туши.

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является энергетическим компонентом и придает продуктам приятные вкусовые качества. Наибольшей энергетической емкостью обладает грудореберная часть жеребятины (228,8 ккал.).

Жир жеребятины обладает приятным вкусом и высокой питательной ценностью за счет большого содержания ненасыщенных жирных кислот.

Одними из основных показателей пищевой ценности жировой ткани наряду с общим химическим и жирнокислотным составами являются физические характеристики жира (температура плавления) и йодное число.

Таблица 3

Характеристика жира якутской лошади (n=3)

Наименование показателя	Значение
Плотность, г/мл Температура плавления, оС Температура застывания, оС Йодное число, г йода Коэффициент преломления жира	0,91 28,09±0,03 16,80±0,20 89,2 1,4480

Результаты исследований качества жира лошадей якутской породы показывают, что жир жеребят характеризуется низкой температурой плавления, высоким йодным числом, в то время как показатель плотности равен 0,91 г/мл. Коэффициент преломления жира составляет 1,4480, что является показателем высокого содержания чистого жира.

Температура застывания жиров – важный технологический показатель при производстве мясопродуктов, особенно при выработке гомогенных эмульсий. Она зависит от тех же факторов, что и температура плавления. Температура плавления жира, как и его консистенция, зависит от преобладания в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем ниже этот показатель, тем выше в составе жира содержание непредельных жирных кислот. Известно, что в организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления, так как они легче эмульгируются и активно поддаются действию пищеварительных ферментов.

Результаты исследования основных функционально-технологических свойств мяса различных частей туши жеребятины приведены в таблице 4. Степень измельчения сырья варьировалась ±3 мм и гомогенизация в течение 6 мин.

Таблица 4

Основные ФТС мяса жеребятины до термообработки

Вид сырья	рН	Влагосвязывающая способность,% к общей влаге		Водопоглощение, %, к исх. массе		Жиропоглощение,%, к исх. массе
		3 мм	гомог.	3 мм	гомог.	3 мм	гомог.
Мясо: плечелопаточной части	5,8-6,1	77,63	82,63	57,20	56,20	22,60	28,10
тазобедренной части	5,6-6,1	78,63	84,03	56,20	56,40	28,34	30,80
грудореберной части	5,8-6,2	75,40	76,60	44,80	52,20	22,50	28,70

Как видно из данных таблицы 4, наиболее высокий уровень влаговязывающей способности отмечен в гомогенизированном мясе из тазобедренной части 84,03 %, наименьший – в грудореберной части 76,6 %. По уровню водопоглощения видно, что степень измельчения на этот показатель по-разному влияет на отдельные виды сырья. Также степень измельчения сырья влияет на уровень стабильности мясных эмульсий.

Показатель рН исследованного сырья сохраняется в пределах нормы после замораживания, хранения и дефростации, что свидетельствует о высоком качестве белкового компонента исследованных образцов. Способность мышечных белков удерживать влагу и жир при различных физико-химических изменениях, происходящих в процессе тепловой обработки, имеет большое значение как показатель качества мясопродуктов. Резюмируя результаты исследования основных характеристик ФТС различных частей туши жеребятины, можно констатировать, что мясо жеребят 6-месячного возраста имеет высокие технологические показатели.

Выводы

Исследование химического состава, функционально-технологических свойств различных частей туш мяса и жира молодняка лошадей якутской породы позволяет рационально вести подбор сырья для производства из них мясной продукции гарантированного качества. Анализ результатов исследований пищевой ценности и технологических свойств мяса и жира позволяет сделать вывод, что использование жеребятины якутской породы лошади коренного типа может стать одним из путей получения высококачественного мясного сырья для производства продуктов специального назначения.