Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочного изделия с ягодными выжимками

Автор: Рыгалова Е.А., Величко Н.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочного изделия - сдобы с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края. Задачи исследования: 1) провести расчет химического состава разработанного образца хлебобулочного изделия с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой; 2) определить пищевую и энергетическую ценность сдобы с добавлением ягодного порошка костяники каменистой. Хлебобулочные изделия массой нетто 50 г были изготовлены опарным способом из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % ягодного порошка, полученного из выжимок костяники каменистой взамен пшеничной муки. Выпечку производили в течение 20 мин при температуре 220 ºС. Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность опытного образца - хлебобулочного изделия с ягодным порошком из выжимок костяники каменистой. Расчет пищевой ценности разработанных изделий показал, что введение в рецептуру хлебобулочного изделия полуфабриката из выжимок ягод костяники каменистой повышает содержание витаминов и микроэлементов...

Еще

Выжимки, костяника каменистая, ягоды, порошок, хлебобулочные изделия, пищевая ценность, энергетическая, сдоба

Короткий адрес: https://sciup.org/140245647

IDR: 140245647

Текст научной статьи Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочного изделия с ягодными выжимками

Введение . Разработка рецептур новых пищевых продуктов модифицированного состава с заданными свойствами является одним из основных направлений инновационного развития хлебопекарной промышленности.

Увеличение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий можно осуществить регулированием их химического состава посредством применения не традиционного для хлебопекарного производства сырья, введением различных плодово-ягодных добавок, позволяющих получить продукты с содержанием функционально значимых компонентов и антиоксидантными свойствами [1–6]. Анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением плодово-ягодного сырья на данный момент показал, что он незначителен. При разработке рецептур с введением новых ингредиентов необходимо учитывать, что присутствующие в ягодных порошках антоцианы обуславливают их разнообразную окраску, а высокое содержание аскорбиновой кислоты может привести к значительному укреплению клейковины, повышенное содержание органических кислот может способствовать повышению кислотности изделия [7]. На пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий оказывает влияние химический состав ягодного порошка и его количество в рецептуре. В ранее проведенных исследованиях была разработана рецептура хлебобулочного изделия – сдобы, определена дозировка ягодного порошка из выжимок костяники обыкновенной, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели полученного продукта [8–10].

Цель исследования : расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочного изделия – сдобы с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края.

Задачи исследования :

– провести расчет химического состава разработанного образца хлебобулочного изделия с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой;

– определить пищевую и энергетическую ценность сдобы с добавлением ягодного порошка костяники каменистой.

Методика исследования. Хлебобулочные изделия массой нетто 50 г были изготовлены опарным способом из пшеничной муки высшего сорта. Предварительно проведенными экспе- риментальными исследованиями установлена дозировка порошка из ягодных выжимок костяники каменистой, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели хлебобулочного изделия. В опытных образцах 10 % пшеничной муки заменяли ягодным порошком, полученным из выжимок костяники каменистой. Выпечку производили в течение 20 мин при температуре 220 ºС. Далее проводили расчет энергетической и пищевой ценности по известным методикам [11].

Результаты исследования и их обсуждение. Хлебобулочные изделия готовили по следующей технологии: для приготовления опары брали 50 % муки, 65 % воды и 100 % дрожжей (согласно рецептуре).

Первоначально в дежу наливали подогретую воду и в ней разводили дрожжи, всыпали муку, все перемешивали. Для активизации дрожжей в опару добавляли 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара имела консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпали тонким слоем муки, дежу закрывали крышкой и ставили на 2,5 ч в теплое место.

Спустя 2,5 ч опара увеличилась в объеме примерно в 2–2,5 раза и на всей поверхности появились лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляли оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйцами, жиром и ароматическими веществами. Все хорошо перемешивали и добавляли оставшуюся муку и порошок из ягодных выжимок костяники каменистой в количестве 10 % от массы всей муки. Продолжительность замеса с мукой составила 15 мин. Температура замешенного теста была 30 °С.

Тесто поднималось равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно было эластичным, не прилипало к рукам. За это время производили 2 обминки. Кислотность теста была не выше 3°.

Тесто разделывали массой по 50 г. Каждый кусок раскатывали скалкой, смазывали маслом и завертывали в рулет. Сложив рулет вдвое, делали ножом два надреза, получали двойную плюшку. Изделия укладывали на смазанные жиром листы, оставляли для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпекания смазывали яйцом и после выпекания посыпали сахарной пудрой. Выпекали при температуре 250–260 оС в течение 9–13 мин.

Расчет химического состава разработанного образца хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на 10 % порошком из выжимок ягод костяники каменистой приведен в таблице 1.

Установлено, что внесение ягодного порошка из выжимок костяники каменистой в хлебобулочное изделие по сравнению с контрольным образцом увеличило содержание физиологически значимых нутриентов, таких как витамины и минеральные вещества. Содержание витамина В 2 возросло в 1,25 раз и составило 0,05 мг%; количество витамина С увеличилось в 5 раз – 0,0012 мг.

Энергетическая ценность опытного образца от контрольного отличалась незначительно – на 1,3 %.

Расчет степени удовлетворения суточной потребности компонентами, содержащимися в опытном образце, показал, что углеводы покрывают ее на 45 %; витамин РР – на 10,64; витамин С – на 9,92; калий на 93,57; фосфор – на 59,85 %.

По органолептическим показателям полученные образцы отличаются ягодным послевкусием, ароматом и внешним видом, что увеличивает потребительскую способность готовой продукции. Было установлено, что опытный образец готовой продукции по органолептическим показателям соответствовал нормативным требованиям в соответствии с ГОСТ 24557-89.

Таблица 1

Вещество	Сырье																				O q _ и о 2 1- I Q ¥ О О _Q П о о	\| 8 и 8	8 $ I § 8 2 о о т СО s о 1 2 X
Вещество	Мука		Порошок из выжимок ягод костяники каменистой		Сахар-песок		Маргарин		Ванилин		Дрожжи		Соль		Вода		Сахарная пудра		Меланж		O q _ и о 2 1- I Q ¥ О О _Q П о о	\| 8 и 8	8 $ I § 8 2 о о т СО s о 1 2 X
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Масса, г	100	57,33	100	6,37	100г	4	100	4,4	100	0,04	100	1	100	0,7	100	7,5	100	0,6	100	2,6	-	-	-
Белки	10,8	6,19	0,37	0,03	-	-	0,3	0,13	0,1	0,00004	40,44	0,4	-	-	-	-	-	-	12,7	0,33	7,74/7,88	1	7,78
Жиры	1,3	0,74	2,03	0,13	-	-	82	3,61	0,1	0,00004	7,61	0,08	-	-	-	-	-	-	11,5	0,3	4,82/5,58	1	4,82
Углеводы	69,9	40,07	2,10	0,14	99,8	4	1	0,04	87,6	0,04	14,32	0,14	-	-	-	-	99,8	0,59	0,7	0,02	49,36/45,04	1	49,56
Пищевые волокна	3,5	2	3,81	0,80	-	-	-	-	-	-	26,9	0,32	-	-	-	-	-	-	-	-	3,12	1	3,0
Вода	14	8,02	-	-	0,1	0,004	16,2	0,71	-	-	5,08	0,5	0,2	0,001	100	7,5	-		-	-	17,63816,74	1	17,63
Зола	0,5	0,28	-	-	0,1	0,004	0,5	0,02	-	-	5,65	0,6	99,8	0,698	-	-	-	-	-	-	7,29/1,59	1	7,29
Витамин
А	-	-	-	-	-	-	20	0,88	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,88	0,4	0,35
В 1	0,17	0,13	0,05	0,003	0,05	0,003	-	-	-	-	10,99	0,11	-	-	-	-	-	-	-	-	0,22/0,27	1	0,23
В 2	0.04	0,023	0,09	0,006	0,09	-	-	-	-	-	4	0,04	-	-	-	-	-	-	-	-	0,06/0,75	0,8	0,05//0,7
В 4	52	29,81	-	-	-	-	2,77	0,12	-	-	32	0,32	-	-	-	-	-	-	-	-	33,63/30,25	0,92	33,6
В 5	0,3	0,17	-	-	-	-	-	-	-	-	13,5	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	0,31	0,85	0,29
В 6	0,17	0,1	0,05	0,003	0,05	-	-	-	-	-	1,5	0,015	-	-	-	-	-	-	-	-	0,1/0,12	0,85	0,08/0,17
В 9	27,1	15,54	-	-	-	-	-	-	-	-	23,40	0,23	-	-	-	-	-	-	-	-	17,53/15,77	0,7	12,27
В 12	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,07	0,0007	-	-	-	-	-	-	-	-	0,0007	1	0,0007
C	-	-	43,25	24,8	-	-	-	-	-	-	0,3	0,003	-	-	-	-	-	-	-	-	0,003/24,8	0,4	0,002/9,99
Е	1,5	0,86	-	-	-	-	20	0,88	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,78/1,74	0,8	1,42
Н	2	0,0003	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,3/1,5	0,1	0,13
К	0,3	0,17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,19/0,17	0,75	0,14
РР, НЭ	3	1,72	14,87	8,52		-	0,1	0,0044	-	-	40,2	0,402	-	-	-	-	-	-	-	-	2,306/10,64	1	2,32
Бетаин	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,4	0,034	-	-	-	-	-	-	-	-	0,034	1	0,034
Ниацин	1,2	-	-	-	-	-	-	0,0008	-	-			-	-	-	-	-	-	-	-	0,76/1,2	1	0,76

Окончание табл. 1

¹	² 1	³	⁴	⁵	⁶ 1	7	⁸ 1	⁹	10 1	11	12		13	14	15 16		17	18 1	19 20п 21 1			22	23	24
Макроэлемент
Калий	122	74,94	-	-	-	-	-	-	-	-		955	11,55	9	0,063	-	-	3	0,018	-	-	87,81/93,57	1	87,88
Кальций	18	10,32	-	-	-	-	12	0,61	-	-		30	0,3	0,336	0,002	4,5	0,33	2	0,01	-	-	12,82/11,57	1	12,9
Кремний	4	2,3	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,5/2,3	1	25
Магний	16	11,17	7,02	0,45	-	-	2	0,08	-	-		54	0,54	22	0,154	1	0,075	-	-	-	-	11,05/12,47	1	11,2
Натрий	3	1,72	0,19	0,12	1	0,04	154	6,88	-	-		51	0,51	0,387	0,002	0,9	0,0675	1	0,006	-	-	9,3/9,74	1	9,4
Бор	-	-	0,18	0,11	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,11	1
Титан	-	-	0,27	0,02	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02	1
Талий	-	-	0,34	0,02	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02	1
Индий	-	-	0,16	0,01	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,01	1
Сера	70	40,12	7,5	0,48	-	-	-	-	-	-		-	-	0,180	0,001	1	0,075	-	-	-	-	44,67/40,68	1	44,67
Хлор	20	11,47	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	0,596	0,004	1,4	0,105	-	-	-	-	12,85/11,57	1	12,85
Фосфор	80	49,86	10,51	0,7	-	-	9	0,39	-	-		637	6,37	75	0,525	0,003	0,00022	-	-	-	-	58,24/59,85	1	58,92
Микроэлемент
Железо	1,2	0,69	0,21	0,1	0,3	0,012	-	-	-	-		2,17	0,02	2,9	0,020	0,001	0,00009	0,3	0,001	-	-	0,84	1	0,814
Марганец	0,57	0,33	0,23	0,15	-	-	-	-	-	-		0,312	0,003	0,25	0,001	0,001	0,00012	-	-	-	-	0,36/0,48	1	0,4
Медь	100	57,33	-	-	-	-	-	-	-	-		436	4,36	271	1,897	0,6	0,045	-	-	-	-	69,29/63,63	1	69,29
Селен	6	3,44	-	-	-	-	-	-	-	-		7,9	0,079	0,1	0,0001	-	-	-	-	-	-	3,89/3,52	1	3,89
Серебро	-	-	0,25	0,16	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,16
Цинк	0,7	0,4	-	-	-	-	-	-	-	-		7,94	0,079	0,6	0,004	-	-	-	-	-	-	0,51/0,24	1	0,51
Йод	1,5	0,86	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,95/0,86	1	0,95
Кобальт	1,6	0,92	0,06	0,003	-	-	-	-	-	-		-	-	15	0,105	-	-	-	-	-	-	2,07	1	2,07
Молибден	12,5	7,17	0,14	0,009	-	-	-	-	-	-		-	-	110	0,77	1,6	0,12	-	-	-	-	8,85	1	8,85
Фтор	22	12,6	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	2	0,014	100	7,5	-	-	-	-	21,52/20,11	1	21,52
Хром	2,2	1,26	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1,40/1,26	1	1,40

Расчет химического состава опытного образца хлебобулочного изделия с добавлением порошка из ягодных выжимок костяники каменистой

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность разработанного и контрольного образца хлебобулочного изделия с добавлением порошка из выжимок ягод костяники

Показатель	Содержание в 100 грамм продукта	Содержание в 100 г контрольного образца	Суточная потребность	Степень удовлетворения суточной потребности, % разработанного образца
1	2	3	4	5
Химический состав, г
Вода	17,63	17,63	1750–2200	16,74
Белки	7,78	7,74	85	7,88
Жиры	4,82	4,48	102	5,58
Пищевые волокна	3,0	2,5	25	3,12
Углеводы	49,56	49,66	382	45,04
Витамин, мг%
В 1	0,23	0,22	1,6–2,5	0,27
В 2	0,05	0,04	2,0	0,06
В 6	0,08	0,08	2,0	0,17
С	0,002	0,0012	70	9,92
РР, НЭ	2,32	2,306	19	10,64
Ниацин	0,76	0,75	19	1,2
Минеральное вещество, мг/100 г
Железо	0,814	0,7	12	0,84
Кальций	12,9	12,82	800	11,57
Натрий	9,4	9,3	-	9,74
Калий	87,88	87,03	-	93,57
Магний	11,2	11,05	400	12,47
Марганец	0,4	0,36	17	0,48
Фосфор	58,92	58,24	1200	59,85
Энергетическая ценность, ккал	267,92	271,44	2775	175,72

Заключение . Расчет пищевой ценности разработанных изделий показал, что введение в рецептуру хлебобулочного изделия порошка из выжимок ягод костяники каменистой повышает пищевую ценность продукции, что является значимым фактором в питании современного человека.

Список литературы Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочного изделия с ягодными выжимками

Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. - Орел, 2012. - 947 с.
Федорова М.В., Рыбаков Ю.С., Донскова Л.А. и др. Проектирование и продвижение на потребительский рынок пищевых продуктов функционального назначения. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2011. - 209 с.
Журавлёва Я.Ю., Моисеенков Е.Г., Оксентюк О.Н. Совершенствование ассортиментаи повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий // Научное сообщество студентов XXI столетия. Технические науки: сб. ст. по мат-лам XIX Междунар. студ. науч.-практ. конф. - 2019. - № 4(19). - 448 с.
Корячкина С.Я. и др. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови // Хлебопродукты. - 2018. - № 4. - С. 58-60.
Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов // В мире научных открытий. - 2015. - № 5 (65). - С. 214-227.
Dziki D. et. all. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds // Trends in Food Science & Technology. - 2014. - № 40 (1). - Р. 48-61.
Рыгалова Е.А., Вологдина Т.В., Смольникова Я.В. Биологически активные вещества костяники каменистой (Rubussaxatilis L.) // Химия и жизнь: сб. тез. и докл. междунар. науч.-практ. конф. Новосиб. гос. аграр. ун.-т. - Новосибирск, 2014. - С. 34-37.
Корячкина С.Я. и др. Применение тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2017. - № 7. - С. 36-38
Лебеденко Т.Е. и др. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении. Обоснование рациональных способов подготовки к производству // Хлебопечение России. - 2014. - № 5. - С. 32-36.
Величко Н.А., Рыгалова Е.А., Гринюк О.Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ягодными выжимками костяники каменистой // Вестн. КрасГАУ. - 2019. - № 4. - С. 108-113.
Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков и К, 2002. - 494 с.

Еще

Статья научная