Пищевая культура как объект научного исследования

Актуальность проблем пищевой культуры неоспорима, так как ее решение содействует распространению здорового образа жизни, расширению знаний о здоровом питании населения, укреплению здоровья людей и достижению их долголетия. А что может быть важнее жизни и счастья человека? Данная статья затрагивает ряд аспектов пищевой культуры, требующих научного подхода, но не ограничивает их. Многоаспектность проблемы открывает широкое поле деятельности для исследователей, которым эта тема интересна.

В процессе эволюции человек стал все больше понимать, что его здоровье, продолжительность жизни в значительной степени зависят от питания. Научное обоснование этой проблемы исследователями разных стран стало появляться лишь около ста лет тому назад. Однако и до настоящего времени не существует общепризнанной теории правильного питания, обеспечивающего здоровый образ жизни и долголетие. Существует множество научных рекомендаций, нередко противоречащих друг другу. Вместе с тем неоспорима значимость проблемы пищевой культуры. По словам профессора И. А. Чаховского: «…питание современного человека является неотъемлемым элементом всей его культуры, всей цивилизации, приличествующее тем или иным житейским обстоятельствам, ор- ганизованное и оформленное в соответствии с этическими требованиями, оно просто необходимо, как воздух и солнце» [3, с. 6].

К сожалению, большинство людей не имеет даже минимальных знаний об организации здорового питания. Древние трактаты и современный опыт свидетельствуют о том, что здоровье и счастье человека напрямую связаны с установлением гармонии не только внутри организма, но и в отношениях с внешней средой. В значительной степени это осуществляется через питание организма. Пища человека не только источник жизни, «строительный материал организма», но и посредник во всех отношениях с миром. Она поддерживает равновесие внутри организма и гармонизирует его отношения с внешней средой. В русской пищевой культуре сформировалось духовное отношение к пище. В своей истории русский народ пережил немало голодных лет в связи с неурожаями, войнами, бунтами. Памятник русской культуры «Домострой» учит готовить и принимать пищу с любовью. Только тогда пища станет полезной для здоровья, будет развивать человека физически и духовно. В старые времена детей учили есть с чувством благоговения и благодарности в молитве Подателю.

В исследованиях русской истории культуры отмечаются характерные черты народа: гостеприимство и хлебосольство. Стало священной традицией приютить и накормить любого человека. В русских народных сказках, легендах, былинах показаны в первую очередь душевное тепло и простая пища, а не ломящиеся от яств столы. Например, очень часто отмечается благоговейное отношение к хлебу: «хлеб – всему голова», «хлеб да каша – пища наша». В Библии показана духовная основа пищи: «не хлебом единым жив человек». С хлебом-солью встречают гостей, на свадьбах это ритуал встречи новобрачных. Со словами молитвы «хлеб насущный» начинается и завершается трапеза, что создает правильный психологический настрой. Прежде старшие члены семьи следили, чтобы за столом не было произнесено ни одного грубого слова.

Диетологи считают, что ссоры, придирки за обедом негативно отражаются на пищеварении, особенно у детей. Пищевая культура как объект научного исследования может рассматриваться многосторонне, в нескольких ракурсах. Пища не только источник жизни, но и одно из важнейших удовольствий, форма профилактической и терапевтической медицины. Она может быть священнодействием, лакомством и лекарством, для чего существует специальное лечебное питание. Великий Гиппократ учил, что пища должна быть лекарством, а не лекарство пищей. Пищевая культура связана с изменением социально-политических условий жизни общества, отражается на развитии политики, науки, искусства. Пищевые пристрастия проявляются в социальном расслоении общества. В истории России для низших слоев населения – «щи да каша», а для господ – «ешь ананасы, рябчиков жуй». Будучи символом власти, пища в любой общественной системе становилась привилегией правящей элиты, которой доступно не то, что имеют все.

В советское время гуманитарная наука больше тяготела к масштабным проблемам, а бытовой культуре уделялось недостаточно внимания. В последнее время интерес к личности самого человека с его жизненными потребностями становится все более актуальным. Действительно, что может быть важнее всех сторон жизни человека? Вместе с тем бытовая культура рассматривается неотрывно от духовной. Гармония телесного и духовного в человеке соответствует истинной культуре. Пищевое потребление воздействует на отношения между людьми, формы и нормы их поведения, традиционные для каждого общества. Пищевые предпочтения воздействуют на хозяйственно-культурный тип общества, который, в свою очередь, формирует пищевые вкусы. История человечества знает такие типы пищевой добычи, как собирательство, охотничество, рыболовство, полеводство, растениеводство.

Пищевые потребности общества определяют аграрную политику государства. Социальная значимость пищевой культуры проявляется в стремлении государства уравнять возможности потребления городских и сельских жителей. В настоящее время существуют различия в питании жителей города и села, центра и периферии. Горожане имеют более широкие возможности выбора продуктов питания. Сельские жители в основном ориентированы на свои приусадебные участки, на заготовку и консервирование овощей, фруктов, обработку и заморозку мясной продукции. Особую заботу государства составляет проблема обеспечения продуктами питания отдаленных, северных регионов. Пищевая культура в настоящее время рассматривается как часть программы освоения природы. Будучи явлением материальной культуры, пища традиционна для каждого народа, имеет свои особенности, черты народной культуры питания, выраженные в определенных моделях, способах принятия пищи, поэтому питание носит социальный характер.

Пища становится инструментом внутренней и внешней политики государства. Достаточно вспомнить голодные, хлебные, соленые бунты в России. В советский период борьбы с алкоголизмом в стране были уничтожены лучшие виноградные плантации. Реализация пищевого потребления существует в разнообразных формах организации питания: это домашнее приготовление блюд, а также общественные заведения – разнообразные трактиры, столовые, закусочные, чайные, рестораны, кафе – социальные формы. Появились пловные, блинные, пельменные, бистро. По назначению открываются детские кафе, вегетарианские столовые, заведения для праздничных застолий и другие. Ширится их разнообразие за счет иностранных пищевых предпочтений в процессе глобализации: суши, гамбургеры, «макдональдсы», пиццерии. Для облегчения домашнего труда получают все большее распространение полуфабрикаты – замороженные полуготовые продукты: котлеты, пельмени, голубцы и др. Как правило, они продаются в специальных отделах продовольственных магазинов. Расширение межгосударственных связей меняет пищевые стереотипы россиян. Для них ширится сеть национальных кухонь (французская, итальянская, средиземноморская, японская, китайская и др.).

Издавна вошло в традицию всех народов отмечать государственные, семейные, профессиональные праздники широким застольем. Рожде- 29

ние детей, крестины, именины, поминки – все сопровождается застольем с приготовлением специальных блюд, называемых ритуальными. В последние десятилетия вошли в практику корпоративы – традиция отмечать события в трудовых коллективах. В традициях любой культуры еда выполняет не только свои основные функции, но также имеет символическое значение. Она выполняет разные предназначения: может быть обыденной, праздничной и ритуальной. В русской культуре отмечаются православные праздники: Рождество, Масленица, Пасха, где используется ритуальная пища. Она необходима в причастии, крестинах, при поминовении усопших. Два раза в неделю и несколько раз в год православные христиане соблюдают посты, запрещающие скоромную пищу. Во всех религиозных традициях пища рассматривается как дар, знак любви Бога к человеку. Эта любовь требует благодарности, поэтому существуют специальные обряды, молитвы, священнодействия в процессе приема пищи. Существуют запреты неуважительного отношения к продуктам питания как источнику энергии, которая обеспечивает рост, развитие и очищение организма человека. Не позволяется бросать недоеденный хлеб, загрязнять источники воды, засорять землю.

Однако строгое отношение к пище даже по старинным обычаям нарушалось при совместных застольях, которые во время празднеств сопровождались играми, шутками, смехом, всеобщим весельем. Дружеская атмосфера во время трапезы способствовала укреплению семейных или соседских отношений. Во время застолья звучали песни, шутки, веселые байки. В блюда, например, в пельмень, прятали секрет, и неожиданная находка становилась темой игры. Придумывали смешные названия блюд, соревновались, кто съест больше блинов в Масленицу и пр. Компания за столом становится единением людей, общностью близких по духу, родных, друзей. Здесь прощаются обиды, проявляются таланты и способности. В многонациональной России чаще всего приглашали на чаепитие, «побаловаться чайком». В прежние времена было принято собираться семьей вокруг самовара. Чай пили несколько раз в день и по многу чашек. Чаепитие в русской традиции имело общественную значимость. Приглашение к чаю означало особое уважение к гостю. За чаем заключались договоры, сделки, производились соглашения, разрешались семейные, бытовые и общественные споры [см. подробнее: 5].

У разных народов пищевые предпочтения различались: одни пили чай со сливками, другие – с молоком, маслом и пр.

Неотъемлемым аспектом пищевой культуры является кулинария. В настоящее время ей уделено наибольшее внимание, издано множество кулинарных пособий, рекомендаций с целью сделать пищу наиболее вкусной, приятной, дающей вкусовые наслаждения. Однако современная кулинария не всегда сочетается с представлениями о здоровом питании. Ритуал приема пищи приносит человеку радость и пользу, приводит к душевному равновесию, но только в том случае, если соблюдена мера. Избыточное потребление пищи приводит к физическим болезням и духовному опустошению. Как говорили древние, наелся тот, кто встал из-за стола голод- ным, если встал сытым, то переел, а если переел, то отравился [8, с. 77]. Немецкая пословица гласит: «Еда и питье не дают душе расстаться с телом». Русские пословицы говорят о том же: «Большие трапезы – короче жизнь, не в меру еда – болезни и беда». Здоровое питание является основой профилактики большой группы заболеваний. Не случайно считается, что добрый повар стоит доктора.

Важным аспектом пищевой культуры является употребление спиртных напитков. В российской истории сложилось так, что ни одна трапеза, застолье не обходятся без пития, хотя это не обязательно крепкие спиртные напитки. В старину на Руси готовили брагу, пиво [1, с. 23]. Культура пития, как и пищи, при исследовании может рассматриваться с разных сторон: моральной, поведенческой, медицинской, профилактической, ритуальной, престижной и др. Во время застолья решаются важнейшие вопросы жизни общества, коллектива, семьи, международных отношений. У разных народов все стороны культуры пития имеют существенные различия. Важность их глубокого изучения неоспорима, поскольку они способствуют проявлению межкультурной коммуникации и законов эволюции обществ.

Не менее важный аспект пищевой культуры – поведение за столом. Основой правил поведения в застолье является доброжелательность и уважение к присутствующим. Дружеское взаимоотношение людей создает хорошее настроение, что необходимо для принятия пищи. У разных народов существуют свои традиционные правила поведения за столом, но все они сводятся к взаимному уважению. В 1717 году в России были напечатаны наставления для молодежи «Юности честное зерцало», где обращалось внимание на культуру поведения за столом.

Этикет застолья в настоящее время особенно важен на дипломатических приемах. Нарушение протокола во время официальной трапезы нередко воспринимается как недоброжелательность к представителям той или иной страны. Грубость и бестактность поведения в обычной жизни приводят к конфликтам, потере дружбы, нарушению атмосферы застолья.

В странах Востока существуют правила употребления пищи и пития как источников здоровья и долголетия, духовная сторона потребления пищи – божественный дар, искусство жизни и счастья людей [6, с. 112]. Мудрое отношение к пищевой культуре подтверждается множеством людей преклонного возраста, сохраняющих силы и здоровье. Правильное отношение к пище и питию освещено в древних письменах майя и ацтеков, в папирусах египетских жрецов, у древних кельтов, знахарей и целителей древней Руси. От того, как человек питается, зависит не только его физическое здоровье, но и психика, и интеллектуальные способности. Пища, подаваемая к столу, должна быть разнообразной, вкусной и полезной. В русской культуре тема пищи является одной из важнейших. Образы народных сказок, песен, пословиц и поговорок свидетельствуют о великой значимости этой темы: молочные реки, кисельные берега, молодильные яблоки, скатерть-самобранка, хлеб-батюшка, вода-матушка и др. Каждая сказка завершается присказкой « …и я там был, мед-пиво пил, по усам текло, да в рот не попало». В русских летописях ХII века еда приравнивается к лакомству. В русской речи находится множество слов, раскрывающих почтительное отношение к пище: … «вкусить, сладкоежка, лакомиться, пир горой, услада, пир на весь мир, соль земли, каша в голове» и др. Еда приравнивается к празднику жизни.

Научный подход к потреблению пищи подтверждает не только необходимость умеренного питания, но и полноценного обеспечения организма всем необходимым, получения радости, удовлетворения и комфорта. Медицина рекомендует изменить рацион питания в случаях нервных перегрузок, стрессов, депрессивных состояний. Важно учитывать не только качество продуктов питания, но и умелое приготовление блюд и их подачу. Еда становится формой терапевтической и профилактической медицины. Наука о питании включает такой важный аспект, как использование диет в целях борьбы с болезнями. Диетология стала частью медицины, она изучает питание человека больного и здорового с целью выработки основ рационального потребления пищи и методов его использования. В рамках этой науки разрабатывается и применяется диетотерапия как метод лечения больных. Слово «диета» пришло из Древней Греции, где обозначало образ жизни, режим питания. Специалисты-диетологи разрабатывают методы лечения и профилактики заболеваний. В настоящее время существует множество диет в соответствии с рядом заболеваний для изменения пищевого рациона. Специфика питания необходима детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям. Поскольку рассмотрение всех диет в рамках данной статьи невозможно, остановимся на кратком перечислении некоторых из них. Существуют диеты белковые, тво-рожно-молочные, вегетарианские, основанные на овощах, плодах и крупах; сухоедение и сыроедение; диета на основе проросшего зерна и многие другие. При этом каждая диета в определенное время подвергается критике, например, принятое в прошлом веке голодание сейчас считается вредным для здоровья. Новые модные диеты возникают в связи с необходимостью снижения массы тела у тучных пациентов.

Проблема ожирения стала в последние десятилетия угрозой здоровью людей во многих странах мира. Проблема диетического питания остается актуальной и требует дальнейшего исследования. Современная система питания соответствует эволюции всей культуры. Расширился ассортимент продуктов питания. Щи, кисели и каши традиционной кухни дополнились множеством разнообразных блюд, предоставляемых гипермаркетами, кафе и ресторанами. Изменилась культура приготовления пищи: используется сушка, заморозка, запекание, консервирование, пароварка и прочие способы заготовки и приготовления продуктов питания. Широко используется традиционный опыт приготовления пищи разными народами: во всем мире употребляют кофе, чаи, пряности, травы, их считают полезными для здоровья. Дни национальной кухни получили широкое распространение в практике общественного питания. В последние десятилетия все большую популярность приобретает православная кухня. Успешно разрабатываются принципы диетического, детского питания, солдатской кухни, спортивного рациона. Современная культура питания становится тесно связанной с модой. Пищевое изобилие и доступность продуктов питания стали причиной лишнего веса многих людей в разных странах мира. Ожирение, тучность тела приводит к обезображиванию фигуры, появлению опасных заболеваний и сокращению жизни людей. В моду вошло стремление к стройности фигуры, для достижения которой используются различные пищевые ограничения: дробное питание, сыроедение, разгрузочные дни, очищение организма, голодание и пр. Наиболее безопасными и полезными для здоровья считаются православные посты как явление духовной жизни.

Еда является частью бытовой и духовной культуры. Как жизненная необходимость она служит критерием разумного подхода к жизненным обстоятельствам, поэтому в нашей речи мы инстинктивно связываем их с пищей. Пользуясь обозначением пищи, мы выражаем приятные или неприятные чувственные ощущения. Говорят, например, «музыкальный вкус», «искусство – наслаждение», «говорит, как по маслу», «кусок поперек горла», «надоел, как кость в горле» и др. О разумном отношении к пище говорят старинные русские пословицы и поговорки. Например: «мельница сильна водой, а человек – едой», «не мешай пресное с соленым», «пить до дна – не видать добра», «работай до поту, и поешь в охоту», «хлеб-соль ешь, а правду-матку режь». Современный афоризм звучит так: «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, чем ты болен и какие у тебя мысли». От того, что человек ест, зависит его физическое, психическое и духовное состояние. Не обременяющая организм избыточностью, полноценная пища дает возможность поддерживать здоровье и ощущать внутреннее комфортное состояние. «В здравом теле здравый дух» – это старая истина [4, с. 19, 20].

Пища каждого народа имеет свои национальные особенности и пристрастия, это элемент национальной культуры. Чрезвычайно интересна для научного исследования культура питания народов Сибири. Здесь нашли свою малую родину переселенцы из разных регионов России и зарубежья. Как в огромном котле, Сибирь переплавляет вкусы, пищевые пристрастия, привычки питания, приготовления блюд, формы их подачи. При этом культура питания каждого народа связана с географическим положением места их жительства. В Красноярском крае, например, где проживает более ста тридцати наций и народностей, живут северные и южные этнические группы, городские и сельские жители. Различия в пищевой культуре наблюдаются не только на национальном, этническом, но и региональном уровнях. Вопросы пищевой культуры многонационального региона Сибири в настоящее время требуют глубокого изучения. Исследования структуры питания сибиряков, проводимые в разных городах, показали ряд неблагоприятных явлений для здоровья: это переизбыток животных жиров и простых углеводов, недостаточность витаминов и полноценных белков, а также минеральных веществ и продуктов растительного происхождения, что непременно отражается на состоянии здоровья людей [см. подробнее: 2; 7].

Медицина и материальная (пищевая) культура достаточно тесно взаимосвязаны. В настоящее время преобладание урбанистической, городской культуры постепенно стирает своеобразие пищевых пристрастий в 33

этнических и национальных регионах. Однако это не значит, что пищевая культура народов Сибири утрачивается совершенно. Ценности прошлых традиций живут в исторической памяти народа, сохраняются и проявляют себя в определенных условиях ритуалов (свадьбы, похороны, встречи и проводы и др.).

Таким образом, пищевая культура как объект научного изучения достаточно широка. В неё входят пищевые пристрастия, особенности приготовления пищи и питья, сервировка, правила поведения за столом, пищевая ритуалистика, национальные кухни, способы управления обществом с помощью еды, лечение и профилактика болезней и многое другое. Пищевая культура имеет разные уровни и аспекты рассмотрения, важно, что в современной гуманитарной науке сегодня начали обращать пристальное внимание на эту сферу повседневной культуры, которая важна не только для физического выживания, исходя из аксиомы необходимости гармоничного единства материального и духовного в человеке.