Пищевой код греческой культуры в России: (не)реализованная этническая идентичность

Традиционная греческая пищевая культура состоит из множества компонентов, сложившихся в ходе сложных исторических и социальных процессов на территории современной Греции и за ее пределами, в регионах проживания греческой ди-аспоры1 (Россия и другие страны бывшего СССР, Италия и пр.). Пищевая традиция является неотъемлемой частью греческой культуры в целом, а блюда греческой кухни могут выполнять множество функций: физиологическую, эстетическую, символическую, ритуальную, магическую, идентификационную. При исследовании ритуально-символических значений элементов пищевой культуры раскрываются механизмы кодирования и создания особого пищевого кода культуры в этнолингвистическом понимании этого термина (см. работы Н. И. и С. М. Толстых [12: 24–25]).

В настоящей статье представлен сопоставительный анализ двух вариантов реализации культурно-символических значений элементов греческого пищевого кода на территории РФ: в греческих ресторанах г. Москвы и на примере национальной кухни понтийских греков, проживающих на территории России². Работа основана на полевых данных, собранных в ходе обследования московских заведений общественного питания с греческим этническим компонентом в 2018–2023 годах и экспедиций 2022–2023 годов в греческие села района г. Сочи³, в Ставропольский край, Карачаево-Черкесию⁴ и район г. Новороссийска. Нами было отмечено, что греческие этнические пищевые традиции сохраняются не только в ритуально-обрядовой сфере (в виде меню традиционных свадеб, поминок (например, традиции приготовления поминального блюда из вареной пшеницы кокия - едик⁵ , ср. кутья ), календарных праздников (например, новогодний / крещенский пирог с запеченной внутри монеткой чурек / пита - кете и пр.)), но и в повседневной жизни.

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ В РЕСТОРАНАХ МОСКВЫ В ЭТНОЛИНГВИСТИЧЕСКОМ АСПЕКТЕ

Московские рестораны с национальной греческой кухней не только предлагают блюда средиземноморской кухни, но и демонстрируют пример презентации греческой этнической идентичности в современном урбанистическом иноязычном пространстве⁶, наиболее популярными из них являются рестораны «Molon Lave», «Порто Миконос», «Пита & Сувлаки», «Ева», «Пифагор», «Сито», «Мераки» и др. Большую роль в формировании их национального характера играют не только представленные в них блюда национальной кухни, но и номинации этих блюд: гирос, сувлаки, мусака, каламаракья тиганита, хорьятики, пиперья гемисти и пр., при этом стратегии номинации блюд подразделяются на определенные категории:

• 1.    Названия на греческом языке, транслитерированные кириллицей ( каламарак(ь)я тиганита, юварлак(ь)я, мелидзаносалата, с/шоколатопита и пр.). Русифицированные номинации одного и того же греческого блюда варьируются в зависимости от ресторана: дзаздики («Пита & Сув-лаки», «Molon Lave», «Порто Миконос» и др.), дзадзыки («Gokos», «Greka Gyros»), тцацики («Пифагор»).

  • 1.1.    Названия специфических греческих блюд, не имеющих аналогов в русской кулинарной картине мира: гирос, сувлаки, мусака, клефтико, меломакарона.

  • 1.2.    Названия блюд, имеющих относительные аналоги в русской кулинарной картине мира:

• 2.    Переводные названия, чаще всего полученные путем калькирования («деревенский» салат (xrnpiaTiKn оаХата) - дословный перевод названия «греческого салата» и пр.).

• 3.    Русифицированные варианты, принятые и закрепившиеся в русскоязычном сообществе («греческий», «критский» салат и пр.).

• 4.    Комбинированные названия блюд, сочетающие транслитерированные греческие и русские элементы: хирино на гриле ‘свинина на гриле’ («Порто Миконос») и др.

• 5.    Фантазийные названия, отсылающие к образам греческой культуры: десерт «Афинские развалины» в ресторане «Пифагор».

• 6.    Названия новых блюд, сочетающих элементы греческой и русской культуры ( гирос по-русски: с курицей, помидорами и солеными огурцами (греческое кафе «GRILLGYROS») и пр.).

псаросупа - ‘рыбный суп’; филетакя провато - ‘баранья вырезка’; хирини бризола - ‘свиная отбивная’; пататес тиганитес - ‘картофель фри’; соколатопита - ‘шоколадный пирог’. Такой тип номинации – сознательный коммерческий прием, увеличивающий «градус этничности» ресторана за счет использования аутентичной греческой лексики в меню.

Выбор тех или иных способов номинации позиций в меню обусловлен общей маркетинговой политикой заведения: кафе-бистро предлагают русскоязычным посетителям более простое для языкового восприятия меню и не стесняются вводить новые, коммерчески привлекательные позиции ( гирос по-русски ), в то время как более дорогие рестораны, воссоздающие полную атмосферу Греции, используют в меню греческие названия даже блюд, имеющих русские эквиваленты. Помимо пищевого кода для репрезентации этнич-ности применяются и дополнительные средства: декор интерьера с обилием античных мотивов, цветовая (бело-голубая) гамма, музыка, тематические мероприятия (вечера греческих народных танцев, живая греческая музыка, греческие национальные праздники). При этом традиционная греческая культура в таких заведениях подается через призму восприятия греческих традиций в России, с заметным уклоном в субъективизированную «квазиаутентичность», приспособленную к российским реалиям.

ПИЩЕВОЙ КОД ТРАДИЦИОННОЙ ПОНТИЙСКОЙ КУЛЬТУРЫ ПО ДАННЫМ ПОЛЕВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2022–2023 ГОДОВ

Национальная кухня понтийских греков отличается завидным разнообразием и многообразием. Работа по полевому этнолингви-стиче скому исс л ед ов ан и ю язы ка и культуры греков России проводилась в основном по программе А. А. Плотниковой [10], однако для изучения повседневной и ритуальной пищевой культуры понтийских греков нами был составлен специальный этнолингвистический вопросник, включающий более 100 общих вопросов, разделенных на тематические разделы: режим питания (в течение суток, в рамках годового цикла, включающий сведения о названиях приемов пищи и частей трапезы, о календарных или окказиональных постах); предписания или запреты на употребление определенных видов пищи или напитков, животных или растений; обрядовая пища семейного цикла (родильная, детская, свадебная, поминальная); обрядовая пища календарного цикла (рождественская, крещенская, пасхальная и пр.) и ее символические функции; обрядовая пища, связанная с сельскохозяйственными и скотоводческими практиками; повседневная пища; безалкогольные и алкогольные напитки; лекарственные травы и вещества; табак; названия посуды и инструментов для приготовления и хранения пищи; терминология технологии приготовления пищи (чистить, нарезать, натирать, варить, жарить, печь и пр.). В ходе полевой работы было собрано 114 уникальных названий блюд (сирон, шурван, фусторон, кин-деас, чумур, порания, пишия и пр.) и напитков (хошаф, ксиаглан, чалхаман и пр.) понтийской кухни, более 100 развернутых кулинарных рецептов и нарративов о традиционной понтийской пищевой культуре. Рецепты национальной кухни греков Кавказа и Причерноморья с параллельными названиями (в понтийском греческом и тюркском вариантах) представлены в ставшей уже библиографической редкостью книге знатока и носителя греческой традиции из г. Ессентуки С. И. Политова [11].

Наиболее популярными понтийскими блюдами являются: ше(и)рван (кисломолочный суп с кукурузной или перловой крупой), сирон (особое блюдо из запаренного лаваша с кисломолочной заправкой, в настоящее время выполняющее в некоторых регионах в том числе функции ритуального праздничного блюда), хавиц (кукурузная каша с сыром, ср. грузинская каша эларджи ), киндеа(с) (вареная крапива с манной крупой), фусторон (омлет из взбитых яиц и зеленого лука) и др.

В городском пространстве, а именно в местах общественного питания (кафе, столовых, ресторанах), всех обследованных регионов представлены в основном такие общеизвестные блюда греческой кухни, как гиро(с) ⁷ всех видов (блюдо их мелконарезанного мяса (курицы, свинины, реже говядины), картошки фри, помидоров и соуса дзадзики, завернутых в питу, ср. шаурма), сув-лаки (шашлычки из курицы или свинины на деревянных шпажках), скепасти (мясо с овощами в двойной пите), мусакас (запеканка из фарша, баклажанов и картофеля под соусом бешамель), греческий салат и пр. Среди названий заведений также преобладают номинации с компонентом «гирос»: «Гиро и кофе», «Гиро смак», «Гиро на углях», «Гиро Мария», «Гиро-хаус», «The King of Gyros», «Gyros King», «Gyros Plus», «Grand Gyro», «Mr. Gyros» и пр. или названия, отсылающие к общегреческой истории и культуре: «Олимп», «Акрополь», «Зевс», «Санторини», «Эллада», «Горгиппия», «Сытый грек», «Greco» и пр. Ключевым отличием принципов номинаций греческих кафе и ресторанов юга России в сравнении с Москвой является яркая тенденция апелляции к византийской составляющей греческой культуры, что связано с этническим самосознанием понтийских греков и эндоэтнонимом ромей /ромеисса (дословно «римлянин» / «римлянка», так называли себя в том числе жители Византийской империи до ее распада), который до сих пор используется в среде греков России. Таким образом, в Кавказских Минеральных Водах, Геленджике и Анапе появляются многочисленные названия кафе и ресторанов типа «Византия», «Константинополь», «Трапезунд» и пр.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Греческие этнические пищевые традиции сохраняются не только в ритуально-обрядовой сфере (меню традиционных свадеб, поминок, календарных праздников и пр.), но и в повседневной жизни. Нами было зафиксировано около 100 аутентичных наименований понтийских блюд, при этом для разных языковых групп (грекофонов-ромеев и туркофонов-урумов) используются параллельно два названия (таноме-нон шурван - айран аши, цумур - бязиргян аши, мантин - хянгал и пр.).

В условиях всеобщей урбанизации и глобализации специфические этнические пищевые традиции российских греков постепенно утрачиваются, уступая место общекавказской кухне (шашлык, жареное мясо, супы и пр.), однако в местах компактного проживания греков (регион Сочи и Кавказских Минеральных Вод) подобные традиции сохраняются в семейно-бытовой культуре и по сей день.

Основным компонентом презентации греческой этничности в руральной культуре является общегреческая национальная кухня, в частности такие узнаваемые блюда, как гирос, муса-кас и дзадзики, кофе фраппе и фредо. В оформлении греческих ресторанов практически всегда наблюдается сочетание элементов разных исторических эпох с неизменным присутствием античных мотивов. Для региона Кавказа нами также было отмечено яркое присутствие византийских мотивов, что отсылает к общепонтийской культурной исторической идентичности и самоназванию этнической группы (ромеи). Для репрезентации собственной этнич-ности в среде греческой диаспоры на праздниках и торжественных мероприятиях используется преимущественно общегреческая кухня. Это отражает общую тенденцию репрезентации эт- ничности понтийских греков, ориентированную на связь с «большой родиной», современной Греческой Республикой, что выражается, в частности, в стремлении изучать литературный новогреческий язык вместо понтийского диалекта.

Традиционная греческая культура в заведениях общественного питания, с одной стороны, приспосабливается к российским реалиям, а с другой стороны, стремится сохранить и продемонстрировать свою этническую аутентичность всеми возможными способами: интерьером, мебелью, музыкой, костюмами официантов и – самое главное – кухней. Все эти культурные составляющие, начиная с меню ресторана, подаются через призму стереотипного российского восприятия греческих традиций, с заметным уклоном в субъективизированную внешнюю «квазиаутентичность». Именно поэтому в Москве, Ессентуках, Сочи, Красной Поляне, Геленджике и Новороссийске можно отведать множество разных видов гироса и сув-лаки , но ни в одном меню, к сожалению, не обнаруживаются понтийские блюда шурван , киндея или хавиц . Единственное место, где в ходе полевых исследований в июле 2023 года нам удалось обнаружить в меню понтийское блюдо сирон , – это кафе «Горгиппия» в поселке Витязево Анапского района (Краснодарский край).

Итак, на уровне пищевого кода греческая этническая идентичность и в Москве, и в регионах компактного проживания греков проявляется только в виде стереотипного общегреческого меню, исключающего понтийскую составляющую, оставаясь, таким образом, дуалистически реализованной и нереализованной одновременно.