Питание на Крайнем Севере: этнография еды, вкуса и снабжения на Чукотке

,

Введение . Еда – это основной элемент материальной культуры и социальной жизни людей. Она всегда занимала центральное место в этнографии и описаниях культуры различных народов. Социальные антропологи рассматривают еду и способы питания как инструменты, с помощью которых можно понять отдельные культуры и общества, особенно когда они находятся в контексте глобальных и исторических потоков и связей¹.

Чукотка, которая находится в фокусе нашего внимания, является особенным регионом в Арктике. Здесь проживают чукчи – наиболее многочисленный народ среди коренных народов Чукотки, обладающий своей специфической культурой и пищевыми пристрастиями. Большинство жителей региона – русские (более 50 %). Общая численность населения округа – 49,7 тыс. человек. Насчитывается три города, шесть поселков и 35 сельских поселений2, разбросанных по территории и слабо связанных между собой транспортно.

Добраться до населенных пунктов и доставить туда продукты широкого потребления возможно лишь на авиатранспорте.

В каждой местности ввиду имеющихся различий в снабжении продуктами, в природе и ландшафте, в хозяйственной специализации, в национальном составе населения сложились свои пищевые привычки и рецептуры. Кроме того, различия отмечаются между питанием в городе и селе. Учитывая подобную специфику, а также широту темы питания, мы сосредоточились на характеристике отдельных аспектов, связанных с восприятием еды, вкуса, пищевой ностальгией и снабжением, на примере города Анадырь и села Алькатваам Анадырского района Чукотского автономного округа.

Имеется несколько этнографических работ, посвященных описанию традиционной пищи коренных народов Чукотки (Богораз, 1991; Голбцева, 2017 и др.). Отдельные вопросы снабжения, тем-поральности пищи и восприятия традиционной еды в современном обществе на примере села Ам-гуэма поднимались в работах Е.А. и В.Н. Давыдовых (Давыдова, 2019; Энергия Арктики и Сибири: использование ресурсов в контексте социаль-но-экономических изменений …, 2020; Давыдова, Давыдов, 2020, 2022). О восприятии ферментированной пищи в постсоветское время на Чукотке писала С. Ямин-Пастернак с соавторами (Yamin-Pasternak et al., 2014). Анализируя эту и другую научную литературу о современной жизни региона, мы пришли к выводу, что множество аспектов, связанных с питанием жителей этой отдаленной территории, оказалось за рамками внимания ученых. В данной статье будут описаны практики получения дефицитных продуктов, локальные варианты национальных чукотских блюд, их трансформации и зависимость от наличия/отсутствия тех или иных продуктов. На примере города Анадырь будет также рассмотрен вопрос о влиянии представлений о запахе и вкусе пищи на социальную/национальную дифференциацию населения.

Социальные антропологи исследуют еду с разных точек зрения, при этом обращая главное внимание на жизненный опыт изучаемых людей, понимая культуру через описываемые людьми предметы, слова и поведение. В своей работе мы использовали качественные методы сбора информации: наблюдение и интервью. Всего было опрошено 26 жителей города Анадырь и 7 жителей села Алькатваам в возрасте от 18 до 65 лет разной национальности. Из них 19 человек являлись коренными жителями, а 14 человек приехали в различное время в город для работы. Предварительно был составлен вопросник, на который мы ориентировались в ходе проведения интервью. Особое внимание в беседе мы обращали на эмоции, которые люди выражали в отношении того или иного вида пищи, так как для исследования вкуса и запаха продуктов именно чувства являются показательной характеристикой.

Важным источником информации послужили личные наблюдения. В течение года (с января 2023 года) они фиксировались в дневнике. Этнографические материалы систематизировались и анализировались, а также осмыслялись в свете современных публикаций социальных антропологов и этнографов.

Дополнительным источником данных послужили публикации местной газеты и тексты из сети Интернет, а также общение в специальных группах WhatsApp. Эти материалы тщательно обрабатывались: сравнивались факты и описания разных авторов, информация сопоставлялась с данными непосредственных интервью.

Мы сосредоточились на рассмотрении и анализе отдельных кейсов, выделенных на конкретной территории. Такая позиция связана с тем, что пищевые традиции, особенности питания и получения продуктов значительно различаются в населенных пунктах. Обобщения, на наш взгляд, могли бы привести к потере локальных вариантов и упущениям.

Особенности национальной кухни чукчей: локальный вариант . Национальная кухня чукчей представляет собой особый кулинарный мир со своей спецификой, набором продуктов и рецептурой. В современной жизни многие блюда очень сложно повторить, так как зачастую они требуют определенных условий приготовления (например, в яранге) или продуктов, которые можно добыть только в отдельных поселениях (например, мясо моржа). Традиционное питание неразрывно связано с укладом жизни, формами хозяйства, обычаями, мировоззрением, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий той или иной территории Чукотки. Так сложилось, что после укрупнения сел Чукотки в 50-х гг. XX в. в каждом из них сформировалась своя культура, особый набор праздников и пищевые традиции (Давыдов, Ярзуткина, 2021). Именно поэтому традиционные блюда чукчей зачастую различаются в поселениях. В частности, в селах, где жители практикуют морской зверобойный промысел, распространены блюда из мяса и жира морского зверя. Набор трав и ягод, которые добавляются в одно и то же блюдо, может не совпадать у жителей разных сел. В поселениях, где работают муниципальные сельхозпредприятия и относительно близко кочуют оленеводы, в питании преобладают блюда из мяса оленя.

Традиционному питанию чукчей посвящено немало работ (Леонтьев, 1973; Меновщиков, 1974; Афанасьева, Симченко, 1993 и др.). На протяжении XX в. повседневная пища этого народа менялась (Дьячкова, 2001: 262), а в начале XXI в. роль традиционного питания значительно снизилась, при этом оформились его локальные варианты, то есть питание приспособилось к имеющимся продуктам, новым пищевым привычкам, обменам. Традиционные рецептуры трансформировались, приобрели вариативность и местную специфику. Согласно нашим наблюдениям, в разных поселениях существует некий общий набор национальных блюд, которые принято готовить как на коллективные праздники, так и на семейные мероприятия. Их перечень может различаться в зависимости от наличия продуктов для приготовления блюд, специализации села (оленеводческое, морзверобойное), влияния приезжего населения, предпочтений хозяек.

Мы рассмотрим особенности национальной кухни на примере села Алькатваам Анадырского района Чукотского автономного округа. Село интересно тем, что изначально оно было оленеводческим, но в определенный момент (в начале 2000-х гг.) жители обучились морскому зверобойному промыслу и стали добывать нерпу, моржа и кита. Для них мясо этих животных не было традиционной пищей, но уже в современный период истории вошло в рацион и стало восприниматься, как национальная еда.

Село Алькатваа́м (с чукот. «полноводная река») – национальное чукотское село, расположенное на берегу одноименной реки, в 22 км от поселка Беринговский1, с которым связано грунтовой дорогой. В селе проживает около 300 человек, большинство – представители коренных малочисленных народов Чукотки. В селе есть средняя школа, школа искусств, детский сад, библиотека, дом культуры, больница, почта, узел связи, магазин-пекарня, а также фермерское хозяйство, специализирующееся на разведении свиней и кур.

История села берет свое начало в 1953 г., когда было принято решение о его строительстве недалеко от крупного горнодобывающего центра – Беринговского. Жителей из поселения Туман-ское переселили на реку Алькатваам. В то время это решало ряд вопросов, связанных со снабжением горнорабочих мясом и cо сбытом оленины. Жители Туманского пешком и на оленьих аргишах совершили перекочевку длиной в 100 км и обосновались в месте современного села.

Основным занятием местных жителей до конца XX в. было оленеводство. Однако в «голодные» 90-е гг. из-за вынужденных мер, связанных с нехваткой продовольствия, часть оленей была забита для пропитания, а другая часть – утрачена из-за недофинансирования оленеводческой сферы (Грей, 2016).

В начале 2000-х гг. в селе Алькатваам стало развиваться фермерское хозяйство: появилось свое мясо свиней и кур, а также яйца. В это же время в рамках программы возрождения и развития морского зверобойного промысла на Чукотке, в село приехала бригада охотников для обучения местных жителей новому для них промыслу. В течение нескольких лет в селе добывали мясо морзверя.

Важным занятием жителей села сразу после переселения на реку Алькатваам стало также рыболовство. Также здесь практикуется охота на птиц и собирательство (сбор ягод, грибов и растений). После перехода с кочевого на оседлый образ жизни в селе продолжают сохраняться многие традиции оленеводства (Клоков, 2021). Также не изменились и пищевые привычки жителей.

В селе Алькатваам принято готовить определенные блюда, считающиеся традиционными. Название каждого можно найти в словаре, однако рецептура не всегда оказывается универсальной. Существуют локальные варианты приготовления тех блюд, которые подразумеваются под тем или иным традиционным термином.

В селе Алькатваам готовят алягъепат (чук. «вареное блюдо из оленьих кишок и кореньев»). Хозяйки рассказали, что «мясо с салом оленя режут и хорошо отбивают. После чего проваривают с кореньями миг (приправа). Это блюдо с добавлением таких кореньев приобретает своеобразный вкус и аромат»¹. Следующее блюдо - нанувъе (чук. букв. «толстая кишка») . Один из наших информантов, жительница села, сказала, что слово «нанувъе» переводится как «приправа для жидких блюд». Для этого блюда, по рассказам жителей, основным ингредиентом являются сушеные кишки оленя. Их промывают и жарят на открытом огне. Сало с кишок собирают и сохраняют: это хороший вариант перекуса для путешественников, его едят с мясом.

Блюдо мы^копат (чук. «бульон из крови и растений») - это бульон из щавеля с сушеными кишками оленя. Изначально эти ингредиенты провариваются, затем туда же вливается кровь оленя, добавляется корень «пъупукыт» и все доводится до кипения.

Инэр (чук. букв. «жаркое») – подвяленное мясо оленя жарится на открытом огне, а затем нарезается на деревянном подносе (кэмэӈы). Это важно, так мясо приобретает особый вкус и считается «настоящим». Инэр следует есть горячим, с жиром морских животных или листьями растения лэм^ут.

Вытре^ырэл (чук.) - это блюдо по-русски называют «зеленая каша». Для него нужны листья полярной ивы, ягоды и кровь оленя. Листья ивы кэмэйъырын отбиваются до получения плотной массы, заливаются кровью, затем добавляются любые ягоды (шикша, голубика, брусника). Все это перемешивается, и «каша» готова к употреблению. У жителей села не всегда есть доступ к оленьей крови, поэтому они очень ценят, когда знакомые оленеводы привозят им кровь в банке.

Следующее блюдо - прэрэм (чук.), по мнению В.В. Кавры, является общим или объединяющим праздничным блюдом у коренных народов Чукотки (Кавры, 2023: 61). Филе оленя проваривается, затем пропускается через мясорубку, к нему добавляется растопленное сало нерпы или вываренный из костей оленя жир. Блюду придается круглая форма, после чего оно замораживается и украшается костным мозгом оленя. Прэрэм считается любимой едой детей. В других поселениях его готовят как праздничное блюдо, считают едой для путешественников или подарком для гостей.

Село Алькатваам расположено на реке, и его жители активно занимаются рыболовством. Рыбу (хариус, чир, сиг, нельму) жарят, варят, замораживают и употребляют в сыром виде. «Готовим постоянно строганину [рус.]. Есть чукотское название [ыннык’итык’ит], но мы всегда по-русски, хотя это наше блюдо. Из сырой рыбы (нельма, сиг), но также можно сделать из сырой оленины. Замороженное мясо или рыбу тонко нарезают и подают с заправкой из воды, соли, уксуса и перца. Едят руками. Строганина быстро тает, поэтому ее не строгают всю сразу, а делают это постепенно, убирая периодически рыбу в морозильную камеру»2.

Новыми для села (после обучения морскому промыслу и начала охоты) стали блюда ви^ьегыт (чук.), крпалгын (чук.) и итгилгын (чук.), которые при этом являются традиционно чукотскими.

Ви^ьегыт (чук. «вяленые ласты морских животных») - довольно распространенный на Чукотке деликатес (Кавры, 2023). Это квашеные ласты морских животных (моржа, нерпы и др.). «Для того, чтобы заквасить ласты, их следует завернуть в траву и далее хранить в тканевом мешке. Затем опять листья и опять мешок, который затягивается плотнее. Мешок подвешивают в сарае или подсобном помещении. Через четыре дня блюдо проверяется на готовность. В других селах мешок и листья не используются, ласты подвешиваются просто так. А у нас так принято»3.

Итгилгын (чук.) или мантак (эск.) - китовое сало (Кавры, 2023: 52) - блюдо из китовой кожи и сала. Существуют разные способы его приготовления: кусочки кита коптят, варят, квасят, жарят, замораживают или едят сырыми. Чаще всего ингредиенты нарезают как можно мельче: кожа жуется легко, тогда как сало очень вязкое. Подается блюдо с разными соусами и приправами. Вкус зависит от конкретного кита. Местные жители различают по вкусу кожу разных китов.

Копалгын (чук. букв. «моржовое мясо, заготовленное квашением на зиму»). В селе это блюдо готовят из мяса оленя или кита, а самый распространенный вариант - из мяса моржа или тюленя. «Мясо животных набивают в мешок из шкуры и закапывают в землю. Несколько месяцев мясо ферментируется (скисает), приобретая резкий запах и вкус. Зимой его откапывают, режут, как рулет, и едят в сыром виде или варят. К нему надо привыкнуть, чтобы организм смог переварить этот продукт»4.

Описанные национальные блюда редко являются повседневной пищей. Чаще всего их готовят на праздники, так как не всегда в наличии оказываются продукты для их приготовления.

Жители специально собирают и хранят мясо, специи, кишки, сало для того, чтобы порадовать себя и близких национальным блюдом. Таким образом, со временем повседневная пища стала праздничной.

Кроме приготовления исключительно национальных блюд жители села Алькатваам включают некоторые традиционные элементы рецептур в свою повседневную пищу и комбинируют местные продукты (мясо оленя, кита, нерпы) с завозными. Например, часто готовят котлеты из мяса нерпы. Это не традиционное блюдо чукчей. Рецептура заимствована у приезжих русских, однако вместо свинины и говядины основой котлет стало мясо нерпы. По мнению туристов, это блюдо имеет специфический «мясорыбный» вкус.

В селе проживают бывшие оленеводы или их потомки, то есть люди, привычные к тундровому питанию, основу которого составляло мясо оленя, приготовленное в самых разных видах: вареное, сырое, вяленое, сушеное, ферментированное, замороженное. В последние два десятилетия, после того как оленеводческое хозяйство в селе Алькатваам прекратило свое существование, мясо оленя здесь является привозным и не всегда имеется в местном магазине. Люди еще в конце 90-х гг. XX в. были вынуждены в своей повседневной жизни перейти на рыбу. Она стала чаще употребляться, рецептура рыбных блюд разнообразилась. После открытия фермерского хозяйства рацион алькатваамцев расширился: в него вошли свежая свинина и яйца. До этого мясо привозили из центральных районов страны в период летней навигации, и часто его не хватало на весь год. Кроме того, жители не ценят «перемороженное» мясо свинины из магазина, так как оно кажется им либо «вонючим», либо «безвкусным».

Мясо оленя постепенно стало дефицитом и приобрело особую ценность. Люди построили сложную систему обменов с городом, поселком и соседними поселениями для того, чтобы получать оленину «из тундры», то есть мясо оленей, выращенных в окрестностях села (в тундре бывшего Беринговского района) и забитых не в цехе или забойном пункте, а рядом с ярангой, в районе выпаса оленей (Рахманова и др., 2022).

Для местных жителей особую ценность имеет целая туша оленя, которую можно разделать самостоятельно и выбрать разные части таким образом, чтобы можно было приготовить национальные блюда. При разделке хозяйка уже планирует и знает, какая часть оленя куда пригодится и как с ней поступить: что-то заморозить, что-то завялить. Отдельные части оленя, которые продаются в магазине (ребра, грудинка, мякоть), ограничивают рецептурные традиции чукчей села Алькатваам.

Сложное снабжение и экстремальное овощеводство: практики получения продуктов питания на Чукотке . Проблема с доступом к продуктам питания на Чукотке является одной из наиболее серьезных как для жителей, так и для органов власти этого самого удаленного региона России. Несмотря на то что Чукотка богата рыбными ресурсами и дикими животными, многие местные жители сталкиваются с ограниченным доступом к пище. Причинами этого являются несколько факторов: отсутствие возможности выращивания растительной пищи в открытом грунте, сезонные ограничения в вылове рыбы, особые условия лицензирования охоты, большие расходы на доставку продуктов питания из центральных районов страны и, как следствие, высокие цены на еду. Все эти факторы создают сложности для местных жителей, которые вынуждены тратить большие суммы на покупку еды и часто сталкиваются с недостатком питательных веществ в своем рационе.

Оленеводство – это древняя отрасль хозяйствования на Чукотке и не только способ получения пищи, но и традиция, которая передается из поколения в поколение. В 2022 г. оленеводы Чукотки обработали более 8,3 тысяч голов домашнего северного оленя общим живым весом более 715 т1. Бо́льшая часть уже разделанного мяса оленя привозится в столицу округа – город Анадырь, а уже оттуда распределяется в сельские и поселковые магазины, а также в торговые точки самого Анадыря. Оленина является одним из немногих продуктов, который производится в пределах округа.

Другим таким продуктом является рыба: в реках и озерах Чукотки водится более 40 ее видов, многие из которых имеют промысловое значение. Среди них самыми ценными являются чавыча, кижуч, горбуша, нерка, кета. Виды рыб, их вылов и употребление различаются в разных населенных пунктах Чукотки. В магазины местная рыба поступает в основном в уже переработанном виде.

По наблюдениям Е.А. и В.Н. Давыдовых, жители некоторых поселений Иультинского района Чукотского АО жаловались на дефицит оленины, несмотря на то, что в районе функционируют одни из самых крупных и успешных оленеводческих предприятий региона. На прилавках магазинов также нередко отсутствует местная рыба. Ученые сделали вывод, что у людей зачастую существуют альтернативные и часто скрытые для стороннего наблюдателя способы приобретения и аккумулирования пищевых ресурсов (Давыдова, Давыдов, 2020: 68).

Один из основных (а в некоторых местах единственный) путь доставки продовольствия на Чукотку – морской, через морские порты. Продукты питания доставляются в порты грузовыми судами с материка, а затем распределяются в другие части региона на лодках. Однако использование этого вида транспорта ограничено четырьмя месяцами в году, когда море еще не замерзло, однако маршрут все равно является сложным – часто бывают штормы.

Еще один способ доставки продовольствия на Чукотку – авиаперевозки. В регионе есть несколько аэропортов, а продукты питания доставляются грузовыми самолетами. Этот способ быстрее морской перевозки, но и дороже. Стоимость доставки воздушным транспортом часто перекладывается на потребителей, в результате чего цены на продукты питания на Чукотке выше, чем в других регионах России.

В далекие села Чукотки пища доставляется вертолетами. Это связано с тем, что в этих районах отсутствует дорожная инфраструктура, которая могла бы обеспечить эффективную доставку продуктов другими способами. Вертолеты используются для перевозки различных видов продуктов, включая свежую рыбу, овощи, фрукты и мясо. Однако доставка пищи таким способом может быть дорогой, и это увеличивает стоимость продуктов для местных жителей. Кроме того, из-за ограниченной грузоподъемности вертолетов некоторые продукты могут не достигнуть сел, что часто приводит к их дефициту в некоторых населенных пунктах.

Местные жители таких прибрежных сел, как Инчоун, Уэлен, и тундровых – Рыткучи, Иллир-ней, с которыми нам удалось побеседовать, говорили о том, что периодически в магазине отсутствуют многие виды продуктов (особенно с апреля по август, когда завезенное начинает заканчиваться, а навигация еще не началась). В этой ситуации приходится переходить на промысловые продукты или использовать свои запасы. Например, по рассказам жителей села Инчоун, с июня по середину августа им приходится питаться только утками и мясом морского зверя, потому что в этот период «в магазине продаются только гречка и вермишель, даже консервы отсутствуют»1.

Особым дефицитом и высокими ценами отличаются овощи и фрукты. В частности, огурцы и помидоры, которые более других чувствительны к температуре хранения. В ряде сельских поселений люди приспособились выращивать овощи в теплицах, чтобы удовлетворить свою потребность в растительной пище и иметь ресурс для обмена (Давыдова, Давыдов, 2021).

В городских условиях, где рынок сбыта больше, за последнее десятилетие стали открываться частные предприятия по выращиванию овощей. Анализ всех производителей растительной пищи показал следующее. В 2023 г. в окружной столице была открыта первая газифицированная теплица. «Сегодня начала работу первая газифицированная теплица в округе – газовое отопление запустили в новом тепличном комплексе ИП Наталии Макатровой. Планируется, что в теплице можно будет выращивать до 3 тонн огурцов в месяц. А в планах – расширение ассортимента продукции на томаты, клубнику и даже грибы», – сообщалось в официальных СМИ2.

Местные предприниматели активно занимаются развитием земледелия и повышением производительности тепличных хозяйств. Они используют новые технологии выращивания, такие как гидропоника и вертикальное земледелие, чтобы увеличить урожайность и производительность. В интервью СМИ владелец фермерского хозяйства Наталья Макатрова сказала: «Масштабы теплицы не позволяют нам обеспечить весь город, поэтому мы стремимся расширить этот бизнес. Потому что в первую очередь продукцию берут социальные учреждения, а уже потом отдаем в магазины. Да и привозные огурцы не всегда приходят хорошего качества. Даже на самолете 8–9 часов огурцы летят в зиму: где-то подмерзли, а где-то и сгнили по дороге. А тут свежие, с грядки»3.

Чукотский фермер Анатолий Тынтин выращивал до 40 видов продукции. Он является старейшим анадырским овощеводом и практикует выращивание зелени в земле, а не посредством гидропоники, как другие. Фермер принципиально продолжает использовать традиционные методы выращивания растений. Он также производит квашеную и соленую овощную продукцию в собственном цехе по переработке.

В Билибино, в отличие от двух других городов Чукотки (Анадыря и Певека), овощеводством занимается муниципальное предприятие. Город расположен в западной материковой части Чукотки и отличается континентальным климатом – соответственно, условия и принципы выращивания овощей и зелени здесь отличаются от остальной территории.

Организация тепличного хозяйства и процесс выращивания оказываются специфическими для каждого отдельного поселения.

Также на Чукотке есть три села, где практикуется выращивание овощей в открытом грунте. Например, в селе Ваеги жители получают капусту, картофель, свеклу и морковь с личных приусадебных участков (Ярзуткина, 2021).

Некоторые жители региона выращивают овощи на подоконниках, используя яркое солнце и «полярный день». Рассаду начинают высевать уже в январе, поэтому нередко к маю имеют первый урожай огурцов и помидоров на окне1.

Важным оказывается вопрос о восприятии жителями вкуса одних и тех же видов овощей. В наших интервью люди обращали внимание на то, что продукция, выращенная местными предпринимателями в городах, «имеет вкус болотности и торфа»2. «Пробуешь огурец, а он как будто торфом отдает. Но торф токсичный, а значит, и огурец токсичен. Землю берут из тундры. Она другая. Не подходит. Лучше свое вырастить на привозной земле»3. Люди различают вкусовые особенности овощей и практикуют собственные «огороды» на окне, покупая землю, привезенную из центральных районов страны. Это сильно удорожает процесс овощеводства в домашних условиях, добавляя еще и расходы на удобрение4. Однако вкус в данном случае оказывается важнее цены.

Некоторые информанты говорили о том, что местные овощи намного вкуснее тех, которые привозят с материка авиатранспортом или по морю. «Местные огурцы по вкусу похожи на свой настоящий вкус – как на материке на грядке. А вот привозные, особенно помидоры, совсем безвкусные. Вода водой. Мы не покупаем. Зачем 1 200 рублей за воду платить»5.

Вкус, запах, пищевые привычки в городском социуме . На вкусовые предпочтения людей и их пищевые привычки в значительной степени влияет память, то есть воспоминания из детства (Sutton, 2010). Пищевой опыт людей, будучи сенсорным, то есть наполненным множеством чувств и ощущений, такими как запах, вкус, звуки, зрительные образы, тактильные ощущения, а также эмоциональным, представляет собой форму телесной памяти (Давыдова, 2019: 150). На примере города Анадырь и сообществ людей, проживающих здесь, мы рассмотрели, как вкус, запах и пищевая память влияют на разделение сообщества и практики отдельных людей.

Город Анадырь, окружная столица Чукотского АО, является самым крупным населенным пунктом Чукотки. В настоящее время здесь проживает около 16 тысяч человек. Национальный и социальный состав населения очень разнообразен: кроме коренных малочисленных народов Чукотки здесь нашли свой дом несколько десятков других национальностей, большинство из которых – русские, встречаются также украинцы, калмыки, буряты, осетины и др. Социальный состав населения очень текуч из-за внутренних и внешних миграций населения, что связано, с одной стороны, с переездом в город сельских жителей, с другой стороны – с миграцией временно работающих жителей из центральных районов страны.

На фоне такой социальной и национальной «пестроты» в городе Анадырь все же существуют пищевые традиции, свойственные именно горожанам, независимо от их статуса и принадлежности к тому или иному народу. Такой традицией является употребление жареной и вяленой корюшки, а также массовый промысел этой рыбы в весеннее время.

Обыкновенная малоротая корюшка (Hipomesus olidus), повсеместно распространенная рыба в Анадырском лимане, имеет здесь максимально большой размер для своего рода. Также в Анадырском лимане почти круглый год обитает азиатская корюшка (Osmerus mordax dentex)6. Специального промысла корюшки в анадырском бассейне нет, и запасы ее недоиспользуются. Посредством любительского рыболовства изымается до 40 % нерестовой части популяции. По статистике, относящейся к 80-м гг. XX в., в 1984 г. промысел корюшки составлял 0,3 т, а в 1988 г. – уже 42,7 т. При среднем весе одной особи 40 г максимальный улов насчитывал около 1,1 млн рыб7. Весенний подледный лов постепенно стал очень популярным занятием жителей города, и сам промысел, превратившийся в массовый, положил начало проведению специального праздника, посвященного корюшке, – «Корфеста».

Еда является важным показателем социальной дифференциации, определяющей границы между социальными группами, показывая классовое, статусное и властное неравенство1. Согласно нашим материалам, в городском социуме Анадыря вылов и употребление корюшки являются показателями социального разделения. Стоимость ее – свежевыловленной или замороженной – очень высока по сравнению с другими видами рыб, представленными на рынке Чукотки. В 2023 г. цена за один килограмм корюшки (примерно 10–12 штук) была не менее 800 руб. Вяленую рыбу продавали по 1800 руб. за килограмм. Этот факт, с одной стороны, включает корюшку в разряд деликатесов для многих жителей, а с другой – является способом заработка других.

В Анадыре корюшку начинают ловить в феврале. Местом для вылова является Анадырский лиман, примерно в 3–5 км от города, вылов идет на льду. Закрывают сезон лова тогда, когда ледовый слой уже небезопасен. При этом буром делают отверстие во льду и специальной удочкой ловят корюшку. Нередко используют просто леску с крючками. На них насаживают кусочки мяса или сала, принесенные с собой. В период активной ловли корюшки весной на лимане собирается до тысячи человек.

После вылова рыбу используют внутри семьи для питания или же продают. Сезонный вылов рыбы является для некоторых жителей города временным источником дохода. Наши опросы показали, что бо́льшая часть продавцов корюшки – коренные жители, которые уже довольно длительное время живут в городе Анадырь. Промысел требует специальной экипировки: теплой одежды, инвентаря (удочка, бур), морозильной камеры для временного хранения рыбы. Чукчи и эскимосы, приехавшие из сел недавно, не всегда могут себе это позволить, а также не знают «рыбные» места и особенности лова. Навык приобретается со временем. Вместе с тем многие коренные жители более приспособлены к ловле корюшки, так как могут длительное время выдерживать нахождение на холоде, имеют традиционную меховую одежду или знают людей, у которых ее можно взять, а также способны долго быть в пути (от города до места ловли – несколько километров по снежным торосам).

У жителей из числа «приезжих» русских и других народов ловля корюшки в меньшей степени является средством получения дополнительного дохода. Чаще всего это любительский лов для удовольствия или промысел для разнообразия рациона.

Интересно также восприятие вкуса и запаха корюшки разными людьми, зафиксированное нами в интервью и наблюдениях.

Свежевыловленная или свежеразмороженная корюшка, по мнению наших информантов (а также согласно различным публикациям в СМИ), пахнет свежими огурцами. У большинства так называемых «приезжих» – людей, приехавших на Чукотку из центральных районов страны на работу, этот запах вызывает пищевую ностальгию. Запах свежих огурцов с огорода и употребление овощей со своего участка или дачи являются для большинства из них привычными с детства, этот запах ассоциируется у них с летним временем и малой родиной. Соответственно, запах корюшки после длительной чукотской зимы оказывается очень привлекательным. Зачастую именно он влияет на практики «приезжих» по организации промысла в выходные дни или же на их решение о покупке дорогостоящего продукта: «Я вообще не люблю рыбалку. Только за корюшкой хожу весной. Лунка, удочка. Холодно, конечно. Но этот запах огурцов. Я прямо наслаждаюсь»2; «В этом году, ну, совсем дорого корюшка. 800 рублей. Совсем уже… Покупаем, конечно. А что делать? Решили сэкономить и заказали зубатку. Она по 450 рублей. Ну, это почти корюшка, только крупная. Привезли ее, разморозили, а она вот пахнет огурцами, но не так. И мяса в ней вроде больше, но не то… Все равно потом корюшку купили. Дорогую»3.

В отличие от «приезжих», у коренных жителей Чукотки запах свежих огурцов не вызывает пищевой ностальгии. Соответственно, ценность корюшки для них не связана с запахом, и часто рыба представляет для них интерес как способ дополнительного заработка или же просто дополнение к основному рациону. Коренные жители в своих интервью говорили о запахе огурцов, но, скорее, повторяя известный факт, чем выражая восторг или удовольствие: «Я уже с февраля начинаю рыбачить… В основном продаю. Ну, там, в группе объявление напишешь. Или просят наловить. Что не продал, себе оставляю. Иногда вялю. Жареную едим»4.

Другим интересным нашим наблюдением стало некое противоречие между восторгом «приезжих» от аромата свежей корюшки и неприятием ими запаха этой рыбы в жареном виде: «Ой, как начинается весна и начинается этот ужасный запах жареной корюшки в подъезде. Это коренные жарят: на завтрак, обед и ужин. Денег на еду нет, нарыбачат и готовят себе»5; «Свежая корюшка вкусно огурчиками пахнет, а вот пожаришь – и вся квартира потом воняет. Вещи пропахиваются этим запахом рыбы. Мы как только ни делали – вкусно, но запах потом… Все проветриваешь»1.

Запах является одним из признаков стереотипного культурного и национального разделения. Представления «приезжих» чаще всего основываются не на конкретных знаниях и реальной жизни коренных жителей, а на наборе стереотипных представлений о ней, которые имеются в европейской культуре (Лярская, 2005). В нашем случае неприятный запах жареной корюшки был присущ коренным жителям, которые, по представлениям «приезжих», «бедные», «самостоятельно вынуждены добывать себе пищу», «неаккуратные, редко стирают одежду»2 и т. д.

У коренных жителей, которых мы опросили, запах жареной корюшки не вызывал неприятия и вообще ни с чем не ассоциировался. Они просто говорили о нем, как о запахе еды3.

Еще одна вкусовая особенность, которая подчеркивалась нашими информантами, – это «сладковатый вкус» корюшки. «Странно, что рыба сладкая. Кажется, ну это вообще какая-то несуразица. Сладкая рыба. А вкусно ведь, и прямо вот за эту сладкость ее и любим»4. Сам по себе факт того, что жители города Анадырь употребляют корюшку, воспринимался как некая отличительная черта, отличающая их от остальных россиян. Во многих интервью подчеркивалось, что корюшка является признаком территориальной сплоченности именно анадырцев. В этом плане она объединяла как «приезжих», так и «коренных» и отделяла их от остальных – не жителей Анадыря. Вяленую корюшку горожане обычно покупают не столько для еды, сколько в подарок своим родственникам на материке. Она является сувениром с Чукотки, подчеркивающим уникальность территории и ее пищи.

О значимости корюшки для анадырцев и городской культуры свидетельствует проведение «Корюшкина фестиваля» («Корфеста») – весеннего культурно-спортивного мероприятия, центральным событием которого является соревнование по подледному лову корюшки. Конкретная дата проведения «Корфеста» не установлена. Как правило, выбирается последняя суббота или воскресенье апреля.

В целом, «Корфест» можно разделить на две основные части: сначала – коллективная рыбалка, а затем – непосредственно праздничные мероприятия, включающие игры, соревнования, раздачу и продажу еды, лоточную торговлю сувенирами, концерт, награждение победителей призами. Лучший рыбак определяется по величине улова, и ему достается главный приз «Корфеста».

Обязательными элементами фестиваля являются установка яранги – традиционного жилища чукчей, выступление эстрадных, а затем национальных коллективов, приготовление и угощение всех желающих блюдами национальной чукотской кухни (Iarzutkina, Kulik, 2021). В 2023 г. по инициативе администрации города корюшку жарили и бесплатно раздавали всем участникам фестиваля. Любой человек мог подойти и отведать главную рыбу праздника. Тем самым подчеркивалась и укреплялась пищевая традиция горожан, включаясь в массовый праздник.

Заключение . Традиционная пища имеет большое значение для коренных жителей Чукотки, так же, как и еда жителей центральных районов страны (в частности, овощи), к которой они привыкли с детства. Эти продукты вызывают пищевую ностальгию, и у разных групп населения, проживающих на одной территории, они могут различаться. Вместе с тем появляются новые виды пищи, которые воспринимаются людьми разных национальностей, проживающих совместно, как исключительно их общая, объединяющая, особенная еда.

Входя в определенную социальную группу, человек в значительной степени перенимает от других членов сообщества их мысли, чувства и поведение. Вместе с тем вкусовые предпочтения и запахи еды могут являться инструментами для разделения сообщества и формирования стереотипов в отношении людей другой национальности. Зачастую интерпретация физических характеристик продукта носит культурно обусловленный характер. Каждое сообщество определяет самостоятельно, что считать вкусным. Что-то может «вонять» в одной культуре, но быть ароматным в другой, приобретаться за большие деньги как деликатес или же восприниматься более равнодушно, как обычная повседневная еда.

Такие региональные особенности Чукотки, как пространственная разрозненность поселений, автономность сел и сложности с транспортным сообщением между ними, обусловили особую культуру питания в каждом населенном пункте. Локальные вариации рецептур оказались зависимы как от хозяйственной специализации жителей (морской зверобойный промысел, рыболовство, близость оленеводческих бригад), так и от периодически возникающих препятствий со снабжением сел отдельными видами продуктов. Попытки сохранения и воссоздания традиционных блюд породили цепочку социальных связей, посредством которых стало возможным получение тех или иных продуктов, отсутствующих в конкретной местности.