Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения
Автор: Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова А.А.
Журнал: Вестник аграрной науки @vestnikogau
Рубрика: Технология пищевых продуктов
Статья в выпуске: 1 (40), 2013 года.
Бесплатный доступ
При производстве йогурта используют штаммы S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие высокой или умеренной кислотообразующей активностью в процессе сквашивания молока, причем оптимальное значение рН (4,4-4,5) или титруемой кислотности (75±5ºТ) достигается за непродолжительное время (от 4 до 6 часов). В процессе хранения йогурта отмечается дальнейшее нарастание кислотности, что отрицательно сказывается на физико-химических и органолептических показателях, в связи с чем, при выработке йогурта необходимо использовать культуры S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие низкой постокислительной активностью.
Молочнокислые бактерии, штаммы, йогурт, постокислительная активность, вязкость
Короткий адрес: https://sciup.org/147124036
IDR: 147124036
Список литературы Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения
- Goyal S., Goyal G.K. Linear layer and generalized regression computational intelligence models for predicting shelf life of processed cheese//Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences 2012 №3 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-03/i003_article_2012_05.pdf (дата обращения: 09.01.2013)
