Технология пищевых продуктов. Рубрика в журнале - Вестник аграрной науки
Изучение размеров и структуры белково-полисахаридных комплексов в системе творожная сыворотка-гуаран
Статья научная
Исследования посвящены изучению возможности фракционирования белка творожной сыворотки нейтральным полисахаридом - гуараном. При смешении раствора гуарана и творожной сыворотки наблюдали двухфазное расслоение системы: на белковую фазу, содержащую белок, и полисахаридную, содержащую гуаран. Установлено, что не все образцы гуарана способны к фракционированию. В этом случае определяющее значение имеет молекулярная масса (ММ) и концентрация вносимого полимера. Спектрофотометрические, спектротубидиметрические исследования и расчет волнового экспонента показали, что осаждение белка творожной сыворотки при смешении с раствором гуарана происходит в результате смещения равновесия белка, в результате образования моментального образования крупных, плотных белково-полисахаридных комплексов. Предположительно, в данном случае оказывается важной разница в ММ сывороточных белков (14000-150000) и ММ гуарана. Менее крупные молекулы сывороточных белков и более крупные макромолекулы гуарана эффективно связываются и удерживаются гидрофобными связями.
Бесплатно
Исследование реологических параметров при производстве обогащенного зерненого творога
Статья научная
Для обеспечения максимального выхода разработана технология производства зерненого творога, обогащенного сухими молочно - белковыми концентратам, а это влечет изменение технологических параметров при производстве. Определенный научный и практический интерес представляют исследования влияния на реологические свойства кислотно-сычужного сгустка варьирования рецептуры смеси и получения динамики кислотно-сычужного свертывания молока. Обогащение молока сухими концентратами сокращает технологический процесс производства и сокращает экономические затраты при повышении рентабельности производства продукта.
Бесплатно
Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения
Статья научная
При производстве йогурта используют штаммы S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие высокой или умеренной кислотообразующей активностью в процессе сквашивания молока, причем оптимальное значение рН (4,4-4,5) или титруемой кислотности (75±5ºТ) достигается за непродолжительное время (от 4 до 6 часов). В процессе хранения йогурта отмечается дальнейшее нарастание кислотности, что отрицательно сказывается на физико-химических и органолептических показателях, в связи с чем, при выработке йогурта необходимо использовать культуры S. thermophilus и L.bulgaricus, обладающие низкой постокислительной активностью.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования биохимического состава концентрированного сока тыквы с перспективой применения его в качестве функционального наполнителя в кашах быстрого приготовления из овса. Разработаны технические документы на новый функциональный продукт.
Бесплатно
