Подбор ферментной системы для получения ферментно-модифицированной сырной пасты
Автор: Борисова А.В., Будникова Ю.В., Поликарпова К.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цель работы - разработка рецептуры получения ферментно-модифицированной сырной пасты (ФМС) с помощью различных ферментов. Задачи: выбор фер- ментных систем для получения сырного аромата, ус- тановление зависимости между интенсивностью вкуса ФМС и сроком созревания. В работе органолептическим методом были исследованы образцы сырной пасты, полученной из молока коровьего в Самарской области с помощью фермента липазы и четырех различных про- теолитических ферментов: панкреатина, сычужного фермента микробного происхождения, жидкого козьего сычужного фермента, сухого сычужного фермента хи- мозина. Полученные данные дегустационной оценки свидетельствуют об интенсивном протеолитическом и липолитическом процессах, происходящих в ФМС при температуре 38 °С в первые 48 часов. Образцы ФМС с жидким козьим ферментом и сухим телячьим химозином обладают ярко выраженным сырным ароматом с нот- ками голубого сыра. Образец ФМС с панкреатином об- ладал наихудшим ароматом в связи с растворением химических веществ оболочек таблеток в сырной массе и протекающими химическими реакциями, его аромат был отмечен как меловой, химический...
Протеаза, липаза, голубой сыр, ферментно-модифицированный сыр, сырный аромат
Короткий адрес: https://sciup.org/140238142
IDR: 140238142
Список литературы Подбор ферментной системы для получения ферментно-модифицированной сырной пасты
- Косенко Т.А., Каленик Т.К. Способ модификации сырья животного происхождения для обогащения пищевых систем//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№1. -С. 108-113.
- Кригер А.В., Белов А.Н., Вистовская В.П. Интенсификация процесса созревания сыров//Вестн. Алтай. гос. аграр. ун-та. -2010. -№ 7. -С. 69-73.
- Flavouring of imitation cheese with enzyme-modified cheses (EMCs): Sensory impact and measurement of aroma active short chain fatty acids (SCFAs)/N. Noro-nha, D.A. Cronin, E.D. O’Riordan //Food Chemistry. -2008. -V. 106. -P. 905-913.
- Садовая Т.Н. Исследование микроструктуры сыров с голубой плесенью//Техника и технология пищевых производств. -2010. -№ 4. -С. 45-50.
- Курбанова М.Г. Ферментативный гидролиз белков молока в присутствии различных протеаз//Вестн. КрасГАУ. -2010. -№ 1 (40). -С. 157-160.
- Moschopoulou E. Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese production//Small Ruminant Research. -2011. -V. 101. -№ 1-3. -P. 188-195.
